(餐飲管理)餐飲單元題

1、第一章餐飲概述一、 單選題1、年11月12日，在北京前門的繁華商業(yè)街地段出現(xiàn)了中國(guó)第一家肯德 基餐廳()A、 1949B 、 1980 C 、 1987 D 、 19902、有“萬(wàn)國(guó)料理”之稱的是(A、香港的蘭桂坊B、廣州市東路一帶C、北京凱賓斯基飯店對(duì)面的食街D 、南京山西路獅子橋美食街3、小宴會(huì)廳通常又稱包間，一般可以滿足 桌小型中餐、西餐宴會(huì)和其他餐飲活動(dòng)的需求( )A 12桌B 、13桌C 、23桌D 、24桌4、為了方便客人用餐、會(huì)客和非用餐時(shí)間段的餐飲消費(fèi)， 以上飯店都在 一樓大堂附近設(shè)有提供簡(jiǎn)單西餐、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味快餐或自助餐服務(wù)的咖啡廳( )A、一星級(jí)B 、二星級(jí) G三星級(jí) D 、四

2、星級(jí)5、以下哪一種酒吧裝飾典雅、格調(diào)別致，通常下午開(kāi)始營(yíng)業(yè)至次日凌晨，體現(xiàn) 飯店酒水服務(wù)的最高水準(zhǔn)( )A、服務(wù)酒廊B 、酒廊 C宴會(huì)酒吧D 、主酒吧6、全社會(huì)快餐連鎖網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)近百萬(wàn)家，營(yíng)業(yè)額已占整個(gè)餐飲營(yíng)業(yè)額的( )A 1/3 B 、2/3 C 、1/5D 、2/57、餐飲原料及產(chǎn)品具有很強(qiáng)的 ()A、變動(dòng)性B 、敏感性 C、時(shí)間性 D、價(jià)格性8、餐飲服務(wù)的要求餐飲企業(yè)應(yīng)制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)服務(wù)員的培訓(xùn)和對(duì)客服務(wù)過(guò)程的控制( )A、無(wú)形性B、一次性C、直接性D、差異性9、餐飲銷售具有明顯的 (A、時(shí)間性B、經(jīng)濟(jì)性C、季節(jié)性D、間歇性10、下列關(guān)于餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)敘述不正確的一項(xiàng)是 (A

3、、管理手段多樣B、連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品可以說(shuō)是主店產(chǎn)品的“克隆品”C、連鎖經(jīng)營(yíng)可不斷增強(qiáng)本餐飲系統(tǒng)集體在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力D營(yíng)銷計(jì)劃和促銷活動(dòng)同步展開(kāi) 11、以下關(guān)于主題餐廳敘述不正確的一項(xiàng)是 (A、主題餐廳的實(shí)質(zhì)就是銷售一種主題文化B、主題餐廳主題鮮明，裝潢設(shè)計(jì)充滿想象，擁有自己的目標(biāo)市場(chǎng)C、主題餐廳裝飾華麗、高雅浪漫，菜肴和服務(wù)一流，用餐價(jià)格昂貴D主題餐廳可以通過(guò)舉辦美食節(jié)活動(dòng)、主題慶?；顒?dòng)等來(lái)深化主題特色 12、餐廳服務(wù)質(zhì)量的提高有賴于 （A、飯店的管理水平B、高素質(zhì)的員工C、客源情況D、管理層的決策13、客房送餐部一般設(shè)在 廚房附近，以方便備餐（）A、西餐廳B、中餐廳C 、咖啡廳 D 、宴會(huì)

4、廳14、 飯店場(chǎng)所以外的客人或飯店就餐客人通過(guò)電話點(diǎn)菜或現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜，由飯店負(fù)責(zé)按照客人要求“打包”，由客人將食品帶離飯店享用指的是（）A、賣品部B外賣服務(wù) C、點(diǎn)菜外帶D、點(diǎn)單外送15、三星級(jí)以上飯店的客房送餐服務(wù)一般不少于 小時(shí)服務(wù)（）A、 10 B 、 12 C 、 18 D 、 24 16、洋快餐以 為其服務(wù)主題 （A、滿足客人的需求B、營(yíng)造溫馨的氛圍C 、提供周到細(xì)致的服務(wù)D 、銷售快捷、衛(wèi)生、方便的食品17、特式餐廳用英文可表述為 （A、 Function hallB、 Private roomC、 Special restaurantD、 Luxurious restaurant18

5、、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人在享受服務(wù)后的 （A、舒適程度B、生理感受C、需求滿足程度D、心理感受19、餐飲工作人員必須參加每年 由衛(wèi)生防疫部門組織的體檢（A、一次B 、二次 C 、三次 D 、五次20、 客人可以直接面地調(diào)酒師坐在吧臺(tái)前，調(diào)酒師的操作和服務(wù)完全在賓客注視下完成的是（）A、主酒吧B、酒廊 C 、服務(wù)酒廊D、宴會(huì)酒吧21、我國(guó)旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的（） 。A、 1/2 B 、 1/3 C 、 1/4 D 、 2/522、從現(xiàn)實(shí)和長(zhǎng)遠(yuǎn)的觀念來(lái)看，（ ）永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律。A、低檔消費(fèi)B、中檔消費(fèi) C、大眾化消費(fèi) D、高檔消費(fèi)23、 （）以提供中西簡(jiǎn)餐為主。A、

6、自助式餐廳B、快餐廳C、豪華餐廳 D、明檔型餐廳24、 （）設(shè)在各類中、西餐廳中，主要為就餐客人提供酒水服務(wù)。A、主酒吧 B、酒廊 C、服務(wù)酒廊 D、宴會(huì)酒吧25、 針對(duì)餐飲服務(wù)的（）特點(diǎn)，要求餐飲企業(yè)既要注重產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量和服務(wù)過(guò)程，也要重視就餐環(huán)境。A、無(wú)形性 B、一次性 C、直接性 D、差異性26、 （）是指飯店以外場(chǎng)所的客人通過(guò)電話點(diǎn)菜，由飯店服務(wù)人員按客人提供的地址將食品送到客人處的服務(wù)形式。A、賣品部 B 外賣服務(wù) C、點(diǎn)菜外帶 D 、點(diǎn)單外送27、傳統(tǒng)的扒房，以（）服務(wù)員為主。A、男性B、女性C、老年 D、青年28、 “非典”后， （ ）有望成為國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。A、分餐制 B、共

7、餐制 C、現(xiàn)場(chǎng)烹飪D、分派式29、 （） 餐廳可以在廚房四周設(shè)有柜臺(tái)和餐椅，以便讓客人邊吃邊欣賞廚師制作菜肴的全過(guò)程。A、明檔型 B、自助式C、豪華 D、餐桌服務(wù)型30、 （）是做好飯店服務(wù)工作的基本保證。A、語(yǔ)言能力B、良好的身體素質(zhì)C、敏銳的觀察能力D、應(yīng)變能力31、 （）適應(yīng)假日消費(fèi)和休閑消費(fèi)的需要。A、高星級(jí)飯店餐飲B、低星級(jí)飯店餐飲C、休閑餐飲D、各種主題文化餐廳32、 （）是宴會(huì)部面積最大的活動(dòng)場(chǎng)所，功能齊全。A、大型多功能廳B、小宴會(huì)廳C、中餐廳 D、特式餐廳33、 （）是根據(jù)宴會(huì)的形式、規(guī)格和人數(shù)臨時(shí)設(shè)立的酒吧？A、服務(wù)酒廊B、酒廊C、宴會(huì)酒吧D、花園酒吧34、 （）既能滿足客

