酒定義與分類培訓(xùn)教材

1、酒定義與分類培訓(xùn)教材一：調(diào)酒的由來一：調(diào)酒的由來在漫長的人類歷史社會發(fā)展過程中，隨著釀酒業(yè)的發(fā)展，調(diào)酒技術(shù)的雛形業(yè)在歷史的進程中逐漸形成。雖然是釀造一種酒，甚至是同一個牌子的酒，由于釀酒的原料質(zhì)量的不穩(wěn)定，氣候，溫度，工藝等生產(chǎn)條件的不同，釀酒工人技術(shù)的差別等，都會使所釀酒品的質(zhì)量不穩(wěn)定不統(tǒng)一。最初，人們?yōu)榱诉_到所釀造的酒品口味一致，顏色，香味，濃度都符合標準，就采用在釀酒的最后階段不同質(zhì)量的酒液加以混合的方法即勾兌。實行這一操作的人就是最早的調(diào)酒師。他們調(diào)酒的配方和方法都是保密的，而調(diào)出來的酒品的質(zhì)量也同調(diào)酒師的經(jīng)驗有關(guān)。這些調(diào)酒師們控制著酒廠的生產(chǎn)酒品的質(zhì)量。好的調(diào)酒師，可以分辨出幾百種不

2、同酒品的味道。在勾兌酒時，調(diào)酒師需要在安靜的，沒有干擾的環(huán)境下操作，這種調(diào)酒是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中對酒進行混合。這種調(diào)酒師同我們現(xiàn)在飯店，酒吧中的調(diào)酒師的工作內(nèi)容是完全不同的。真正的酒吧調(diào)酒究竟源于何時何地，眾說不一。在17世紀美國，發(fā)明了一種叫做“臂章”的混合飲料；18世紀的英國，出現(xiàn)了為了慶祝勝利而引用的一種由烈酒呵果汁兌和在一起的混合飲料；在禁酒時代的美國，雞尾酒“血瑪麗”很流行，這些都是酒吧調(diào)酒的最早產(chǎn)品，特別是在有著數(shù)千年釀酒歷史的中國，人們早已洞察到酒的混合功能和保健功能，調(diào)酒早在2000年前的先秦時代就已形成，湖北省隨州擂鼓一號墓出土的大型冰酒器冰鑒便是世界上最早的酒冷卻器。二：現(xiàn)代調(diào)酒

3、業(yè)二：現(xiàn)代調(diào)酒業(yè)現(xiàn)代社會中，調(diào)制雞尾酒亦隨著人類社會文明的進程，在不斷的變化和發(fā)展，人們已近總結(jié)出了調(diào)雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)，基本方法。在調(diào)酒的過程中對基酒和輔酒的要求，基本上要符合世界各地的風(fēng)土人情，要以本地的條件為基礎(chǔ)，做出適合當?shù)貤l件的雞尾酒。要能體現(xiàn)各地的特點，文化與文明。世界現(xiàn)今流行的調(diào)酒，基本上都代表當?shù)氐娘L(fēng)情，這中間包括文化背景，地理環(huán)境，氣候條件，社會文明程度。從文化背景上看，東西方文化存在著很大的差異，西方人一般較豪爽，豁達，調(diào)制的雞尾酒亦清爽，甘冽威所求；而東方人的性格大多溫文爾雅，調(diào)制的雞尾酒多溫和，潤滑。從地理環(huán)境與氣候條件上看，各地的制酒原料也各有特色，如法國的氣候條件適合

4、葡萄的生長，以葡萄為主要原料生產(chǎn)出的白蘭地作雞尾酒的基酒是相當流行的;南美的Tequila酒師以在炎熱氣候條件下生長的龍舌蘭植物作為原材料生產(chǎn)的烈性酒，陪以檸檬和鹽的獨特應(yīng)用方法，可達到祛暑，生津的效用。用其調(diào)制的雞尾酒品種也是多種多樣，風(fēng)魔全球。隨著交通與通信越開越便利，世界各地時間的距離被拉近了，國際間的交往流動在逐步加快，世界各地的文化差異也在逐漸的縮短。飲食習(xí)慣的方向也在想同一進步，對雞尾酒的認識和口味也將在短期內(nèi)取得共識。改革開放以后，我國各個行業(yè)都在逐步與世界接軌，旅游業(yè)的發(fā)展已開始步入國際實惠的先進行列。中國的調(diào)酒師行業(yè)專業(yè)人員也開始走向世界，在國際調(diào)酒師大賽中中國調(diào)酒師也得了不

