白酒從業(yè)人員基礎(chǔ)知識

1、白酒從業(yè)人員基礎(chǔ)知識培訓(xùn) 內(nèi)部資料培 訓(xùn) 目 錄一：一：白酒白酒基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)知識A A： 白酒白酒的由來以及的由來以及分類分類B: B: 白酒品評知識白酒品評知識C: C: 中國酒市中國酒市概述概述D: D: 中國名酒簡析中國名酒簡析二：成功銷售十步驟二：成功銷售十步驟三：成功拜訪八步驟三：成功拜訪八步驟A:A:白酒的由來及分類白酒的由來及分類 酒的定義 酒含乙醇的飲料，通常含量0.5%vol0.5%vol 乙醇含量0.5%vol0.5%vol的飲料叫軟飲料 乙醇又稱酒精，分子式為（CH3CH2OH CH3CH2OH ） 酒中乙醇含量 10%vol 10%vol微生物基本無法生存酒的作用酒的作

2、用酒的酒的作用作用1 1、使人興奮、使人興奮2 2、營養(yǎng)豐富、營養(yǎng)豐富3 3、醫(yī)療保健、醫(yī)療保健6 6、交際禮儀、交際禮儀5 5、去腥調(diào)香、去腥調(diào)香4 4、情感宣泄、情感宣泄酒的種類 白酒（蒸餾酒） 洋酒（蒸餾酒） 黃酒（釀造酒） 啤酒（釀造酒） 葡萄酒（釀造酒） 果露酒（配制酒）世界蒸餾酒的種類一、中國白酒：五糧液，茅臺，瀘州老窖二、白蘭地：以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸餾酒。著名產(chǎn)地在法國。軒尼詩、馬爹利三、威士忌：以谷物及大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒，酒精含量為4042%VOL。最著名產(chǎn)地在蘇格蘭。（芝華士、百齡壇、帝王）四、朗姆酒：

3、以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經(jīng) 發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒，酒精含量在40%vol以上。著名的產(chǎn)地在牙買加、古巴等加勒比海國家。船長釀、白牌五、伏特加：又名俄得克，以小麥、大麥、馬鈴薯等為原料發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后以此為酒基，經(jīng)樺木炭脫臭除雜、降度而成。最著名的產(chǎn)地為俄羅斯。綠牌、皇冠、佳適克六、金酒：以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物類）共同蒸餾而制成。最著名的產(chǎn)地是荷蘭和英國。（哥頓金酒）七、其它蒸餾酒：利口酒、日本燒酎、墨西哥龍舌蘭等 中國白酒白酒概念 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒

4、名也五花八門。 白酒表達(dá)的是情愫和厚重；啤酒傳達(dá)的是激情；葡萄酒代表的是浪漫。 中國白酒是當(dāng)之無愧是國之第一飲品，也是最具中國傳統(tǒng)，最融入國人生活的元素之一。白酒概念 以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸煮、蒸餾、勾調(diào)而制成的含有酒精的飲料。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，質(zhì)地純凈、無混濁，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，剌激性較強(qiáng)，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。芳香濃郁、飲后余香，回味悠久。 中國各地區(qū)均有生產(chǎn)，以四川、貴州、等地產(chǎn)品最為著名 白酒起源 中國白酒是中國特有的一種蒸餾酒，又稱燒

5、酒、老白干、蒸酒、燒刀子等。白酒的歷史追溯可4000-5000年前，但具體起源實(shí)有多種說法。 白酒起源于何時(shí)？何人始創(chuàng)？迄今說法不一。白酒起源（1）猿猴造酒的傳說 粵西偶記中，還有這么一段記載猿猴“造酒”的說法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之香美異常，曰：“猿酒”。（2）儀狄作酒傳說： 公元前2世紀(jì)的呂氏春秋上說“儀狄作酒”，說酒是儀狄這個(gè)人發(fā)明的。西漢劉向的戰(zhàn)國策中說的更具體：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之。”這說明酒作為一種飲料進(jìn)入人們的生活已有4000-5000年的歷史了。（3）杜康釀酒： “對酒當(dāng)歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜

6、康”，有人認(rèn)為杜康是釀酒的祖師爺。而事物紀(jì)原一書中說，“不知杜康為何世人，古今多言其釀酒業(yè)。”可見連杜康是哪個(gè)時(shí)代的人尚未搞不清楚，杜康當(dāng)年釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。白酒起源在河南省舞陽縣的最新考古發(fā)現(xiàn)，生活在公元前7000年前的中國人老祖先已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒三千年說：在河南安陽市的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，公元前3000多年，中國人已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了。在中國白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今已有1600年以上的歷史了。n 據(jù)本草綱目記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露n 所以關(guān)于我過蒸餾酒的源起，最多說法的是在唐代和元代。安陽出土文物東漢酒樽白酒成分 白酒的

7、主要成分是乙醇和水（占總量的98%99%），而溶于其中的酸、酯、醇、等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1%2%）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。 酯類是有芳香的化合物，是形成香氣濃郁的主要因素。 醇類屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用； 酸類影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素；白酒的香味白酒的香味有機(jī)化合物有機(jī)化合物醇類醇類酯類酯類酸類酸類醛酮類醛酮類其他含氮化合其他含氮化合物和呋喃化合物和呋喃化合物等物等醇類除乙醇外，最醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、主要的是異戊

8、醇、異丁醇和正丙醇，異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型在濃香型和醬香型白酒中還含有一定白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，要物質(zhì)來源，對形對形成酒的風(fēng)味和促使成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起酒體豐滿、濃厚起著重要的作用著重要的作用；醇；醇類也是酯類的前驅(qū)類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。物質(zhì)。酯類是具有芳香酯類是具有芳香的化合物，在各的化合物，在各種香型白酒中起種香型白酒中起著重要作用，著重要作用，是是形成酒體香氣濃形成酒體香氣濃郁的主要因素郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香是白酒的重要香味成分。味成分

