第三章食品的低溫保藏1

1、第三章第三章 食品的低溫保藏食品的低溫保藏 引起食品腐敗變質的原因？ 食品在低溫條件下可較長期儲藏而不會腐敗變質。 低溫保藏的分類冷卻冷卻冷藏冷藏（冷藏（冷藏食品）食品）低溫低溫保藏保藏凍結凍結保藏保藏（冷凍（冷凍食品）食品） 冷凍食品和冷藏食品 冷凍食品又稱凍結食品，是凍結后在低于凍結點的溫度保藏的食品。 冷藏食品不需要凍結，是將食品的溫度降到接近凍結點，并在此溫度下保藏的食品。 冷凍食品和冷藏食品可按原料及消費形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。冷凍和冷藏食品的特點 易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏 營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟

2、市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速低溫保藏食品的歷史 公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。 凍結食品的產(chǎn)生起源于19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明。 1834年，Jacob Perkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質的壓縮式冷凍機。 1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質，以水為吸收劑的吸收式冷凍機。 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分別發(fā)明了以氨為介質的壓縮式冷凍機，當時主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）將氨-水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍

3、的首次商業(yè)應用，也是冷凍食品的首度問世。 20世紀初，美國建立了凍結食品廠。 20世紀30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。 二戰(zhàn)的軍需，極大地促進了美國凍結食品業(yè)的發(fā)展。 戰(zhàn)后，冷凍技術和配套設備不斷改進，出現(xiàn)預制冷凍制品、耐熱復合塑料薄膜包裝袋和高質快速解凍復原加熱設備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。 20世紀60年代，發(fā)達國家構成完整的冷藏鏈。冷凍食品進入超市。 冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術從整體凍結向小塊或顆粒凍結發(fā)展。 我國在20世紀70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。 80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出

4、現(xiàn)冷凍面點。 90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。一、食品低溫保藏原理 概述 低溫對微生物的影響 低溫對酶活性的影響 低溫對非酶作用的影響概述 食品原料有動物性和植物性之分。 食品的化學成分復雜且易變。 食品因腐爛變質造成的損失驚人。 引起食品腐爛變質的三個主要因素。（一）低溫對微生物的影響 微生物按生長溫度分類微生物類型溫度最低最適最高嗜冷微生物-10510202040嗜溫微生物101525404050嗜熱微生物404555756080部分微生物生長和產(chǎn)生毒素的最低溫度微生物最低生長溫度產(chǎn)毒素最低溫度食物中毒性微生物肉毒桿菌A10.010.0肉

5、毒桿菌B肉毒桿菌C-肉毒桿菌D3.03.0梭狀莢膜產(chǎn)氣桿菌1520-金黃色葡萄球菌6.76.7沙門氏桿菌6.7不產(chǎn)外毒素糞便指示劑微生物埃希氏大腸桿菌35產(chǎn)氣桿菌0大腸桿菌類35腸球菌0低溫對微生物的作用 低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。 一般認為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復。降溫速度對微生物的影響 凍結前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高； 凍結點以下，緩凍將導致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。（二）低溫對酶活性的影響 酶作用的效果因原料而異 酶活性隨溫度的

6、下降而降低 一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性（三）低溫對非酶因素的影響 各種非酶促化學反應的速度，都會因溫度下降而降低二、食品的冷卻和冷藏二、食品的冷卻和冷藏指降低食品的溫度，使其達到高于凍結溫度的預定溫度的熱交換過程。冷卻是冷藏和凍藏前必經(jīng)階段。 冷卻冷卻指在低于常溫、不低于食品冰點溫度的條件下貯藏食品的過程。冷藏溫度一般為-2-15，其中4-8則是最常用的冷藏溫度，冷藏室的濕度需根據(jù)各種食品的實際需要進行調(diào)整。冷藏冷藏1、食品的冷卻（1）冷卻的目的 植物性食品的冷藏保鮮 肉類凍結前的預冷 分割肉的冷藏銷售 水產(chǎn)品的冷藏保鮮（2）冷卻的方法空氣冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻法真空冷卻法 空氣冷

