4.1 大豆的概況

1、大豆的概況 大豆是當(dāng)今世界上第五大作物，僅次于小麥、水稻，玉米，大麥。大豆是近40年來(lái)種植面積增加最快，產(chǎn)量增長(zhǎng)最多的作物。二、世界大豆生產(chǎn)概況大豆的化學(xué)成分大豆的化學(xué)成分 大豆的化學(xué)組成主要是蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、油脂油脂和碳水化合碳水化合物物，此外，大豆中還含有微量元素、磷脂、維生素、肌醇、染料木甙、異黃酮甙、各種酶類(lèi)以及粗纖維等，大豆種子一般含水1013，大豆中含蛋白質(zhì)的多少，與種子品種、土壤及氣候條件有關(guān)。大豆品質(zhì)的好壞，對(duì)制油和提取食用蛋白質(zhì)都有較為明顯的影響。 全大豆化學(xué)成分表全大豆化學(xué)成分表成分組成水分粗蛋白N6.25碳水化合物粗脂肪灰分全粒（）151936-5014-2413-243-

2、6子葉（）10.643.314.620.74.4種皮（）12.57.021.00.62.8胚（）12.036.917.310.54.1全粒均值（）94017184.6大豆中的碳水化合物 大豆中碳水化合物的含量約占總質(zhì)量的25，其組成比較復(fù)雜，主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇糖、毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多糖類(lèi)。成熟的大豆中淀粉含量為O409。另外，在成熟的大豆中不含葡萄糖等還原糖。 大豆中的碳水化合物可以分為可溶性與不溶性2大類(lèi)。在全部碳水化合物中，除蔗糖外均難以被人體消化，其中有些碳水化合物在人體腸道內(nèi)還會(huì)被菌類(lèi)利用并產(chǎn)生氣體，使人食后有脹氣感。因此，大豆用于食品時(shí)，要采取措施除去這些不消

3、化的碳水化合物。 大豆中的可溶性碳水化合物 大豆中的可溶性碳水化合物主要是其中的低聚糖，包括水蘇糖、棉子糖(蜜三糖)和蔗糖等， 大豆中的低聚糖含量因品種不同而異。一般水蘇糖含量約占總質(zhì)量的4，棉子糖約1%，蔗糖約5。 低聚糖在酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，其甜度約為蔗糖的70。人體內(nèi)的消化酶不能分解水蘇糖、棉子糖，因此不能產(chǎn)生熱量。但人體腸道內(nèi)的雙歧桿菌屬中的幾乎所有菌種都能利用水蘇糖和棉子糖，而腸道內(nèi)的有害細(xì)菌則幾乎不能利用。水蘇糖和棉子糖是人體腸道內(nèi)有益菌雙歧桿菌的增殖因子，對(duì)人體生理功能提高有很好的作用，因此將其應(yīng)用于食品中對(duì)人體具有良好的保健功能。 大豆中的不溶性碳水化合物 大豆中的不溶性碳水化

4、合物組成相當(dāng)復(fù)雜。種皮中多為果膠質(zhì)，子葉中多為纖維素。這些碳水化合物的一個(gè)共性就是不能被人體消化吸收，因此稱(chēng)為“食物纖維”。食物纖維進(jìn)入消化道中，在胃中吸水膨脹，增加胃的蠕動(dòng)，產(chǎn)生飽滿(mǎn)感，延緩胃中內(nèi)容物進(jìn)入小腸的速度。而進(jìn)入腸道內(nèi)的食物纖維有延緩食物消化吸收的功能，因此它可以降低對(duì)糖、中性脂肪和膽固醇的吸收，對(duì)人體產(chǎn)生保健功能。 大豆中食物纖維用于食品既廉價(jià)又豐富，而豆渣是開(kāi)發(fā)利用大豆中食物纖維的良好資源。大豆蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì) 根據(jù)蛋白質(zhì)溶解性的不同，大豆蛋白質(zhì)可以分為清蛋白和球蛋白兩類(lèi)。一般清蛋白占蛋白質(zhì)總量的5左右，球蛋白占90左右。球蛋白可用等電點(diǎn)(pH值為45時(shí))法沉淀析出，再用超速離