9、。酸類主要是乳酸酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口影響白酒的口感和后味。是影感和后味。是影響口味的主要因響口味的主要因素素。含氮化合物主要是含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和基吡嗪和2 2，6-6-二二甲基吡嗪。甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特是醬香型白酒的特征成分之一。征成分之一。酒的釀造工藝酒的釀造工藝1 1酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 2 2淀粉糖化淀粉糖化 3 3制曲制曲 4 4原料處理原料處理5 5蒸餾取酒蒸餾取酒6 6老熟老熟和陳釀和陳釀 7 7勾兌調(diào)校勾兌調(diào)校白酒

10、分類 白酒按香型分 白酒按酒質(zhì)分 白酒按度數(shù)分 白酒按酒曲和工藝分白酒香型1醬香型 ：以貴州茅臺酒為代表。又稱茅香型。口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點(diǎn)。 工藝特征：以高粱為原料、小麥制曲，地缸發(fā)酵。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。全年分二次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，以“四高兩長”的生產(chǎn)工藝，所用的大曲多為超高溫酒曲，一年成酒四年儲存五年上市。2濃香型（大曲香型）：又分單糧和多糧，以宜賓“五糧液”(多糧)、瀘州老窖(單糧)為代表。又稱瀘型。口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。工藝特征：以高粱為主原料、泥窖發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)用混蒸續(xù)渣工藝，采用老窖位（也有人工培養(yǎng)的老窖）發(fā)酵生香基地，窖愈老

11、，窖泥中的釀酒微生物愈多，生產(chǎn)的酒愈好。貯存期為一年。3清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。工藝特征：以高粱為原料、地缸發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，貯存期是一年。 4米香型：以廣西桂林三花酒為代表口感風(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。 工藝特征：以大米為主原料，小曲為糖化劑，采用半固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵周期比用大曲的少15以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅36個(gè)月。 5鳳香型：以陜西“西鳳酒”為代表。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔產(chǎn)品風(fēng)格：醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長。工藝特征：以高粱為原料，發(fā)酵時(shí)不用地缸，用

12、生泥窖（土窖），不強(qiáng)調(diào)老窖，10-11天。 6芝麻香型：以山東“一品景芝”為代表。產(chǎn)品風(fēng)格：無色、清澈透明。芝麻香突出、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長。工藝特征：清蒸續(xù)渣，泥底磚窖，大麩結(jié)合，多微共酵，高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵，長期貯存。7豉香型：以廣東佛山“玉冰燒酒”為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)哮劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)哮釀制而成的白酒。豉香獨(dú)特，醇厚甘潤，余味爽凈。8特香型：產(chǎn)品風(fēng)格：酒色清亮、酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長。工藝特征：以大米為原料9老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”為代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽豐柔，回味悠長而著稱于世。工藝特

13、征：以高粱為原料，采用兩排清和老五甑工藝相結(jié)合，地缸發(fā)酵，貯存期3-6個(gè)月。10兼香型：酒體無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀。醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長；如湖北白云邊酒.濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。 11藥香型（董香型）：產(chǎn)品風(fēng)格：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口，酸度較高、后味悠長。工藝特征：采用大小曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土、石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖，采用串香工藝 。12馥郁香型：以湖南酒鬼酒為代表。產(chǎn)品風(fēng)格：色清透明、諸香馥郁

14、、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味悠長，具有馥郁香型的典型風(fēng)格”和“前濃、中清、后醬”的獨(dú)特口味特征。工藝特征：采用根霉曲單獨(dú)對糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟、加大曲，入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝。 清香型：工藝簡單。一般用水泥或石板砌池發(fā)酵，使用低溫曲，對環(huán)境沒有特殊要求，發(fā)酵周期約20余天。所烤之酒可立即使用。 濃香型：工藝復(fù)雜。對窖池微生物培育的要求高，對環(huán)境有一定的要求，使用中溫曲，常規(guī)發(fā)酵周期約60余天。所烤之酒可立即使用。 醬香型：工藝復(fù)雜且考究。對窖池微生物培育的要求高，對環(huán)境的要求高，使用高溫曲，常規(guī)發(fā)酵周期約300天左右。所烤之酒不能立即使用，需存貯5年以上，多酒調(diào)制方

15、能使用。 醬香型白酒的烤酒工藝概括為：端午投糧，七次取酒，八次蒸煮，九次發(fā)酵，歷經(jīng)1年酒精度：表示方式為52%VOL。容量：白酒產(chǎn)品習(xí)慣上稱1斤、8兩，但白酒的法定計(jì)量單位是毫升（ML）。通常我們所指的1斤白酒，標(biāo)準(zhǔn)容量為500ML。規(guī)格：指1箱所裝瓶數(shù)。目前500ML最通行的規(guī)格是（1*6）包裝：有裸瓶、紙盒、板盒、木盒、皮盒瓶型：分玻瓶（分普白、高白、精白、乳玻、彩玻等）、瓷瓶、陶瓶和紫砂瓶。生產(chǎn)許可證：國家對白酒行業(yè)實(shí)行生產(chǎn)許可證制度。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）；地方標(biāo)準(zhǔn)（DB）和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB）。價(jià)格：酒類產(chǎn)品按照功能分為：出廠價(jià)、經(jīng)銷商價(jià)、批發(fā)價(jià)、團(tuán)購價(jià)、商超價(jià)、餐飲

16、酒店價(jià)和VIP會(huì)員價(jià)。不同的客戶執(zhí)行不同的價(jià)格。不同的區(qū)域，相同的客戶執(zhí)行相同的價(jià)格。渠道：一個(gè)完整的酒類產(chǎn)品經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)應(yīng)該包含：總代理，區(qū)域經(jīng)銷商、餐飲渠道、流通渠道（商超和零售店）、團(tuán)購渠道（包含婚壽宴）。按酒質(zhì)分(1)國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進(jìn)行過5次。最終形成17大名酒(2)國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時(shí)進(jìn)行。 (3)各省，部評比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。 按度數(shù)分1 1、高度白酒：酒精含量、高度白酒：酒精含量5050度以上的白酒。度以上的白酒。2 2、中度白酒：酒精含量在、中

