低鹽乳酸菌法與傳統(tǒng)法腌干魚制品的風味比較_吳燕燕_圖文_百度(精)

1、第 38 卷第 4 期 2014 年 4 月水產(chǎn)學報JOURNALOF FISHERIESOF CHINAVol . 38, No. 4Apr., 2014文章編號：1000- 0615 (2014) 04- 0600- 12DOI :10. 3724/SP. J. 1231. 2014. 49049收稿日期：2013-12-20 修回日期：2014-01-28 資助項目：國家自然科學基金(31371800)；中國水產(chǎn)科學研究院基本 科研業(yè)務費資助(2014C05XK01);廣東省海洋漁業(yè)科技推廣專項(A201301C01，A201201I04)通信作者：吳燕燕，E-mail : wuyygd

2、163. com 低鹽乳酸菌法與傳統(tǒng)法腌干魚制品的風味比較吳燕燕 1*，游剛 1, 2,李來好 1,楊賢慶 1,鄧建朝 1,陳勝軍1(1.中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州 510300;2.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東青島266003)摘要：為了研究不同腌制方法對魚肉風味的影響，為腌干魚制品加工新技術的 進一步優(yōu)化和應用提供理論依據(jù)，采用固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜(SPME-GC-MS )聯(lián)用法分析，鑒定比較了鮮紅牙原料采用低鹽乳酸菌法和傳統(tǒng)法腌干魚制品的風味成分變化。 結果 表明：鮮紅牙、低鹽乳酸菌法腌干魚和傳統(tǒng)腌干魚肉中分別檢測出80、110、91

3、 種揮發(fā)性成分，醛、醇、酮類化合物是構成腌干魚肉獨特風味的主要成分。經(jīng)低鹽乳酸菌法 腌干的魚肉揮發(fā)性物質(zhì)對風味貢獻較大的醛、醇、酮類化合物總量達 35 種，而鮮魚和傳統(tǒng)腌干魚肉中分 別只有 17 和 21 種。低鹽乳酸菌法腌干魚肉風味物質(zhì)中含有大量的醇、醛類物質(zhì)， 但不含有胺類物質(zhì)，在保持傳統(tǒng)腌制魚肉風味的基礎上增加了特有的花香味、水果 香味及酒香味，提升了魚肉感官品質(zhì)。所以采用低鹽結合復合乳酸菌法制備腌干 魚，不僅能縮短腌制時間，還能提升腌干魚肉特有的風味，而且防止了胺類物質(zhì)的 產(chǎn)生，顯著提高產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。關鍵詞：低鹽乳酸菌法腌干魚制品；傳統(tǒng)法 腌干魚制品；揮發(fā)性風味物質(zhì)；食品安全中圖

4、分類號：TS 254. 1 文獻標志碼：A傳統(tǒng)腌干魚制品由于風味獨特，深受消費者喜愛，但由于加工技術落后，產(chǎn)品品質(zhì) 和安全性得不到保證。為了使傳統(tǒng)的水產(chǎn)加工產(chǎn)品滿足現(xiàn)代人的需求，應用有益微生物來縮短腌制時間和提高產(chǎn)品特征風味，是當前傳統(tǒng)腌干魚制品亟需解決的問題。近些年來，乳酸菌在水產(chǎn)品中的應用研究逐漸增多，從傳統(tǒng)腌制水產(chǎn)品中分離 篩選性狀優(yōu)良的微生物(產(chǎn)酸型、產(chǎn)香型、嗜鹽型等)，人工接種到相應的水產(chǎn)品 中，控制發(fā)酵環(huán)境，得到品質(zhì)風味顯著改善的產(chǎn)品。田國軍等2從傳統(tǒng)臘魚中分離純化得到的優(yōu)勢微生物主要為乳酸菌，并且發(fā)現(xiàn)乳酸菌能夠 改善腌制品質(zhì)量和風味，縮短腌制時間。譚汝成等3接 種 植 物 乳 桿

5、 菌 (Lactobacillus plantarum ) 和 戊 糖 片 球 菌 (PediococcuspentosaceuS)發(fā)酵鰱(Hypophthalmichthys molitrix )制作魚鲊，魚鲊制品中水溶蛋白含量、水溶性固形物含量和總酸含量顯著提高，產(chǎn)生較多的游離氨基酸，改善魚鲊的品質(zhì)利用從傳統(tǒng)腌制魚中分離純化得到的植物乳桿菌和戊糖片球菌建立了一種有效 降低亞硝酸鹽的方法，同時顯著改善了腌制魚的風味及品質(zhì)。一些研究學者對不同 魚肉的風味成分做了一定的研究，咸魚的風味主要由烴類、醛類、酯類、醇類、酮 類、酸類、胺類等物質(zhì)共同作用形成6-7。本實驗在前期研究應用微生物法快速腌干魚