5、心分析法分為2 s、7 s、11s和15 s 4種沉降系數(shù)不同的球蛋白組分，其中7 s和ll s球蛋白之和占總蛋白含量的70以上，它與大豆的加工性關(guān)系密切。大豆球蛋白分子的長(zhǎng)軸與短軸長(zhǎng)度比小于10：1。蛋白質(zhì)分子中的疏水基所占體積較大，親水性也差，而彼此之間的親和力很大，從而形成卷曲一螺旋結(jié)構(gòu)。疏水基一般轉(zhuǎn)向螺旋的內(nèi)部，當(dāng)球蛋白變性時(shí)，次級(jí)鍵打開(kāi)，肽鏈?zhǔn)嬲?，由水溶狀態(tài)轉(zhuǎn)為不溶狀態(tài)的纖維蛋白結(jié)構(gòu)。 脂肪 大豆中脂肪含量約為18，大豆油在室溫下呈黃色液體，為半干性油，在人體內(nèi)的消化吸收率達(dá)975，為優(yōu)質(zhì)食用植物油。其中不飽和脂肪酸含量達(dá)60以上。大豆油中含有1132磷脂，主要為卵磷脂和腦磷脂。卵磷

6、脂具有很好的乳化性，腦磷脂具有加速血液凝固的作用。大豆油脂中的不皂化物主要是醇類(lèi)、類(lèi)胡蘿卜素、植物色素及生育酚類(lèi)物質(zhì)，總含量為0516。大豆的抗?fàn)I養(yǎng)成分大豆的抗?fàn)I養(yǎng)成分 在生大豆及其制品中含有胰蛋白酶抑制素胰蛋白酶抑制素，血球凝聚素血球凝聚素、脲素酶脲素酶、植酸植酸、激素激素等抗?fàn)I養(yǎng)因素。這些抗?fàn)I養(yǎng)因素有的能抑制人或動(dòng)物體內(nèi)胰蛋白酶的活性，使人或動(dòng)物不能正常地消化吸收蛋白質(zhì)，甚至?xí)斐扇诵筝p度中毒。因此，人食用未充分煮熟的大豆或喝了沒(méi)有煮開(kāi)的豆?jié){，會(huì)引起腹脹、腹瀉、嘔吐、胃腸脹氣等現(xiàn)象，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致全身虛弱、呼吸急促。不過(guò)大豆中的絕大多數(shù)抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)對(duì)熱不穩(wěn)定，在100高溫下即喪失活性，只要把

7、大豆或豆制品充分加熱并加適當(dāng)處理，便可消除或降低抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人體的不良影響。 脂肪氧化酶 脂肪氧化酶可以催化氧化含順-1，4-戊二烯的不飽和脂肪酸及其脂肪酸酯，生成氫過(guò)氧化物。大豆中脂肪氧化酶的活性很高，當(dāng)大豆子粒破碎后，只要有少量的水分存在它就可以與大豆中的亞油酸、亞麻酸等底物發(fā)生降解反應(yīng)，其途徑為： 脂肪氧化酶 醛，醇，酮，呋喃亞油酸或亞麻酸氫過(guò)氧化物 a-酮類(lèi) 環(huán)氧化物，羥基脂肪酸 其降解產(chǎn)物有近百種，其中許多與豆腥味有關(guān)。正己醛是具有代表性的揮發(fā)性化合物。 脂肪氧化酶的活力與pH值有關(guān)。pH值為78時(shí)，脂肪氧化酶的活性最高，但是在此pH值附近，其常見(jiàn)的底物亞油酸是不溶解的。 脂肪氧化酶