17、度白酒：酒精含量在40-5040-50度之間的白酒。度之間的白酒。3 3、低度白酒：酒精含量為、低度白酒：酒精含量為4040以下的白酒以下的白酒白酒度數(shù)計(jì)算方式白酒度數(shù)計(jì)算方式酒度的定義是酒度的定義是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比 。通常是以通常是以2020時(shí)的體積比表示的，如時(shí)的體積比表示的，如:50:50度的酒，表示在度的酒，表示在100 100 毫升的酒中，含有乙醇毫升的酒中，含有乙醇5050毫升（毫升（20 20 ）。）。 溫度高于溫度高于20 20 時(shí)時(shí), ,每高三度每高三度, ,減一度；溫度低于減一度；溫度低于20 20 時(shí)時(shí), ,每低三度

18、每低三度, ,加一度。加一度。按所用酒曲和主要工藝分類按所用酒曲和主要工藝分類1 1、在固態(tài)法白酒中主要的種類有、在固態(tài)法白酒中主要的種類有：（1 1）大曲酒）大曲酒 大曲酒，是以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定大曲酒，是以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2 2）小曲酒）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方

19、白酒多是小曲酒。小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方白酒多是小曲酒。（3 3）麩曲酒）麩曲酒 這是解放后在這是解放后在“煙臺操作法煙臺操作法”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大，以大眾為消費(fèi)對象。多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大，以大眾為消費(fèi)對象。 （4 4）混曲法白酒）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。（5 5）其它糖化劑法白

20、酒）其它糖化劑法白酒這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。白酒。按所用酒曲和主要工藝分類按所用酒曲和主要工藝分類2 2、固液結(jié)合法白酒的種類有：、固液結(jié)合法白酒的種類有：（1 1）半固、半液發(fā)酵法白酒）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，然后蒸餾制成的白酒，其典型代表是，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，然后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒桂林三花酒。（2 2）串香白酒

21、）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：瀘州老窖系列產(chǎn)品瀘州老窖系列產(chǎn)品等。還等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3 3）勾兌白酒）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10%10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。3 3、液態(tài)發(fā)酵法白酒、液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱又稱“一步法一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，

22、酒質(zhì)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。白酒的香型與工藝白酒各香型市場份額白酒各香型市場份額濃香, 70%醬香, 5%清香, 15%其他香型, 10%濃香醬香清香其他香型全國白酒消費(fèi)中，濃香型一統(tǒng)天下，全國白酒消費(fèi)中，濃香型一統(tǒng)天下，醬香型銷量逐年醬香型銷量逐年上升趨勢上升趨勢，而清香型份額卻在逐年下降，米香及其他香型份額相對較少，而清香型份額卻在

23、逐年下降，米香及其他香型份額相對較少。（一）香型與工藝的關(guān)系淀粉淀粉糖化糖化乙醇乙醇蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸醇、醛、醇、醛、酮等物酮等物質(zhì)質(zhì) 白白酒酒物物質(zhì)質(zhì)的的產(chǎn)產(chǎn)生生過過程程 白酒的香型與其化學(xué)組分密白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝產(chǎn)物。發(fā)酵工藝產(chǎn)物。因此，因此，工藝不同，酒的化學(xué)工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之組分不同，香型不同。反之，也如此。，也如此。影響酒的香型和影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構(gòu)

24、、生產(chǎn)環(huán)境等，此窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時(shí)間、貯存容外，還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)。器有關(guān)。（二）白酒工藝介紹 1 1、傳統(tǒng)工藝白酒、傳統(tǒng)工藝白酒 傳統(tǒng)工藝白酒：就是全部采用糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥，自然發(fā)酵后經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。 傳統(tǒng)白酒采用獨(dú)特的原料、固態(tài)糖化發(fā)酵、開放式生產(chǎn)、自然微生物接種制曲、甑桶蒸餾、陶壇或酒海貯存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀造而成，因而具有鮮明的風(fēng)味特征。 傳統(tǒng)工藝白酒中的呈香呈味物質(zhì)極其復(fù)雜，已知的香味物質(zhì)有300多種，能夠定性的有130多種，能夠定量的只有百余種。傳統(tǒng)工藝白酒特點(diǎn)傳統(tǒng)工藝白酒特點(diǎn)( (1 1）原料廣泛并有特色）原料廣泛并有特

25、色 世界上其他蒸餾酒采用的原料比較單一，而中國白酒釀造用原料世界上其他蒸餾酒采用的原料比較單一，而中國白酒釀造用原料十分廣泛。中國白酒以高粱、糯米、大米、玉米、小麥、大麥、豌豆十分廣泛。中國白酒以高粱、糯米、大米、玉米、小麥、大麥、豌豆等為主要原料，以稻殼、玉米蕊、高粱糠等為填充料，采用固態(tài)或半等為主要原料，以稻殼、玉米蕊、高粱糠等為填充料，采用固態(tài)或半固態(tài)法釀造、蒸餾而成。不同的原料，其成分不同，成品酒的風(fēng)味也固態(tài)法釀造、蒸餾而成。不同的原料，其成分不同，成品酒的風(fēng)味也就千姿百態(tài)。如就千姿百態(tài)。如“高粱釀酒香高粱釀酒香”、“大米釀酒凈大米釀酒凈”、“糯米釀酒甘糯米釀酒甘”、“玉米釀酒甜玉米釀

26、酒甜”等風(fēng)味豐富多彩。等風(fēng)味豐富多彩。（2 2）采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵）采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒生產(chǎn)，主要是手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除從傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒生產(chǎn)，主要是手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除從原料蒸煮到滅菌的過程外，其他過程都是開放式的操作，各種微生物原料蒸煮到滅菌的過程外，其他過程都是開放式的操作，各種微生物通過空氣、水、工具、場地等渠道，進(jìn)入酒醅，與曲中的微生物一同通過空氣、水、工具、場地等渠道，進(jìn)入酒醅，與曲中的微生物一同參與發(fā)酵，產(chǎn)生豐富的芳香成分。參與發(fā)酵，產(chǎn)生豐富的芳香成分。傳統(tǒng)工藝白酒特點(diǎn)傳統(tǒng)工藝白酒特點(diǎn)（3 3）采用配糟、雙

