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文檔簡(jiǎn)介

1、知識(shí) v一、一、雞尾酒雞尾酒小常識(shí)小常識(shí)v二、二、雞尾酒雞尾酒的特點(diǎn)的特點(diǎn)v三、三、雞尾酒雞尾酒的分類的分類 v四、四、調(diào)制調(diào)制雞尾酒的常識(shí)雞尾酒的常識(shí) v五、五、調(diào)酒工具調(diào)酒工具v六、六、調(diào)酒酒杯調(diào)酒酒杯 v七、七、調(diào)酒的技法調(diào)酒的技法v八、八、調(diào)制的調(diào)制的基基本本材材料料 v九、九、雞尾酒欣賞雞尾酒欣賞雞尾酒概述雞尾酒概述一、雞尾酒小常識(shí)1 1、概念:概念: 廣義地說(shuō),任何酒與酒調(diào)和而飲,或酒與其他飲廣義地說(shuō),任何酒與酒調(diào)和而飲,或酒與其他飲料混合調(diào)制,都可以稱為雞尾酒。料混合調(diào)制,都可以稱為雞尾酒。 狹義地說(shuō),著名的雞尾酒,皆有世界公認(rèn)的配方。狹義地說(shuō),著名的雞尾酒,皆有世界公認(rèn)的配方。

2、含酒精之多寡,還要取決于調(diào)和時(shí)所用的成品酒的含酒精之多寡,還要取決于調(diào)和時(shí)所用的成品酒的酒精成分。酒精成分。 綜合而言,只要所用材料在兩種以上者,都可以綜合而言,只要所用材料在兩種以上者,都可以稱為雞尾酒。稱為雞尾酒。雞尾酒小常識(shí) 2、雞尾酒的傳說(shuō) 美國(guó)美國(guó)的說(shuō)法:的說(shuō)法:1919世紀(jì),有一個(gè)美國(guó)人克里福德在哈德遜河邊經(jīng)營(yíng)一間酒店。世紀(jì),有一個(gè)美國(guó)人克里福德在哈德遜河邊經(jīng)營(yíng)一間酒店??思矣腥宰院赖氖?,人稱克氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇克家有三件引以自豪的事,人稱克氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇軒昂的大雄雞,是斗雞場(chǎng)上的名手;二是他的酒庫(kù)據(jù)稱擁有世界上最杰出軒昂的大雄雞,是斗雞場(chǎng)

3、上的名手;二是他的酒庫(kù)據(jù)稱擁有世界上最杰出的美酒;第三,他夸耀自己的女兒艾恩米莉是全市第一名絕色佳人,似乎的美酒;第三,他夸耀自己的女兒艾恩米莉是全市第一名絕色佳人,似乎全世界也獨(dú)一無(wú)二。市鎮(zhèn)上有一個(gè)名叫阿金魯思的年輕男子,每晚到這酒全世界也獨(dú)一無(wú)二。市鎮(zhèn)上有一個(gè)名叫阿金魯思的年輕男子,每晚到這酒店悠閑一陣,他是哈德遜河往來(lái)貨船的船員。年深月久,他和艾恩米莉墜店悠閑一陣,他是哈德遜河往來(lái)貨船的船員。年深月久,他和艾恩米莉墜進(jìn)了愛(ài)河。這小伙子性情好,工作踏實(shí),老克里打心里喜歡他,但又時(shí)常進(jìn)了愛(ài)河。這小伙子性情好,工作踏實(shí),老克里打心里喜歡他,但又時(shí)常作弄他說(shuō):作弄他說(shuō):“小伙子,你想吃天鵝肉?給