8、的作用對(duì)食品質(zhì)量的影響有兩方面。比如在焙烤食品生產(chǎn)中，在面粉中加入l(按面粉質(zhì)量計(jì))含脂肪氧化酶活力的大豆粉，能夠改善面粉的色澤和質(zhì)量。這主要是其降解產(chǎn)物氫過(guò)氧化物對(duì)胡蘿卜素有漂白作用，能夠使面筋蛋白質(zhì)的巰基(-SH)氧化成二硫鍵(一S-S-)，起到了強(qiáng)化面筋蛋白質(zhì)的作用，這是有利的一方面。但是有時(shí)由于脂肪氧化酶的作用，產(chǎn)生一些不良風(fēng)味，導(dǎo)致食品質(zhì)量的下降。因此，有時(shí)需要鈍化脂肪氧化酶的活性或者使脂肪氧化酶失去活性，其方法有加熱、調(diào)節(jié)pH值及使用化學(xué)抑制劑等。 脲素酶 脲素酶屬于酰胺酶類(lèi)，是分解酰胺和尿素產(chǎn)生CO2和NH3的酶，也是大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，在大豆中的含量較高。由于脲素酶容易受熱而

9、失去活性，而且容易準(zhǔn)確測(cè)定，經(jīng)常作為確認(rèn)大豆制品濕加熱處理程度的指標(biāo)。淀粉分解酶和蛋白分解酶 具有活性的一淀粉分解酶和一淀粉分解酶可以從脫脂豆粕中提取。大豆一淀粉酶對(duì)于支鏈的碳水化合物的分解作用超過(guò)從其他原料中提取的-淀粉酶。大豆一淀粉酶活性比其他豆類(lèi)中的高，對(duì)磷酸化酶有鈍化作用，其在pH值5.5，60加熱30 min將會(huì)有50 的活性損失掉；而在70下加熱30 min將會(huì)全部失活。 有資料報(bào)道，從脫脂豆粕粉的乳清中可以提取6種蛋白酶。 胰蛋白酶抑制素 大豆中的胰蛋白酶抑制素有710種，但是至今只有兩種被提純和比較詳細(xì)的研究。有報(bào)道，稱(chēng)胰蛋白酶抑制素能夠使老鼠和小雞的胰臟腫大；也有報(bào)道，稱(chēng)大豆

10、中微量的胰蛋白酶抑制素對(duì)治療急性胰腺炎、糖尿病及調(diào)節(jié)胰島素失調(diào)有一定的效果。胰蛋白酶抑制素的熱穩(wěn)定性較高，在80時(shí)處理活性失去較少，100處理20 min其活性喪失達(dá)90%以上，120處理3 min也可以達(dá)到這樣的效果。血球凝集素 通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)大豆中至少有4種血球凝集素。脫脂后的大豆粉中約含3%的血球凝集素。研究發(fā)現(xiàn)血球凝集素能夠引起紅血球凝聚，同時(shí)很容易被胃蛋白酶鈍化。大豆血球凝集素受熱很快失去活性，甚至活性完全消失。因此，加熱過(guò)的大豆食品，血球凝集素不會(huì)對(duì)人體造成不良影響。大豆中的微量成分 無(wú)機(jī)鹽 大豆中的無(wú)機(jī)鹽有十余種，通常是含有鈣、磷、鐵、鉀等的無(wú)機(jī)鹽，它們的總含量一般為4.04.5。