8、人特殊要求，體現(xiàn)飯店的服務(wù)水準(zhǔn)，又能為飯店創(chuàng)收。A 、客房送餐B 、外賣服務(wù)C 、點(diǎn)單外送D 、點(diǎn)菜外帶35、餐廳經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）A、餐飲部經(jīng)理B、餐飲總監(jiān)C、餐飲部副經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理助理36、消費(fèi)者的心理感受或附屬于服務(wù)的特征指（） 。A、輔助性設(shè)備設(shè)施B、明顯的服務(wù) C、隱含的服務(wù)D、無(wú)形的服務(wù)37、 餐飲服務(wù)的（） 是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、 消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程就是客人的消費(fèi)過(guò)程。A、無(wú)形性 B、差異性 C、直接性 D、一次性38、 （）的裝飾主題以西式風(fēng)格為主，并采用西式服務(wù)。A、咖啡廳 B、高級(jí)西餐廳C、特式餐廳D、小宴會(huì)廳39、 （）是指餐廳服務(wù)員在工作過(guò)程中

9、的自我控制能力。A、應(yīng)變能力 B、自律能力C、推銷能力D、觀察能力40、 （）親自為重要客人、宴會(huì)主廚服務(wù)。A、行政總廚B、各點(diǎn)廚師長(zhǎng)C、餐飲部經(jīng)理D、餐廳領(lǐng)班41、 （） 與餐飲部經(jīng)理和行政總廚溝通協(xié)調(diào)，共同議定宴會(huì)的菜單和價(jià)格。A、宴會(huì)部經(jīng)理B、宴會(huì)銷售經(jīng)理 C、灑水部經(jīng)理 D、宴會(huì)領(lǐng)班42、 （）記錄就餐客人的人數(shù)及其所有意見(jiàn)或投訴，并及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。A、餐廳領(lǐng)班B、餐廳服務(wù)員 C、大堂副理D、迎賓員43、目前，在我國(guó)的肯德基、麥當(dāng)勞、硬石餐廳除了由外資自主經(jīng)營(yíng)外，投資者還可以申請(qǐng)加盟（） 。A、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)B、連鎖經(jīng)營(yíng) C租賃經(jīng)營(yíng)D、特許經(jīng)營(yíng)44、 （）體現(xiàn)飯店酒水服務(wù)的最高水準(zhǔn)。A、英美

10、正式酒吧B、大堂吧C、夜總會(huì)7S廊D、宴會(huì)酒吧45、法國(guó)巴黎的老板布熱朗最早于（）將“餐廳”一詞語(yǔ)制成招牌，用以招攬顧客。A、公元前 420 年B、1971 年C、1900 年D、1765 年46、 （）讓人們?cè)诰筒瓦^(guò)程中體念特殊經(jīng)歷。A、快餐廳B、名檔型餐廳C、高級(jí)西餐廳D、主題餐廳47、作為餐飲發(fā)展中的一支主力軍，中國(guó)快餐業(yè)的年增長(zhǎng)率達(dá)（） 。A、 10%以上B、 20%以上C、 30%以上D、 40%以上48、下列不屬于輔助性設(shè)備設(shè)施的是（） 。A、桌椅B、餐具C、服務(wù)用品D、菜肴49、 其主要職責(zé)是掌握餐廳內(nèi)的設(shè)施及活動(dòng)，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)的日常工作的是（）。A、餐飲部經(jīng)理B、餐廳經(jīng)理C

11、、餐廳領(lǐng)班D、餐飲總監(jiān)50、不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，擴(kuò)大銷售是（）的部門職責(zé)。A、餐廳部B、宴會(huì)部C、廚房部D、管事部51、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的最高原則是（） 。A、精簡(jiǎn)B、統(tǒng)一C、自主D、高效52、從人員結(jié)構(gòu)上講（）擁有的員工數(shù)一般占飯店的第一位。A、前廳部B、餐飲部 C客房部D、工程部53、高星級(jí)飯店為了讓客人就餐有較大的選擇余地，滿足人們追求個(gè)性化生活、品味異域文化和滿足好奇心等需求而開(kāi)設(shè)的餐廳是（） 。A、小宴會(huì)廳 B、主題餐廳C、特式餐廳D、高級(jí)西餐廳55、 餐飲服務(wù)只能當(dāng)次享用，過(guò)時(shí)則不能再使用，反映了餐飲服務(wù)的什么特點(diǎn)？（）A、無(wú)形卜tB、一次性 C直接卜tD、差異性56、 （）餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)固

12、定餐廳氛圍輕松，服務(wù)快捷。菜肴品種繁多?？腿诉x擇余地大。A、豪華餐廳B、餐桌服務(wù)型餐廳G自助餐廳D、快餐廳57、咖啡廳服務(wù)大多采用自助餐或（）A、法式服務(wù)B、英式服務(wù)C、美式服務(wù) D、俄式服務(wù)60、“快餐廳帝國(guó)”麥當(dāng)勞把 Q.S.C.V乍為神圣不可侵犯的信條，是指（A、品質(zhì)、服務(wù)、清潔、價(jià)值B、品質(zhì)、服務(wù)、價(jià)值、清潔C、清潔、服務(wù)、品質(zhì)、價(jià)值D、價(jià)值、品質(zhì)、清潔、服務(wù)61、負(fù)責(zé)重要客人的引座及送客致謝這是下列誰(shuí)的崗位職責(zé)？（）A、迎賓員 B、餐廳領(lǐng)班 C、餐廳服務(wù)員 D、餐飲部經(jīng)理62、被譽(yù)為主題之父的硬石餐廳于什么時(shí)間在英國(guó)倫敦海德公園旁開(kāi)張？A、 1971.6.14 B 、 1765.6.

13、14 C 、 1978.11.12 D 、 1972.6.14二、多選題1、高檔飯店餐飲客源市場(chǎng)以 為主 (A旅游者 B 、社會(huì)名流 C 、專家學(xué)者DX高檔商務(wù)客人 E 、百萬(wàn)富翁2、在餐飲部為客人提供面對(duì)面服務(wù)的是 (A、餐廳B 、酒吧 C 、廚房 D 、倉(cāng)庫(kù) E 、洗衣房3、西式快餐值得學(xué)習(xí)的地方很多，尤其是()A、先進(jìn)的管理手段B、經(jīng)營(yíng)管理信條C、店景文化D、靈活的管理方法E、嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量控制4、以下屬特許經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)有 (A、麥當(dāng)勞B 、肯德基 C 、硬石餐廳D 、星期五餐廳5、美食節(jié)的成功策劃與舉辦有以下哪些影響 (A、為餐飲市場(chǎng)注入了新鮮的血液，擴(kuò)大了客源市場(chǎng)B、潛移默化地帶動(dòng)