27、邊發(fā)酵）采用配糟、雙邊發(fā)酵中國白酒生產(chǎn)大多采用配糟來調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度，濃香型白酒使中國白酒生產(chǎn)大多采用配糟來調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度，濃香型白酒使用用“萬年糟萬年糟”，更有利于芳香物質(zhì)的積聚和形成。固態(tài)法釀酒，采用低溫蒸，更有利于芳香物質(zhì)的積聚和形成。固態(tài)法釀酒，采用低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵，而且糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行（即雙邊發(fā)酵），有利于多種煮、低溫糖化發(fā)酵，而且糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行（即雙邊發(fā)酵），有利于多種微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加豐富。微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加豐富。（4 4）獨(dú)特的發(fā)酵設(shè)備）獨(dú)特的發(fā)酵設(shè)備中國白酒香型種類繁多，醬香型白酒發(fā)酵窖池是條石砌壁、黃泥作

28、底，中國白酒香型種類繁多，醬香型白酒發(fā)酵窖池是條石砌壁、黃泥作底，有利于醬香和窖底香物質(zhì)的形成；清香型白酒采用地缸發(fā)酵，對減少雜菌感有利于醬香和窖底香物質(zhì)的形成；清香型白酒采用地缸發(fā)酵，對減少雜菌感染，利于染，利于“一清到底一清到底”；濃香型白酒是泥窖發(fā)酵，利于己酸菌等窖泥功能菌；濃香型白酒是泥窖發(fā)酵，利于己酸菌等窖泥功能菌的棲息和繁衍，對的棲息和繁衍，對“窖香窖香”形成十分關(guān)鍵。形成十分關(guān)鍵。（5 5）自然接種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑）自然接種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑中國白酒傳統(tǒng)使用的糖化發(fā)酵劑是大曲和小曲，均采用自然接種培養(yǎng)，中國白酒傳統(tǒng)使用的糖化發(fā)酵劑是大曲和小曲，均采用自然接種培養(yǎng)，盡管使用的原料不盡

29、相同，但都是網(wǎng)羅空氣、工具、場地、水中的微生物在盡管使用的原料不盡相同，但都是網(wǎng)羅空氣、工具、場地、水中的微生物在不同的培養(yǎng)基上富集，盛衰交替，優(yōu)勝劣汰，最終保留著特有的微生物群體，不同的培養(yǎng)基上富集，盛衰交替，優(yōu)勝劣汰，最終保留著特有的微生物群體，為淀粉質(zhì)原料的糖化發(fā)酵和香味成分的形成，起著十分關(guān)鍵的作用。由于制為淀粉質(zhì)原料的糖化發(fā)酵和香味成分的形成，起著十分關(guān)鍵的作用。由于制作工藝，特別是培菌溫度的差異，對曲中微生物的種類、數(shù)量及比例關(guān)系起作工藝，特別是培菌溫度的差異，對曲中微生物的種類、數(shù)量及比例關(guān)系起著決定性的作用，造成各種香型白酒微量成分的不同和風(fēng)格的差異著決定性的作用，造成各種香型

30、白酒微量成分的不同和風(fēng)格的差異傳統(tǒng)工藝白酒特點(diǎn)傳統(tǒng)工藝白酒特點(diǎn)（6 6）絕無僅有的釀造工藝）絕無僅有的釀造工藝中國白酒的釀造工藝有多種。醬香型酒以高粱為原料，采用高溫中國白酒的釀造工藝有多種。醬香型酒以高粱為原料，采用高溫制曲、高溫潤料、高溫堆積、高溫流酒、長期貯存的制曲、高溫潤料、高溫堆積、高溫流酒、長期貯存的“四高一長工四高一長工藝藝”；清香型白酒采用清蒸二次清、高溫潤糝、低溫發(fā)酵的；清香型白酒采用清蒸二次清、高溫潤糝、低溫發(fā)酵的“一清到一清到底底”工藝；濃香型酒則以單糧或多糧為原料，采用混蒸混燒、百年老工藝；濃香型酒則以單糧或多糧為原料，采用混蒸混燒、百年老窖、萬年糟、發(fā)酵期長的工藝。窖

31、、萬年糟、發(fā)酵期長的工藝。（7 7）固態(tài)甑桶蒸餾）固態(tài)甑桶蒸餾我國傳統(tǒng)白酒采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，采用獨(dú)創(chuàng)的甑桶設(shè)備。我國傳統(tǒng)白酒采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，采用獨(dú)創(chuàng)的甑桶設(shè)備。在蒸餾過程中，甑桶內(nèi)的物料發(fā)生著一系列極其復(fù)雜的理化變化，酒、在蒸餾過程中，甑桶內(nèi)的物料發(fā)生著一系列極其復(fù)雜的理化變化，酒、汽進(jìn)行激烈的熱交換，起著蒸發(fā)、濃縮、分離的作用。固態(tài)發(fā)酵酒醅汽進(jìn)行激烈的熱交換，起著蒸發(fā)、濃縮、分離的作用。固態(tài)發(fā)酵酒醅中成分相當(dāng)復(fù)雜，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分中成分相當(dāng)復(fù)雜，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分眾多，沸點(diǎn)相差懸殊。通過獨(dú)特的甑桶蒸餾，使酒精成分得到濃縮，眾

32、多，沸點(diǎn)相差懸殊。通過獨(dú)特的甑桶蒸餾，使酒精成分得到濃縮，并餾出微量芳香組分，使酒具有獨(dú)特的香和味并餾出微量芳香組分，使酒具有獨(dú)特的香和味舉例：濃香型的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)舉例：濃香型的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。主要特點(diǎn)為餾的傳統(tǒng)操作。主要特點(diǎn)為 ：（1 1）雙邊發(fā)酵）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過程中糖化白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低低溫入窖、緩慢發(fā)酵溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。的操作工藝。（2 2）續(xù)糟發(fā)酵）續(xù)糟發(fā)酵 優(yōu)點(diǎn)是，第一、調(diào)整優(yōu)點(diǎn)是，第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒入窖淀粉和酸

