發(fā)酵工程—葡萄酒的生產(chǎn)工藝ppt課件

1、葡萄酒的消費工藝葡萄酒的消費工藝葡萄的采摘、分選葡萄的采摘、分選破碎、除梗破碎、除梗發(fā)酵發(fā)酵出罐和壓榨出罐和壓榨蘋果酸蘋果酸-乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵葡萄酒的貯藏葡萄酒的貯藏葡萄酒后處置葡萄酒后處置葡萄酒灌裝葡萄酒灌裝消費流程葡萄的采摘、分選葡萄的采摘、分選 機械化采摘優(yōu)點是快而方便且可以減少費用，但其缺陷就是無論是成熟的或不成熟的，霉變的或沒有霉變的葡萄全部采摘了下來，后期還要進展分選 。葡萄的除梗破碎葡萄的除梗破碎 破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸 。 1、破碎除梗機 破碎除梗機就是對葡萄先進展破碎再進展除梗。但是它有一定的

2、缺陷，果粒破碎的同時果梗也會相應的被破碎，由于葡萄梗上含有一部分劣質(zhì)丹寧，果梗破碎后，果梗中的一些劣質(zhì)成分會進入葡萄汁影響葡萄酒的質(zhì)量。還有在除梗的同時果梗上能夠會沾有葡萄汁呵斥浪費。 2、除梗破碎機 除梗破碎機就是對葡萄先進展除梗再破碎。它的優(yōu)點正好彌補了破碎除梗機的缺陷，目前酒廠多采用這種機器。酒精發(fā)酵過程酒精發(fā)酵過程 SO2處置 SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開場的時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。 SO2可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化 。 參與SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。 葡萄酒原料常用的SO2 濃度 原料狀況紅葡萄酒（mg/L）白葡萄酒（

3、mg/L）無破損、霉變、成熟度中，含酸量高30504060無破損、霉變、成熟度中，含酸量低50806080破損、霉變8010080100酵母的添加酵母的添加添加酵母就是將人工選擇的活性強的酵母菌系參與到發(fā)酵基質(zhì)中，使其在基質(zhì)中繁衍，引起酒精發(fā)酵?；罨簩⒒钚愿山湍冈?0倍含糖5的溫水3540中分散均勻，活化2030min。 SO2處置睬使與葡萄原料同時進入發(fā)酵容器中的酵母菌的活動暫時停頓，并使這些酵母的生命活動速度減慢而呈現(xiàn)休眠形狀。故普通應在加SO2后48h參與，以減少游離SO 2對酵母的影響。溫度控制和倒罐 溫度的控制 一旦溫度高于30時，就得進展降溫普通采用噴淋冷卻。 倒罐 將發(fā)酵罐底部

4、的葡萄汁泵至發(fā)酵罐上部，倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，壓帽，防止皮渣枯燥，促進液相和固相之間的物質(zhì)交換，使發(fā)酵基質(zhì)通風，提供氧，有利于酵母的活動，并可防止SO2復原為H2S。 出罐和壓榨出罐和壓榨 經(jīng)過一段時間的浸漬發(fā)酵，應將液體即自流酒放出，使之與皮渣分別。由于皮渣中還含有一部分葡萄酒，皮渣將運往壓榨機進展壓榨，以獲得壓榨酒。氣囊壓榨機 轉(zhuǎn)筐式雙壓板壓榨機 螺旋壓榨機 蘋果酸乳酸發(fā)酵蘋果酸乳酸發(fā)酵由于蘋果酸是二元羧酸，而乳酸為一元羧酸，故由于蘋果酸是二元羧酸，而乳酸為一元羧酸，故這一過程有生物降酸的作用。這一過程有生物降酸的作用。蘋果酸蘋果酸乳酸發(fā)酵對酒質(zhì)的影響乳酸發(fā)酵對酒質(zhì)的影響葡萄酒變得柔

