《軟飲料工藝學(xué)》第五章_果蔬汁飲料

1、一、果蔬汁的定義一、果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁果蔬汁，因此果蔬汁也，因此果蔬汁也有有“液體果蔬液體果蔬”之稱。之稱。以果蔬汁為基料，通過加以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲果蔬汁飲料。料。二、果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r二、果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r（一）世界發(fā)展?fàn)顩r（一）世界發(fā)展?fàn)顩r果蔬汁的加工始于果蔬汁的加工始于19世紀(jì)

2、末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為最早，最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費者的意識轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增大，但是隨著消費者的意識轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長長其中最具代表性的是美國的其中最具代表性的是美國的V8蔬菜汁，近年來蔬菜汁，近年來 日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。全球果汁市場預(yù)測全球果汁市場預(yù)測全球果汁飲料消費市場全球果汁飲料消費市場近年我國蘋果濃縮汁出口量近年我國蘋果濃縮汁出口量（二）我國果蔬汁加工業(yè)

3、發(fā)展（二）我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展 我國水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近我國水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近 70007000萬萬t t，蔬菜年產(chǎn)量約，蔬菜年產(chǎn)量約5 5億億t t，均居世界第一位。我，均居世界第一位。我國果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。國果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。料。2004/05世界蘋果汁產(chǎn)量世界主要柑桔生產(chǎn)國三、果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點三、果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所

4、含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風(fēng)味酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無論在營養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天良好，無論在營養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。然果蔬的一種制品。 果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。堿性食品，具有重要的生理作用。 四、果蔬汁的分類四、果蔬汁的分類（一）果汁（漿）及果汁飲料（品）類（一）果汁（漿）及果汁飲料（品）類 果汁果汁 果漿果漿 濃縮果汁濃縮果汁：采用物理方法從果汁中除去一定比例的：采用物理

5、方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。 濃縮果漿濃縮果漿：用物理方法從果漿中除一定比例天然水：用物理方法從果漿中除一定比例天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。果肉飲料果肉飲料果汁飲料果汁飲料：在果汁（或濃縮果汁）中加入水、：在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于成品中果汁含量不低于10。 果粒果汁飲料果粒果汁飲料水果飲料濃漿水果飲料濃漿水果飲料水果飲料（二）蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類（二）蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類

6、蔬菜汁蔬菜汁蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料復(fù)合果蔬汁復(fù)合果蔬汁發(fā)酵蔬菜汁飲料發(fā)酵蔬菜汁飲料食用菌飲料食用菌飲料藻類飲料藻類飲料蕨類飲料蕨類飲料第二節(jié) 果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝一、一、 果蔬汁加工工藝流程：果蔬汁加工工藝流程： 原料選擇清洗破碎取汁粗濾原料選擇清洗破碎取汁粗濾澄清和精濾均質(zhì)與脫氣濃縮調(diào)整與混合澄清和精濾均質(zhì)與脫氣濃縮調(diào)整與混合包裝與殺菌（圖片）包裝與殺菌（圖片）4.濃縮汁（漿）濃縮汁（漿）3.帶肉飲料帶肉飲料2.混濁汁混濁汁1.澄清汁澄清汁果蔬汁加工工藝流程圖浸浸 提提預(yù)預(yù)煮煮打打漿漿均均質(zhì)質(zhì)脫脫氣氣殺殺菌菌原原料料清清洗洗取取汁汁挑挑選選破破碎碎粗粗濾濾滅滅酶酶粗粗濾濾澄澄清清濃濃縮縮殺殺菌

7、菌調(diào)調(diào)整整過過濾濾殺殺菌菌熱灌裝熱灌裝無菌灌裝無菌灌裝冷灌裝冷灌裝二、加工基本工藝過程1、原料選擇、原料選擇 要求：新鮮、成熟適度。要求：新鮮、成熟適度。2、清洗、清洗包括流水輸送、浸泡、刷包括流水輸送、浸泡、刷洗（帶噴淋）、高壓噴淋洗（帶噴淋）、高壓噴淋等四道工序。等四道工序。3、 果蔬原汁的提取果蔬原汁的提取 果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的一個重要果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)?？筛鶕?jù)實際采用壓榨法或浸提法。榨汁前要環(huán)節(jié)?？筛鶕?jù)實際采用壓榨法或浸提法。榨汁前要進行破碎處理。進行破碎處理。壓榨取汁壓榨取汁 大多數(shù)果蔬的汁液包含在整個組織中，一般通過大多數(shù)果蔬的汁液包含在整