33、度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供糟經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復(fù)發(fā)，利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復(fù)發(fā)酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。出酒率。（3 3）甑桶蒸餾）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程

34、。提取和重新組合的過程。 （4 4）多菌種發(fā)酵）多菌種發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)，在整個(gè)生產(chǎn)過程中都是開放式操作，除，在整個(gè)生產(chǎn)過程中都是開放式操作，除原料蒸煮過程中起到滅菌作用外，空氣、原料蒸煮過程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合香味物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。發(fā)酵。（5 5）界面復(fù)雜）界面復(fù)雜 白酒發(fā)酵時(shí)，窖內(nèi)的氣白酒發(fā)酵時(shí)

35、，窖內(nèi)的氣相、相、液相液相、固相三種狀態(tài)同時(shí)存在（氣相、固相三種狀態(tài)同時(shí)存在（氣相比例極少），界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定，這比例極少），界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定，這個(gè)條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代個(gè)條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。謝，形成白酒特有的芳香。濃香型酒釀造工藝濃香型酒釀造工藝濃香型曲酒各名酒廠的生產(chǎn)原理相同，采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等濃香型曲酒各名酒廠的生產(chǎn)原理相同，采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。但在糧糟配比、續(xù)糟方法上有不同之處，大致可分為：跑窖工藝法工藝。但在糧糟配比、續(xù)糟方法上有不同之處，大致可分為：跑窖工藝法、本窖工藝和老五甑工藝法。、本窖工藝和

36、老五甑工藝法。原料原料配料配料拌合拌合粉碎粉碎 （五種糧食）（五種糧食） 配料拌合、潤料配料拌合、潤料 母糟母糟 開窖開窖分層起窖分層起窖紅糟紅糟加糠拌合加糠拌合 出甑冷卻出甑冷卻蒸糠蒸糠生糠生糠 面糟面糟 | | 上甑上甑 | | 酒頭酒頭存貯存貯 | | 蒸餾蒸餾 合格酒合格酒入庫入庫勾兌勾兌包包裝裝 | | 酒尾酒尾 回蒸回蒸 | | 出甑出甑 | | 窖池管理窖池管理 打量水打量水 封窖封窖踩窖踩窖入窖入窖收攤場收攤場下曲下曲 酒是一種特殊的食品，是屬于物質(zhì)的，但又同時(shí)融于人們的精神生活之中 酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨(dú)特的地位。 酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊

37、周主張物我合一、天人合一、齊一生死。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。 健康飲酒飲酒要健康，適量最重要！飲酒應(yīng)當(dāng)遵循以下四大原則：飲酒應(yīng)當(dāng)遵循以下四大原則：1.1.酒不與咖啡同飲酒不與咖啡同飲 酒和咖啡都具有興奮、提神和健胃的作用，如果酒精與咖啡同飲，猶如火上澆油，酒和咖啡都具有興奮、提神和健胃的作用，如果酒精與咖啡同飲，猶如火上澆油，可加重對大腦的傷害，并刺激血管擴(kuò)張，加快血液循環(huán)，增加心血管負(fù)擔(dān)，造成的危可加重對大腦的傷害，并刺激血管擴(kuò)張，加快血液循環(huán)，增加心血管負(fù)擔(dān)，造成的危害超過單純喝酒的許多倍。害超過單純喝酒的許多倍。 2.2.感冒后不喝酒感冒后不喝酒 感冒

38、者喝酒會(huì)加重病情。因?yàn)楦忻安∪耍绕涫菄?yán)重者大多伴有發(fā)熱癥狀，此時(shí)通感冒者喝酒會(huì)加重病情。因?yàn)楦忻安∪?，尤其是?yán)重者大多伴有發(fā)熱癥狀，此時(shí)通常要服用退燒藥，一般多是撲熱息痛。一旦飲酒，兩者產(chǎn)生的代謝物對肝臟將產(chǎn)生損常要服用退燒藥，一般多是撲熱息痛。一旦飲酒，兩者產(chǎn)生的代謝物對肝臟將產(chǎn)生損害。害。 3. 3.酒后不宜喝茶酒后不宜喝茶 酒后飲茶會(huì)增加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，對于患有高血壓、心絞痛的冠心病人更為不利。酒后飲茶會(huì)增加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，對于患有高血壓、心絞痛的冠心病人更為不利。所以，酒后最好吃點(diǎn)梨、西瓜之類的水果為宜。所以，酒后最好吃點(diǎn)梨、西瓜之類的水果為宜。 4. 4.酒后不宜服藥酒后不宜服

39、藥 酒類都含有不同程度的酒精，有上百種藥物在酒后服用，可以增加毒副作用。如酒酒類都含有不同程度的酒精，有上百種藥物在酒后服用，可以增加毒副作用。如酒后服痢特靈、優(yōu)降靈等藥，就會(huì)出現(xiàn)心律失常、血壓升高等反應(yīng)。后服痢特靈、優(yōu)降靈等藥，就會(huì)出現(xiàn)心律失常、血壓升高等反應(yīng)。 B:白酒品評知識 白酒的品評與語言描述 酒品的風(fēng)格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官,并給人留下的綜合印象。 不同酒品,有其不同的風(fēng)格；同樣的酒品,也會(huì)有不同的風(fēng)格。色 自然的色澤我們稱之為正色。因?yàn)榫破芬话阍谡９饩€下觀察帶有亮光,所以色和澤是同時(shí)感觀于人的視覺的。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清澈透明的液相