11、鈣的含量在不同品種的大豆中差異較大，范圍為163470 mg100 g大豆。大豆的含鈣量與蒸煮后大豆的硬度有關(guān)，含鈣量越高，蒸煮后大豆的硬度越大。在大豆的無(wú)機(jī)鹽中除鉀以外，磷的含量最高。但是磷在大豆中有4種不同的存在形式。其中植酸鈣鎂中含磷量占75，磷脂中含量占12；無(wú)機(jī)磷占4.5，殘留磷占6。植酸鈣鎂是由植酸與鈣鎂離子絡(luò)合而成的鹽，它嚴(yán)重影響人體對(duì)鈣鎂的吸收。但是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)芽后，植酸被分解為無(wú)機(jī)酸和肌醇，被絡(luò)合的金屬游離出來(lái)，使鈣、鎂的利用率提高。維生素 大豆中的維生素含量較少，品種不多。其中以水溶性維生素為主，脂溶性維生素很少，并且大豆中的維生素在大豆制品加工中熱處理破壞很多，制品中含量就

12、更少了。皂苷 皂苷又名皂甙或皂素，是類(lèi)固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱(chēng)。在大豆中約占于基的2，脫脂大豆中的含量約為06。皂苷多呈中性，少數(shù)為酸性，容易溶解于水和90以下的乙醇溶液中，難以溶解于酯和純乙醇中。它對(duì)熱穩(wěn)定，但是在酸性條件下遇熱容易分解。皂苷具有溶血性和毒性，所以通常把它看做抗?fàn)I養(yǎng)成分。但是有研究表明，大豆皂苷不僅對(duì)人體無(wú)生理上的阻礙作用，而且有降低過(guò)氧化脂類(lèi)生成的作用，因此對(duì)高血壓和肥胖病有一定的療效，也有抗炎癥、抗?jié)兒涂惯^(guò)敏的功效。所以要正確評(píng)價(jià)它。植物固醇 植物固醇是一類(lèi)結(jié)構(gòu)與膽固醇相關(guān)的化合物。大豆中主要是菜油固醇、谷固醇和豆固醇這三種。大豆中總的固醇含量為一。盡管植物

13、固醇的結(jié)構(gòu)與膽固醇相近, 但在許多性質(zhì)上卻與膽固醇相反, 這在動(dòng)物和人體試驗(yàn)中已被證實(shí), 體外和動(dòng)物試驗(yàn)也顯示植物固醇的的抗癌作用。植物固醇目前也是固醇類(lèi)藥物的原料。植酸 植酸肌醇1,2 ,3 ,4 ,5 ,6 -二氫磷酸鹽是植物種子中磷的儲(chǔ)存形式。大豆及大豆制品中植酸含量較高約(1%-2）。由于它能鰲合礦物質(zhì), 素來(lái)被認(rèn)為是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子, 它還能結(jié)合蛋白質(zhì)和淀粉, 降低它們的消化性。然而這些特性有助于預(yù)防癌癥、冠心病和糖尿病。大豆異黃酮 異黃酮是一類(lèi)芳香族化合物, 包括黃豆甙原、大豆黃酮和染料木黃酮。在大豆中的含量，染料木甙為015、異黃銅甙是0.007，染料木甙占大豆異黃酮的大部分。這些

14、異黃酮以糖昔或游離的形式存在于大豆中。它們的葡糖甙分別稱(chēng)作黃豆黃甙、大豆黃甙和染料木黃甙。此外還各有兩類(lèi)衍生糖甙6 -O-乙酰型和6-0-丙二酰型。曾被視作抗?fàn)I養(yǎng)因子的這些異黃酮, 在預(yù)防心臟病和癌癥中有非常重要的作用。 大豆蛋白制品具有降低膽固醇的效果, 但目前認(rèn)為異黃酮至少在其中起了一部分作用。食用大豆制品后可降低冠心病危險(xiǎn)性。異黃酮還是一種抗氧化劑,通過(guò)抑制低密度脂蛋白的氧化, 能減輕動(dòng)脈粥樣硬化。此外, 異黃酮具有微弱的雌激素活性, 可以幫助絕經(jīng)后婦女預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。在心臟病、糖尿病方面也在研究異黃酮的潛在益處。 大豆胚芽是整顆大豆內(nèi)極珍貴也是能萃取出較多大豆異黃酮成份和營(yíng)養(yǎng)的部分。

