白酒香型及工藝綜述

1、白酒香型及工藝綜述所屬課程名稱:釀酒工藝學班級:2013級生物工程一班 201330550104 201330550105 201330550113 201330550114 201330550128 指導老師: 蹇華麗實驗完成時間:2016年5月1日一、 前言：中 國 白 酒 是 世 界 六 大 蒸 餾 酒 之 一 。 按 國 家 標 準（CB/T172042008）對白酒的定義是 ： 以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成。白酒按糖化發(fā)酵劑分類，可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒及混曲酒；按生產(chǎn)工藝分類，可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒。

2、按傳統(tǒng)的概念，固態(tài)法白酒，即以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，具有本品固有風格特征的白酒，是中國白酒的代表；而液態(tài)法白酒、固液法白酒是消費變化、市場需求，通過技術進步而產(chǎn)生，是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技藝的傳承與發(fā)展白酒的香型是白酒產(chǎn)品所具備的, 并為大家公認的, 對該類產(chǎn)品質(zhì)量特征的綜合形象描述。白酒劃分香型是上世紀 70年代出現(xiàn)的新事物, 從 1979 年 8 月第三屆全國評酒會開始實踐的。因為參評的酒樣較多, 風格各異, 相互間不便對比, 所以提出分型評嘗。 在該次評酒會上, 根據(jù)不同的釀酒工藝、不同的制曲工藝、白酒中不同的風味特征物質(zhì)對感官的影響, 正式提出和確

3、立了濃香、醬香、清香和米香四大香型白酒。后來有關科研院所和生產(chǎn)企業(yè)又進行了大量的、細致的、深入的科學研究, 又劃分了多種香型白酒。尤其是第四屆、第五屆全國評酒會的召開, 對白酒新香型的發(fā)展有很大的促進作用, 先后增加了兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后, 西鳳酒作為獨立香型得到確認, 鳳香型于 1992 年成為第五大香型, 逐漸形成了“五大香型、五小香型”之說。2005 年, 老白干香型正式確立, 成為我國白酒的第11 個香型。此外還有馥郁香型白酒之說, 至此, 我國白酒目前共有 12 個香型。目前, 以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表的醬香型, 以汾酒、寶豐酒、黃鶴樓酒為

4、代表的清香型, 以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、雙溝大曲、古井貢、宋河糧液為代表的濃香型, 以三花酒、湘山酒為代表的米香型, 以西鳳酒為代表的鳳香型等五大香型得到舉世公認, 其中濃香型、清香型、米香型、鳳香型已制定了國家標準, 分別為 GB/T10781.1- 2006、GB/T10781.2 - 2006、GB/T10781.3 - 2006、GB/T14867 -2007; 茅臺酒則確定了原產(chǎn)地域國家標準。以白云邊酒、玉泉酒為代表的濃醬兼香型, 以景芝白干、梅蘭春為代表的芝麻香型, 以四特酒為代表的特香型, 以玉冰燒、雙蒸酒為代表的豉香型, 以董酒為代表的藥香

5、型, 以衡水老白干為代表的老白干香型基本確立。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于 2007 年 3 月 26 日發(fā)布 2007 年第 1 號( 總第 101 號) 公告, 批準公布了 GB/T16289- 2007( 豉香型白酒) 、GB/T20823- 2007 ( 特香型白酒) 、GB/T20824-2007( 芝麻香型白酒) 、GB/T20825- 2007( 老白干香型白酒) , 并于 2007 年 7 月 1 日起正式實施。上述一系列舉措, 一方面使白酒香型的劃分更加科學合理, 另一方面為確保各香型白酒穩(wěn)定、提高產(chǎn)品質(zhì)量做出了貢獻, 并促進了這些香型酒的發(fā)展。 目前白酒雖然確認了 12 種香

6、型，但仍不能完全涵蓋所有產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量和風格特點。為認真總結白酒生產(chǎn)技術經(jīng)驗，促進白酒工業(yè)科技創(chuàng)新，營造中國白酒類型百花齊放的春天，對中國白酒類型生產(chǎn)技術開展學術研討十分必要，其意義深遠影響重大?，F(xiàn)將蟬聯(lián)國家歷屆評酒會中國名酒稱號的三大香型代表產(chǎn)品淺述如下，以期通過濃、醬、清香型傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，看創(chuàng)新型白酒的獨有特色和發(fā)展前景。二、 香型特點：中國白酒的香型種類眾多，其中最基礎的四種香型分別是：醬香型、濃香型、清香型、米香型，之后，在這四種基礎香型上發(fā)展出來了其他的香型：鳳香型、芝麻香型、豉香型、兼香型，特型等。1. 醬香型醬香型白酒釀造所使用原材料多為高粱和小麥。經(jīng)過粉碎后要求達到顆粒均勻、無細