40、。不同的酒品色澤，表現(xiàn)出不同的風(fēng)格情調(diào)。古今中外，飲者對酒品的要求都是十分嚴(yán)格的，并根據(jù)酒品的色澤對酒進(jìn)行評價(jià)。觀察、評價(jià)酒品的色澤是評酒的一個(gè)重香香 酒品的香氣歷來是人們評價(jià)酒品的另一重要指標(biāo)，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。酒品的香氣非常復(fù)雜,不同的酒品香氣各不相同,同一種酒品的香氣也會(huì)出現(xiàn)各種變化。 表示酒品香氣程度的則有：無香氣、似無香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語；描寫酒香釋放情況的詞語：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長等。味 酒的味感是酒品優(yōu)劣的最重要的品評標(biāo)準(zhǔn),古今中外的名酒佳釀都具備優(yōu)美的味道,令飲者贊嘆不已,長飲不厭,甚至產(chǎn)生

41、偏愛。 甜味給人以舒適、滋潤、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺;苦味在一些酒品中也并非劣味； 酒品中的辛辣味是不受歡迎的,給人以沖頭、刺鼻等不良感覺。 怪味也稱異味,是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味,產(chǎn)生原因很復(fù)雜,一般表現(xiàn)為油味、糠味、糟味等。 只有酒中的各種味感的相互配合,酒味協(xié)調(diào),酒質(zhì)肥碩,酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。體 酒體是對酒品的色澤、香氣、口味的綜合評價(jià),但不等于酒的風(fēng)格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中，和揮發(fā)物質(zhì)、固態(tài)物質(zhì)溫合在一起構(gòu)成了酒品的整體，評價(jià)酒體常用酒體醇良,酒體完滿,酒體優(yōu)雅,酒體甘溫,酒體嬌嫩,酒體瘦弱,酒體粗劣等詞語進(jìn)行評述。 風(fēng)格 酒品的風(fēng)格是對包括酒品的色、香、

42、味、體的全面品質(zhì)的評價(jià)。同一類酒中的每個(gè)品種之間都存在差別, 每種酒的獨(dú)特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的，各種名貴的酒品無一不是以上乘的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格,而受到廣大飲者的喜愛的。品評酒品風(fēng)格使用突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語進(jìn)行評價(jià)。酒體的整體感官特征 色澤：無色（或微黃）、清亮透明、無 懸浮物、無沉淀 香氣：醬香突出，幽雅細(xì)膩、空杯留香持久窖香濃 郁，綿甜甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長 口味：醇厚豐滿、細(xì)膩圓潤、回味悠長 風(fēng)格：醬香突出、幽雅、細(xì)膩、豐滿、圓潤、凈爽回甜、悠長、空杯香持久白酒知識問答 白酒喝后上頭、口干有多方面原因。主要是由酒中的醛類、甲醇、雜醇油等物質(zhì)及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起的。

43、雜醇油進(jìn)入人體后分解很慢，含量過高的時(shí)候，人喝酒易上頭。 白酒中的醛類白酒中的醛類 醛類有香味，低級醛還有強(qiáng)烈的刺激性氣味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜過高。過量，則使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈。經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)的乙醛的酒，飲后嗓子發(fā)干，這是因?yàn)橐胰┰隗w內(nèi)積蓄，迫使末梢血管擴(kuò)張，引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓升高，使人頭暈、漲痛，這是白酒飲后上頭的重要原因之一。丙烯醛俗稱甘油醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性苦味為辣味之王，丙烯醛是催淚物質(zhì)，對人體危害極大，必須杜絕使用含有丙烯醛的酒精配酒 食用酒精方面的原因食用酒精方面的原因 低檔白酒使用的酒基功

44、能大多數(shù)是普通級食用酒精，國標(biāo)是異戊醇80mg/L，而世界上大多數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)異戊醇含量為0，俄羅斯為25mg/L，而我國大多數(shù)白酒中異戊醇為5060mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎。因此，低檔白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一。 衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo) 國家衛(wèi)生指標(biāo)中要求鉛在酒中含量少于1mg/L，若超標(biāo)易引起鉛中毒，主要是慢性中毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈等癥狀。同時(shí)也規(guī)定要求錳少于2mg/L，錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素。過量的錳進(jìn)入人體內(nèi)可引起中毒。錳的慢性中毒特點(diǎn)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，表現(xiàn)為頭暈，有的略感頭痛，記憶力減退。 酸酯平衡方面酸酯平衡方面 酸酯平衡是中國白酒的傳

45、統(tǒng)特色，中國名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，因此人們飲用后對身體的副作用很小，醬香型白酒就是中國白酒的酯高酸也高的最典型代表。國外著名的蒸餾白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒無酸酯或極少。從這些酒類的酸酯分析中，我們可見酸酯關(guān)系之奧妙。如今市場中銷售的某些中低檔新型白酒中又加入大量外來酯類而忽視了酸味的調(diào)整，造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴(yán)重缺陷，也是引起白酒口干、上頭的因素之一。綜上所述，引起白酒口干、上頭的主要原因?yàn)榫浦械囊胰┖扛?、雜醇油含量高、酸酯比例不協(xié)調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)及酒精質(zhì)量不過關(guān)。好酒一般都不上頭，上頭的一般都不是好酒。 若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中

46、，慢慢地倒置過來，對光觀察 瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。因?yàn)閺纳珴缮峡矗u香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動(dòng)后開啟，同樣觀其色和沉淀物。 把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無及長短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒

47、，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。 判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動(dòng)酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53度55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時(shí)間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度60度。 取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。 將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散，下沉速度明顯，則為劣質(zhì)酒。 不僅僅是因?yàn)橐鬃?，而且對身體損傷極大。因?yàn)槠【齐m然是低酒精飲料，但是其中含有二氧化碳和大量水分，與白酒混喝，會(huì)加速酒精在全身的滲透作用，對肝臟、腸胃