5、和、香氣加濃葡萄酒變得柔和、香氣加濃 加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和穩(wěn)定性加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和穩(wěn)定性注：對于果香味和清新感良好的干白葡萄酒，那注：對于果香味和清新感良好的干白葡萄酒，那么應防止蘋果酸么應防止蘋果酸乳酸發(fā)酵。乳酸發(fā)酵。蘋果酸蘋果酸乳酸乳酸 CO2乳酸菌乳酸菌蘋果酸蘋果酸乳酸發(fā)酵的控制乳酸發(fā)酵的控制 根據(jù)酒的類型不同根據(jù)酒的類型不同 釀制紅葡萄酒，需求進展進展蘋果酸釀制紅葡萄酒，需求進展進展蘋果酸乳酸發(fā)酵。乳酸發(fā)酵。 釀制清新型的葡萄酒，必需防止蘋果酸釀制清新型的葡萄酒，必需防止蘋果酸乳酸發(fā)乳酸發(fā)酵；酵； 干白葡萄酒要求口感清新，因此不進展蘋果酸干白葡萄酒要求口感

6、清新，因此不進展蘋果酸乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵終了后，應立刻加乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵終了后，應立刻加150mg/L150mg/L的的SO2SO2。 據(jù)葡萄酒的含酸量定據(jù)葡萄酒的含酸量定 假設葡萄酒太酸，可進展蘋果酸假設葡萄酒太酸，可進展蘋果酸乳酸發(fā)酵，以乳酸發(fā)酵，以降低酸度而提高酒質(zhì)；降低酸度而提高酒質(zhì)； 假設含酸量低，那么不需進展蘋果酸假設含酸量低，那么不需進展蘋果酸乳酸發(fā)酵。乳酸發(fā)酵。葡萄酒的貯藏葡萄酒的貯藏一、儲存目的促進酒液的廓清和提高酒的穩(wěn)定性發(fā)酵終了后，酒中尚存在一些不穩(wěn)定的物質(zhì)，如過剩的酒石酸鹽、單寧、蛋白質(zhì)，還有一些膠體物質(zhì)等它們影響葡萄酒的廓清。在儲存過程中，結合滿桶、換桶、下膠、過濾

7、等工藝操作到達廓清。促進酒的成熟新葡萄酒由于各種變化尚未到達平衡、協(xié)調(diào)，酒體顯得單調(diào)、生硬、粗糙、薄弱，經(jīng)過一段時間的儲存，使幼齡酒中的各中風味物質(zhì)之間到達調(diào)和平衡。 儲存濕度：相對濕度儲存濕度：相對濕度85%環(huán)環(huán) 境：空氣清新，不積存境：空氣清新，不積存CO2， 故需經(jīng)常通風，通風操作宜在早上進展。故需經(jīng)常通風，通風操作宜在早上進展。貯貯 存存 期：普通白葡萄酒為期：普通白葡萄酒為13年年. 干白葡萄酒為干白葡萄酒為610個月；紅葡萄酒由于個月；紅葡萄酒由于 酒精含量較高，同時單寧和色素物質(zhì)含酒精含量較高，同時單寧和色素物質(zhì)含 量較高，故儲存期較長，普通量較高，故儲存期較長，普通24年。年。

8、 二、儲存條件二、儲存條件 儲存溫度：儲存溫度：15左右左右三、儲存中的管理三、儲存中的管理 1.隔絕空氣、防止氧化隔絕空氣、防止氧化罐內(nèi)充惰性氣體罐內(nèi)充惰性氣體 在酒進入貯罐前，如今罐在酒進入貯罐前，如今罐內(nèi)充內(nèi)充CO2或或N2，將罐中空氣趕走，進酒終了后，用，將罐中空氣趕走，進酒終了后，用CO2或或N2封罐，使罐壓堅持封罐，使罐壓堅持1020kPa。補加補加SO2 防氧化、防腐防氧化、防腐 2.滿桶滿桶 3.換桶換桶葡萄酒的后處置葡萄酒的后處置 一、下膠一、下膠 添加廓清劑使葡萄酒廓清的操作。添加廓清劑使葡萄酒廓清的操作。 二、熱處置和冷處置二、熱處置和冷處置 1.熱處置熱處置在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至加熱至67，堅持，堅持15min，或，或70堅持堅持10min即可。即可。 作用：能使酒較快