7、面。生產(chǎn)醬香型白酒的投料季節(jié)一般要求于重陽節(jié)之后。 溫度控制要求：車間內(nèi) 1923，生產(chǎn)工作中 2326 。工藝操作流程主要有潤料、蒸料、晾茬以及配料、堆積、入池條件控制、出池蒸酒、貯存。醬香型大曲酒風味質(zhì)量特點是醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久。醬香型酒的香味成分尚無定論，比較一致的認識是：4乙基愈創(chuàng)木酚、糠醛（呋喃甲醛）、高含量多種類的有機酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點為高溫制曲(6569)、高溫堆積(4550)、高溫發(fā)酵(窖內(nèi)品溫達4245),高溫流酒(流酒溫度達3540)，2 次投料，高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫餾酒。 再按醬香、醇

8、甜及窖底香 3 種典型酒體和不同輪次酒分別長期貯存，勾兌貯存成品。2. 濃香型濃香型白酒的釀造以高粱為制酒原料，優(yōu)質(zhì)小麥或大麥、小麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。生產(chǎn)工藝類型主要有原窖法工藝、跑窖法工藝和老五甑法工藝。濃香型酒的香味成分主要由有機酸、酯類、高級醇和羰基化合物等組成，種類和數(shù)量有所不同。酯類以己酸乙酯為主，酸類以己酸、乳酸為主，總酸含量低則口味淡??；含量高則酒體粗糙、不柔和、不圓潤或香氣帶明顯脂肪臭或油味。高級醇中異戊醇含量最高，若醇含量太低則濃香香氣不突出；含量太高酒體變得刺激、辛辣、苦味明顯。羰基化合物中

9、乙醛、異戊醛含量較高，它們與酯類香氣作用，使香氣豐滿而帶有特殊性，能提高濃香型白酒的香氣品質(zhì)。3. 清香型清香型白酒的技術要點在于必須采用質(zhì)量上等的大麥、 豌豆曲，以及在釀酒工藝中排除影響酒體的一切雜味。清香型白酒其風味質(zhì)量特點為清香醇正、余味爽凈,其呈香呈味物質(zhì)中,乙酸乙酯和乳酸乙酯是其主體香味物質(zhì)。而且清香型白酒生產(chǎn)可以通過不同的材料釀制出不同種類的清香型酒。其工藝特點是“清蒸清米查、地缸發(fā)酵、清蒸二次清”。 生產(chǎn)工藝操作流程為粉碎、配料、蒸糝、加漿、下曲、入缸、發(fā)酵、出缸、裝甑蒸餾。釀造時以低溫大曲為發(fā)酵劑,地缸為發(fā)酵容器,這種發(fā)酵容器自身不帶入微生物參與發(fā)酵。4. 米香型米香型白酒以大

10、米為原料、小曲為糖化發(fā)酵劑。,具有蜜香清雅,入口綿甜、落口甘冽,回味怡暢的特點。其工藝特點是前期為固態(tài)培菌、糖化,后期為液態(tài)發(fā)酵,經(jīng)蒸餾釜進行蒸餾。香味主體成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯。5. 兼香型兼香型(濃中帶醬和醬中帶濃)兼香型白酒， 其酒體兼有醬香型和濃香型酒的感官特征。該香型創(chuàng)新于 20 世紀 70 年代初，在學習總結名優(yōu)酒生產(chǎn)經(jīng)驗基礎上， 將茅臺酒和瀘州曲酒兩種生產(chǎn)工藝糅合在一起所形成的工藝。 生產(chǎn)兼香型白酒的主要原料為高粱。兼香型白酒在生產(chǎn)時需要進行多次投料，6次堆積，清蒸以及混合蒸餾連續(xù)進米查相結合，再經(jīng)9輪操作，7次取酒，泥窖發(fā)酵最終完成。 鳳型白酒以高粱為釀酒原料,發(fā)酵劑為大麥、