6、制品加工技術的基礎上，分別比較采用低鹽結合乳酸菌法快速制備腌干魚制品 與傳統(tǒng)方法制備的腌干魚制品的風味組成與變化，從而為腌干魚制品加工新技術的 進一步優(yōu)化和應用提供理論依據(jù)。1材料與方法和風味。4- 51. 1實驗材料冰鮮紅牙（英文名：tigertooth croaker，學名：Otolithes ruber，俗名：三牙魚）、傳統(tǒng)腌干紅牙均購自臺山市廣海鎮(zhèn)李貴記水產(chǎn)品加工廠。All rig?1994 低鹽乳酸菌法腌干紅牙為本實驗室自制。1 2主要儀器設備All rig?1994 固相微萃取裝置（DVB-PDMS 6 m ）（美國 Supelco 公司）；GCMS-QP2010 氣質(zhì)聯(lián)用儀（日本

7、島津公司）；電熱鼓風干燥箱；恒溫培養(yǎng)箱；滅菌鍋；無菌操作臺等。1. 3實驗方法傳統(tǒng)法腌干魚工藝8AU rig?1994 將冰鮮紅牙去內(nèi)臟，用水沖洗干凈，放入腌漬池內(nèi)，層魚層鹽，用鹽量為魚質(zhì)量的 20%，加入飽和食鹽水，上面用磚加壓，室溫放置，36h 后取出，用清水浸泡 2 3h，期間換水 2 3 次，取出后， 放在曬網(wǎng)上晾曬到表面干，再移入（30? 2）?烘箱中烘干，至魚體水分含量約為 30%，包裝即為成 品。低鹽乳酸菌法腌干魚工藝將冰鮮紅牙All rig?1994 去內(nèi)臟，用水沖洗干凈，放入腌漬池內(nèi)，采用低溫（4?）腌制，鹽用量為 8%10%，腌制 18 24h 后取出，接種混合乳酸菌液，菌

8、液濃度 109cfu /mL,接種量為 10mL /100g，在 25 27?下恒溫發(fā)酵 17h，然后移入（28?2）?烘箱中烘干至魚體水分含量為 30%，包裝即為成品。1. 4 揮發(fā)性風味成分的分析方法揮發(fā)性風味物質(zhì)富集7稱取處理好的樣品 5g，加入適量的生理鹽水，均質(zhì) 完全，迅速倒入 15mL SPME 旋蓋玻璃瓶中，迅速蓋上蓋子并調(diào)整固定萃取頭的位 置，置于溫度為 60?的磁力攪拌臺上，加熱 40min。采用頂空固相微萃取法富集 魚肉樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)。待吸附完成后，將萃取頭迅速插入 GC-MS 的進樣口，解析 10min。固相微萃取的萃取頭：DVB-PDMS 6 念 m，萃取溫度：60

9、?，萃取時間：40min。揮發(fā)性成分的分析鑒定7將萃取頭插入氣相色譜儀的進樣口，進樣口溫度為 250?,解析 10min 后取出。(1) 色譜條件色譜柱：DB-5MS (30m ? 0 25mm，0. 25 卩 m)；進樣口溫度：250?;升 溫程序：35?保持 1min，以 5? /min 的速度升溫到 60?保持 1min，再以 6? /min 上升到 140?保持 1min，最后以 8? /min 升溫到 230?，保持 5min ;載氣：氦氣；流量為 1. 0mL /min ;采用恒線速度，分流比為 1? 20。(2) 質(zhì)譜條件離子源溫度：200?，電子能量 70eV，質(zhì)量掃描范圍 3

10、5 350m /z,無溶劑切除時間。1. 5數(shù)據(jù)處理和質(zhì)譜檢索利用計算機 NIST 05a. L 譜庫數(shù)據(jù)庫檢索，與質(zhì)譜圖庫中的標準譜圖進行比 較，確認揮發(fā)性成分，各成分的相對含量按面積歸一化法進行分析。顯著性水平設為PV0. 05。2結果與討論2.1兩種腌干方法魚肉的揮發(fā)性風味物質(zhì)的分類分析分別對鮮紅牙、傳統(tǒng)法腌干魚、低鹽乳酸菌法制備的腌干魚進行 GC-MS 分析，得到的 3 個樣品的總離子流色譜圖如圖 1 圖3,各組分質(zhì)譜經(jīng)計算機譜庫檢索及資料分析，鑒定出樣品魚的不同揮發(fā)性成分，取相似度大于80%的揮發(fā)性風味物質(zhì)All rights71994-2014China Academic Jour

11、nal Electronic Publishing House.reserved.http:/wwwxnki-nct鮮紅牙總離子流色譜圖Fig. 1The total ion count （ TIC）chromatogram of fresh Otolithes ruberAllriAll nghts71994-2014China Academic Journal Electronic Publishing House.船ervM.http;/wwwTcnkiTnct(XI ()110 0(10)7.0低鹽乳酸菌法腌干魚總離子流色譜圖Fig. 2The total ion count (TIC

12、 ) chromatogram of low-salt fermentedfish一艮EG二-旨.21-693All nghts71994-2014China Academic Journal ElectronicPublishing House.F衞erved.htt p：/www,cnki.nct(XI 000 U00)傳統(tǒng)法腌干魚總離子流色譜圖Fig. 3The total ion count (TIC ) chromatogram of traditional salted fish表 1 不同處理方式魚的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及其相對百分含量Tab. 1Species and relat