8、個組織中，一般通過破碎、打漿就可榨取原汁。破碎、打漿就可榨取原汁。 浸提取汁浸提取汁 又稱萃取法，主要是含汁液較少的果蔬、含果膠又稱萃取法，主要是含汁液較少的果蔬、含果膠較多或干果提取汁液方法較多或干果提取汁液方法果蔬汁澄清工藝的常用澄果蔬汁澄清工藝的常用澄清方法：清方法：自然澄清法加酶澄清法電荷中和澄清法吸附澄清法吸附澄清法冷凍處理澄清法冷凍處理澄清法超濾澄清法明膠單寧澄清法明膠單寧澄清法蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法果蔬汁澄清后的精濾方法：果蔬汁澄清后的精濾方法：壓濾法壓濾法真空過濾法真空過濾法離心過濾法離心過濾法膜技術(shù)過濾法膜技術(shù)過濾法4、果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣、果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣均質(zhì)：均質(zhì)：

9、是混濁果蔬汁的特有工序，其目的是使混濁汁中是混濁果蔬汁的特有工序，其目的是使混濁汁中的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進一步破碎并均勻，的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進一步破碎并均勻，促進果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制分層沉促進果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定。淀，保持均一穩(wěn)定。脫氣：脫氣：即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、輕果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。致飲料質(zhì)量下降。常用的脫氣方法有：真空脫氣法、氣體交換法、酶法脫氣、常用的脫氣方

10、法有：真空脫氣法、氣體交換法、酶法脫氣、抗氧化劑法等。抗氧化劑法等。果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝5、濃縮汁的濃縮、濃縮汁的濃縮濃縮的優(yōu)點：濃縮的優(yōu)點：果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運輸不便，果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運輸不便， 果果蔬汁濃縮后，可以蔬汁濃縮后，可以增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長；保存期更長；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運輸費用；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運輸費用；解決生產(chǎn)季節(jié)性強問題，解決生產(chǎn)季節(jié)性強問題， 濃縮果蔬汁可加水還原；濃縮果蔬汁可加水還原；作為其他食品工業(yè)的配料。作為其他食品工業(yè)的配料

11、。 6、果蔬汁濃縮方法主要有：果蔬汁濃縮方法主要有：真空濃縮法真空濃縮法即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。濃縮溫度一般為濃縮溫度一般為25253535攝氏度，真空度為攝氏度，真空度為0 0. .096Mpa096Mpa左右。左右。冷凍濃縮法冷凍濃縮法冷凍濃縮是將果蔬汁進行冷凍，當(dāng)溫度達到果蔬汁的冰冷凍濃縮是將果蔬汁進行冷凍，當(dāng)溫度達到果蔬汁的冰點時，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果點時，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮

12、，果蔬汁濃度得到提高，蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點下降，當(dāng)繼續(xù)降溫達到果蔬汁的新冰點時形果蔬汁冰點下降，當(dāng)繼續(xù)降溫達到果蔬汁的新冰點時形成的冰晶擴大，如此反復(fù)，果蔬汁濃度逐漸增大。成的冰晶擴大，如此反復(fù)，果蔬汁濃度逐漸增大。冷凍濃縮過程：冷凍濃縮過程：果蔬汁果蔬汁-冷卻冷卻結(jié)晶結(jié)晶固液分離固液分離濃縮汁濃縮汁濃縮汁工藝流程圖7、果蔬汁飲料的調(diào)配、果蔬汁飲料的調(diào)配果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費者的需要對其色、香、味、果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費者的需要對其色、香、味、形進行重新組合。形進行重新組合。調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的缺點，又能增加花色品調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的

13、缺點，又能增加花色品種，適應(yīng)不同消費需要。種，適應(yīng)不同消費需要。調(diào)配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)整，不調(diào)配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)整，不同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)配等方面。同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)配等方面。糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比例在糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比例在1640時，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為時，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20左右。左右。原汁（或原漿）用量的確定果蔬汁飲料的殺菌與包裝果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長期保藏的關(guān)鍵。果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長期保藏的關(guān)鍵。（1 1）殺菌的目的）

14、殺菌的目的消滅微生物，以免飲料敗壞；消滅微生物，以免飲料敗壞；鈍化酶的活性。鈍化酶的活性。（2 2）殺菌的指標(biāo)）殺菌的指標(biāo)殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度和殺菌時間是兩個主要參數(shù)。和殺菌時間是兩個主要參數(shù)。三、果蔬汁飲料的殺菌與包裝（一）目前果蔬汁加熱殺菌的方法主要有：（一）目前果蔬汁加熱殺菌的方法主要有：巴氏殺菌法巴氏殺菌法LTSLTS果蔬汁中微生物的主要對象是酵母菌和霉菌，這兩種微果蔬汁中微生物的主要對象是酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不耐熱，在生物都不耐熱，在80808585下，下，30min30min就可達到殺菌目的。就可達到殺菌目的。高溫短時殺菌法高溫短時殺菌法