4、你個(gè)條件吧,你趕快努力當(dāng)個(gè)船小伙子,你想吃天鵝肉?給你個(gè)條件吧,你趕快努力當(dāng)個(gè)船長(zhǎng)。長(zhǎng)?!毙』镒雍苡泻阈模W(xué)習(xí)、工作,幾年后終于當(dāng)上了船長(zhǎng),艾恩小伙子很有恒心,努力學(xué)習(xí)、工作,幾年后終于當(dāng)上了船長(zhǎng),艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚禮上,老頭子很高興,他把酒窖里最米莉自然也就也就成了他的太太?;槎Y上,老頭子很高興,他把酒窖里最好的陳年付佳釀全部拿出來(lái),調(diào)合成好的陳年付佳釀全部拿出來(lái),調(diào)合成“絕代美酒絕代美酒”,并在酒杯邊飾以雄雞,并在酒杯邊飾以雄雞尾羽,美麗到極。然后為女兒和頂呱呱的女婿干杯,并且高呼尾羽,美麗到極。然后為女兒和頂呱呱的女婿干杯,并且高呼“雞尾萬(wàn)雞尾萬(wàn)歲!歲!”自此,雞尾

5、酒便大行其道自此,雞尾酒便大行其道. .雞尾酒小常識(shí) 2 2、雞尾酒的傳說(shuō)、雞尾酒的傳說(shuō) 英國(guó)英國(guó)的說(shuō)法:的說(shuō)法:19世紀(jì)末世紀(jì)末20世紀(jì)初,英國(guó)盛行斗雞,據(jù)說(shuō)經(jīng)過(guò)烈世紀(jì)初,英國(guó)盛行斗雞,據(jù)說(shuō)經(jīng)過(guò)烈酒灌飲過(guò)的公雞異常兇猛,人們經(jīng)常烈酒灌飲公雞。后來(lái),人們偶酒灌飲過(guò)的公雞異常兇猛,人們經(jīng)常烈酒灌飲公雞。后來(lái),人們偶爾品嘗這些烈酒,覺(jué)得這些混合雞尾酒口味非常美妙,從此以后,爾品嘗這些烈酒,覺(jué)得這些混合雞尾酒口味非常美妙,從此以后,人們也開(kāi)始品嘗這種混合雞尾酒。人們也開(kāi)始品嘗這種混合雞尾酒。 據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)有家富人請(qǐng)了個(gè)廚師,此人非常喜歡偷酒喝,為了不據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)有家富人請(qǐng)了個(gè)廚師,此人非常喜歡偷酒喝,為了不

6、讓主人察覺(jué),他把每一種酒都偷一點(diǎn),所以他所喝的酒是由各式各讓主人察覺(jué),他把每一種酒都偷一點(diǎn),所以他所喝的酒是由各式各樣的酒混合而成的,不料這樣的酒別有風(fēng)味,從此便流行起來(lái)。因樣的酒混合而成的,不料這樣的酒別有風(fēng)味,從此便流行起來(lái)。因?yàn)檫@位為這位廚師的屁股特別翹,有如雞尾一樣廚師的屁股特別翹,有如雞尾一樣,所以大家就稱他喝的酒,所以大家就稱他喝的酒為為“雞尾酒雞尾酒”。二、雞尾酒的特點(diǎn):v花樣繁多,調(diào)法各異花樣繁多,調(diào)法各異 v具有刺激性口味具有刺激性口味 v能夠增進(jìn)食欲能夠增進(jìn)食欲 v口味優(yōu)于單體組分口味優(yōu)于單體組分 v冷飲性質(zhì)冷飲性質(zhì) v色澤優(yōu)美色澤優(yōu)美 v盛裝考究盛裝考究三、雞尾酒的分類(

7、1 1)短飲料短飲料(Short DrinksShort Drinks):):需要在短時(shí)間內(nèi)飲盡,酒量約需要在短時(shí)間內(nèi)飲盡,酒量約6060mlml,3-43-4口喝完,不加冰,口喝完,不加冰, 10-20 10-20分鐘內(nèi)不變味。其酒精濃度較高,適合餐前飲用。分鐘內(nèi)不變味。其酒精濃度較高,適合餐前飲用。(2 2)長(zhǎng)飲料長(zhǎng)飲料(Long DrinksLong Drinks):):放放3030分鐘也不會(huì)影響風(fēng)味的雞尾酒,加冰,用高腳杯,適合餐分鐘也不會(huì)影響風(fēng)味的雞尾酒,加冰,用高腳杯,適合餐 時(shí)或餐后飲用。時(shí)或餐后飲用。(3)硬性飲料硬性飲料(Alcohol Drinks):):含酒精成分較高的雞