7、卻法空氣冷卻法 1室內(nèi)空氣冷卻法2隧道冷卻法室內(nèi)空氣冷卻法的優(yōu)點室內(nèi)空氣冷卻法的優(yōu)點 食品可以冷卻并隨后貯藏在同一個地 方，無需再次搬運，冷卻操作無需特殊 設備； 食品工廠的設計及運營較簡單； 由于食品冷卻的速度相對較低，對冷凍箱體系的最大壓力小于速凍法。室內(nèi)空氣冷卻法的缺點室內(nèi)空氣冷卻法的缺點 (1)室內(nèi)冷卻所需的時間較長，終點控制技術難度較大； (2)食品最初非常熱或者冷卻箱之間的空隙不夠，會使食品在冷卻時變質腐爛； (3)集裝箱外部溫度比內(nèi)部低得多，導致較冷食 品表面的濕度增大，從而造成水汽凝結，使食品易腐；(4)需要預冷食品的不斷加入，會使貯藏庫里 的溫度升高和相對濕度降低，溫度和濕度

8、的不 斷變化會降低食品品質；(5)在較慢的冷卻過程中、呼吸速度快的食品會產(chǎn)生大量的熱量，進一步降低了冷卻速度。隧道冷卻法的優(yōu)點隧道冷卻法的優(yōu)點 (1)減少了食品在較熱時發(fā)生腐爛變質的時間，能夠滿足迅速裝運的需要；(2)空氣通常從上風向的較冷產(chǎn)品向下風向的較熱產(chǎn)品流動，避免了水汽凝結；(3)能夠在不規(guī)則的地方為某一特定體積的產(chǎn)品冷卻，從而減少了首次成本和冷凍損失；(4)現(xiàn)有的室內(nèi)冷卻裝置通常能夠被改裝成隧道冷卻設備，而且所需費用不多。隧道冷卻法的缺點隧道冷卻法的缺點 (1)需要將食品作進一步搬運；(2)必須保持冷卻箱的通風，空氣從其頂部的流通不能受到覆蓋物或分割物的阻擋，也不能受到產(chǎn)品特性的阻礙

9、；(3)隨著空氣在冷卻箱中通過，冷卻效果將越來越不均等。位于上風向的食品實際上在很短的時間內(nèi)就被冷卻到同空氣一樣的溫度，而下風向的食品則需較長的時間。冷水冷卻法冷水冷卻法 利用大容量水泵將機械制冷或冰塊降溫后的水噴淋在食品上進行冷卻。噴淋式噴淋式冷水冷卻冷水冷卻浸漬式浸漬式碎冰冷卻 特點 冰的種類（淡水冰和海水冰） 分類及操作要點 適用（魚類）碎冰冷卻法碎冰冷卻法真空冷卻法真空冷卻法 原理 也叫減壓冷卻，是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點。食品真空冷卻的優(yōu)缺點優(yōu)點：優(yōu)點：(1)所有預冷方法中最迅速、清潔的方法 (2)果蔬的干耗較少；(3)操作方便；(4)預冷處理后鮮度及口感好。缺點：缺點：設

10、備成本投資較高，操作消耗也高。 2、食品的冷藏 不同溫度下某些動植物的平均貨架壽命食品名稱平均貨架壽命（天）02238肉魚家禽魚干和肉干水果水果干葉菜塊莖植物干種子610275181000或10002181000或1000320903001000或1000111350或350120350或35017750350或350111100或10017100或10013220100或100資料來源：食品科學第五版（美）Norman N.Potter 等著，王璋等譯，2001冷藏方法自然空氣機械空氣自然降氧快速降氧混合降氧減壓降氧（1）空氣冷藏法 自然空氣冷藏法自然空氣冷藏法機械空氣冷藏法制冷劑有： 氨