14、了其他領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)發(fā)展C、有效地推動(dòng)了餐飲文化多元化的發(fā)展歷程D加強(qiáng)了地區(qū)之間和國(guó)家之間的餐飲企業(yè)合作6、 為了體現(xiàn)飯店檔次、餐飲實(shí)力或滿足部分高消費(fèi)者的需求，飯店一般設(shè)有提供法式或意大利式菜肴的高級(jí)西餐廳()A、二星B 、三星 C 、四星 D 、五星7、餐飲服務(wù)人員的職業(yè)習(xí)慣要求應(yīng)包括 (A 、守時(shí)習(xí)慣B、保持個(gè)人清潔衛(wèi)生習(xí)慣C、培養(yǎng)為他人服務(wù)的習(xí)慣D 、培養(yǎng)吃苦耐勞的習(xí)慣E、從語(yǔ)言、行為、儀容和表情四個(gè)方面培養(yǎng)自己禮貌的習(xí)慣8、旅游飯店星級(jí)的劃分及評(píng)定對(duì)飯店服務(wù)人員的語(yǔ)言要求為(A 、語(yǔ)言要文明、禮貌、簡(jiǎn)潔、清晰B 、提倡講普通話C 、對(duì)客人提出的問(wèn)題無(wú)法解答時(shí)，應(yīng)予以耐心解釋，不推諉和應(yīng)付

15、D 、服務(wù)人員應(yīng)具有一定的外語(yǔ)水平9、餐飲企業(yè)接待的客人數(shù)量受 的限制()A、營(yíng)業(yè)面積的大小B、菜肴飲料價(jià)格C 、菜肴品種多少D、餐位數(shù)多少E、餐廳的氛圍10、餐飲企業(yè)可以通過(guò)以下哪些手段為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益A、增加服務(wù)項(xiàng)目C、推出有特色的餐飲產(chǎn)品E、增收節(jié)支、嚴(yán)格控制餐飲成本和費(fèi)用、擴(kuò)大宣傳11、餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容有（A輔助性設(shè)備設(shè)施BC、明顯的服務(wù) D12、餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)（A、受進(jìn)餐時(shí)間限制B、使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品E 、以盈利為目的）。、受經(jīng)營(yíng)空間限制C、產(chǎn)品規(guī)格多、生產(chǎn)批量小 D、資金周轉(zhuǎn)較快 E、受就餐環(huán)境的影響13、使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品是指（A、桌椅B、餐具14、餐飲服

16、務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度要求（A、真誠(chéng) B、主動(dòng) C、耐心15、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式有（）A、連鎖經(jīng)營(yíng)B、租賃經(jīng)營(yíng)16、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是（）A、規(guī)格多，批量小C、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)17、下列（）屬社會(huì)餐飲。A、豪華餐廳B、自助式餐廳C、菜肴D、酒水）D、周到C、特許經(jīng)營(yíng)D、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)B、受進(jìn)餐時(shí)間的限制D 、變動(dòng)費(fèi)用較高C、主酒吧 D、中餐廳18、餐廳必須具備的條件（）A 、有一定資金B(yǎng) 、具有一定場(chǎng)所C 、能為客人提供菜肴D 、以盈利為目的19、選擇餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)和確定營(yíng)業(yè)區(qū)域要考慮的因素（A 、考慮地區(qū)規(guī)劃，能源供應(yīng)、競(jìng)爭(zhēng)狀況等B 、商業(yè)繁華區(qū)C、居民集中地帶 D、有足夠的停車位 E、有中央空調(diào)20、下列哪

17、些屬于管事部的職能（）A、宣傳、銷售不同各類的宴會(huì)產(chǎn)品B、負(fù)責(zé)為指定的餐廳廚房請(qǐng)領(lǐng)、供給、儲(chǔ)存、洗滌等。C、負(fù)責(zé)洗滌設(shè)備的正常使用與維護(hù)D負(fù)責(zé)收集和運(yùn)送垃圾E、負(fù)責(zé)各種飲料使用后空瓶的收集、處理。21、設(shè)在娛樂(lè)場(chǎng)所的服務(wù)酒吧，通常稱為（A、迪吧B、演藝吧C、爵士吧 D、棋牌吧22、下列屬于酒廊特征的是（）A、通常帶有咖啡廳的形式特征B、只供應(yīng)飲料和小食品C、供應(yīng)主食D、裝飾高雅，美觀，格調(diào)別致23、旅游飯店常見(jiàn)的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目的有（） 。A、中餐廳 B、高級(jí)西餐廳 C、豪華餐廳 D、明檔型餐廳24、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)從原料的（）餐廳服務(wù)到收款，整個(gè)過(guò)程的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)較多，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的差錯(cuò)都會(huì)影響

18、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量及企業(yè)的效益。A、采購(gòu) B、驗(yàn)收 C、儲(chǔ)存 D、加工 E、烹制25、 三星級(jí)以上的高星級(jí)飯店的客房送餐服務(wù)的主要服務(wù)項(xiàng)目有（） 。A、早餐 B、茶點(diǎn)C、酒水 D、VIP贈(zèng)品26、下列屬于服務(wù)人員的專業(yè)知識(shí)的有（） 。A、服務(wù)意識(shí)B、工作程序 C、管理制度 D、運(yùn)轉(zhuǎn)表單27、相當(dāng)一部分餐飲產(chǎn)品是用鮮活的原料制作的，具有很強(qiáng)的（） 。A、差異性 B、時(shí)間性 C、一次性 D、季節(jié)性28、管事部經(jīng)理主要管轄（） 。A、管事部領(lǐng)班 B、洗碗工 C、擦銀工D、雜工 E、保管員29、 （）屬于餐廳經(jīng)理的職責(zé)。A、抓好員工的業(yè)務(wù)知識(shí)與技術(shù)培訓(xùn)。B、安排員工班次，核準(zhǔn)考勤表。C、審理有關(guān)行政文件，

19、簽署領(lǐng)貨單及申請(qǐng)計(jì)劃。D、主持召開(kāi)餐前會(huì)，傳達(dá)上級(jí)指示，做好餐前的最后檢查，并在餐后做出總結(jié)。30、餐廳經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（） 。A、餐飲總監(jiān) B、餐飲部經(jīng)理 C、餐飲部副經(jīng)理D 、餐飲部經(jīng)理助理E、飯店副總經(jīng)理31、餐飲服務(wù)人員的思想素質(zhì)要求有（） 。A態(tài)度上熱情B、政治思想素質(zhì) C、專業(yè)思想素質(zhì)D、主動(dòng) E、耐心32、下列屬于社會(huì)餐飲種類的是（） 。A中餐廳B、咖啡廳 C外賣服務(wù)D、豪華餐廳33、下列說(shuō)法，（ ）是正確的。A、餐飲服務(wù)是餐廳工作人員向客人提供方便就餐的一切幫助。B、旅游飯店餐廳的作用就只是讓客人得到營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，談不上藝術(shù)感染。C、客人常根據(jù)餐飲服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度判斷飯店服務(wù)質(zhì)量的

20、優(yōu)劣和管理水平的高低。D、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售與客人的消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行。E、餐廳這一詞的意思是滋補(bǔ)、提神和恢復(fù)精神氣力的意思。34、 （）是旅游飯店餐飲部的餐飲設(shè)施。A、各種會(huì)議設(shè)施B、歌舞廳C、茶座D、餐廳E、酒吧35、 （）是高檔飯店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)。A注重追求文化品位B、充足的客源市場(chǎng)C、體現(xiàn)個(gè)性魅力D、合理的定價(jià)策略E、升華美食理念36、 （）是咖啡廳的特點(diǎn)A、以男性服務(wù)員為主，西裝革履，具有紳士風(fēng)度，注重禮節(jié)，用餐節(jié)奏緩慢B、一般提供午、晚兩餐C、三星至白金五星的營(yíng)業(yè)時(shí)間18小時(shí)至24小時(shí)不等D、裝飾主題以西式風(fēng)格為主，并采用西式服務(wù)，如法式服務(wù)或自助式服務(wù)E、三星級(jí)及其以上的飯店都

