小餅如嚼月,中有酥和肉【蘇式鮮肉月餅】

1、這個時候熬了豬油，不消說，一定是為了它，蘇式月餅。做了一周的月餅，其實到此，這月餅才真正做出了點味道。沒錯，我最愛的，還是莫過于酥皮，咸味，肉餡的蘇式鮮肉月餅。它皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，總之，是非常貼我的胃口（肥胃口）。酥皮月餅的外形應(yīng)當(dāng)完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂。色澤均勻，有光澤。月餅的餅皮厚薄均勻，餡0c85f2e DEE 料含量不低于 50%，軟硬適中。再總之，正宗的鮮肉月餅是非常美味獨到的，是寧肯你花一個小時排隊也要等到它新鮮出爐的經(jīng)典月餅。看我博客的人大概都知道，我這人一向不按常理出牌，尤其是對于甜點，經(jīng)常不按行家的方子，

2、每次減油減糖，非得把人家的方子弄得面目全非，然后悄么聲的據(jù)為己有，作為自己的常規(guī)配方使用才肯罷休。說實話，真不是我為了所謂的健康而怎樣怎樣，實在是我一北方胃，太甜的東西吃不得。我估計，這經(jīng)常為行家所不屑，幸好我沒有做廚子的打算，所以相信美食 DIY 愛好者還是能以一顆包0c85f2e DEE 容的心對待我的。但有些東西不比中餐，炒個菜，多點油少點油效果不明顯。對于一些甜點，沒有那個數(shù)量的糖，就出不來那么理想的效果。中式的酥皮點心也是這樣，豬油是最好的選擇，若你換成植物油，不是不可，但效果就差強人意了，別說你拿植物油做的也一樣，味道呢？全然不是那么回事了吧？難得我這次照著正規(guī)方子死磕了蘇式月餅，

3、過節(jié)了么，多吃點油，沒什么。蘇式月餅的樣子其實很多，有鼓起的，有扁平0c85f2e DEE 的，有刷蛋黃的，有撒芝麻的，有蓋紅章的，還有我做的這種，什么也不刷的。我總覺得，刷上一層黃黃的蛋黃，我老想把它當(dāng)做老婆餅。而且我喜歡這種兩面都是扁平，油潤的金黃色，一眼便可望見薄如蟬翼的酥皮，吹彈可破，一動就嘩嘩掉渣的樣子。我做中式點心的次數(shù)寥寥可數(shù)，所以技術(shù)自然不是很過關(guān)，但口感真的很好了。知識也都是現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣，總結(jié)經(jīng)驗：用夠了豬油的量，死都酥。好個“小餅如嚼月，中有酥和肉”。PS：做了三種月餅，狗哥同學(xué)至今日的酥皮月0c85f2e DEE 餅才肯張合他那尊貴的嘴，吃了兩個。于是大呼他愛的就是這種酥皮，

4、繼而轉(zhuǎn)折：不愛肉餡，愛糖餡。你要的，就是老婆餅唄！NND！食材水油皮：面粉 100g，豬油 30g，溫水 50g，糖粉 5g，鹽 5g。（若要做甜味的餡，則糖粉 20g，鹽可不放）油酥：面粉 100g，豬油 50g。?餡料：豬肉泥 200g（肥瘦 3：7），榨菜一塊。生抽 2 湯匙，香蔥幾根，花椒粉 1 茶匙，鹽 1 茶匙，0c85f2e DEE 糖 1/2 茶匙，油 1 湯匙，蛋清 1 個。水油皮中所有材料徹底揉勻至可以拉出透明薄膜，放入保鮮袋中靜置 30 分鐘。（此中豬油可以不提前軟化，但要用溫水，避免豬油太硬而不好揉勻。此配方的水油皮非常柔軟，但因為有油脂，所以很好揉，可以采用做面包時邊

5、揉邊摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折疊不破酥露酥）油酥中的材料揉勻成團，放入保鮮袋中靜置30 分鐘。把榨菜切碎，香蔥切碎，連同所有調(diào)料0c85f2e DEE 一起加入肉泥中，按照一個方向一直攪拌上勁，入冰箱冷藏備用。（油酥中的豬油需要室溫放至非常柔軟的狀態(tài)，這樣揉好的油酥才不至于發(fā)硬，而要保持和水油皮差不多的柔軟度才好操作，太硬的油酥在制作皮子時也容易破酥露酥。做酥皮月餅的肉餡不適合太濕粘，所以水要少加或不加，肉一定要攪拌上勁，放入冰箱冷藏后餡變硬更好用，所以其實可以提前一兩個小時調(diào)好餡冷藏備用。）水油皮切約 24g 每份，油酥直接揪就可以，約0c85f2e DEE

6、 16g-18g 每份，各分 8 份。都分好后滾圓蓋保鮮膜避免風(fēng)干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上。（水油皮和油酥中的面粉量是一樣的，分別揉好后總分量大約是 3：2，分小份時的比例也是 3：2 為佳，比如我用的水油皮是 24g，油酥就是 16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，當(dāng)然，油酥量過大，水油皮就失去了它隔層的效果，這樣烤出來一碰即成渣渣，就達(dá)到那種入口即化的效果了）左手拇指按住油酥，右手虎口處收口，一邊轉(zhuǎn)動，最后合攏捏牢，收口朝下，按扁。用搟面杖搟成牛舌狀，卷起。同樣做好其余 70c85f2e DEE 份?？梢陨w保鮮膜靜置 15 分鐘，以便下面更好的操作。其實上一步不靜置也是可以的。我是卷好后直接如下圖用手稍微按扁，繼續(xù)用搟面杖搟長，再卷起。同樣做好其余 7 份此時再蓋保鮮膜靜置 15-20分鐘。靜置好后取一份，按扁，搟成中間稍厚，四周薄的皮。有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入 30g 餡，像包油酥那樣收口，不要像包包子是的。（可以把0c85f2e DEE 皮子搟大一點，比較容易操作）?最后收口朝下按扁，擺入烤盤?？鞠漕A(yù)熱 180度，中層，烤 10 分鐘左右底部定型后翻面繼續(xù)烤10 分鐘，再翻面烤 5 分鐘左右至兩面油潤金黃色，側(cè)面起酥，淡黃色即可。（取出