48、和腎臟等器官產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激和危害，影響消化酶的產(chǎn)生，使胃酸分泌減少，可導(dǎo)致胃痙攣、急性腸炎和引起出血、十二指腸炎等癥狀，對心血管的危害也相當(dāng)嚴(yán)重。 白酒和啤酒是不同性質(zhì)的酒。白酒是蒸餾酒，啤酒是發(fā)酵酒，因此兩種酒的成分不一樣。白酒除少量的雜醇油外，主要是乙醇，而啤酒中含有很多成分如二氧化碳、肽及氨基酸、無機(jī)鹽、維生素、抗氧化物質(zhì)如多酚類物質(zhì)，有一些物質(zhì)可以促進(jìn)乙醇的吸收。所以白酒和啤酒混合飲用，更容易喝醉，而且最后的難受程度明顯大于單喝一種酒的醉感，使醉感提前到來，引起頭昏、惡心、嘔吐等，甚至?xí)鹌渌卸景Y狀。各種酒的酒精含量不同，一會(huì)兒喝啤酒，一會(huì)兒喝白酒、葡萄酒，身體對這樣的不斷變化是難

49、以適應(yīng)的。酒類不僅酒精含量不同，各種酒的組成成分也不盡相同。常喝混酒，會(huì)給肝臟造成過重負(fù)擔(dān)，易導(dǎo)致肝硬化等疾病。蜂蜜水蜂蜜水酒后頭痛酒后頭痛 喝點(diǎn)蜂蜜水能有效減輕酒后頭痛癥狀。這是因?yàn)榉涿壑泻幸环N特殊的果糖，可以促進(jìn)酒精的分解吸收，減輕頭痛癥狀，尤其是紅酒引起的頭痛。另外蜂蜜還有催眠作用，能使人很快入睡，并且第二天起床后也不頭痛。西紅柿汁西紅柿汁酒后頭暈酒后頭暈 西紅柿汁也是富含特殊果糖，能幫助促進(jìn)酒精分解吸收的有效飲品，一次飲用300ml以上，能使酒后頭暈感逐漸消失。飲用前若加入少量食鹽，還有助于穩(wěn)定情緒。新鮮葡萄新鮮葡萄酒后反胃、惡心酒后反胃、惡心 新鮮葡萄中含有豐富的酒石酸，能與酒中乙

50、醇相互作用形成酯類物質(zhì)，降低體內(nèi)乙醇濃度，達(dá)到解酒目的。同時(shí)，其酸酸的口味也能有效緩解酒后反胃、惡心的癥狀。如果在飲酒前吃葡萄，還能有效預(yù)防醉酒。 酸奶酸奶酒后煩躁酒后煩躁 蒙古人多豪飲，酸奶正是他們的解酒秘方，一旦酒喝多了，便喝酸奶，酸奶能保護(hù)胃黏膜，延緩酒精吸收。由于酸奶中鈣含量豐富，因此對緩解酒后煩躁癥狀尤其有效。 香蕉香蕉酒后心悸、胸悶酒后心悸、胸悶 飲酒后感到心悸、胸悶時(shí)，立即吃13根香蕉，能增加血糖濃度，使酒精在血液中的濃度降低，達(dá)到解酒目的，同時(shí)減輕心悸癥狀、消除胸口郁悶。 橄欖橄欖酒后厭食酒后厭食 橄欖自古以來就是醒酒、清胃熱、促食欲的“良藥”，能有效改善酒后厭食癥狀。既可直接

51、食用，也可加冰糖燉服。 酒后忌飲茶酒后忌飲茶 都以為茶能解酒，卻不知就這樣被“貽誤”多年，李時(shí)珍在本草綱目中記載：酒后飲茶傷腎，腰腿墜重，膀胱冷痛，兼患痰飲水腫?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也指出，茶水會(huì)刺激胃酸分泌，使酒精更容易損傷到胃黏膜；同時(shí)，茶水中的茶堿和酒精一樣會(huì)導(dǎo)致心跳加速，更加重了心臟負(fù)擔(dān)。C：中國白酒市場概述1、傳統(tǒng)習(xí)慣。酒是中國人的生活中最重要的元素，凡食必有酒，凡禮不離酒。這種習(xí)慣或傳統(tǒng)深深根植于中國人生活中?！盁o酒不成席”、“無酒不歡”2、生理需要。白酒可促進(jìn)血液循環(huán)，麻痹神經(jīng)，提高興奮度，這自然能調(diào)節(jié)人的情緒，消除苦悶，減輕心理壓力，增強(qiáng)自我欲望膨脹，酒精刺激胃的難受能遮掩其他不適。這

52、些機(jī)理作用便是人飲酒時(shí)的潛在滿足。白酒成為人溝通的催化劑，塑造氣氛的潤滑劑，消除苦悶的神水，排遣壓抑的良藥。 白酒與中餐搭配能開胃，減少膩味，提升菜的美味，還有御寒功效。3、精神需求。 宴請時(shí)酒的檔次代表客人的地位或主人的誠意。 送禮時(shí)酒的奢華代表著送禮人的心意。 自飲時(shí)酒的優(yōu)劣能映襯飲者的生活富康程度。 家宴的酒體現(xiàn)著主人的喜和對客人的敬。 飲酒人群劃分 1、傳統(tǒng)場合飲酒。過年、過節(jié)、喜事、喪事等是最普遍的場合 2、公務(wù)、商務(wù)宴請。這是飲酒的第二大場合。 3、聚會(huì)。朋友、戰(zhàn)友、同事、單位、老鄉(xiāng)、同學(xué)等的聚會(huì)，是以敘舊和聯(lián)絡(luò)感情為主要話題。 4、打牙祭。屬于常飲酒類型，三天無酒、無席便掛念，自