11、豌豆培制的中偏高溫大曲,曲香清芬、濃郁。鳳香型白酒發(fā)酵時間短，鳳香型白酒香味物質(zhì)以乙酸以乙酯為主,己酸乙酯為輔的復合香氣。有明顯的以異戊醇為代表的醇類香氣。其口感醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽,諸味諧調(diào)、尾凈悠長。特型白酒選用當?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)整粒大米為原料,直接與酒醅混蒸,使大米的固有香氣帶入酒中,豐富了四特酒的香味成份。釀造用的大曲原料為面粉、麥麩加酒糟。改善了大曲的酸堿度,抑制有害雜菌的生長同時增加透氣性,有利于有益微生物生長。其香味特點是富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯(丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯),其總量為各種香型白酒之冠。6. 芝麻香型芝麻香型白酒以高粱為主要原料,加入適量的麩皮,混蒸混

12、燒,高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。芝麻香型白酒香味特征為糠醛含量高，吡嗪化合物含量低于茅臺及其它醬香型酒，入口后焦糊香味突出,細品有類似芝麻香氣(近似焙炒芝麻的香氣),后味有輕微的焦香。7. 豉香型豉香型白酒口味豉香獨特、醇厚甘潤、余味爽凈，釀造時以大米為原料,蒸煮成米飯,晾冷后拌入原料量的20%22%的大酒餅粉,隨即加入適量清水,即在液體狀態(tài)下控制溫度在2835之間發(fā)酵20d左右后,酒度達(12%14%)v/v,在經(jīng)釜式蒸餾器蒸餾得(31%32%)v/v的酒俗稱齋酒。轉(zhuǎn)入多年浸泡酒肉的陳年酒缸,并加入經(jīng)陳化處理的一定量肥肉浸泡30d。然后抽出酒液經(jīng)貯存、過濾、勾兌后即為成品酒。該白酒有四

13、個明顯特點：1，使用俗稱大酒餅的小曲；2，發(fā)酵周期為1520d；3，用米酒浸泡肥豬肉的最后一道工序形成典型香；4，蒸餾后的混合酒度為30%左右,是我國原酒酒度最低的白酒。三、 工藝進展：近年來，隨著時代的發(fā)展進步，原料和人工成本等價格快速上漲，以及市場需求量不斷增加，傳統(tǒng)釀造工藝因為生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)效率低已不能夠滿足白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求。為適應其工業(yè)化、現(xiàn)代化和產(chǎn)業(yè)規(guī)模化的發(fā)展趨勢，人們在掌握基礎傳統(tǒng)釀造工藝的同時，積極研究開拓新技術。各種新技術設計釀造白酒的各大環(huán)節(jié)：從微生物制曲、糖化發(fā)酵、蒸餾取酒到貯存老熟、勾兌成酒，各大技術提高了白酒的生產(chǎn)效率和品質(zhì)，縮短了生產(chǎn)周期，提高品質(zhì)的穩(wěn)定性，降低

14、生產(chǎn)能耗和生產(chǎn)成本，從而推動了白酒工業(yè)發(fā)展。1) 白酒原料和副產(chǎn)物的利用進展白酒的原料由較早的單一高粱品種轉(zhuǎn)向多種糧食組合發(fā)展，不同的糧食作物原料制成的白酒風味也大大不同?，F(xiàn)在為了保證白酒的優(yōu)良品質(zhì)，有的酒廠已經(jīng)開始建設無農(nóng)藥毒害的有機糧食生產(chǎn)基地，選用專用優(yōu)質(zhì)糧食作物生產(chǎn)白酒。白酒原料的進一步細化與優(yōu)化，會改善消費者對白酒的認可度，提高白酒的消費量。白酒的副產(chǎn)物主要有酒糟和黃水。不經(jīng)處理的黃水會對環(huán)境造成污染，現(xiàn)在采用連續(xù)逆流萃取塔來提取黃水中的有效成分（酯類、酸類、醇類等），該新技術在低檔酒取得良好效果。白酒固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的酒糟產(chǎn)量驚人，傳統(tǒng)處理方法是制作成飼料，現(xiàn)在可作為食用菌培養(yǎng)基原料生

15、產(chǎn)食用菌，提高廢物利用率，也促進了食用菌生產(chǎn)效率。2) 大曲強化技術：曲是白酒生產(chǎn)發(fā)酵的原動力， 是白酒生產(chǎn)的糖化劑和發(fā)酵劑。制曲的本質(zhì)就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程， 一般采用破碎的谷物作為原料來富集釀酒微生物制成酒曲。在發(fā)酵過程中，利用酒曲促進更多的谷物進行糖化、發(fā)酵成酒。因此，大曲的質(zhì)量直接影響到酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。曲中的酯化酶促進己酸乙酯、 乳酸乙酯等風味物質(zhì)的形成， 是形成白酒的風格物質(zhì)的重要因素。白酒中風味物質(zhì)的不同也就決定了白酒品質(zhì)的不同， 也就決定了白酒香型的不同。大曲強化技術就是在大曲配料時， 加入一定量的純種培養(yǎng)微生物、酶制劑或兩者同時加入，以彌補大曲中某種微生物數(shù)量或酶系種類的