21、設(shè)在一樓大堂附近37、 （）是餐飲服務(wù)員的專業(yè)知識(shí)B、飯店的服務(wù)項(xiàng)目及營(yíng)業(yè)時(shí)間A、本地及周邊地區(qū)的旅游景點(diǎn)及交通C、設(shè)備設(shè)施的使用與保養(yǎng)D、運(yùn)轉(zhuǎn)表單E、服務(wù)心理學(xué)38、下列項(xiàng)目中，（ ）屬于特式餐廳A、夜總會(huì)餐廳B、泰國(guó)餐廳C野味餐廳D、海鮮餐廳E、韓國(guó)燒烤餐廳 F、日本料理餐廳G、包間H、酒廊39、隨著社會(huì)的發(fā)展，人們消費(fèi)觀與價(jià)值的改變，我國(guó)餐飲業(yè)在變中求發(fā)展，社會(huì)餐飲發(fā)展迅速，行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整呈現(xiàn)全新格局。下列說(shuō)法正確的有（） ?A、高星級(jí)飯店突出精品戰(zhàn)略B、中西式快餐滿足大眾快節(jié)奏生活的需要C、低星級(jí)飯店和經(jīng)濟(jì)型酒店弱化餐飲，只提供有限的餐飲服務(wù)D、休閑餐飲適應(yīng)假日消費(fèi)和休閑消費(fèi)的需要E、各

22、種主題文化餐廳滿足不同年齡層、不同消費(fèi)心理、不同消費(fèi)目的消費(fèi)者需求40、員工的服務(wù)態(tài)度取決于（） ?A、主動(dòng)性B、創(chuàng)造性 C、積極性 D、責(zé)任感和綜合素質(zhì)的高低E、耐心 41、列哪些是餐廳服務(wù)員的職責(zé)（A、負(fù)責(zé)搞好餐廳清潔衛(wèi)生記錄工作C、熟悉菜點(diǎn)、酒水E、接受客人點(diǎn)菜38、 到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨，負(fù)責(zé)餐廳各種布件的點(diǎn)數(shù)送洗、D做好結(jié)賬收款工作F、協(xié)助客人存放衣帽、雨具等物42、下列屬于客房送餐的服務(wù)項(xiàng)目的有（）？A、早餐 B、VIP贈(zèng)品C、房間酒會(huì)D、灑水43、大型多功能廳可以舉辦些什么活動(dòng)？（）A、西餐宴會(huì)B、冷餐酒會(huì)C、雞尾酒會(huì)D、學(xué)術(shù)會(huì)議 E、時(shí)裝展示會(huì)44、餐廳是通過(guò)出售（）來(lái)滿足客人飲食需求的

23、場(chǎng)所。A、餐飲文化B、進(jìn)餐環(huán)境C、餐飲服務(wù)D、菜肴 E、飲料45、肯德基等洋快餐以（）為其目標(biāo)和市場(chǎng)的基準(zhǔn)點(diǎn)A、兒童 B、少年C、時(shí)尚青年D、青年46、咖啡廳分不同時(shí)間提供（）和宵夜。A、早餐 B、早午餐C、午餐 D、下午餐E、晚餐47、飯店內(nèi)常見(jiàn)的酒吧種類有（）A、主酒吧 B、酒廊C、服務(wù)酒廊D、宴會(huì)酒吧E、客房小酒吧48、娛樂(lè)設(shè)施包括（）A、歌廳 B、舞廳 C、茶座 D、大堂吧E、咖啡廳49、餐飲部在酒店中的地位和作用（）A、是星級(jí)飯店的重要組成部分B、直接影響酒店的聲譽(yù)C、為酒店創(chuàng)造客觀的經(jīng)濟(jì)效益D、餐飲部的工種多、用工量大50、下列對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)描述正確的有（）A、管理模式統(tǒng)一 B、有自己

24、的品牌，但企業(yè)影響力受到地域的限制C、營(yíng)銷計(jì)劃和促銷活動(dòng)同步開(kāi)展D、投資者走捷徑，共享品牌市場(chǎng)E、統(tǒng)一規(guī)格、統(tǒng)一市場(chǎng)形象，統(tǒng)一服務(wù)方式 三、判斷題 1、提高餐飲服務(wù)與管理的水平是餐飲部經(jīng)理關(guān)心的大事，其他餐飲服務(wù)人員只 要最好服務(wù)就可以了。A、是 B、否2、菜肴、飲料是保證，餐飲服務(wù)是基礎(chǔ)。A、是 B、否3、世界上不同的民族，有著不同的膚色和語(yǔ)言，飲食欲求也大不相同。A、是 B、否4、餐飲服務(wù)的好壞，間接影響了餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益。A、是 B、否5、餐飲部為社會(huì)創(chuàng)造了眾多的就業(yè)機(jī)會(huì)。A、是 B、否6、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售與其他工業(yè)企業(yè)相比沒(méi)有什么區(qū)別。A、是 B、否7、就餐客人何時(shí)來(lái)、來(lái)多少、消費(fèi)

25、什么餐飲產(chǎn)品等是可以事先預(yù)測(cè)的。A、是 B、否8、餐飲企業(yè)應(yīng)通過(guò)增加服務(wù)項(xiàng)目，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、提高菜肴價(jià)格等方法來(lái)努力提高餐飲銷售量。A、是 B、否9、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)較高。A、是 B、否10、 餐飲服務(wù)的無(wú)形性要求餐飲企業(yè)既要注重產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)過(guò)程，還要重視就餐環(huán)境。A、是 B、否11、飯店先驅(qū)埃爾斯襖思.斯塔特勒曾說(shuō)過(guò)：“對(duì)任何飯店來(lái)說(shuō)，取得成功的三個(gè)根本要素是時(shí)間、地點(diǎn)、人物?！盇、是 B、否12、 傳統(tǒng)的扒房，要求以男性服務(wù)員為主，西裝革履，具有紳士風(fēng)度，注重禮節(jié)，用餐節(jié)奏緩慢A、是 B、否13、宴會(huì)酒廊設(shè)在中、西餐廳中，主要為就餐客人提供酒水服務(wù)。A、是 B、否14、客房送餐部一般

26、設(shè)在西餐廳廚房附近，以方便備餐。A、是 B、否15、客房送餐服務(wù)有餐廳服務(wù)員將食品和飲料送至客人房間。A、是 B、否16、餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高有賴于高素質(zhì)的飯店管理者。A、是 B、否17、良好的政治素質(zhì)是飯店做好服務(wù)工作的基本保證。A、是 B、否18、文字是人與人溝通、交流的最有效的工具。A、是 B、否19、客人是上帝，服務(wù)員必須完全服從客人，滿足客人的一切要求。A、是B、否20、餐廳服務(wù)工作大都由員工通過(guò)服務(wù)言行來(lái)完成。A、是B、否21、 服務(wù)， 在牛津詞典中被解釋為一種助人或濟(jì)人的行為，是友善友好的具體表現(xiàn)。A、是B、否22、 餐飲服務(wù)是指客人在餐廳就餐的過(guò)程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務(wù)設(shè)