5、錯的成績。我國的調(diào)酒師行業(yè)是一個很年輕的行業(yè)，但從事此項事業(yè)的年輕人已開始把中國特產(chǎn)的烈性酒為基酒的雞尾酒推向世界。我國地域遼闊，各地的具名又有著不同的風(fēng)俗，相信不久的將來，我國將成世界調(diào)酒業(yè)種一個令人矚目的熱點地區(qū)。三：調(diào)酒的發(fā)展可以預(yù)見，未來調(diào)酒業(yè)的發(fā)展將是以傳統(tǒng)的和現(xiàn)在的雞尾酒的調(diào)制工藝和方法為基礎(chǔ)，隨著人類社會物質(zhì)文明和精神文明的發(fā)展而建立起來的新體系，最主要將表現(xiàn)在以下幾個方面：在物質(zhì)市場開始豐富的社會的同時，人們在口味上的要求也會發(fā)生改變，這將是影響雞尾酒調(diào)制口味及發(fā)展的因素之一。由于長時間在都市中工作，學(xué)習(xí)和生活，人們對飲品的純天然的標準要求更高，對純野生的第三代植物果實的果汁要

6、求會增加，調(diào)制雞尾酒也勢必向此方向發(fā)展。未來的科學(xué)發(fā)展以及人類流行病的變化對雞尾酒的影響。比如糖尿病，高血壓，血栓病等都將給雞尾酒的調(diào)制配方帶來影響，那時，人們將對含糖和脂較高的酒類予以淘汰，隨之而開的是低糖低脂的雞尾酒品。葡萄酒的流行是現(xiàn)在比較高雅的時尚，然而葡萄酒體內(nèi)含的單寧酸能給人們帶來好處，以葡萄酒為基酒的雞尾酒品也將成為流行趨勢。調(diào)酒的技術(shù)將向更加普及化，專業(yè)化發(fā)展。調(diào)酒師的定義與職業(yè)素質(zhì)要求調(diào)酒師的定義與職業(yè)素質(zhì)要求一：調(diào)酒師的定義一：調(diào)酒師的定義調(diào)酒師是指在酒吧或餐廳等場所，根據(jù)傳統(tǒng)配方或賓客的需求專職從事并配制銷售酒水的人員。二：調(diào)酒師德基本職業(yè)素質(zhì)要求二：調(diào)酒師德基本職業(yè)素質(zhì)

7、要求 調(diào)酒師的基本素質(zhì)要求包含了：身材，容貌，服裝，儀表，風(fēng)度等等三、調(diào)酒師的職責和工作環(huán)境一、調(diào)酒師的職業(yè)環(huán)境及職業(yè)能力特征 調(diào)酒師的職業(yè)環(huán)境：室內(nèi)、室外、常溫。 調(diào)酒師的職業(yè)能力特征：手指、手臂靈活、動作協(xié)調(diào)：色、味、嗅感官靈敏。二、調(diào)酒師的工作內(nèi)容二、調(diào)酒師的工作內(nèi)容1.準備工作準備工作 1.姿態(tài)的準備，做為調(diào)酒師來說，首先要有良好的站姿和步態(tài)。姿態(tài)是調(diào)酒師在上崗前必須培訓(xùn)和掌握的內(nèi)容，。姿態(tài)包括站姿、步態(tài)。 2.儀表的準備，調(diào)酒師每天頻繁的接觸客人，他的儀表不僅反映個人的精神面貌，而且也代表了酒吧的形象，調(diào)酒師每天需對自己的形象進行處理。 3.個人衛(wèi)生準備，調(diào)酒師的個人衛(wèi)生是顧客健康的

8、保障，也是顧客對酒吧信賴的標尺。一個調(diào)酒師要定期檢查身體，以防止感染疾病。 4.酒吧衛(wèi)生及設(shè)備檢查，酒吧工作人員進入酒吧吧間的照明、空調(diào)系統(tǒng)工作是否正常，室內(nèi)溫度是否符合標準，空氣中是否有不良氣味。地面、墻壁、窗戶、桌椅要打掃、擦拭干凈。 5.原料的準備，檢查各種酒水、飲料是否達到標準庫存量，如有不足，應(yīng)立即開領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)取，并檢查補足操作臺的原料用酒、紙巾、毛巾等原料物品飲料調(diào)制準備酒吧工作人員應(yīng)掌握酒單上各種飲料的服務(wù)標準和要求，并嫻熟一定數(shù)量的雞尾酒和其它混合飲料的配制方法，這樣才能做到胸有成竹，得心應(yīng)手。遇到賓客點陌生的飲料，調(diào)酒師應(yīng)查閱酒譜，不應(yīng)胡亂配制。調(diào)制飲料的基本原則是：嚴格