8、尾酒屬之。含酒精成分較高的雞尾酒屬之。(4)軟性飲料軟性飲料(Non-Alcohol Drinks):):不含酒精或只加少許酒的檸檬汁、柳橙汁等調(diào)制的飲料。不含酒精或只加少許酒的檸檬汁、柳橙汁等調(diào)制的飲料。(5)冷飲料冷飲料(Cold Drinks):):溫度控制在溫度控制在5-6度之間的雞尾酒。度之間的雞尾酒。(6)熱飲料熱飲料(Hot Drinks):): 溫度控制在溫度控制在60-8060-80度之間,以度之間,以Hot Whisky TodayHot Whisky Today最具代表性。最具代表性。此外,雞尾酒的味道可分為此外,雞尾酒的味道可分為 5 5 種,即:甘、辛、中甘、中辛、種

9、,即:甘、辛、中甘、中辛、酸。酸。四、四、調(diào)制雞尾酒的常識(shí)調(diào)制雞尾酒的常識(shí)、調(diào)制雞尾酒所用基酒及配料的選擇,應(yīng)以物美、價(jià)廉為、調(diào)制雞尾酒所用基酒及配料的選擇,應(yīng)以物美、價(jià)廉為原則。選用價(jià)格昂貴的高級(jí)品是一種浪費(fèi)。原則。選用價(jià)格昂貴的高級(jí)品是一種浪費(fèi)。 、初入此道的新手,在制做雞尾酒之前,要學(xué)會(huì)使用量酒、初入此道的新手,在制做雞尾酒之前,要學(xué)會(huì)使用量酒器,以保證酒的品味純正。對(duì)于經(jīng)驗(yàn)老到的調(diào)酒師,不用器,以保證酒的品味純正。對(duì)于經(jīng)驗(yàn)老到的調(diào)酒師,不用量酒器也未嘗不可,因其眼力和手上的功夫足以使下料的量酒器也未嘗不可,因其眼力和手上的功夫足以使下料的準(zhǔn)確性不差分毫。準(zhǔn)確性不差分毫。 3 3、下料程

10、序要遵循先輔料、后主料的原則,這樣如在調(diào)制、下料程序要遵循先輔料、后主料的原則,這樣如在調(diào)制過(guò)程中出了什么差錯(cuò),損失不會(huì)太大,而且冰塊不會(huì)很快過(guò)程中出了什么差錯(cuò),損失不會(huì)太大,而且冰塊不會(huì)很快融化。融化。 調(diào)制雞尾酒的常識(shí)調(diào)制雞尾酒的常識(shí)4 4、倒酒時(shí),注入的酒距杯口要留深、倒酒時(shí),注入的酒距杯口要留深1/8的距離。太滿會(huì)給人的飲的距離。太滿會(huì)給人的飲用造成一定的困難,太少又會(huì)顯得非常難堪用造成一定的困難,太少又會(huì)顯得非常難堪. .5 5、調(diào)制熱飲酒:酒溫不可超過(guò)、調(diào)制熱飲酒:酒溫不可超過(guò)78,因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是,因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是78。 調(diào)酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鮮,特別是冰塊,應(yīng)盡是調(diào)酒

11、所用的奶、蛋、果汁等材料要新鮮,特別是冰塊,應(yīng)盡是選用新鮮的。新鮮的冰塊質(zhì)地堅(jiān)硬,不易融化。選用新鮮的。新鮮的冰塊質(zhì)地堅(jiān)硬,不易融化。6 6、在調(diào)酒中所使用的糖塊、糖粉,要首先在調(diào)酒器或酒杯中用、在調(diào)酒中所使用的糖塊、糖粉,要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化,然后再加入其他材料進(jìn)行調(diào)制。少量水將其溶化,然后再加入其他材料進(jìn)行調(diào)制。調(diào)制雞尾酒的常識(shí)調(diào)制雞尾酒的常識(shí)7 7、在調(diào)酒中、在調(diào)酒中“加滿蘇打水或礦泉水加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針這句話是針對(duì)容量適宜的酒杯而言,根據(jù)配方的要求最后加對(duì)容量適宜的酒杯而言,根據(jù)配方的要求最后加滿蘇打水或其他飲料。對(duì)于容量較大的酒杯,則滿蘇打水或其他飲料。