53、我消費(fèi)人群中的主流 5、飲者。幾乎每天飲酒，餐餐小酌。小者花生米下酒，中者下飯菜，高者好酒干飲，為嗜酒人群，有明顯的酒精依賴。 白酒企業(yè)主要類型 全國性傳統(tǒng)強(qiáng)勢品牌（全國性傳統(tǒng)強(qiáng)勢品牌（ 茅臺、五糧液、茅臺、五糧液、瀘州老窖，瀘州老窖，劍劍南春南春，郎酒），郎酒） 品牌價(jià)格調(diào)控銷量調(diào)控 持續(xù)的、高投入、全方位的品牌建設(shè)為重點(diǎn) 不著重市場基礎(chǔ)建設(shè)，消費(fèi)者主動(dòng)購買 有占絕對量的單品支撐老牌名酒的全國性快速發(fā)展（郎酒、瀘州老窖等）老牌名酒的全國性快速發(fā)展（郎酒、瀘州老窖等） 品牌市場基礎(chǔ)建設(shè) 持續(xù)進(jìn)行品牌建設(shè)，老產(chǎn)品更新?lián)Q代，突出打造戰(zhàn)略產(chǎn)品 精細(xì)化進(jìn)行市場基礎(chǔ)建設(shè)，做深做透重點(diǎn)區(qū)域?yàn)橹攸c(diǎn) 老品牌區(qū)

54、域化運(yùn)作（洋河藍(lán)色經(jīng)典、汾酒、西鳳、等）老品牌區(qū)域化運(yùn)作（洋河藍(lán)色經(jīng)典、汾酒、西鳳、等） 新品牌局部市場重點(diǎn)建設(shè)新品牌局部市場重點(diǎn)建設(shè) 全力打造新品牌全力打造新品牌 精細(xì)化重點(diǎn)投入局部市場精細(xì)化重點(diǎn)投入局部市場白酒企業(yè)主要類型 新興地產(chǎn)強(qiáng)勢品牌（徽酒口子窖、迎駕貢、高爐家；新興地產(chǎn)強(qiáng)勢品牌（徽酒口子窖、迎駕貢、高爐家；湖北白云邊、枝江；山東泰山、）湖北白云邊、枝江；山東泰山、） 精細(xì)化操作終端，重點(diǎn)投入做透點(diǎn)市場 區(qū)域性品牌建設(shè) 逐步向新市場拓展 大品牌買斷或貼牌產(chǎn)品（金六福、瀏陽河、河北橋西、大品牌買斷或貼牌產(chǎn)品（金六福、瀏陽河、河北橋西、泰山特曲等）泰山特曲等） 其他其他白酒品牌的主要營銷

55、模式高端（高端（五糧液，五糧液，國窖國窖15731573、紅花郎）、紅花郎） 全國性的品牌投入（廣告、軟文、公關(guān)活動(dòng)）全國性的品牌投入（廣告、軟文、公關(guān)活動(dòng)） 目標(biāo)群體的培育目標(biāo)群體的培育 團(tuán)購體系團(tuán)購體系 重點(diǎn)餐飲店建設(shè)重點(diǎn)餐飲店建設(shè)中高檔（口子窖、洋河藍(lán)色經(jīng)典、白云邊等）中高檔（口子窖、洋河藍(lán)色經(jīng)典、白云邊等） 持續(xù)重點(diǎn)投入點(diǎn)市場持續(xù)重點(diǎn)投入點(diǎn)市場 精細(xì)化操作餐飲終端精細(xì)化操作餐飲終端 持續(xù)的酒店促銷持續(xù)的酒店促銷 其他分銷渠道的跟進(jìn)其他分銷渠道的跟進(jìn) 區(qū)域性的廣告投入?yún)^(qū)域性的廣告投入中低檔中低檔 金六福、瀏陽河，瀘州老窖系列產(chǎn)品全國性 高密度廣告 初期精細(xì)化操作餐飲終端 商場大力度買贈(zèng)促

56、銷 豐谷、小角樓，洋河，雙溝，西鳳等區(qū)域性 初期精細(xì)化操作餐飲終端 商場大力度促銷 中小店等分銷渠道的全面跟進(jìn) 區(qū)域性的廣告投入白酒品牌的主要營銷模式中低檔中低檔 金六福、瀏陽河，瀘州老窖系列產(chǎn)品全國性 高密度廣告 初期精細(xì)化操作餐飲終端 商場大力度買贈(zèng)促銷 豐谷、小角樓，洋河，雙溝，西鳳等區(qū)域性 初期精細(xì)化操作餐飲終端 商場大力度促銷 中小店等分銷渠道的全面跟進(jìn) 區(qū)域性的廣告投入低檔（稻花香、勁酒等）低檔（稻花香、勁酒等） 直銷隊(duì)伍直接鋪貨、訪店、促銷直銷隊(duì)伍直接鋪貨、訪店、促銷 各環(huán)節(jié)固定利潤的控制，價(jià)格體系的控制各環(huán)節(jié)固定利潤的控制，價(jià)格體系的控制 區(qū)域性的廣告投入（正逐步全國化）區(qū)域性

57、的廣告投入（正逐步全國化） 發(fā)展趨勢 名酒提升趨勢明顯，逐步向優(yōu)勢企業(yè)集中名酒提升趨勢明顯，逐步向優(yōu)勢企業(yè)集中 要逐步降低終端成本，要能長久良性發(fā)展，品牌提升要逐步降低終端成本，要能長久良性發(fā)展，品牌提升是關(guān)鍵是關(guān)鍵 區(qū)域性的市場分割還會(huì)加劇，群雄割據(jù)是大勢區(qū)域性的市場分割還會(huì)加劇，群雄割據(jù)是大勢 集中精力攻克局部性市場是必由之路集中精力攻克局部性市場是必由之路 市場建設(shè)基礎(chǔ)工作要求越來越細(xì)市場建設(shè)基礎(chǔ)工作要求越來越細(xì) 品牌品牌+ +品質(zhì)品質(zhì)+ +營銷體系（執(zhí)行力）營銷體系（執(zhí)行力）+ +勢力（資源投入）勢力（資源投入）+ +持之以恒持之以恒D:中國名酒簡述中國名酒簡述共舉行共舉行5次名酒評比出次名酒評比出17大名酒大名酒第一屆：第一屆：19521952年在北京舉行，共評出四大名酒年在北京舉行，共評出四大名酒 ： 茅臺酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒茅臺酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。 第二屆：第二屆：19631963年在北京舉行，共評出八大名酒：年在北京舉行，共評出八大名酒： 五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大