酒水知識培訓(xùn)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 酒水知識酒的概念酒是什么？酒其實是酒一種含有酒精(乙醇)成份的飲料，乙醇含量在0.575.5之間，我們就稱其為酒，酒是一種特殐的飲料，適量飲用對身體有益，但不可過量飲用，過量飲用會導(dǎo)致人體酒精中毒。第一節(jié) 啤酒 啤酒（液體面包、液體維生素）原料：水、谷物、酵母、啤酒花（水是血液，麥芽是核心，啤酒花是靈魂）啤酒的生產(chǎn)過程：選麥制漿煮漿冷卻陳釀過濾殺菌包裝銷售1、啤酒的分類：A、按顏色分：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒B、按麥汁濃度分：低濃度啤酒（原麥汁濃度68度，酒精含量在2%左右）、中濃度啤酒（原麥汁濃度1012度，酒精含量在3.1%3.8%）、高度啤酒（原麥汁濃度1

2、420度，酒精含量在4.9%5.6%，屬于高級啤酒。國際上公認12度以上的啤酒為高級啤酒）C、按是否經(jīng)過殺菌處理分類：鮮啤酒（又稱生啤或扎啤保存期是3到7天）、熟啤酒。2、啤酒的特征：A、泡沫：把啤酒倒入玻璃杯內(nèi)，泡沫立即冒起，潔白細膩而且均勻持久、掛杯能保持時間在4分鐘左右者為最佳，如果泡沫粗大且微黃、消失快又不掛杯者為劣品B、顏色：國內(nèi)生產(chǎn)的大多是淡色啤酒，光澤應(yīng)是清澈透明，呈悅目的金黃色；濃色啤酒則要求酒液越深越好。酒色黃濁、透明度差、粘性大甚至有漂浮物的為劣質(zhì)啤酒。C、香氣：具有濃郁的酒花幽香和麥芽清香。淡色啤酒突出酒花香，濃色啤酒突出麥芽香。D、口味：入口感覺純正清爽，苦味柔和，口味

3、醇厚，有愉快的芳香并且殺口力強的為好酒，如有老熟味、酵母味或澀味者為劣品。四、啤酒品牌：1、健力士黑啤 Guinness 英國2、百威 BUDWISER 美國3、青島純生TSINGTAO 中國4、喜力 Heineken 荷蘭5、嘉士伯啤酒 CARLSBERG 丹麥6、麒麟 LIRIN 日本7、生力 SAN MIGUEL 菲律賓公司現(xiàn)有啤酒：罐青島冰純、精品純生、罐百威、百威純生、哈啤、健力士黑啤、喜力 。第2節(jié) 葡萄酒一、葡萄酒是新采摘下來的葡萄按當?shù)亓鱾鞯姆椒▔赫ィl(fā)酵而產(chǎn)生含有食用酒精的飲料，葡萄酒按顏色分為紅、白、玫瑰紅三類。1、紅葡萄酒，用紅色或紫色葡萄為原料，經(jīng)破碎后，果皮、果肉、與

4、果汁混在一起進行發(fā)酵，再將發(fā)酵的酒和原料分離。2、白葡萄酒，將原汁與皮渣分離后，單獨發(fā)酵制成的葡萄酒。3桃紅葡萄酒，用呈色較淺的原料或皮渣，浸泡時間較短，釀造方法同紅葡萄酒，發(fā)酵過程同白葡萄酒。二、按平靜葡萄酒的含糖多少分類（在20度時，二氧化碳的壓力少于0.05MPa的葡萄酒為平靜葡萄酒）：A、干葡萄酒，酒中含糖量小于或等于4.0g/L，一般嘗不出甜味B、半干葡萄酒，酒中含糖量4.112g/L，微甜C、半甜葡萄酒，酒中含糖量12.150g/L，有明顯甜味D、甜葡萄酒，酒中含糖量50g/L以上，有特別濃厚的甜味三、特殊葡萄酒（不是所有的起泡葡萄酒都是香檳，因為有些起泡葡萄酒的氣泡是人為加進去的