15、HTSTHTST果蔬汁經(jīng)脫氣、均質(zhì)后，迅速泵入高溫瞬時殺菌器，快果蔬汁經(jīng)脫氣、均質(zhì)后，迅速泵入高溫瞬時殺菌器，快速加熱到汁液溫度達速加熱到汁液溫度達9393左右，維持左右，維持151530s30s，即可達殺，即可達殺菌的目的。此法生產(chǎn)中應(yīng)用較普遍。菌的目的。此法生產(chǎn)中應(yīng)用較普遍。超高溫瞬時殺菌法（超高溫瞬時殺菌法（UHTSUHTS）殺菌溫度殺菌溫度120120，130130左右左右3 35s5s，適用低酸蔬菜汁。，適用低酸蔬菜汁。五、果蔬汁飲料的殺菌與包裝（一）果蔬汁及其飲料的包裝一）果蔬汁及其飲料的包裝包裝容器發(fā)展過程包裝容器發(fā)展過程玻璃罐玻璃罐易拉罐易拉罐紙包裝紙包裝塑料瓶塑料瓶目前市場上

16、直飲型果蔬汁及其飲料的包裝基本上是這目前市場上直飲型果蔬汁及其飲料的包裝基本上是這4 4種包種包裝形式并存。裝形式并存。紙包裝，外形有磚形和屋脊包形兩種。包裝材料由紙包裝，外形有磚形和屋脊包形兩種。包裝材料由PE/PE/紙紙/PE/PE/鋁箔鋁箔/PE/PE等等5 5層組成。目前，廣泛使用的是利樂包和層組成。目前，廣泛使用的是利樂包和康美包?？得腊Ｋ芰掀克芰掀坎Ａ坎Ａ拷饘俟?，以金屬罐，以3 3片罐為主片罐為主（二）果蔬汁飲料的灌裝（二）果蔬汁飲料的灌裝果蔬汁的灌裝方式一般有果蔬汁的灌裝方式一般有熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝等等3種方式。種方式。（1）熱灌裝熱灌裝是果蔬

17、汁經(jīng)加熱殺菌后，不進行冷卻，而是果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，不進行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封，倒置分段冷卻。是趁熱灌裝，然后密封，倒置分段冷卻。優(yōu)點：利用果蔬汁的熱量對容器內(nèi)表面進行殺菌。優(yōu)點：利用果蔬汁的熱量對容器內(nèi)表面進行殺菌。缺點：殺菌之后到灌裝密封需要缺點：殺菌之后到灌裝密封需要3分鐘，熱引起品質(zhì)分鐘，熱引起品質(zhì)下降。下降。適用：馬口鐵罐和玻璃瓶。適用：馬口鐵罐和玻璃瓶。包裝容器利樂包利樂包的復(fù)合層無菌灌裝示意圖（2）冷灌裝：）冷灌裝：是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至5下灌裝、下灌裝、密封。密封。優(yōu)點：熱對果蔬汁品質(zhì)的影響很小，可得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品優(yōu)點：熱對果蔬汁品質(zhì)的影

18、響很小，可得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品缺點：要求使用無菌包裝，防止污染。缺點：要求使用無菌包裝，防止污染。適用：各種包裝適用：各種包裝（3）無菌灌裝：）無菌灌裝：是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，在無菌的環(huán)境條是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，在無菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可貯存件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可貯存6個月以上。個月以上。優(yōu)點：提高產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；有利于降低成本；優(yōu)點：提高產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；有利于降低成本；適用自動化連續(xù)生產(chǎn)。適用自動化連續(xù)生產(chǎn)。缺點：機械設(shè)備故障率高；包裝容器強度低，易受損害。缺點：機械設(shè)備故障率高；包裝容器強度低，易受損害。適用：能連續(xù)殺菌或分別殺菌后再混合的液態(tài)食