12、對(duì)于容量較大的酒杯,則需要掌握加的多少,一味地需要掌握加的多少,一味地“加滿加滿”只會(huì)使酒變只會(huì)使酒變淡淡. .8、追水:指為稀釋高酒精度的酒,而追加飲用水。追水:指為稀釋高酒精度的酒,而追加飲用水。9 9、水果如果事先用熱水浸泡過(guò),在壓榨、水果如果事先用熱水浸泡過(guò),在壓榨過(guò)程中,會(huì)多產(chǎn)生過(guò)程中,會(huì)多產(chǎn)生1/41/4的汁。的汁。1010、雞尾酒中所使用的蛋清,是為了增加、雞尾酒中所使用的蛋清,是為了增加酒的泡沫和調(diào)節(jié)酒的顏色,對(duì)酒的味道不酒的泡沫和調(diào)節(jié)酒的顏色,對(duì)酒的味道不會(huì)產(chǎn)生影響。會(huì)產(chǎn)生影響。1111、制做糖漿:糖粉與水的比例(重量)、制做糖漿:糖粉與水的比例(重量)是是3:13:1。五、

13、五、調(diào)酒工具(一)調(diào)酒工具(一)v1 搖酒壺(圖搖酒壺(圖1)v2 吧匙吧匙v3 調(diào)酒杯調(diào)酒杯v4 量酒器量酒器v5 5 盎司器盎司器 v6 6 傘簽(裝飾用)傘簽(裝飾用) 1 波士頓式搖壺波士頓式搖壺 它是由銀或不銹鋼制成的混合器,也有少數(shù)為玻璃制它是由銀或不銹鋼制成的混合器,也有少數(shù)為玻璃制品,它是一種能將各種不同的調(diào)酒材料充分混合并且涼品,它是一種能將各種不同的調(diào)酒材料充分混合并且涼透的工具。市場(chǎng)上出售的全部為進(jìn)口產(chǎn)品,多為酒店、透的工具。市場(chǎng)上出售的全部為進(jìn)口產(chǎn)品,多為酒店、歌廳等的專業(yè)歌廳等的專業(yè)Bar所使用。家庭調(diào)制雞尾酒,只要能找所使用。家庭調(diào)制雞尾酒,只要能找到具有相同或相近

14、功能的代用品就完全可以了。例如用到具有相同或相近功能的代用品就完全可以了。例如用帶螺絲口鐵蓋的玻璃醬菜瓶,只要將它洗干凈,無(wú)異味,帶螺絲口鐵蓋的玻璃醬菜瓶,只要將它洗干凈,無(wú)異味,同樣能調(diào)出令人滿意的雞尾酒。同樣能調(diào)出令人滿意的雞尾酒。 2 調(diào)酒匙調(diào)酒匙 (Barspoon) 容量約容量約3.5毫升的長(zhǎng)柄小匙,是一種將各種不毫升的長(zhǎng)柄小匙,是一種將各種不同的調(diào)酒材料進(jìn)行充分混合同的調(diào)酒材料進(jìn)行充分混合3. 時(shí)的攪拌工具,經(jīng)時(shí)的攪拌工具,經(jīng)常和調(diào)酒杯一同使用。家庭普遍具備的長(zhǎng)柄湯匙常和調(diào)酒杯一同使用。家庭普遍具備的長(zhǎng)柄湯匙具有同樣的作用。具有同樣的作用。3 調(diào)酒杯調(diào)酒杯(Mixing Glass

15、) * 一種闊口厚玻璃杯,容積一種闊口厚玻璃杯,容積有大有小。其作用有大有小。其作用 是將各種是將各種不同的調(diào)酒材料充分混合、涼不同的調(diào)酒材料充分混合、涼透。透。4 量酒器量酒器5盎司器盎司器6花簽花簽調(diào)酒工具(二)調(diào)酒工具(二)v1 1:冰筒、冰夾冰筒、冰夾 v2 2:香檳及汽酒瓶蓋香檳及汽酒瓶蓋v3 3:榨汁器榨汁器 v4 4:雞尾酒裝飾雞尾酒裝飾 v5 5:去果核器去果核器 v6 6:挖果球勺挖果球勺v7 7:標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒器標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒器 v8 8:鹽瓶鹽瓶 v9 9:案板案板 v1010:過(guò)濾器又稱慮隔器過(guò)濾器又稱慮隔器v1111:雞尾酒飲管雞尾酒飲管 v1212:水水果挖溝器果挖溝器 v13

