剩餐管理規(guī)定

1、剩餐管理規(guī)定 為加強(qiáng)剩餐管理，規(guī)范剩余飯菜的儲(chǔ)存、處理、銷售行為，有效地保證菜肴的質(zhì)量，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，確保飲食衛(wèi)生及食品安全，特制定本規(guī)定。 第一條適用范圍：鄭新公司各餐廳。 第二條剩餐處理流程嚴(yán)格按照剩餐處理流程一覽表執(zhí)行。 第三條剩余飯菜由副食緝長負(fù)責(zé)管理。 第四條剩余飯菜的存留或廢棄時(shí)，應(yīng)由餐廳經(jīng)理或廚師長簽字。 第五條不允許存留的品種： ()副食組： 1、早餐：除咸鴨蛋、鹵雞蛋、豆腐乳及咸菜外，其他品種一律不準(zhǔn)存留。 2、中餐：在不影響下餐菜肴質(zhì)量的情況下，要及時(shí)存入保鮮柜。否則，不準(zhǔn)存留。 3、晚餐：可根據(jù)就餐學(xué)生的多少，適當(dāng)掌握所加工制作的菜量。一旦剩余，除葷菜類及時(shí)放入

2、保鮮柜外，其他菜品作為員工餐食用后，剩余菜品不準(zhǔn)存留。 (二)主食組： 1、早餐： 湯類：如小米粥、黑米粥、豆?jié){、豆腐腦、八寶粥、玉米糝概不準(zhǔn)許存留，堅(jiān)決倒掉。 主食花樣類：剩余品種，經(jīng)合理存放，下餐可以出售。否則，堅(jiān)決廢棄。 2、中餐 湯類：如番茄雞蛋湯、餛飩、丸子湯、茄汁面條、玉米糝、小米粥等，不準(zhǔn)存留，堅(jiān)決倒掉。 主食花樣：如蛋炒米、帶餡面食(如：包子、餡餅、蒸餃、水餃、肉盒等)經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)后，確無變質(zhì)現(xiàn)象，必須加熱至透，方可二次出售。否則，堅(jiān)決廢棄。 3、晚餐 湯類：所有湯類品種均不存留。 主食花樣：均按就餐情況、有計(jì)劃的加工制作。否則，不予存留。 4、風(fēng)味小吃品種 風(fēng)味小吃，即報(bào)即做。如：燴面、拉面、擔(dān)擔(dān)面、刀削面、雞絲米線、熱干面、肉絲炒面、雞蛋面、牛筋面、空心面、爽口面、貓耳朵、高湯餛飩、肉末粉及各類砂鍋品種。均不存留。第六條剩余飯菜品種，必須放置于平方盤內(nèi)，在04條件中冷藏。 第七條剩余飯菜與半成品原料必須分別分格存放。 第八條剩余飯菜在次日銷售前必須加熱至透，食品加熱溫度必須在100左右。 第九條剩余品種在出售前，必須由廚師長或副食組長進(jìn)行感官鑒定，經(jīng)鑒定后無質(zhì)量問題方可出售。 第十條剩余品種冷藏存放嚴(yán)禁超過12小時(shí)。 第十一條剩