27、施向客人提供菜肴飲料的同時(shí)提供方便就餐的一切幫助。A、是B、否23、 各個(gè)酒店有著相同的具體服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，其宗旨是 “最大限度地滿足客人的需求。 ”A、是B、否24、餐飲企業(yè)既生產(chǎn)無(wú)形的實(shí)物產(chǎn)品（如各種美味佳肴），又生產(chǎn)有形的服務(wù)產(chǎn)品（如優(yōu)良的就餐環(huán)境和熱情周到的接待服務(wù)）A、是B、否25、餐飲銷售量不僅受到內(nèi)部經(jīng)營(yíng)空間的限制，還受到交通便利程度的影響。A、是B、否26、餐飲服務(wù)于其他任何服務(wù)一樣不能夠量化只是餐飲服務(wù)特點(diǎn)的一次性。A、是B、否27、科學(xué)、規(guī)范、衛(wèi)生的用餐方式將是餐飲企業(yè)占領(lǐng)市場(chǎng)的重要舉措。A、是B、否28、 外賣服務(wù)稱為放心、安全、 衛(wèi)生的營(yíng)銷方式，禁食野生動(dòng)物立法已提上日程。經(jīng)

28、營(yíng)綠色食品、無(wú)污染食品、低卡高纖食品的餐飲，很不受人們歡迎。A、是B、否29、 我國(guó)酒店大多設(shè)有很多個(gè)中餐零點(diǎn)廳提供中式菜肴服務(wù)，主要經(jīng)營(yíng)川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜和魯菜等。A、是B、否31、酒廊通常帶有咖啡廳形式特征，格調(diào)及其裝修布局也近似。提供飲料、小食品和主食。A、是B、否32、 客房送餐是星級(jí)酒店為了方便客人，增加酒店收入、減輕餐廳壓力而提供的服務(wù)項(xiàng)目。A、是B、否33、酒店餐飲部門大多采取三級(jí)管理體制，即部門經(jīng)理、主管和服務(wù)員。A、是B、否34、 餐飲服務(wù)人員在服務(wù)工作中應(yīng)熱愛(ài)本職工作，熱愛(ài)自己的服務(wù)對(duì)象，像對(duì)待親人一樣為客人服務(wù)。A、是B、否35、 服務(wù)態(tài)度是指餐飲服務(wù)人員在對(duì)客服務(wù)過(guò)程中

29、體現(xiàn)出來(lái)的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到客人的心理感受。A、是B、否第四單元西餐服務(wù)一、 單選題1、 20 世紀(jì) 50 年代和60 年代我國(guó)的西餐以（）發(fā)展較快。A. 美式菜B. 法式菜C. 英式菜D. 俄式菜3、 法式菜肴烹制除了講究方法外，還注重用相應(yīng)的酒調(diào)味。如清湯用 （A. 白葡萄酒B. 紅葡萄酒C. 香檳酒D. 白蘭地4、丁得火腿是（）名菜。A. 法式 B. 美式 C. 意式 D. 英式5、 （）的特點(diǎn)是原汁原味，香醇味濃，烹飪方法以紅燴、紅燜和炒的較多。A. 法式菜B. 英式菜 C. 意大利菜D. 美式菜6、用于（）的原料很廣，幾乎所有的動(dòng)物、植物原料都可以用這種方法烹制。A

30、. 鐵扒 B. 燜 C. 烤 D. 炸7、 （）是西餐烹調(diào)中使用最廣的一種方法。A. 煎 B. 烤 C. 煮 D. 炒8、咖啡廳的服務(wù)時(shí)間一般為（） 。A.16-18 小時(shí)B.16 19 小時(shí)C.18 20小時(shí)D.18 24小時(shí)9、西餐餐臺(tái)上的蠟燭，是在（）點(diǎn)燃的A、擺臺(tái)時(shí)B、客人到達(dá)前5分鐘C、上菜時(shí)D、客人落座后10、在開(kāi)宴前（）分鐘，將面包，黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。A、 5B、 10C、 15D、 2011、西餐宴會(huì)休息室服務(wù)時(shí)間一般為（）左右。A、 10 分鐘B、 15 分鐘C、 20 分鐘D、 30 分鐘12、上魚類菜肴時(shí)應(yīng)先斟好（）A、紅葡萄酒B、白葡萄酒 C香檳酒D、白

31、蘭地13、上頭盆時(shí)如果是冷頭盆，則可在宴會(huì)前（）分鐘上好。A、 5 B、 10C、 15D、 2014、上甜點(diǎn)前，應(yīng)先為客人斟好（）或（）A、香檳酒、啤酒B、有汽葡萄酒、威士忌C、香檳酒、金酒D、香檳酒、有汽葡萄酒15、為客人擺放面包、黃油的同時(shí)，要斟好（）或（）A、冰水、香檳酒B、冰水、礦泉水C、香檳酒、啤酒D、香檳酒、白蘭地16、西餐宴會(huì)中，上水果前應(yīng)撤去桌面除（）外的所有餐用具A、酒杯B、主菜盤 C 面包盤D、刀17、 什么是俄國(guó)人一日三餐必不可少的，他們稱為 “第二面包”？ （A、蘋果B、土豆C、面條D、西紅柿18、西餐中烹制牛、羊肉一般需掌握五種火候，其中全熟的英文簡(jiǎn)寫是（）？A、

32、RB、 M.WC、 MD、 W.D19、在為早餐客人提供蛋類菜肴時(shí)，（ ）需要問(wèn)清所配肉類的種類。A、煮蛋B 、煎蛋 C 、炒蛋 D 、水波蛋20、愛(ài)用（）做菜是美國(guó)菜獨(dú)到之處。A、水果B、蔬菜C、土豆 D、牛肉21、 （）臺(tái)，通常設(shè)在宴會(huì)廳的正中央。A、一字形 B、U字形 C、E字形 D、正方形22、 （） 又稱 “回” 形臺(tái)， 一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央，是一個(gè)中空的臺(tái)型。A、一字形 B、U字形 C、E字形 D、正方形23、西餐宴會(huì)的席位安排也應(yīng)遵循（）的原則。A、高近低遠(yuǎn) B、中心第一 C、男左女右 D、女士?jī)?yōu)先24、西餐宴會(huì)服務(wù)中，為客人上頭盆時(shí)，應(yīng)先上（） ，再上頭盆。A、香巾 B、茶水C

33、、咖啡D、斟酒25、西餐宴會(huì)服務(wù)中，為客人上湯時(shí)應(yīng)加（） ，送客人右側(cè)送上。A、味精B、酒類C、墊盤D、毛巾26、西餐中不與肉類配的菜肴有（） 。A、色拉B、蔬菜C、沙司D、甜點(diǎn)27、在西餐宴會(huì)中應(yīng)在（）時(shí)間安排賓主致辭。A、上主菜前 B、上副盆前 C、喝咖啡時(shí) D、用過(guò)奶酪后開(kāi)始上甜品前28、宴會(huì)后客人在休息室飲咖啡和紅茶時(shí)，休息室服務(wù)員應(yīng)向客人（）A、征求客人對(duì)服務(wù)的意見(jiàn) B、送上面包 C、推銷餐后酒和雪茄D送上小毛巾29、 （ ）人的早餐是典型的歐陸式早餐，比較簡(jiǎn)單。A、法國(guó)B 、美國(guó) C 、英國(guó) D 、意大利30、按西餐早餐的進(jìn)餐習(xí)慣，下列進(jìn)餐順序中正確的是（）A、熱飲、果蔬汁、面包、