16、不足， 提高釀酒生產(chǎn)中有益菌的濃度， 完善不同種類酶系之間的組成。 與傳統(tǒng)制曲相比，該技術提升了大曲糖化發(fā)酵的能力，增加了酒中關鍵風味物質(zhì)的含量，使酒體綿甜柔和、豐滿醇厚，提高了白酒的出酒率和優(yōu)質(zhì)率。目前，大曲強化技術已被廣泛應用于我國各大白酒生產(chǎn)企業(yè)中。3) 機械自動化生產(chǎn)技術近年來，隨著我國工業(yè)機械自動化的不斷進步，白酒行業(yè)設備技術水平不斷提升。完全機械自動釀酒在當下并沒有實現(xiàn)，主要是包括機械化發(fā)酵、自動化上甑和連續(xù)蒸餾等關鍵環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在完成了部分釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)的機械化，其中包括機械化制曲和機械化勾兌等。雖然機械自動化制曲技術在我國白酒行業(yè)中已廣泛應用， 但主要停留在前期曲坯成型階段，而后期曲

17、房培曲過程則未完全脫離手工操作。目前，機械沖壓式壓曲機在我國白酒行業(yè)中的應用較為廣泛， 大大推動了大曲的大規(guī)模生產(chǎn)。隨著各種機械自動化技術的發(fā)展進步與實際應用發(fā)展，我國白酒生產(chǎn)已經(jīng)初步實現(xiàn)勾兌的機械自動控制，這克服傳統(tǒng)工藝中人工勾兌產(chǎn)生的白酒品質(zhì)不穩(wěn)定，大大降低了勞動強度、提高了精確度，降低了生產(chǎn)成本，對酒企擴大規(guī)模生產(chǎn)創(chuàng)造了有利的條件。4) 人工催陳技術傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝中， 新蒸餾出來的酒因含有較多的揮發(fā)性硫化物，口味比較燥辣，醇香感不強，刺激性氣味較重， 所以必須經(jīng)貯存一段時間后才能作為基酒進行勾兌操作。新酒貯存一段時間后，形成風味物質(zhì)并且改善白酒口感品質(zhì)的過程稱為老熟。傳統(tǒng)工藝中，自然老

18、熟周期長、庫房占用面積大，會造成資金積壓、加大投資壓力等問題，現(xiàn)在白酒多采用人工催陳的方法縮短生產(chǎn)周期，包括三大類：物理法（電場、微波、超聲波、高頻震蕩、冷熱等處理），化學法（氧化和催化），生物法（指向新酒中直接加入動物、植物、微生物或從中提取的活性成分及其衍生物），其中有較大發(fā)展前景的是采用生物法，即通過基因工程、酶工程和酶修飾等現(xiàn)代生物技術的應用，來提升生物酶對酒精度的耐受性，進而改善白酒的品質(zhì)?，F(xiàn)在也有較多的研究者采用不同的生物技術縮短老熟周期。5) 現(xiàn)代生物技術隨著現(xiàn)代生物技術的進步，白酒微生物從功能菌的研究出發(fā), 進一步發(fā)展向微生物群落的研究，對傳統(tǒng)白酒釀造技術的影響集中體現(xiàn)在以下幾

19、個方面：應用基因工程、原生質(zhì)體融合和定向篩選等技術研究白酒釀造功能微生物；應用現(xiàn)代分子生物學和生化工程技術深入固態(tài)發(fā)酵生物學和工程學的研究；應用細胞工程、基因工程和代謝工程等技術研究微生物代謝途徑和風味物質(zhì)調(diào)控規(guī)律；應用酶工程和生物催化技術認識、改造傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技術。目前，現(xiàn)代生物技術已廣泛地應用于我國白酒行業(yè)中，這有助于人們深入了解白酒發(fā)酵釀造的風味形成機理，便于有效控制環(huán)境生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒，降低某些白酒對特定環(huán)境的依賴性（如貴州茅臺）， 大大推動了我國白酒產(chǎn)業(yè)的技術創(chuàng)新和現(xiàn)代化發(fā)展。四、 結論分析：中國白酒的香型種類眾多，其中最基礎的四種香型分別是：醬香型、濃香型、清香型、米香型，之后，在這四