5、，而香檳不是。它在葡萄酒的制作過程中進行二次加工）1、起泡葡萄酒，起泡葡萄酒的氣必須是由發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳（法國香檳葡萄酒）如：漢高香檳、武山當香檳。2、加香葡萄酒，以葡萄原酒為酒基，浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液3、加強葡萄酒，在葡萄酒發(fā)酵前或發(fā)酵中加入部分白蘭地或酒精，以提高酒度并抑制發(fā)酵，留下某種程度的自然糖分。（雪利酒、波特酒、瑪?shù)吕?、瑪爾薩拉酒）4、冰葡萄酒，將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7度使葡萄在樹體上保持一定時間，結(jié)冰后采收，帶冰壓榨，源于德國，加拿大最譽盛名。四、葡萄酒的服務(wù)操作：A、紅葡萄酒：1)首先給客人展示及詢問；2）開酒；3）給主客品酒；4）抖酒、注滿酒杯的 。注

6、：可加七喜、檸檬片。B、白萄酒：1)準備冰桶：2）給客人展示及詢問；3）開酒；4）給主客品酒；5）抖酒、注滿酒比較好。公司現(xiàn)有紅葡萄酒：法國一點紅（金裝、普裝）、武當紅、南非拉菲、蒙奇諾、98長城赤霞珠。白葡萄酒有：長城白、皇朝白。五、香檳酒（酒中之王、勝利之酒、吉祥之酒）經(jīng)過兩次發(fā)酵，第一次在木桶里，第二次發(fā)酵在酒瓶中，產(chǎn)生的二氧化碳沒法發(fā)揮與酒融合，死去的酵母沉在瓶底，旋轉(zhuǎn)瓶子改變酒瓶的角度，目的是讓死去的酵母沉淀聚集在瓶頸，以便除去。公司現(xiàn)有香檳：漢高香檳、武山當香檳、張裕香檳。第三節(jié) 白酒1、白酒是中國所特有的酒類，是以酒曲、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、

7、陳釀和勾兌釀制而成。2、中國白酒和法國白蘭地、俄羅斯伏特加、蘇格蘭威士忌并稱世界四大蒸餾酒。3、白酒的酒精度數(shù)在3865度之間，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質(zhì)量的標準之一。4、白酒的分類：醬香型（茅香型）、濃香型、清香型、米香型和其他香型A、醬香型酒的代表是茅臺酒（產(chǎn)于貴州茅臺鎮(zhèn)，53度）、四川的郎酒，采用8次發(fā)酵8次蒸餾，貯存期3年以上B、濃香型酒（瀘香型）的代表是四川瀘州老窖酒、五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、諸葛釀。C、清香型酒是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表D、米香型酒以桂林三花酒為代表注：白酒一般純飲或加話梅調(diào)制飲用?，F(xiàn)公司有白酒：諸葛釀、古綿純、皖

8、酒王、珍品皖酒王。第四節(jié) 白蘭地（BRANDY） 白蘭地是用葡萄經(jīng)過發(fā)酵，再蒸餾多次后裝入內(nèi)壁燒焦的橡木桶（用來著色）經(jīng)過多年后取出并和新酒勾兌制成白蘭地。 白蘭地的產(chǎn)地在法國。法國白蘭地是用法定大香檳區(qū)的優(yōu)質(zhì)葡萄來釀造的。又分為干邑（COGNAC）和雅馬邑（ARMAGNAC）兩大產(chǎn)地。其中以干邑的產(chǎn)量多而著名。所以有人就以干邑來代稱法國白蘭地。 另外意大利的白蘭地以其無色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶，也引起世人的矚目。白蘭地根據(jù)儲存的年份長短來區(qū)分等級：三星（THREE STAR，V.O.P，V.S.O.P，PARIDIS，X.O）。 1雅馬邑（ARMAGNAC）：由于產(chǎn)量少，不如干邑出