34、谷物、蛋、肉、水果B、果蔬、熱飲、面包、谷物、蛋、肉、水果C、熱飲、果蔬汁、谷物、面包、蛋、肉、水果D果蔬汁、熱飲、谷物、面包、蛋、肉、水果31、 （）采取分食制。A、中餐宴會(huì)B、正式宴會(huì)C、西餐宴會(huì)D、冷餐宴會(huì)32、西餐正餐的餐前會(huì)由（）提前半小時(shí)主持召開(kāi)。A、餐飲部經(jīng)理B 、餐廳經(jīng)理 C、餐廳領(lǐng)班 D、餐廳服務(wù)員33、白葡萄酒、紅葡萄酒和香檳酒在為客人正式斟到前均要先請(qǐng)主人品嘗酒質(zhì)，方法是先在主人的酒杯中斟入（）A、 1/2 B 、 1/3 C 、 1/4 D 、 1/534、在西餐正餐服務(wù)過(guò)程中，下列服務(wù)順序正確的是（） 。A、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)頭盆、服務(wù)湯、服務(wù)魚類、服務(wù)主菜B、服務(wù)頭盆

35、、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)湯、服務(wù)魚類、服務(wù)主菜C 、服務(wù)頭盆、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)魚類、服務(wù)湯、服務(wù)主菜D服務(wù)頭盆、服務(wù)湯、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)魚類、服務(wù)主菜35、高級(jí)西餐廳午餐和晚餐服務(wù)講究，通常以美式服務(wù)為主，個(gè)別菜肴采用（）。A、英式服務(wù)B、法式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、自助式服務(wù)36、收集早餐門把手菜單，通常是在（） 。A 凌晨 3:00; 6:00B、凌晨 1:00; 5:00C、凌晨 2:00 ; 4:00D、凌晨 1:00 ; 4:0040、 具有口味偏咸、偏辣、 偏酸、 偏甜， 口味重、 油膩大的特點(diǎn)的菜是（） 。A、英國(guó)菜B、意大利菜C、美國(guó)菜 D、俄式菜41、表面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色

36、，裝盤不見(jiàn)血，但切開(kāi)后斷面有血流出的是（） 。A、一成熟B、三成熟 C五成熟 D、七成熟42、 為客人提供房間酒會(huì)服務(wù)中，應(yīng)提前多少分鐘將所有的食品和飲料送至房間（）。A、 5 分鐘B、 10 分鐘C、 15分鐘D、 20分鐘43、西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，裝飾盤離桌邊的距離為（） 。A、 1cmB、 2cmC、 1.5cmD、 3cm44、下列不屬于客房送餐特別服務(wù)的是（） 。A、飲料服務(wù)B、酒會(huì)服務(wù)C、生病客人送餐服務(wù)D、為VIP服務(wù)45、喜歡以地名、人名、物名來(lái)命名菜名的是（） 。A、法式菜B、美式菜C俄式菜D、意大利菜46、善于吸收別人長(zhǎng)處加以改進(jìn)的是（） 。A、法式菜B、美式菜C俄式菜D、意大

37、利菜47、西餐菜肴和服務(wù)最具影響力和代表性的是（） 。A、英式B、美式C、法式D、俄式48、在西餐烹飪史中，有文字記載和實(shí)物作證的西餐烹飪最早出現(xiàn)在（） 。A、古埃及B、古希臘C、古羅馬 D、古印度29、客房送餐通常隸屬于（） 。A、前廳部B、客房部C、餐飲部 D、銷售部50、 用完餐后，休息室服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為休息客人送上咖啡或紅茶、糖缸和淡奶壺放在茶幾上，一般（）一套。A、每人B、每二人C、每三人 D、每四人51、歐洲各國(guó)的菜肴特色和飲食風(fēng)格基本形成于（）世紀(jì)以后。A、十七B、十八C、十九 D、二十52、 （）的菜肴受法式菜肴影響較大。A、印度 B、新西蘭C、加拿大 D、比利時(shí)53、 “華道夫

38、色拉”是（） 。A、英式B、美式C、法式 D、意大利54、用米、面做菜是（）餐飲的一大特色。A、英式B、美式C、法式 D、意大利55、新鮮水果是（）菜每餐后必吃的輔助食品。A、英式B、美式C、法式D、意大利56、受美國(guó)菜影響較大的有（） 。A、中國(guó) B、朝鮮 C日本D、意大利57、 （）人愛(ài)吃甜酸味，不愛(ài)油膩，不食動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉和奇形怪狀的動(dòng)物。A、美國(guó)B、法國(guó)C、英國(guó)D、意大利58、法國(guó)人將傳統(tǒng)色彩的法國(guó)烹飪與（）烹飪有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)辦了他們自己的烹飪學(xué)校。A俄羅斯B、英國(guó) C美國(guó)D、意大利59、西餐傳入中國(guó)式在（）之后。A、鄭和下西洋B、鴉片戰(zhàn)爭(zhēng) C戊戌變法D、新中國(guó)成立60、據(jù)史料記載，我國(guó)

39、最早的西餐館是（） 。A、上海一品香B、上海禮查 C北京裕珍園D、北京醉瓊林61、經(jīng)常以蝸牛、生蠔、蛙腿、龍蝦等為原料的菜式是（） 。A、法式 B、美式 C 英式 D、意式62、 （）菜調(diào)味品很少用酒，調(diào)味品也比較簡(jiǎn)單，通常放在餐桌上請(qǐng)客人自取。A、法式B、美式C、英式D、俄式63、講究鐵扒和色拉類菜肴制作的菜式是（） 。A、法式B、美式C、英式D、意式64、能使食物外焦里嫩的烹飪方法是（） 。A、鐵扒B、炭燒C、炸D、炒65、能使食物保持原汁原味的烹飪方法是（） 。A、烤B、汆 G除D、煮66、對(duì)客人服務(wù)西餐時(shí)，客人將刀叉成“八”字形搭放在盤邊暗示。（）A、服務(wù)員可以撤盤B、服務(wù)員不能撤盤C

40、、服務(wù)員應(yīng)予以斟酒D、服務(wù)員應(yīng)予以點(diǎn)菜67、下列喝湯的方法中符合西餐進(jìn)餐禮儀的是（） 。A、用湯勺從外側(cè)向內(nèi)測(cè)舀著喝B、用湯勺從內(nèi)側(cè)向外側(cè)舀著喝C、用湯勺舀起來(lái)吹涼了再喝D、直接端起湯碗來(lái)喝68、上肉類菜肴應(yīng)先斟好（） 。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、香檳酒D、白蘭地69、為早餐客人提供的蛋類菜肴中通常跟配烤面包片的是（） 。A、奄列蛋 B、煎蛋C、炒蛋 D、水波蛋70、 現(xiàn)在許多高級(jí)西餐廳為了提高座位周轉(zhuǎn)率，但同時(shí)也能夠讓客人享受到真正的西餐服務(wù)，午、晚餐通常以（）服務(wù)為主，個(gè)別菜肴采用（）服務(wù)。A、法式、美式B、美式、法式C、法式、彳8式D、美式、俄式71、在西餐正餐服務(wù)過(guò)程中，下列服務(wù)順序