19、品，固液適用：能連續(xù)殺菌或分別殺菌后再混合的液態(tài)食品，固液混合食品?；旌鲜称贰＞邆錀l件：食物本身無菌；包裝容器無菌；工作環(huán)境無菌。具備條件：食物本身無菌；包裝容器無菌；工作環(huán)境無菌。無菌系統(tǒng)示意圖無菌冷灌裝工藝流程圖六、果蔬汁加工中芳香物質(zhì)的回收（一）果蔬汁中的芳香物質(zhì)（一）果蔬汁中的芳香物質(zhì)果蔬汁中芳香物質(zhì)的成分大多數(shù)為醇類，醚類和酯類等果蔬汁中芳香物質(zhì)的成分大多數(shù)為醇類，醚類和酯類等易揮發(fā)性物質(zhì)，在濃縮過程中會揮發(fā)而損失，造成制品易揮發(fā)性物質(zhì)，在濃縮過程中會揮發(fā)而損失，造成制品風(fēng)味平淡。風(fēng)味平淡。濃縮過程中一般要進行芳香物質(zhì)的回收，回收后直接加濃縮過程中一般要進行芳香物質(zhì)的回收，回收后直接

20、加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精?；氐綕饪s果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。果蔬汁芳香物質(zhì)回收圖果蔬汁果蔬汁局部蒸發(fā)局部蒸發(fā)水蒸氣水蒸氣芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)精餾精餾蒸餾水蒸餾水芳香物質(zhì)餾出物芳香物質(zhì)餾出物冷凝冷凝芳香物質(zhì)濃縮液芳香物質(zhì)濃縮液1：1001：200不含芳香物質(zhì)不含芳香物質(zhì)的果蔬汁的果蔬汁果蔬汁生產(chǎn)的典型設(shè)備原料清洗機原料清洗機械與設(shè)備械與設(shè)備破碎、榨汁機械與設(shè)備破碎、榨汁機械與設(shè)備破碎機械與設(shè)備破碎機械與設(shè)備預(yù)煮機械與設(shè)備預(yù)煮機械與設(shè)備螺旋式連續(xù)預(yù)煮機螺旋式連續(xù)預(yù)煮機榨汁機械與設(shè)備榨汁機械與設(shè)備螺旋式連續(xù)榨汁機螺旋式連續(xù)榨汁機活塞式榨汁機活塞式榨汁機錐盤式榨汁機錐盤式榨汁機帶式榨

21、汁機帶式榨汁機離心榨汁機離心榨汁機超濾設(shè)備打漿機打漿機膠體磨與均質(zhì)機膠體磨與均質(zhì)機膠體磨膠體磨高壓均質(zhì)機高壓均質(zhì)機超聲波均質(zhì)機超聲波均質(zhì)機脫氣機脫氣機殺菌設(shè)備板式熱交換器板式熱交換器管式熱交換器管式熱交換器超高溫瞬時滅菌機超高溫瞬時滅菌機熱交換器示意圖灌裝與封口設(shè)備包裝容器與材料包裝容器與材料灌裝機灌裝機壓蓋機壓蓋機充填封袋機充填封袋機生產(chǎn)車間一覽加工中存在的質(zhì)量問題及預(yù)防加工中存在的質(zhì)量問題及預(yù)防果果蔬汁及其飲料在貯藏、運輸和銷售過程中，常出現(xiàn)蔬汁及其飲料在貯藏、運輸和銷售過程中，常出現(xiàn)一些質(zhì)量問題，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、一些質(zhì)量問題，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、農(nóng)藥殘留

22、等已日益受到重視，要建立良好生產(chǎn)毒素、農(nóng)藥殘留等已日益受到重視，要建立良好生產(chǎn)規(guī)范（規(guī)范（GMP)GMP)和實行危害分析及關(guān)鍵控制點管理和實行危害分析及關(guān)鍵控制點管理（HACCP)HACCP)來防止這些問題來防止這些問題。1 1、混濁與沉淀、混濁與沉淀果蔬清汁要求清亮透明，果蔬濁汁要求有均勻的混濁度，果蔬清汁要求清亮透明，果蔬濁汁要求有均勻的混濁度，但果蔬汁生產(chǎn)后在貯藏期間，容易出現(xiàn)混濁與沉淀。但果蔬汁生產(chǎn)后在貯藏期間，容易出現(xiàn)混濁與沉淀。（1）果蔬清汁的混濁與沉淀）果蔬清汁的混濁與沉淀原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。措施：嚴(yán)格澄清

23、和殺菌質(zhì)量。（2）果蔬濁汁的混濁與沉淀）果蔬濁汁的混濁與沉淀原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。滅菌。2、變色、變色主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。（1）酶促褐變酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。等工序中。措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機酸抑制措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機酸抑制酶活；隔絕氧氣。酶活；隔絕氧氣。（2）非酶褐變非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過程中，主要由還原發(fā)