11、氟利昂 二氧化碳 甲烷等 空氣冷藏工藝空氣冷藏工藝(1)(1)儲藏溫度儲藏溫度1 (2)(2)空氣循環(huán)空氣循環(huán)有助于食品表面熱量移動 (3)(3)濕度控制濕度控制大多數(shù):80%90%；某些葉菜或脆性蔬菜:90%95%；堅果類:70%以下；某些干粉類食品:50%以下。影響食品工藝冷藏工藝效果的因素：影響食品工藝冷藏工藝效果的因素：課后作業(yè)1 1、試述引起食品腐敗變質的生物學因素及其特性。 2、試述引起食品腐敗變質的化學因素及其特性。課后作業(yè)2 1、食品低溫保藏的原理是什么？ 2、食品的冷卻目的和方法有哪些？(2)、氣調(diào)冷藏法、氣調(diào)冷藏法 在冷藏的基礎上，利用調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品壽命和貨架壽命的

12、方法。氣調(diào)冷藏法的原理與特點 原理 在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程。特點特點 抑制果蔬的后熟 減少果蔬損失 抑制果蔬的生理病害 抑制真菌的生長和繁殖 防止老鼠的危害和昆蟲的生存使用氣調(diào)冷藏時需要注意的問題使用氣調(diào)冷藏時需要注意的問題 氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會引起果蔬發(fā)生異常代謝，使其腐爛或中毒 不同品種的果蔬應單獨存放，因而需要建多個庫房 適于氣調(diào)儲藏的果蔬品種有限 氣調(diào)儲藏庫投資較高氣調(diào)冷藏的方法 自然降氧法（MA儲藏） 快速降氧法（CA儲藏） 混合降氧法 減壓降氧法自然

13、降氧法（MA） 果蔬原料貯藏于密封的冷藏庫中（氣調(diào)庫），果蔬本身的呼吸作用使庫內(nèi)的氧量減少，二氧化碳量增加。 用吸入空氣來維持一定的氧濃度。 用氣體洗滌器來除去過多的二氧化碳。 堿式，讓氣體通過45%的NaOH； 水式，讓氣體通過低溫的流動水； 干式，讓氣體通過消石灰填充柱?？焖俳笛醴ǎ–A ） 在氣體發(fā)生器中用燃燒C3H8的方法來制取低O2高CO2的氣體； 將氣體通入冷藏庫中； 庫中常保持負壓。 待藏原料入庫時，即處于最適貯藏氣體氛圍，特別適用于不耐藏但經(jīng)濟價值高的原料，如草莓?；旌辖笛醴?先用快速降氧法將冷藏庫內(nèi)的氧氣降低到一定程度； 原料入庫，利用自然降氧法使氧的含量進一步降低。 既可控

14、制易腐原料的初期快速腐爛，又降低生產(chǎn)成本。減壓降氧法 利用真空泵，對儲藏室進行抽氣，形成部分真空，室內(nèi)空氣各組分的分壓都相應下降。氣調(diào)冷藏工藝 注意各種果蔬的“臨界需氧量”，保證氣調(diào)儲藏室內(nèi)的氧濃度不低于臨界需氧量，同時，也要注意防止二氧化碳濃度過高而引起果蔬傷害。3、冷藏中的變化及技術管理（0）. 簡述（1）、冷藏時的變化 （2）、冷藏技術管理（0）. 簡述 由于原料性質不同，組成成分不同，冷藏前的加工工藝不同，食品在冷藏時所發(fā)生的變化也不盡相同。 除了肉類在冷藏過程中的成熟作用外，其它所有變化均會使食品的品質下降。 采取一定的措施可以減緩變化速度（控制溫度和濕度，采用合適的包裝，采用冷藏結

15、合氣調(diào) 儲藏等）。（1）、冷藏時的變化 水分蒸發(fā) 冷害 串味 生理作用 脂類變化 淀粉老化 寒冷收縮1）水分蒸發(fā) 食品在冷卻時及冷藏中，因為溫濕度差而發(fā)生表面水分蒸發(fā)。 水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱干耗），而且使果蔬類食品失去新鮮飽滿的外觀。 減重達到5%時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。 肉類食品因水分蒸發(fā)而發(fā)生表面收縮硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。 雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。 一些果蔬的水分蒸發(fā)特性冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗 水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性 水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類 A型 (蒸發(fā)量小)蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥 B型