15、異黃酮的含量在各種大豆制品中變化很大。大豆品種的遺傳特性和生長(zhǎng)環(huán)境決定了其異黃酮的數(shù)量和種類(lèi), 然而尚不知道哪種環(huán)境因素可促進(jìn)哪種異黃酮的合成。加工過(guò)程也影響大豆異黃酮的濃度。一項(xiàng)研究顯示, 制造大豆分離蛋白的過(guò)程中, 只有大豆粉異黃酮被留在分離蛋白中, 大部分的異黃酮隨水洗工序流失了。大豆中的昧成分 大豆具有特殊的氣味，被稱(chēng)為豆腥味或臭味。除去這些豆腥味是開(kāi)發(fā)利用大豆新產(chǎn)品的一大難題。大豆的豆腥味成分十分復(fù)雜，研究表明，大豆中至少有30余種揮發(fā)性物質(zhì)與大豆的豆腥味有關(guān)，其主要成分有： (1)脂肪族羰基化合物 如己醛、丙醇和正己酸酐，正己酸酐具有特殊的生臭味。(2)芳香族羰基化合物如苯甲醛、兒

16、茶醛等。(3)揮發(fā)性脂肪酸如醋酸、丙酸、正戊酸、正己酸、正辛酸等。(4)揮發(fā)性胺如氨、甲胺、二甲胺、呱啶等。(5)揮發(fā)性脂肪醇如甲醇、乙醇、2一戊醇、異戊醇、正己醇、正庚醇等。其中異戊醇、正己醇有明顯的青臭味。(6)酚酸如丁香酸、香辛酸、龍膽酸、阿魏酸、富馬酸等，它們具有類(lèi)似的青臭味。另外，2一正戊基呋喃也是產(chǎn)生豆腥味的重要物質(zhì)。酚酸 酚酸是另一類(lèi)復(fù)雜的植物化學(xué)物質(zhì)。大豆中重要的種酚酸是丁香醛, 香豆酸和龍膽酸。許多體內(nèi)和體外的試驗(yàn)證實(shí)阿魏酸, 綠原酸, 咖啡酸和揉花酸等酚酸具有抗癌性, 但還沒(méi)有關(guān)于這三種酚酸的數(shù)據(jù)。目前對(duì)大豆酚酸的分析、存在和加工方面的知識(shí)還很少。大豆卵磷脂 大豆磷脂是大豆

17、油生產(chǎn)過(guò)程中毛油水化脫膠時(shí)的副產(chǎn)物，是經(jīng)進(jìn)一步脫水，提純的產(chǎn)品。 大豆磷脂是一種混合磷脂，它是由磷脂酰膽堿（卵磷脂，簡(jiǎn)稱(chēng)PC，高等級(jí)為PPC）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂，簡(jiǎn)稱(chēng)PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，簡(jiǎn)稱(chēng)PI）、磷脂酰絲胺酸（絲胺酸磷脂，簡(jiǎn)稱(chēng)PS）等成分組成，包括大豆油、固醇、碳水化合物一類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)。其中最典型的是前三種。是人體細(xì)胞（細(xì)胞膜、核膜、質(zhì)體膜）的基本成分，并對(duì)神經(jīng)、生殖、激素等功能有重要關(guān)系，具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)用價(jià)值。 2022-3-30卵磷脂卵磷脂CH-O-C-ROCH2-O-P-O-CH2CH2N+(CH3)3OH-OOHCH2-O-C-RO膽堿 部分 CH-O-C-ROC