9、按照酒譜要求，做到用料正確、用量精確、點綴裝飾合理優(yōu)美。3.酒吧工作期間在酒吧服務(wù)中須做到以下幾點1.配料、調(diào)酒、倒酒應(yīng)當賓客面經(jīng)行，目的是使賓客欣賞服務(wù)技巧，同時使賓客放心。2.把調(diào)好的飲料端送給客人后，應(yīng)離開賓客，除非賓客直接與你交談，不可隨便插話。3.認真對待，禮貌處理賓客對飲料服務(wù)的意見和投訴，如顧客對某種飲料不滿意，應(yīng)立即設(shè)法補救。4.任何時候不準對賓客有不耐煩的語言、表情或動作，不要催促賓客點酒、飲酒。5.如果上班時必須接 ，談話應(yīng)輕聲，簡短。6.為了稱量準確，應(yīng)用量杯量取所需基酒。7.除了掌握飲料的標準配方和調(diào)制方法外，還應(yīng)時時注意賓客的習(xí)慣和愛好，如有特殊要求，應(yīng)按賓客的意見調(diào)

10、制。8.酒吧工作人員對賓客態(tài)度應(yīng)友好、熱情，不能隨便應(yīng)付。上班時間不抽煙、不喝酒，即使客人邀請也應(yīng)委婉拒絕。工作人員不應(yīng)給客人額外照顧和克扣客人酒水。飲品培訓(xùn)資料飲料的定義、分類飲品培訓(xùn)資料飲料的定義： 凡是可以飲用的液體都可以稱為飲料，但它不包括水、藥水和酒精。飲料的分類： 按物理形態(tài)分：液態(tài)-果汁、蘇打水、鮮奶固態(tài)-果珍，咖啡 按是否有酒精分：酒精飲料非酒精飲料 按是否二氧化碳分：碳酸飲料非碳酸飲料酒的定義與分類 酒的定義：酒是人們利用谷物水果等原料通過一些特殊的釀造工藝制成的一種含有酒精的飲料（根據(jù)規(guī)定酒精含量在05%-75%）酒的分類一、按生產(chǎn)工藝分：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。發(fā)酵酒：釀

11、造原料經(jīng)過發(fā)酵制成的酒液，酒精度通常在15%以下。如啤酒、葡萄酒、黃酒、米酒等。蒸餾酒：將發(fā)酵得到的酒液經(jīng)過蒸餾提純所得到的酒精含量較高的酒液。如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、中國白酒等。配制酒：以發(fā)酵酒或蒸餾酒為基酒 ，向里面加入藥材、香料等物質(zhì)通過浸泡、混合、勾兌等方法制成的酒精飲料。如味美思、甜食酒、利口酒、中國藥酒。二、按西餐搭配分：開胃酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒四類。三、按酒精分類：低度酒、中度酒、高度酒。低度酒（20度以下）中度酒（2040度）高度酒（40度以上）中國白酒 白酒的特點：生產(chǎn)歷史悠久、品種繁多、風(fēng)味獨特，與世界其它地區(qū)的烈性酒相比較，有其自身獨特的品格：酒液清澈透明、

12、質(zhì)地純凈、芳香濃郁、醇和柔潤、刺激性強，各種名酒又有其獨特的風(fēng)味。主要生產(chǎn)原料有：高粱、玉米、大米、糯米、大麥。釀酒人員常說：高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖道出了不同材料所釀出酒品的不同風(fēng)格。 中國白酒的香型及代表酒品：醬香型醬香型：醬香型白酒的成香成分十分復(fù)雜，主要有醬香、窖底香和醇甜香3類成分融合而成。醬香白酒具有香而不艷、低而不淡、酒體完美、香氣優(yōu)雅細膩、口味豐滿協(xié)調(diào)、余香持久凈爽、回味綿長等獨特風(fēng)格。代表酒類有：茅臺、珍酒、郎酒濃香型濃香型：主要以四川的瀘州老窖和五糧液為代表，又稱廬香型和窖香型，主要以老窖為發(fā)酵生香基地。濃香型白酒芳香濃郁、甘綿適口、口味悠長，飲后尤香等特點。代表酒類