16、13:榨汁器榨汁器 v1414:調(diào)酒勺調(diào)酒勺 v1515:山楂過(guò)濾器山楂過(guò)濾器 v1616:去皮器去皮器v1717:花紋挖溝花紋挖溝勺勺 v1818:水果刀水果刀v19 19 :攪拌杯、攪拌棒攪拌杯、攪拌棒 v20 20 :調(diào)酒器調(diào)酒器 v2121:量器量器 v2222:攪拌棒攪拌棒v2323:攪拌棒攪拌棒 v2424:電動(dòng)攪拌器電動(dòng)攪拌器v2525:烈酒量酒器烈酒量酒器 v2626:開(kāi)瓶器開(kāi)瓶器v2727:磨碎器磨碎器六、調(diào)酒酒杯六、調(diào)酒酒杯 1、白蘭地、白蘭地杯杯 2 2 、雞尾酒杯、雞尾酒杯3 3、紅酒杯、紅酒杯4 4、愛(ài)爾蘭咖啡杯、愛(ài)爾蘭咖啡杯5 5 、啤酒杯、啤酒杯6 6、郁金香形杯

17、、郁金香形杯7 7 、白酒杯、白酒杯8 8 、果汁杯、果汁杯9 9 、烈酒杯、烈酒杯10 10 、啤酒杯、啤酒杯1111、香檳杯、香檳杯七、調(diào)酒技法1、搖和法2、調(diào)和法3、兌和法4、攪和法(1 1)基本器材:搖酒壺、冰夾、冰塊。)基本器材:搖酒壺、冰夾、冰塊。 (2 2)以?shī)A冰器夾取冰塊,放入搖酒壺。)以?shī)A冰器夾取冰塊,放入搖酒壺。(3 3) 將材料以量杯量出正確分量后,倒入打開(kāi)的搖酒壺中。將材料以量杯量出正確分量后,倒入打開(kāi)的搖酒壺中。(4 4) 蓋好搖酒壺后,右手大拇指抵住上蓋,食指及小指夾住搖酒壺蓋好搖酒壺后,右手大拇指抵住上蓋,食指及小指夾住搖酒壺 中指及無(wú)名指支撐搖酒壺。中指及無(wú)名指

18、支撐搖酒壺。(5 5) 左手無(wú)名指及中指托住搖酒壺底部食指及小指夾住搖酒壺,大左手無(wú)名指及中指托住搖酒壺底部食指及小指夾住搖酒壺,大 拇指夾住過(guò)濾蓋。拇指夾住過(guò)濾蓋。(6 6) 雙手握緊搖酒壺,手背抬高至肩膀,再用手腕來(lái)回甩動(dòng)。搖晃雙手握緊搖酒壺,手背抬高至肩膀,再用手腕來(lái)回甩動(dòng)。搖晃 時(shí)速度要快,來(lái)回甩動(dòng)約時(shí)速度要快,來(lái)回甩動(dòng)約1010次,再以水平方式前后來(lái)回?fù)u動(dòng)約次,再以水平方式前后來(lái)回?fù)u動(dòng)約 10 10次即可。次即可。1 1、搖和法、搖和法(搖蕩時(shí)速度要快并有節(jié)奏感,搖蕩的聲音才會(huì)好聽(tīng)。)(搖蕩時(shí)速度要快并有節(jié)奏感,搖蕩的聲音才會(huì)好聽(tīng)。)搖搖和和法法流流程程圖圖 準(zhǔn)備材料準(zhǔn)備材料第一步第

