干燥方式對臘腸品質的影響

1、干燥方式對臘腸品質的影響廣式臘腸在制作過程中，有樓統(tǒng)干燥法和恒溫千燥法兩種方法，本文采用對比方法.系統(tǒng)研究廣式臘腸在低溫恒溫干燥、髙溫恒溫干燥*變溫恒溫干燥、見光干燥和避光干燥及共產品在不同的貯藏條件下腦腸含水量、酸價、過輒化值等理化指標的變化，并對于燥后感官評定指標進行測評，得出最佳T藝.I材料與方法L1材料打試驗材料制作胖腸所用誹肉、腸我、調料均購白臨汾萬件福超市1丄2儀器設備DHG-9073BS-KF型電熱恒溫鼓風-燥箱，上海新苗醫(yī)療器械制逍有限公司;RJ-20Q型高速分散溝質機，上綁標本廠.PL2(B型電子天平梅特勒托利多儀器上海有限公司；HPX-160BS-JI1S恒溫恒濕箱，海新苻

2、醫(yī)療器械制造科限公罰。HR1844型絞肉機，常務市屠宰成套設備廠有限公司1.2方法1.2J廣式臘腸的制件原料與配方%2-i廣式臘腸配方Table2-1ThufbrmuhlionofCantonesestylesausageJ加工工藝成分比例(%)白砂糖142.5濃香里白酒4味精0J2.5亞刪酸鈉0.0024水20注土除肥、癟肉夕卜均以肉總呈計躺腸加工流稈如圖2-1圖2-1廣式臘腸加工步瓊Fig.2-1TheprocessofCantonesestylesausage操作要點 原料肉的處理分別處理肥肉和瘦肉，將肥肉切成0.2cm-X）.5cm肉丁，瘦肉絞碎。 和料將處理好的瘦、肥肉按7:3的比例

3、進行混合，按表21中的配方加入白砂糖、食鹽、白酒和水等輔料，充分攪拌均勻備用。 灌腸灌腸過程中注盤腸衣的松緊度，在填充過程中要在腸衣上用針扎孔排氣，防止昭有大量的氣泡。 打結與穿孔用草繩在一定的間隔位賈打結，再用針將腸內的水分和空氣排岀，用溫水對潘好的腸送行清洗，洗去腸衣表面多余的油脂. 開晾與烘干對洗凈的腸在低溫恒溫、高溫恒溫、變溫恒溫、見光和避光條件下進行晾曬或者干燥，直到其水分達到20%以F為止。恒溫干燥是將臘腸宣于恒溫干燥箱內進行干燥，見光干燥是將臘腸置于陽面室外進行干燥，避光干燥足將賭腸置于陰面室外進行千燥。試驗方法本試驗使用的胎腸晾曬方式分別為低溫熱風干燥（30*0）、高溫熱風干燥

4、（609）、變溫熱風干燥（白天6（rc、晚上3（rc）、避光通風干燥（i（rc2（rc）、見光通風干燥（ioC35*C）,在此幾種試驗條件下，對臘腸進行干燥處理，每天測雖:一次，取臘腸3個不同部位測量水分，最后取平均值作為試驗數(shù)振，直到將其含水率降至20%以下為止。在測定含水率的同時測定幾種樣品的過氧化值和酸價，更好的反應干燥過程中臘腸質最的變化.123測定方法水分含量的測定：參照GB/T5009.3規(guī)定的方法，重復測定3次。酸價的測定：參照GBAT5009.44»定的方法，垂復測定3次。過氧化值的測定：樣品處理按GB/T5009.44規(guī)定的方法操作，按GB/T5009.37規(guī)定方法