9、名。但也不乏好酒，著名的有JANNEAU，NAPOLEAN。 2干邑白蘭地（COGNAL）：由于產(chǎn)量大，有許多著名品牌： 拿破侖（COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O） 馬爹利（MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE) 軒尼詩（HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS） 長 頸（F.O.V） 人頭馬（REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN LOUIS X) 金 花（CAMUS V.S.O.P CAN

10、US X.O） 御 鹿（HINE V.S.O.P HINE X.O） 現(xiàn)公司白蘭地有：路易十三 馬爹利X.O 人頭馬X.O 人頭馬 V.S.O.P 人頭馬特級 軒尼詩X.O 軒尼詩 V.S.O.P 藍 帶、馬爹利名仕等。一般純飲，使用白蘭地杯，但如客人要求加冰或各種軟飲料則用古典杯或子彈杯飲用。第五節(jié) 威士忌（WHISKY）： 威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶醇化而釀成的高度飲料酒，主要生產(chǎn)國是英國，最著名最具代表性的是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌四大類。1 蘇格蘭威士忌又分混合型（BLANDED）和純麥芽（MALT）。 混合

11、型（BLANDED） ：黑牌（BLACK LABEL） 紅牌（RED LABEL） 藍牌（BLUE LABEL） 添寶（DIMPLE） 芝華士（CHIVAS REGAL） 皇家禮炮（ROYAL SALUTE） 2愛爾蘭威士忌JOHN JAMESON可用來制作愛爾蘭咖啡（IRISH COFFEE）。 3波本威士忌有人喜歡加可樂來飲。 4其它著名的有杰克丹尼等。 現(xiàn)在公司的威士忌有：芝華士（12年、18年、25年、） 皇家禮炮（21年、38年） 藍牌 黑牌 紅牌 溫莎 百齡壇（12年、15年、17年、21年） 麥卡倫（12年、18年、1851） 杰克丹尼 添寶 帝王 格蘭菲迪 格蘭威特等。 威士忌

12、純飲則用古典杯飲用，如客人要求加冰水或其它軟飲料飲用則用古典杯或子彈杯飲用，特別是喜愛芝華士和黑牌的客人。 第六節(jié) 烈酒 1氈酒（GIN）：用75%玉米，15%麥芽，10%其它谷物攪拌加熱加香料后蒸餾而成。因為香料為杜松子，所以又稱作杜松子酒。它起源于荷蘭，發(fā)展在英國。主要用來調(diào)制雞尾酒，也可加冰飲用。常見飲用方法為：氈酒加湯力水公司現(xiàn)有GIN：哥頓氈、將軍氈。2朗姆酒（RUM）：是用甘蔗為原料，經(jīng)處理，蒸餾而成。產(chǎn)于古巴，牙買加等以西班牙和英語語系為主的國家。主要用來調(diào)制雞尾酒。常見飲用方法： 朗姆酒加可樂公司現(xiàn)有RUM：百家得3伏特加（VODKA）：以谷物（土豆，玉米）為原料，經(jīng)蒸餾，過濾，精煉，祛除酒精中毒素和其它異物后制成的一種高酒精度純凈酒。原產(chǎn)于俄國，后各國都有生產(chǎn)。是調(diào)制雞尾酒的主要原料。品牌有：皇冠（SMIRNOFF），紅牌（STOLICHNAYA）等。常見飲用方法 ：VODKA加果汁公司現(xiàn)有VODKA：皇冠、瑞典 紅牌 芬蘭4龍舌蘭酒（TEQULIA）：是用仙人掌中叫龍舌蘭屬的植物，去其葉取其根為原料制作而成。產(chǎn)于墨西哥。除調(diào)制雞尾酒外，另有兩種主要的喝法： 1） TEQULIA SHOT：加鹽和檸檬片。此種喝法是為了酒辛辣的特色。 2） TEQULIA