18、H2-O-P-O-CH2CH2NH2OOHCH2-O-C-RO膽胺部分腦磷脂腦磷脂CH3(CH2)12CHCHCHNHCORCH2OPOOO-CH2CH2N+(CH3)3鞘胺磷酸膽堿鞘脂（神經(jīng)磷脂） 純品的大豆卵磷脂為棕黃色蠟狀固體，易吸水變成棕黑色膠狀物。在空氣中極易氧化，顏色從棕黃色逐步變成褐色及至棕黑色，且不耐高溫，80以上便逐步氧化酸敗分解。大豆卵磷脂中含有卵磷脂、腦磷脂、心磷脂、磷脂酸（PA）、磷脂酰甘油（PG）、縮醛磷脂、溶血磷脂等。 大豆卵磷脂的應(yīng)用 1、大豆卵磷脂的營(yíng)養(yǎng)保健作用 延緩衰老功能 調(diào)節(jié)血脂，降低膽固醇 強(qiáng)化腦部功能、增強(qiáng)記憶力在腦神經(jīng)細(xì)胞中卵磷脂的含量約占其質(zhì)量的

19、防治糖尿病的作用 在食品工業(yè)中的應(yīng)用 大豆卵磷脂用于巧克力中以降低黏度，用于人造奶油的乳化；其次，還用于制作許多粉末狀食品，以使產(chǎn)品迅速溶解和潤(rùn)濕。含有大豆卵磷脂的速溶蛋白粉能與肉類(lèi)迅速?gòu)氐椎鼗旌希承┧饽z體也能較容易地被迅速摻入食品中。大豆卵磷脂還具有抗氧化、催長(zhǎng)及包埋等作用。大豆卵磷脂的應(yīng)用 3 在農(nóng)業(yè)中的應(yīng)用 大豆卵磷脂能被果皮吸收，增強(qiáng)果實(shí)的抗病能力。卵磷脂的親水基可保持果實(shí)皮濕潤(rùn)，防止病菌侵害，抑制病菌生長(zhǎng)繁殖，起到滅菌作用，延長(zhǎng)水果保鮮期，另外還有防治蔬菜、水稻等農(nóng)作物病蟲(chóng)害作用。大豆卵磷脂的應(yīng)用 4 在飼料工業(yè)中的應(yīng)用 大豆卵磷脂用于提高飼料能量及氨基酸、脂溶性維生素 E 的含

20、量。每克脂肪可提供 37.7KJ 熱量，是蛋白質(zhì)、糖類(lèi)熱量的一倍，如添加質(zhì)量分?jǐn)?shù) 5%大豆卵磷脂，相當(dāng)于提高 28%的能量。 大豆卵磷脂的應(yīng)用 5 在涂料工業(yè)中的應(yīng)用 在涂料和油漆中，主要利用大豆卵磷脂的表面活性作用，縮短加熱時(shí)間，防止顏料沉淀，增加光亮度，避免分層，增大覆蓋率和流平性、分散性、濕潤(rùn)性。 大豆卵磷脂的應(yīng)用 6 在化妝品中的應(yīng)用 大豆卵磷脂除了可以保護(hù)皮膚免受刺激、活化皮膚呼吸、保.持皮膚濕潤(rùn)、提高化妝品的分散外，還可作為頭發(fā)潤(rùn)滑劑，有益于頭發(fā).大豆卵磷脂的應(yīng)用大豆在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的意義大豆在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的意義 大豆是人類(lèi)主要的糧食作物之一，是具有高營(yíng)養(yǎng)大豆是人類(lèi)主要的糧食作物之一，是

21、具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高生理活性和廣泛工業(yè)用途的寶貴農(nóng)業(yè)資價(jià)值、高生理活性和廣泛工業(yè)用途的寶貴農(nóng)業(yè)資源。大豆含蛋白質(zhì)源。大豆含蛋白質(zhì)40%左右，蛋白質(zhì)中含有人類(lèi)左右，蛋白質(zhì)中含有人類(lèi)所不能合成的所不能合成的8種氨基酸，素有種氨基酸，素有“完美蛋白完美蛋白”的的美稱(chēng)。大豆含油量在美稱(chēng)。大豆含油量在20%左右，豆油中富含不飽左右，豆油中富含不飽和脂肪酸，可以降低人的血清膽固醇，是優(yōu)質(zhì)的和脂肪酸，可以降低人的血清膽固醇，是優(yōu)質(zhì)的保健食用油。大豆是人類(lèi)食用蛋白和動(dòng)物蛋白質(zhì)保健食用油。大豆是人類(lèi)食用蛋白和動(dòng)物蛋白質(zhì)飼料的主要來(lái)源。飼料的主要來(lái)源。1.1.大豆作為主食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每斤大豆產(chǎn)熱量為大豆作為主食營(yíng)