19、一步第二步第二步第三步第三步第四步第四步第五步第五步2 2、調(diào)和法、調(diào)和法(1 1)基本器材:調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、量杯、隔水杯、酒杯)基本器材:調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、量杯、隔水杯、酒杯. .(2 2) 將材料用量杯量出正確分量后,倒入調(diào)酒杯中。將材料用量杯量出正確分量后,倒入調(diào)酒杯中。(3 3)以?shī)A冰器夾取冰塊,放入調(diào)酒杯中。)以?shī)A冰器夾取冰塊,放入調(diào)酒杯中。(4 4) 用調(diào)酒匙在調(diào)酒杯中,前后來(lái)回?cái)嚾危僬D(zhuǎn)兩圈倒轉(zhuǎn)用調(diào)酒匙在調(diào)酒杯中,前后來(lái)回?cái)嚾?,再正轉(zhuǎn)兩圈倒轉(zhuǎn) 兩圈。兩圈。(5 5)移開(kāi)調(diào)酒匙后加上隔冰器慮出冰塊,再把酒液倒入酒杯內(nèi)。)移開(kāi)調(diào)酒匙后加上隔冰器慮出冰塊,再把酒液倒入酒杯內(nèi)。 準(zhǔn)備

20、材料準(zhǔn)備材料第一步第一步第三步第三步第四步第四步第二步第二步調(diào)調(diào)和和法法流流程程圖圖3 3、兌和法、兌和法(1 1) 基本器材:雞尾酒杯、基本器材:雞尾酒杯、 量杯、量杯、 冰塊、冰塊、 冰夾。冰夾。(2 2)將基酒以量杯量出正確分量后,倒入雞尾酒杯中。)將基酒以量杯量出正確分量后,倒入雞尾酒杯中。 (3 3)以?shī)A冰器取冰塊,放入調(diào)酒杯中。)以?shī)A冰器取冰塊,放入調(diào)酒杯中。(4 4)最后倒入其它配料至滿杯即可。)最后倒入其它配料至滿杯即可。準(zhǔn)備材料準(zhǔn)備材料第一步第一步第三步第三步第二步第二步兌兌和和法法流流程程圖圖4 4、攪和法、攪和法(1 1)器材:果汁機(jī)、量杯、)器材:果汁機(jī)、量杯、 冰塊、

21、杯具冰塊、杯具. .(2 2)將酒類以以量杯量出正確分量后,倒入果汁機(jī)內(nèi)。)將酒類以以量杯量出正確分量后,倒入果汁機(jī)內(nèi)。(3 3)以?shī)A冰器夾)以?shī)A冰器夾 取冰塊,放入果汁機(jī)內(nèi)。取冰塊,放入果汁機(jī)內(nèi)。(4 4)最后倒入其它配料,開(kāi)動(dòng)果汁機(jī)攪拌均勻即可。)最后倒入其它配料,開(kāi)動(dòng)果汁機(jī)攪拌均勻即可。準(zhǔn)備材料準(zhǔn)備材料第一步第一步第二步第二步攪攪和和法法流流程程圖圖第二步第二步八、八、調(diào)酒的基本材料調(diào)酒的基本材料v1 1、主料:基酒和甜酒、主料:基酒和甜酒v2 2、輔料:汽水、果汁、香精、色素、牛奶、輔料:汽水、果汁、香精、色素、牛奶、 雞蛋、奶油等雞蛋、奶油等v3 3、冰塊、冰塊v4、裝飾物裝飾物主料

22、:六大基酒和甜酒主料:六大基酒和甜酒v伏特加(伏特加(VodkaVodka)v威士忌(威士忌(WhiskyWhisky)、)、v白蘭地(白蘭地(BrandyBrandy)v朗姆酒朗姆酒 ( (Rum)Rum)v金酒(金酒(GinGin)v特其拉特其拉( (Tequila)Tequila)v龍舌蘭(龍舌蘭(TequilaTequila)v香甜酒(香甜酒(LiqueurLiqueur) 輔料:汽水、果汁輔料:汽水、果汁v蘇打汽水(蘇打汽水(Soda Water)、)、通寧汽水(通寧汽水(Tonic Water)、)、姜汁汽水(姜汁汽水(Ginger Water) 、七喜汽水七喜汽水(7-UP)可樂(lè)(可樂(lè)(Cola)v柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭樂(lè)柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄

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