13、有：瀘州老窖、五糧液、古井貢酒、劍南春。清香型：清香型：清香型酒以山西杏花村汾酒為代表，又稱汾香型，用大麥、豌豆制曲采用清蒸清燒二遍。酒氣清香芬芳、醇厚綿軟、甘潤爽口、酒味純凈，代表了中國白酒的傳統(tǒng)風(fēng)格。代表酒類有：汾酒、山西六曲香。米香形米香形：米香形白酒醇香輕柔、優(yōu)雅純凈、入口綿甜、回味怡暢。代表酒類有：桂林三花酒、廣東長樂燒、瀏陽河小曲。兼香型：兼香型：又稱復(fù)香型、混合型，是指兼有兩種以上主體香的白酒，這類酒香的白酒在聞香、口味和回味香上各有不同的香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。代表酒有：董酒、陜西西鳳酒 發(fā)酵酒的知識 什么是發(fā)酵酒？發(fā)酵酒就是把含有淀粉和糖質(zhì)的原料發(fā)酵糖化而形成的酒。（啤酒、

14、黃酒、葡萄酒）發(fā)酵酒的主要釀造原料是谷物和水果，特點是酒精含量低，通常20以下發(fā)酵酒主要分三類：谷類、果類、其它類。 黃酒黃酒是中國古老的酒精飲料之一，是中國的特色酒品。黃酒主要生產(chǎn)原料有糯米，粳米、黏黃米黃酒的特點：1、黃酒皆是以糧食為原料釀成的發(fā)酵原酒。2、黃酒酒藥中常配加中草藥，使之具有獨特的風(fēng)味。3、由于使用了不同的麥曲或紅曲，生產(chǎn)出的黃酒具有濃郁的曲味和曲香。4、黃酒釀造過程中，淀粉糖化、酒精發(fā)酵、成酸。等生化同時進行，交互反應(yīng)，同時低溫發(fā)酵釀造，構(gòu)成了黃酒特有的色、香、味、體，酒精度較低，一般在1520度左右。5、成品黃酒都用煎煮法滅菌，用陶壇盛裝，可直接飲用，也便于久藏。酒液在陶

15、壇中成熟，越陳越香。6.黃酒為原汁酒類，酒液有少許沉淀是正?，F(xiàn)象，并非質(zhì)量問題。啤酒知識定義：啤酒是指任何用啤酒花調(diào)香的釀制飲料。啤酒的特點：啤酒是世界上最流行的飲料之一，啤酒有很高的營養(yǎng)價值：含有17種人體所需氨基酸和12種維生素。據(jù)推測1升啤酒相當于250g面包產(chǎn)生的熱量，因此有人稱之為液體面包。啤酒的分類 按顏色分類：黃色啤酒：酒液呈淡黃色，香氣突出，口味優(yōu)雅，清亮透明。白色啤酒：酒液大多白色，口味呈水果香，略帶焦香，主要原料為小麥。黑色啤酒：酒液呈深紅色，大多數(shù)紅里透黑，故稱黑色啤酒。棕色啤酒：酒液呈棕色。啤酒的分類按麥汁濃度分類：低濃度啤酒：原麥汁濃度7-8度，酒精含量2%左右。中濃

16、度啤酒：原麥汁濃度11-12度，酒精含量3.1%-3.8%。高濃度啤酒：原麥汁濃度14-20度，酒精含量4.9-5.6%按是否殺菌處理分類：啤酒的殺菌采用的是巴氏殺菌法，即用60-65攝氏度的熱水對啤酒進行浸泡或噴淋20-60分鐘。生?。涸谏a(chǎn)過程中未經(jīng)殺菌的啤酒，但屬于可以飲用的符合衛(wèi)生標準以內(nèi)的。生啤口味鮮美、有較高的營養(yǎng)價值，但保存時間短。熟?。航?jīng)過巴氏殺菌處理，防止了酵母繼續(xù)發(fā)酵和受微生物的影響。保存時間長，穩(wěn)定性強。啤酒的主要原料啤酒的主要生產(chǎn)原料有：可發(fā)酵谷物、酵母、水、啤酒花。啤酒的儲藏：新鮮啤酒通常10攝氏度以下，熟啤控制在10-25攝氏度，最好在16攝氏度左右。啤酒的服務(wù)：啤

17、酒適宜低溫飲用，一般上桌前要進行冷凍，冷凍溫度在3-5攝氏度，飲用溫度在4-7攝氏度。蒸餾酒 蒸餾酒的概述：蒸餾酒又稱烈性酒，是以糖質(zhì)或淀粉為原料經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的酒。蒸餾酒是一種在含酒精的液體里蒸餾出來的，酒精度與原來的酒精含量無關(guān)。蒸餾酒的分類：谷類、果類、植物類、其它類。按消費趨勢分白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特奇拉、中國白酒。威士忌 世界著名的威士忌有：蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國（波本）威士忌、加拿大威士忌一、蘇格蘭威士忌：不管是銷量還是名譽都冠名威士忌之首，大約有500年的歷史。蘇格蘭威士忌以大麥為主，大麥含有豐富的淀粉，生產(chǎn)過程包括大麥發(fā)芽、制漿、發(fā)酵、蒸餾和