22、養(yǎng)價(jià)值很高，每斤大豆產(chǎn)熱量為20552055千卡，同量的小米產(chǎn)熱量為千卡，同量的小米產(chǎn)熱量為18101810千卡，小麥面粉為千卡，小麥面粉為17801780千卡，千卡，稻米稻米l745l745千卡。大豆蛋白質(zhì)含量幾乎高于所有其他糧食作物，千卡。大豆蛋白質(zhì)含量幾乎高于所有其他糧食作物，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)含有人體所必需的氨基酸，種類(lèi)全，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)含有人體所必需的氨基酸，種類(lèi)全，屬于屬于“完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)”，易被吸收。如以標(biāo)志蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，易被吸收。如以標(biāo)志蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的高低的“生理價(jià)生理價(jià)”表示，小米蛋白質(zhì)的生理價(jià)是表示，小米蛋白質(zhì)的生理價(jià)是5757，玉米蛋，玉米蛋白質(zhì)

23、是白質(zhì)是6060，而大豆蛋白質(zhì)為，而大豆蛋白質(zhì)為6565。大豆蛋白質(zhì)中含賴(lài)氨酸多，。大豆蛋白質(zhì)中含賴(lài)氨酸多，若以若以40%40%玉米面、玉米面、40%40%小米面和小米面和2020大豆粉混食，可使食物中大豆粉混食，可使食物中氨 基 酸 互 相 補(bǔ) 充 ， 從 而 使氨 基 酸 互 相 補(bǔ) 充 ， 從 而 使 “ 生 理 價(jià)生 理 價(jià) ” 提 高 到提 高 到 7 37 3 。 大豆價(jià)值可與肉、魚(yú)、蛋等食物相媲美，是能代替大豆價(jià)值可與肉、魚(yú)、蛋等食物相媲美，是能代替動(dòng)物性食物的植物產(chǎn)品。動(dòng)物性食物的植物產(chǎn)品。 大豆還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物鹽，鈣的含量大豆還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物鹽，鈣的含

24、量比小麥高比小麥高1212倍，磷比小麥高倍，磷比小麥高2 2倍。鐵高倍。鐵高2.62.6倍。這些倍。這些礦物鹽是保證人們正常神經(jīng)和筋肉活動(dòng)、骨胳形成礦物鹽是保證人們正常神經(jīng)和筋肉活動(dòng)、骨胳形成以及碳水化含物代謝所不可缺少的。以及碳水化含物代謝所不可缺少的。大豆除維生素大豆除維生素C含量較少外，其他維生素含量非常豐富，含量較少外，其他維生素含量非常豐富，屬于維生素屬于維生素B族膽醇、脂肪含量特別高，它們對(duì)防止脂肪肝族膽醇、脂肪含量特別高，它們對(duì)防止脂肪肝和肝萎縮硬化有良好的治療作用。和肝萎縮硬化有良好的治療作用。大豆所含碳永化合物與禾谷類(lèi)不同，其淀粉含量很少，大豆所含碳永化合物與禾谷類(lèi)不同，其淀