16、 (蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜 C型 (蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國種)、葉菜類、蘑菇冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗時間時間牛牛(%)小牛小牛(%)羊羊(%)豬豬(%)12小時小時2.02.02.01.024小時小時2.52.52.52.036小時小時3.03.03.02.548小時小時3.53.53.53.08天天4.04.04.54.014天天4.54.65.05.02）冷害 在冷藏時，果蔬的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理機能受到障礙，稱為冷害。 冷害的各種癥狀見后頁表。 雖然在外觀上沒有癥

17、狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。 需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時間，才會出現(xiàn)冷害。 水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類界限溫度()癥狀種類界限溫度()癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變西瓜4.4凹斑、風味異常番茄(熟)7.2-10軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點腐敗番茄(生)12.3-13.9催熟果顏色茄子7.2表皮變色、腐敗 不好、腐爛3）串味 具有強烈氣味的食品與其它的食品放在一起進行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會被吸附在其它的食品上。甚至存放過有強烈氣味的食品（如洋蔥）的庫房中再貯藏

18、其它的食品時，仍會有串味現(xiàn)象發(fā)生。4）生理作用 水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。在冷藏過程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進行，機體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。 淀粉、糖、酸間的比例，果膠物質的變化，維生素C的減少等。 肉類在冷藏中的成熟作用。5）脂類的變化 冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復雜的變化，使得食品的風味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進行得非常嚴重時，俗稱為“油燒”。6）淀粉老化 老化的淀粉不易為淀粉酶作用， 所以也不易被人體消化吸收。 淀粉老化作用的最適溫度是：24。 例如面包在冷卻貯藏時淀粉迅速老化，松軟的質感不復存在

19、；土豆在冷藏陳列柜中貯存時，也會有淀粉老化現(xiàn)象發(fā)生。 什么溫度不發(fā)生老化？什么溫度不發(fā)生老化？ 當貯存溫度當貯存溫度低于-20或高于60時，均不會發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。因為低于均不會發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。因為低于 -20時，淀粉分子間的水分急速凍結，時，淀粉分子間的水分急速凍結，形成的冰結晶阻礙了淀粉分子間的相互形成的冰結晶阻礙了淀粉分子間的相互靠近而不能形成氫鍵。靠近而不能形成氫鍵。7）寒冷收縮 畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻，肌肉發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。 一般來說，宰后10h內(nèi)，肉溫降到8以下，容易發(fā)生寒冷收縮。 肉類在冷卻時若發(fā)生寒冷收縮

20、，其肉質變硬、嫩度差。如果再經(jīng)凍結，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。 當肉的pH值低于6時極易出現(xiàn)寒冷收縮。（2）冷藏技術管理 冷藏溫度 冷藏間相對濕度 冷藏間空氣流速冷藏溫度 冷藏溫度應根據(jù)具體的原料來確定。 冷藏溫度越接近原料的凍結溫度，貯藏期越長（香蕉、瓜類、馬鈴薯等在臨界溫度下有冷害的除外）。 應嚴格控制冷藏室溫度。溫度波動會使空氣中的水分冷凝在食品表面，導致發(fā)霉?？諝庀鄬穸?若濕度過高，食品表面就會有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛。 若濕度過低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。 冷藏時適宜的濕度： 水果，85-90% 蔬菜，90-95% 堅果，70% 干燥制品， 50%空氣流速 為

21、了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應保持最低速度的空氣循環(huán)。 空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率越高。 帶包裝的食品不受空氣相對濕度和空氣流速的影響。三、食品的凍結過程（一）凍結點與凍結率（二）凍結過程與凍結曲線（三）凍結速度（四）凍結時間（五）凍結方法簡介（六）凍結與凍藏時的變化及技術管理（一）、凍結點與凍結率 凍結點（冰點）：冰晶開始出現(xiàn)的溫度 食品凍結的實質是其中水分的凍結 食品中的水分并非純水 根據(jù)拉烏爾法則，凍結點的降低，與其物質的濃度成正比，每增加1 mol/L溶質，凍結點就會下降1.86。因此食品物料要降到0以下才產(chǎn)生冰晶。 表表3-7： 幾幾 種種 常常 見見 食食 品品 的的 凍凍 結結 點