18、勾兌。蘇格蘭威士忌分三類：麥芽威士忌、谷物威士忌、調(diào)配威士忌。蘇格蘭威士忌著名品牌有格蘭菲迪、百齡壇、芝華士、約翰-沃克、格蘭威特。愛爾蘭威士忌 愛爾蘭威士忌是舉世公認的威士忌發(fā)祥地，通常愛爾蘭威士忌只用當?shù)爻霎a(chǎn)的原料來生產(chǎn)，大多數(shù)是以大麥為原料。 著名品牌有：占美臣、布施米爾美國威士忌 美國威士忌又稱波本威士忌，波本威士忌的生產(chǎn)原料玉米必需大于51%，蒸餾后的酒精要在40%625%，在新的橡木桶中至少陳釀4年以上。 著名品牌有：杰克丹尼、四玫瑰、占邊加拿大威士忌 加拿大威士忌被稱為黑麥威士忌，主要生產(chǎn)原料是黑麥、玉米、其它谷物。 加拿大威士忌是典型的清淡型威士忌，它只用谷類植物生產(chǎn)，方法跟愛

19、爾蘭相同。 著名品牌有：加拿大會所、皇冠、古董牌。金酒 金酒又稱杜松子酒，有人把它稱為調(diào)配蒸餾酒，因為金酒在蒸餾過程中加進了杜松子等植物。 英國造金酒的配方是用75%玉米、15%大麥芽10%其它谷物，然后攪碎、加熱、發(fā)酵，完全發(fā)酵的谷物制品在用連續(xù)蒸餾器來蒸餾，剛蒸餾出的酒精高達94%兌水再加香料進行蒸餾。 形成金酒獨特風(fēng)格有3個因素： 1、精餾酒精，精餾酒精必須不含任何雜質(zhì)。 2、植物品種完全由生產(chǎn)者選擇。 3、蒸餾器的設(shè)計與控制。 著名品牌有：必富達將軍、歌頓、鉆石、孟買。伏特加 伏特加起源于歐洲國家，生產(chǎn)原料主要有：小麥、大麥、玉米、馬鈴薯 最好的伏特加是多種谷物蒸餾成的，最主要的是玉米

20、。伏特加的釀造過程中有一項特殊程序，即在第二次蒸餾后用木炭進行過濾，每加侖伏特加至少要用一磅半的木炭，連續(xù)過濾時間不少于40小時。因此有人說伏特加是最潔凈的酒。 著名品牌有：蘇聯(lián)紅牌、絕對、芬蘭、雪樹、灰燕朗姆酒 朗姆酒又名蘭姆酒、羅姆酒，是采用甘蔗汁或糖漿發(fā)酵而成的，原產(chǎn)地是加勒比海地區(qū)的西印度群島。 朗姆酒的生產(chǎn)方法與威士忌基本相同，生產(chǎn)主要包括發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等。 朗姆酒主要有淡色和深色兩種。 主要產(chǎn)地有牙買加、波多黎各、古巴、海地。 常見的品牌有百加得清純、美雅士、摩根船長特基拉 特基拉是墨西哥特有的烈性酒，它主要用龍舌蘭釀造蒸餾而成，生長在墨西哥中央高原北部的哈斯克州，由于它產(chǎn)地主要集中在特基拉村一帶，故生產(chǎn)的酒叫特基拉。 著名品牌有：白金武士、雷博士金/銀、奧美嘉金/銀白蘭地 白蘭地是葡萄果汁經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的烈性酒。 白蘭地生產(chǎn)方法是把原料發(fā)酵、蒸餾成無色透明的酒液，然后放入橡木桶陳釀。 法國白蘭地，主要有干邑和雅文邑。 著名品牌有軒尼詩、人頭馬、馬爹利、拿破侖。配制酒 配制酒的定義和分類： 配制酒通常以釀造酒、蒸餾酒、為基酒加入各種酒精和香料而成。配制酒品種繁多，風(fēng)格各不相同，主要歸納為開胃酒、甜食酒和利口酒三類。開胃酒 開胃酒又稱餐前酒，主要在餐前飲用的能增加食欲的酒