41、正確的是（） 。A、接受點(diǎn)菜、服務(wù)餐前酒水、服務(wù)黃油和面包、推銷佐餐酒B、接受點(diǎn)菜、推銷佐餐酒、服務(wù)餐前酒水、服務(wù)黃油和面包C、推銷佐餐酒、服務(wù)餐前酒水、接受點(diǎn)菜、服務(wù)黃油和面包D、服務(wù)餐前酒水、接受點(diǎn)菜、服務(wù)黃油和面包、推銷佐餐酒72、在西餐正餐服務(wù)過(guò)程中，下列服務(wù)順序正確的是（） 。A、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)頭盆、服務(wù)湯、服務(wù)魚類、服務(wù)主菜B、服務(wù)頭盆、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)湯、服務(wù)主菜、服務(wù)魚類C、服務(wù)頭盆、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)魚類、服務(wù)湯、服務(wù)主菜D、服務(wù)頭盆、服務(wù)湯、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)主菜、服務(wù)魚類73、在西餐正餐服務(wù)過(guò)程中，下列服務(wù)順序正確的是（） 。A、服務(wù)咖啡喝茶、服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)、服務(wù)餐后酒和雪

42、茄、結(jié)賬B、服務(wù)咖啡喝茶、服務(wù)餐后酒和雪茄、服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)、結(jié)賬C、服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)、服務(wù)咖啡喝茶、服務(wù)餐后酒和雪茄、結(jié)賬D、服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)、服務(wù)餐后酒和雪茄、服務(wù)咖啡喝茶、結(jié)賬74、服務(wù)主菜時(shí)跟配的沙拉應(yīng)放在主菜盤的是（） 。A、左上方B、左下方C 正上方 D、右上方75、客房送餐部一般提供全天服務(wù)或不少于（）小時(shí)的服務(wù)。A、 24B、 20C、 18D、 1676、客房送餐員為VIP客人送水果籃，應(yīng)提前（）分鐘送達(dá)房間。A、 30B、 10C、 15D、 2077、進(jìn)食谷物食品時(shí)，需用的餐具是（） 。A、湯勺B、濃湯勺C、甜品勺D、冰淇淋78、 當(dāng)主菜采用法式服務(wù)時(shí)，由 （） 在客人面前進(jìn)行

43、烹制或切割裝盤表演。A、餐廳經(jīng)理 B、主管C、領(lǐng)班D、值臺(tái)員79、總經(jīng)理贈(zèng)送給酒店重要客人的禮品應(yīng)由（）負(fù)責(zé)在客人到店前送入房間。A客房部服務(wù)員B、前廳行李員C餐廳服務(wù)員D、客房送餐部服務(wù)員80、 客人需要 （） 時(shí)， 服務(wù)員應(yīng)將其引至吧臺(tái)前由調(diào)酒師按個(gè)人要求調(diào)制。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、伏特加D、雞尾酒81、上肉類菜肴時(shí)，值臺(tái)員從客人（）分派主菜和蔬菜，另一名值臺(tái)員隨后從客人（）分派沙司和色拉。A、左側(cè)、左側(cè)B、右側(cè)、右側(cè) C左側(cè)、右側(cè)D、右側(cè)、左側(cè)二、多選題1、歐美客人一般不食下列哪些食物（）A. 素菜 B. 動(dòng)物內(nèi)臟C. 狗肉D.鴿子肉 E.蛇肉 F. 牛肉2、法式菜的特點(diǎn)（） 。A

44、. 原汁原味B. 用料新鮮，講究搭配C. 選料廣泛，品種繁多D. 講究花色，少而精E. 講究烹飪，注重調(diào)味3、法式名菜有（） 。A. 鵝肝醬B. 黃油雞卷C. 烤蒜頭羊腿D.法式蝸牛 E. 丁香火腿F.米蘭豬排4、西式烹調(diào)方法中，以（）最具特色。A. 鐵扒 B. 烤 C. 炸 D. 煎 E. 煮 F. 焗5、西餐宴會(huì)前準(zhǔn)備的餐飲具有（）A、刀、叉B、杯具 C、棉織品D、筷子E、服務(wù)用具6、西餐宴會(huì)中，下列（）需從客人右側(cè)送上A、湯B、魚類菜肴C水果D、肉類菜肴E、甜點(diǎn)7、西餐宴會(huì)中，待客人用完主菜后，值臺(tái)員應(yīng)及時(shí)撤走（） ，擺上干凈的點(diǎn)心盤。A、主菜盤B、刀、叉C、色拉盤D、黃油碟、黃油 E、

45、面包盤8、高級(jí)西餐廳的特點(diǎn)（）A主題鮮明，風(fēng)格迥異B、突出主桌，經(jīng)典浪漫C、講究效率，高檔消費(fèi)D、餐娛結(jié)合，消費(fèi)經(jīng)濟(jì)E、講究效率，輕松愉快9、高級(jí)西餐廳就餐講究禮儀，注重傳統(tǒng)，表現(xiàn)在以下哪些方面（） 。A、服裝 B、女士?jī)?yōu)先C語(yǔ)言 D、刀叉語(yǔ)言E、坐姿10、下列對(duì)美式菜描述正確的是（）？A講究原7f原味 B、愛(ài)用水果做菜時(shí)它獨(dú)到之處C、講究營(yíng)養(yǎng)搭配，清淡不膩D、愛(ài)吃甜點(diǎn)和冰欺凌E、新鮮的水果是每餐后必吃的輔助食品11、下列描述正確的有（）？A、咖啡廳提供18-24小時(shí)的服務(wù)B、歐陸式咖啡的主題一般是大自然作為主題。C、美式咖啡廳的主題裝飾適合年輕人并帶有濃厚的休閑娛樂(lè)性質(zhì)。D、咖啡廳大都采用自

46、助式服務(wù)或美式服務(wù)E、咖啡廳的特點(diǎn)是主體鮮明，風(fēng)格迥異12、受英式餐飲影響較大的國(guó)家和地區(qū)主要有？（）A、日本B、香港C、新加坡D、比利時(shí)E、德國(guó)13、 值臺(tái)員在撤去吃奶酪的餐具后應(yīng)先為客人斟好（）擺上甜品餐具，然后上甜品。A、香檳酒 B、白葡萄酒 C、玫瑰露汽酒 D、有汽葡萄酒14、 、在客人飲用咖啡或者紅茶時(shí)，休息室服務(wù)員應(yīng)向客人推銷餐后酒和雪茄，主要是（） 。A、利口灑 B 、雪利酒C、白蘭地 D、玫瑰露酒15、上奶酪前應(yīng)該先斟好酒，可繼續(xù)飲用配主菜的酒類，也可飲用（） 。A、甜葡萄酒 B、缽灑 C、香檳酒D、利口酒16、歐陸式早餐主要有（） 。A、咖啡、茶或可可 B、面包配黃油或果醬G

