我的廚房管理計劃書.docx

1、我的廚房管理計劃書做為一個酒店的后廚管理人員，本著為酒店著想的原則, 應(yīng)當(dāng)全心投入到酒店的管理及工作當(dāng)中去，以主人翁的心態(tài) 去看待和處理自身和周邊的事務(wù)！開酒店的最終目的是為了 贏利，在酒店能夠正常發(fā)展下去的前提下，才能說到自身的 擴大和發(fā)展，以及企業(yè)文化的傳播，要做到這幾點和酒店上 上下下的全部員工的共同努力奮斗是分不開了 ！現(xiàn)代廚房是從事菜肴、點心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制 作的場所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原 料，經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳 供應(yīng)色、香、味、形等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門， 在服務(wù)行業(yè)中，廚房的組織動作其實更像工廠的生產(chǎn)，進(jìn)入 的

2、是原料，輸出的是形態(tài)質(zhì)感均發(fā)生變化了的成品，依據(jù)以 上觀點，所以我認(rèn)為，一個生產(chǎn)有序及高效的廚房，必需要 做到：一、設(shè)置科學(xué)的組織機構(gòu)1、現(xiàn)代的廚房規(guī)范大，分工細(xì)致、強調(diào)工作的分工協(xié) 作和協(xié)調(diào)協(xié)作，因此，廚房的生產(chǎn)和管理必需通過一定的組 織形式來實現(xiàn)。2、廚房組織機構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到生產(chǎn)方式和完 成任務(wù)的能力，影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通 和職責(zé)的履行。3、設(shè)置合理的廚房組織機構(gòu)，保證廚房全部工作和任 務(wù)都得分工落實，明確廚房各崗位、各工種的職能，確定員 工的崗位和職責(zé)，明確各部門的生產(chǎn)范圍及協(xié)調(diào)關(guān)系，便于 廚房實施管理有序開展工作。二、制定明確的生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)規(guī)范即廚房選擇原料加

3、工切割、烹調(diào)出的各項程序、 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求，通過各項生產(chǎn)規(guī)范的制定和執(zhí)行，約束員 工的自發(fā)行動，統(tǒng)一加工生產(chǎn)和人品的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)！從而克服 廚房生產(chǎn)因人而異所產(chǎn)生的千差萬別的弊端。1、規(guī)范操作程序同一項工作、同種產(chǎn)品，不同操作程序可導(dǎo)致不同的行 為結(jié)果，產(chǎn)生不同的性狀質(zhì)量，因此，同一廚房的工作和烹 飪生產(chǎn)必需制定規(guī)范的操作程序：（1）業(yè)務(wù)動作管理程序： 客情通知，接收程序；原料申領(lǐng)，申購程序；設(shè)備、 器材檢查；設(shè)備使用、清潔、保養(yǎng)程序；新產(chǎn)品開發(fā)、 試制、推廣程序；菜點估清通知程序；客人退換菜品處 理程序；安全器械保管、使用程序等。（2）廚房生產(chǎn)操作程序：廚房原料加工、洗滌程序；水產(chǎn)、肉類等原料切割程序；干貨原料漲發(fā)程序；原 料活養(yǎng)、保藏程序；上獎、掛糊程序；開餐前預(yù)備程序； 開餐產(chǎn)品程序；餐后收尾程序等等。2、統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)是對生產(chǎn)工作結(jié)果的掌握。明確詳 細(xì)、切實可行的工作規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不僅有利于員工執(zhí)行，削減 盲目秤、勞動鋪張，而且便利于消費者對廚房產(chǎn)品進(jìn)一步認(rèn) 同。這些生產(chǎn)工作規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)包括：(1) 廚房生產(chǎn)、作品規(guī)格： 原料加工切割規(guī)格 原料腌槳規(guī)格 烹調(diào)調(diào)味汁兌制規(guī)格 裝盤出品規(guī)格 申購原料規(guī)格 不同銷售菜價產(chǎn)品的規(guī)格等等(2) 廚房工作