22、點品 種 凍 結 點（ ）含 水 率（ %）品 種 凍 結 點（ ）含 水 率（ %）牛 肉 -0.6 -1.771.6葡 萄 -2.281.5豬 肉 -2.860蘋 果 -287.9魚 肉 -0.6 -27085青 豆 -1.173.4牛 奶 -0.588.6橘 子 -2.288.1蛋 白 -0.4589香 蕉 -3.475.5蛋 黃 -0.6549.5 溫度-60左右，食品內(nèi)水分全部凍結。 在-18 -30時，食品中絕大部分水分已凍結，能夠達到凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為-18 -25。 凍結率：凍結終了時食品內(nèi)水分的凍結量（%），又稱結冰率。（二）、凍結過程與凍結曲線 凍結過程晶

23、核的形成冰晶體的增長 水的凍結包括：降溫與結晶兩個過程 游離水和結合水的凍結 凍結膨脹壓 凍結曲線表示了凍結過程中溫度隨時間的變化。 過冷現(xiàn)象，過冷臨界溫度。 冷凍曲線的三個階段： 初始階段，從初溫到冰點， 中間階段，此階段大部分水分陸續(xù)結成冰， 終了階段，從大部分水結成冰到預設的凍結終溫。（三）凍結速度1. 速凍的定性表達：外界的溫度降與細胞組織內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差；而慢凍是指外界的溫度降與細胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。2. 速凍的定量表達： 以食品中心溫度下降的時間劃分 以凍結層伸延的距離劃分兩種方法。(1)按時間：按時間： 食品中心溫度從食品中心溫度從-1降到降到-5所

24、需的時所需的時間，間， 在在30 min內(nèi)，快速凍結，內(nèi)，快速凍結， 超過超過30 min，慢速凍結。，慢速凍結。 (2)按距離：按距離： 以以-5的凍結層在單位時間內(nèi)從食品表的凍結層在單位時間內(nèi)從食品表面向內(nèi)部推進的距離為標準：面向內(nèi)部推進的距離為標準： 緩慢凍結緩慢凍結 V=0.11 cm/h 中速凍結中速凍結 V=15 cm/h 快速凍結快速凍結 V520cm/h3.國際制冷學會的凍結速度定義：食品表面與溫度中心點間的最短距離，與食品表面達到0后至食品中心溫度降到比食品凍結點低10所需時間之比。v =食品表面與中心點的最短距離食品表面與中心點的最短距離表面表面0到中心比凍結點低到中心比凍

25、結點低1010所需時間所需時間 例如：食品中心與表面的最短距離為10 cm，食品凍結點為-2，其中心降到比凍結點低10即-12時所需時間為15 h，其凍結速度為V=10/15=0.67 cm/h。 根據(jù)這一定義，食品中心溫度的計算值隨食品凍結點不同而改變。如凍結點-1時中心溫度計算值需達到-11，凍結點-3時其值為-13。4. 各種凍結器的凍結速度： 通風的冷庫，0.2 cm/h 送風凍結器，0.53 cm/h 流態(tài)化凍結器，510 cm/h 液氮凍結器，10100 cm/h5. 凍結速度與冰晶 凍結速度快，食品組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)

26、量極多，呈針狀結晶體。 凍結速度慢，細胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細胞外產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細胞內(nèi)的水向細胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質變性，其持水能力降低，細胞膜的透水性增強而使水分轉移作用加強，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。6. 最大冰晶生成帶：指-1 -5的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，食品凍結應以最快的速度通過最大冰晶生成帶。7. 凍結速度對食品品質影響 速凍形成的冰結晶多且細小均勻，水分從細胞內(nèi)向細胞外的轉移少，不至于對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質。 緩凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞，破壞組織結構，解凍后汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。（四）凍結時間影響凍結時間的因素 產(chǎn)品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度 產(chǎn)品的初溫和終溫 冷卻介質的溫度 產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù) 熱焓的變化 產(chǎn)品的熱導率（五）凍結方法簡介1 空氣凍結法空氣凍結法是用冷卻管在室內(nèi)作個棚架，并擺上要進行凍結的食品，在溫度為-23-38的絕熱室中進行深層冷凍的方法。這種方法屬于直接凍結。凍結速度慢，冰的結晶大，質量低劣。此時在棚架的一端安上送風機，可使凍結速度加快，叫做半鼓風凍結法。