47、果汁、蔬菜汁D、冷或熱的谷物E、火腿、香腸和腌肉等肉類17、 （）可以配任何菜肴飲用。A、白葡萄酒 B、香檳酒C、紅葡萄酒D、玫瑰露酒18、西餐烹調(diào)方法中以（）最具特色。A、鐵扒B、煎 G塌D、烤19、下列屬于英國(guó)傳統(tǒng)名菜的有（） 。A、英式各色鐵扒B、西冷牛排 C黃油雞卷D、華道夫色拉20、在宴會(huì)開(kāi)始前，除了提供面包和黃油服務(wù)外，還應(yīng)為客人斟好（） 。A、開(kāi)胃酒B、餐前灑C、冰水D、礦泉水21、宴會(huì)開(kāi)始前除了應(yīng)備好各種酒類飲料和調(diào)酒用具，還應(yīng)備好（）等佐酒小食品。A、果仁 B、蝦條 C、面包條 D、瓜子22、早餐雞蛋的制作方法主要有（）A 、煮蛋B 、煎蛋C 、溜糊蛋D 、水波蛋E 、奄列蛋

48、23、西餐宴會(huì)的臺(tái)形應(yīng)根據(jù)（）的要求靈活設(shè)計(jì)。A、宴會(huì)規(guī)模R宴會(huì)廳形狀 C、宴會(huì)主辦者要求 D、宴會(huì)性質(zhì)24、下列從客人右側(cè)送上的有（） 。A、湯 B、魚類菜肴 C、肉類菜肴 D、洗手盅 E、頭盆25、宴會(huì)前，服務(wù)員應(yīng)了解參加宴會(huì)的（） 。A、人數(shù) B、標(biāo)準(zhǔn)C、臺(tái)型設(shè)計(jì)D、賓主身份26、西餐菜式一般是中英文對(duì)稱打印，由（）組成。A、頭盆B、湯 C、酒品D、主盆27、 值臺(tái)服務(wù)員托送奶酪及配食的餅干到客人面前，待客人選定后，用 （） ，從客人左側(cè)分派。A、服務(wù)刀 B、服務(wù)叉 C、服務(wù)勺 D、筷子28、下列哪些是英國(guó)人最喜愛(ài)的食品（）A、烤肉B 、冰淇淋 C 、熏制的蹲魚和跳魚D、土豆29、下列哪

49、些是意大利傳統(tǒng)名菜（）A、羅宋湯 B、米蘭豬排 C、羅馬魔鬼雞D那不勒斯烤龍蝦E、烤蒜頭羊腿30、自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)要求（）A、美觀醒目B、主題鮮明 C、方便客人D 、主題裝飾31、客人預(yù)訂客房送餐方式主要有兩種（）A、電話預(yù)訂B、信函預(yù)訂C、當(dāng)面預(yù)訂D、早餐門把手菜單 E、傳真預(yù)定32、下列描述中，正確的西餐宴會(huì)服務(wù)操作方法是（）A、應(yīng)先撤上道菜的餐具，斟好灑水后再上下一道菜B、應(yīng)先擺好相應(yīng)餐用具再上菜C、撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)D全場(chǎng)撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致33、受美國(guó)菜影響較大的有哪些國(guó)家和地區(qū)（）A、澳大利亞 B、加拿大 C、日本 D、德國(guó) E 、印度34、食用哪些菜品時(shí)，可用到甜點(diǎn)叉（） 。A、開(kāi)

50、胃品 B、色拉 C、甜點(diǎn) D、水果 E 、奶酪35、在西餐的宴會(huì)泰興布局中，通常設(shè)在宴會(huì)廳中央的有（） 。A、“一”字形臺(tái) B、正方形臺(tái) C、U字型臺(tái) D、“回形臺(tái)”E、“E”字形臺(tái)36、煮蛋一般分為哪幾類（） 。A、 3min B 、 5min C 、 7min D 、 10min E 、 6min37、西餐早餐的服務(wù)程序（） 。A、迎賓 B、準(zhǔn)備工作 C、結(jié)束工作 D、餐前擺臺(tái)E、結(jié)賬并送客F、值臺(tái)服務(wù)38、客房送餐的服務(wù)程序（）A、檢查核對(duì) B、送餐到客房C、餐前準(zhǔn)備 D、房?jī)?nèi)用餐E、收餐F 、結(jié)束工作G 、道別39、辛亥革命以后較有名的設(shè)有西餐廳的飯店有（） 。A、北京飯店 B、六國(guó)飯

51、店 C、和平賓館 D、福昌飯店 E、禮查飯店40、歐陸式咖啡廳特點(diǎn)（）A主題比較清新、活潑和雋永，倡議大自然為主題B、一日三餐提供種類豐富的自助餐和風(fēng)格迥異的西餐美食C、大多利用自然采光，裝飾以西洋油畫和裝飾畫為主，風(fēng)格抽象D主題體現(xiàn)了不同文化藝術(shù)形式之間的相互滲透，帶有濃厚的休閑娛樂(lè)性質(zhì)E、裝飾不拘泥于一定的形式，充滿生活氣息。41、下列那些屬于高級(jí)西餐廳的描述（） 。A裝飾布置大多采用法式或意式設(shè)計(jì)，反映歐洲文明的經(jīng)典與輝煌B、氣氛洋溢著神秘、浪漫和富麗C、主體色調(diào)多采用暖色調(diào)，并且反映不同主題表現(xiàn)的國(guó)家和民族對(duì)色彩的偏愛(ài)程度和賦予的意境D光線以燭光為主，使空間光線照明分布充滿層次感和立體

52、感E、常用繪畫、雕塑作品和展示臺(tái)表現(xiàn)主題和渲染進(jìn)餐氣氛42、下列哪些是客房送餐的內(nèi)容（） 。A飲料服務(wù) B、點(diǎn)酒服務(wù) C、食品服務(wù) D、特別服務(wù) E、房間服務(wù)43、西餐宴會(huì)的結(jié)束工作包括哪些（） 。A、拉椅送客B、檢查C、收臺(tái)D、取遞衣帽E、整理宴會(huì)廳與休息44、 英式早餐相比歐陸式早餐較為豐富，除了各式面包配黃油、果醬以及飲料外，還有（） 。A、雞蛋B、火腿 G香腸 D、腌肉E、燕麥粥45、客房送餐員為VIP客人送水果籃時(shí)，要同時(shí)準(zhǔn)備（）。A、刀B、叉C、餐巾 D、甜食盤E、洗手盅46、下列食品中屬于熱的谷物食品的是（） 。A、燕麥片B、玉米片C、麥康片D、麥片粥E、爆麥圈47、西餐廳開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作主要包括（） 。A、檢查環(huán)境衛(wèi)生B、擺臺(tái)C、準(zhǔn)備服務(wù)用具D、準(zhǔn)備調(diào)味品、冰水、咖啡喝茶 E、召開(kāi)班前會(huì)48、開(kāi)餐前半個(gè)小時(shí)有餐廳經(jīng)理主持召開(kāi)班前會(huì)，主要內(nèi)容有（） 。A、檢查員工儀容儀表 B、總結(jié)前一天班次工作中出現(xiàn)的問(wèn)題C、進(jìn)行任務(wù)分工D、介紹當(dāng)日特色菜肴和客情E、強(qiáng)調(diào)VIP客人接