25、粉含量很少，.主耍含蔗糖、棉子糖、水蘇糖和纖維素，因此大豆可作為宜主耍含蔗糖、棉子糖、水蘇糖和纖維素，因此大豆可作為宜食低淀粉食物的病人如搪屎病患者的良好食品。食低淀粉食物的病人如搪屎病患者的良好食品。大豆作為我國(guó)人民主副食對(duì)增進(jìn)身體健康起著重要作用。大豆作為我國(guó)人民主副食對(duì)增進(jìn)身體健康起著重要作用。 2.大豆是主要油料作物之一。大豆含油量雖然不及其他油大豆是主要油料作物之一。大豆含油量雖然不及其他油料作物，但大豆種植面積大?？偖a(chǎn)量高，大豆油約占植物料作物，但大豆種植面積大?？偖a(chǎn)量高，大豆油約占植物油總產(chǎn)量的油總產(chǎn)量的1/6。大豆、花生、油菜、芝麻為我國(guó)四大油料。大豆、花生、油菜、芝麻為我國(guó)四

26、大油料作物。大豆總產(chǎn)量的作物。大豆總產(chǎn)量的1/4用于榨油，長(zhǎng)期以來(lái)大豆油是我國(guó)用于榨油，長(zhǎng)期以來(lái)大豆油是我國(guó)東北以及華北地區(qū)的主要食油。東北以及華北地區(qū)的主要食油。 動(dòng)物油、蛋黃、奶油含膽固醇較多?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證動(dòng)物油、蛋黃、奶油含膽固醇較多?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，膽固醇滲入到動(dòng)脈血里凝集成微粒團(tuán)；逐漸形成不透明，膽固醇滲入到動(dòng)脈血里凝集成微粒團(tuán)；逐漸形成不透明的粥樣癥結(jié)即粥樣硬化，進(jìn)而發(fā)晨成血管硬化、心臟病、明的粥樣癥結(jié)即粥樣硬化，進(jìn)而發(fā)晨成血管硬化、心臟病、風(fēng)濕病、高血壓等一系列嚴(yán)重疾病。大豆油只含有脂醇而風(fēng)濕病、高血壓等一系列嚴(yán)重疾病。大豆油只含有脂醇而沒(méi)有膽固醇，因此大豆可代替肉類(lèi)，防止血

27、管硬化。沒(méi)有膽固醇，因此大豆可代替肉類(lèi)，防止血管硬化。3.大豆是良好的飼料，隨著養(yǎng)豬、養(yǎng)雞等畜牧業(yè)的發(fā)展，大豆是良好的飼料，隨著養(yǎng)豬、養(yǎng)雞等畜牧業(yè)的發(fā)展，大豆作為飼料的用途將越來(lái)越重要。豆餅是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的精大豆作為飼料的用途將越來(lái)越重要。豆餅是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的精飼料。豆餅含蛋白質(zhì)飼料。豆餅含蛋白質(zhì)42.7-45.3，脂肪，脂肪2.1-7.2，碳水化含，碳水化含物物22.4-29.0，纖維素，纖維素4.8-5.8%。豆餅蛋白質(zhì)特別適宜作為豬和家禽的配合飼料。因?yàn)樨i和豆餅蛋白質(zhì)特別適宜作為豬和家禽的配合飼料。因?yàn)樨i和家禽等單胃牲畜不能大量利用纖維素，豆餅蛋白質(zhì)的可消化率家禽等單胃牲畜不能大量利用纖維素，豆餅蛋白質(zhì)的可消化率一般較玉米、高粱、燕麥高一般較玉米、高粱、燕麥高26-28%，易被牲畜吸收利用。每，易被牲畜吸收利用。每公斤大豆飼料單位為公斤大豆飼料單位為1.4，玉米為，玉米為l.l7，燕麥為，燕麥為1.01，小米為，小米為l.l9，豆餅為，豆餅為1.3。 大豆秸含粗蛋白質(zhì)大豆秸含粗蛋白質(zhì)5.7，可消化率，可消化率2.3%，飼料，飼料單位單位0.32，其營(yíng)養(yǎng)