20、種基礎香型上發(fā)展出來了其他的香型：鳳香型、芝麻香型、豉香型、兼香型，特型等。評定項 目（酒型）原材料酒曲風味特點香味物質(zhì)含量特點醬香型高粱和小麥高溫制曲醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久4乙基愈創(chuàng)木酚、糠醛（呋喃甲醛）、高含量多種類的有機酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分濃香型高粱小麥或大麥、小麥、豌豆混合高溫曲窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)，入口甜、落口綿、尾凈余長酯類以己酸乙酯為主，酸類以己酸、乳酸為主，高級醇中異戊醇含量最高，羰基化合物中乙醛、異戊醛含量較高清香型大麥、 豌豆曲低溫大曲清香醇正、余味爽凈乙酸乙酯和乳酸乙酯是其主體香味物質(zhì)米香型大米小曲具有蜜香清雅,入口綿甜、落口甘冽,回味怡暢

21、乳酸乙酯和乙酸乙酯兼香型高粱高溫曲兼有醬香型和濃香型酒的感官特征兼有醬香型和濃香型酒的感官特征鳳型高粱大麥、豌豆培制的中偏高溫大曲醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽,諸味諧調(diào)、尾凈悠長。乙酸以乙酯為主,己酸乙酯為輔特型優(yōu)質(zhì)整粒大米面粉、麥麩加酒糟大米的固有香氣帶入酒中,豐富了四特酒的香味成份富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯芝麻香型高粱，麩皮高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用入口后焦糊香味突出,細品有類似芝麻香氣(近似焙炒芝麻的香氣),后味有輕微的焦香?？啡┖扛撸拎夯衔锖康陀诿┡_及其它醬香型酒豉香型大米使用20%22%的大酒餅粉,俗稱大酒餅的小曲豉香獨特、醇厚甘潤、余味爽凈-苯乙醇9,9-二乙氧基壬酸乙酯為

22、主。白酒中原酒度最低分析：不難發(fā)現(xiàn)，酒香濃郁，香氣四溢類型的酒型中發(fā)的酵原料都含有高粱，這很可能跟高粱本身的營養(yǎng)物質(zhì)有關。也就是說原料的選取很大程度影響白酒的風味以及類型。在得益于分析技術的發(fā)展下，人們逐漸了解原料中的成分對白酒的影響?，F(xiàn)代科學研究表明，原料中支鏈淀粉占的比例越高，酒的質(zhì)量就越高，因此南方的高粱品質(zhì)在釀酒方面高于北方高粱。影響白酒的另外一個因素是酒曲，酒曲的原型是發(fā)霉的谷物，后經(jīng)人為改良成為酒曲，也就是說酒曲同樣是用谷物發(fā)酵而來的含有多種菌類以及酶類的曲塊，由于菌類之間的千差萬別以及酶類在不同環(huán)境下活力不同，導致了酒類的味道千差萬別，品質(zhì)參差不齊。而如今，為了讓商品質(zhì)量穩(wěn)定單一

23、，生產(chǎn)的酒質(zhì)量上乘，人們開始結合現(xiàn)代科學技術以優(yōu)化白酒的生產(chǎn)過程。比如，結合基因工程和酶工程優(yōu)化酒曲中的菌體，甚至加入酶制劑以完善整個酶體系，另白酒更具風味；利用機械化生產(chǎn)技術，使工廠生產(chǎn)達到半機械化，減少人力消耗，提高生產(chǎn)規(guī)模以及生產(chǎn)效率；用人工科學催陳，去除剛剛發(fā)酵完的白酒中的硫化物，大大節(jié)約了生產(chǎn)占地空間，減少成本，壓縮生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率。現(xiàn)在的白酒工廠為了迎合現(xiàn)代綠色生產(chǎn)的主題，為了減少兩種主要副產(chǎn)物黃水和酒糟對環(huán)境的污染，采用萃取技術提取黃水中的可利用物質(zhì)，減弱對水體的污染；而將生產(chǎn)的產(chǎn)生的酒糟用于制作飼料等，變廢為寶的同時為工廠創(chuàng)收，提高利潤?？偠灾?，白酒的風味由許多方面因素決定，酒中的風味物質(zhì)多少，含量等都決定每瓶酒的品質(zhì)。可是盡管現(xiàn)在科學技術先進，人們尚未能對各種風味物質(zhì)對酒的影響作出詳細的解釋，因為風味物質(zhì)對酒品的影響不是一對一的，存在適量范圍和相互干擾，因此風味物質(zhì)的體系非常復雜，研究風味物質(zhì)非常困難，因此造成了目前對白酒生產(chǎn)停留在經(jīng)驗認識的尷尬地步。References: 1