5、測定，重復測定3次.臘腸感官品質的評價方法睛腸制作完后鼓終是為了滿足人們對其色杳味的需求，內此在其千燥完成后対兒組樣品進行感官品質的評價，以達到全面評價干燥方式的目的。根據(jù)廣東省地方標準DB44/421-2007廣式臘味制品的規(guī)定，分別從色澤、滋味、氣味、組織及形態(tài)方面綜合評定并打分，評分由5名有一定經驗的人員構成，標準見表22,嚴后進行統(tǒng)計分析.«2-2廣式臘腸感官評定標準Table2-2StandardofsenseevaluationofCantonesestylesausage分值54321色澤瘦肉呈玫瑰紅色,脂肪呈透明狀態(tài)瘦肉玫瑰紅色較淡,脂肪比較透明瘦肉呈淡粉紅色，脂肪比

6、較透明瘦肉顏色是褐色.比較透明瘦肉顏色灰暗，脂肪發(fā)黃組織形態(tài)有彈性，切血齊口感軟硬合適有弾性，切口較齊.口感有些硬切面不齊，彈性較叢.口感硬切面有小裂隙，彈性差.口感稍微贏點.育點干切血有細小的裂隙.口感發(fā)干.無彈性氣味醇香氣味濃郁，無異味醇香氣味明顯.氣味正常醇香氣味不明顯很酸異味，臭味口味廣式臘腸特冇的滋味，正常滋味正常出現(xiàn)酸味很酸異味2結果與分析2不同干燥方式對臘腸理化指標的觀響不同干燥方式對臘腸水分含量的影響(96)來(96)來亠高溫干煤亠變溫干煤見光干燥10_«_«_«_«_'_«_«_«_|干煤時間（d）

7、圖2-2不同干燥方式對臘腸水分含的影響圖22顯示了在低溫、高溫、變溫、見光、避光干燥條件下，隨干燥時間的延長，臘腸水分含戢的變化。山圖可知：腓腸在干燥過程中，避光燥使用時間最長共用】4d,干燥效率最差：薛溫F燥和變溫下燥使用時間最短，均為4d,干燥效率最高。不同干燥方式對臘腸酸價的影響(6/6E)變爲(6/6E)變爲干煤時間(d)圖23不同干燥方式對臘腸酸價的影響圖23顯示了在五種干燥條件下，隨干燥時間的延長，臘腸酸價的變化。由圖可知:避光和見光干燥完成時其樣品酸價較高，而變溫干燥的酸價最低?？赡苁且驗榕D腸干燥時間較長，不飽和脂肪酸酸敷而引起的。不同干燥方式對臘腸過氧化值的影響I：煉時何(d)

8、低溫T燥高溫干燥*變溫燥T1見光F處*避光干燥(芒尸2)圖2不同干燥方式對臘腸過氧化值的影響圖24顯示了在五種干燥條件F,戲干燥時間的延長，臘腸過氧化值的變化.由圖可知：髙溫和見光干燥完成時其樣品過氧化值較高，而變溫干燥的過氧化值最低。2.2臘腸干燥完成后感官評定的結果«2-3不同干燥處理后臘腸感官評分結果Table2-3Thesensoryevaluationresultsofdifferentdryingsausagesmethods色澤組織狀態(tài)氣味口味總分低溫干燥433212高溫干燥443314變溫干燥545519見光干燥554519避光干燥453315由表2.3可知：從色澤、組織狀態(tài)、氣味和口味幾種指標來看.評分由高到低的依次為變溫、見光、避光、高溫、低溫干燥。綜合前幾個因素，臘腸在制作過程中干燥工藝應選用變溫干燥為最住，其次見光干燥也可作為選擇對象，但是若作為工業(yè)大規(guī)模生產而言.見光干燥時間較長.生產效率較低.囲而變溫于燥町作為繪佳選擇。臘腸在五種干燥條件下，日曬和避光干燥使用時間較長，變溫干燥和高溫干燥使用時間相對較短。酸價均有增加，其中LI曬和避光干燥的臘腸酸價增加速率較慢，而其他三種電熱干燥的酸價增加速率較