13、ive perce ntage of volatile compo unds of differe nt fish treated bydifferent methodsAUji化合物種類 compound species鮮紅牙fresh Otolithes ruber 種類數(shù)量 quantitiesHiJO2二眾X簾d雲(yún)-s芒E相對含量 /%relative content 低鹽乳酸菌法腌干魚 low -salt lactic acid fermented fish種類數(shù)量 quantities相對含量/%relative content 傳統(tǒng)法腌干魚 traditional salted

14、fish 種類數(shù)量qua ntities相對含量/%relative content 酯類 esters 109 65?3. 02115. 78?1. 07128. 51?5. 37 烴類 hydrocarbo ns 1624 82? 6. 392621. 31?5. 962313. 46?6. 04 醇類 alcohols126. 61?3. 041626. 44?7. 29911. 07? 1. 48 酮類 ketones 73 01?1 . 92168 . 48?5 . 14111 . 94?0 . 89 醛類 aldehydes 163 80? 1 . 032818 . 53?1 .

15、942033. 41?9 . 64 酸類 acids 828. 37?6 . 51818 . 0?7 . 011217 . 66?8 . 25 胺類 amines 35. 38? 2 . 020010. 02?0 . 01 其他 others818. 36?7. 0551. 46?2. 02313. 94?1. 46將揮發(fā)性成分按照結構分類統(tǒng)計見表 1,運用峰面積歸一化法，求得各成分相對含量見表2。由表 1 知，鮮紅牙檢測出 80 種揮發(fā)性成分，低鹽乳酸菌法腌干魚檢測出110 種成分，傳統(tǒng)法腌干魚檢測出 91 種成分。乳酸菌法腌干魚肉中，含量最豐富的 3 種揮發(fā)性成分是醛類、醇類和烴類物質(zhì)，占

16、總量的66. 28%;傳統(tǒng)法腌干魚肉中的醛類、醇類和烴類物質(zhì)占總揮發(fā)性成分的57. 94%;All rig?I994 兩種方法腌制魚肉所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)種類較鮮魚肉分別高出 31. 05%和 22. 71%,構成腌制魚肉特征風味的主要揮發(fā)性風味成分。傳統(tǒng)法腌干魚肉的醇類物質(zhì)含量較低，只有 9 種，含量只有 11. 07%，而低鹽乳酸菌法腌 干魚肉中由于乳酸菌的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了大量的醇類物質(zhì)，醇類總含量高達26. 44%，種類達到 16 種，從表 2 可見低鹽乳酸菌法腌干魚肉中 3-甲基-1-丁醇含 量較傳統(tǒng)法腌干魚肉中高 5. 9 倍，且含有 1-辛烯-3-醇，這是一種具有濃郁植物芳香味的 成

17、分，揮發(fā)性醇類產(chǎn)生清淡的香氣味，使發(fā)酵后的魚肉更加柔和清香9- 11。低鹽乳酸菌法腌干魚肉中醛類物質(zhì)種類比傳統(tǒng)法多 8 種，但含量只有 18. 53%，而傳統(tǒng)法有 33. 41%，約是傳統(tǒng)腌干法總揮發(fā)性成分的一半，醛類的風味閾值很低，對風味有較大的貢獻，如 3-甲基正丁醛有黑巧克力味，辛醛有清甜味，壬醛有烤香味，低鹽乳酸菌腌干魚肉中這一類的醛含量較高，而傳統(tǒng)腌干魚肉中正己醛含量較高。乳酸菌法腌干魚肉中未檢出胺類物質(zhì)成分，可能是由于乳酸菌作用，降解了胺類等物質(zhì)12酮類物質(zhì)對魚肉風味有增強作用1314，在乳酸菌法腌干魚肉中，酮類物質(zhì)的含量較傳統(tǒng)法增加6. 54%。低鹽乳酸菌法腌干魚肉中酸類物質(zhì)有

18、8 種，傳統(tǒng)腌干法有 12 種（表2）,低鹽乳酸菌法腌干魚肉增加了（ Z ） -6-十八烯酸、9-十八烯酸、2-十二碳烯-1-（）琥珀酸酐、（Z，Z ） -9，12-十八碳二烯酸等酸類揮發(fā)性物質(zhì)，這些小分子量的酸類揮發(fā)性物質(zhì)能賦予魚肉干酪風味表 2 不同處理方式魚的揮發(fā)性風味成分及其相對百分含量Tab. 2Volatile compo unds and the relative perce ntage of differe nt fish treated by different methods化合物名稱 name of compounds鮮紅牙fresh Otolithes ruber保留時

19、間/minretention time 相對含量/%relative content 低鹽乳酸菌法腌干魚low-salt lactic acid fermented fish保留時間 /minretention time 相對含量 /%relative content 傳統(tǒng)法腌干魚 traditionalsalted fish保留時間/minretention time 相對含量/%relative content3-甲基正丁醛3. 1493. 1 正己醛5. 9573. 68622. 03 (E ) -2-己 烯醛7. 4420. 02 庚醛8. 7340. 198. 7420. 478.

20、7494. 23 (E ) -2-庚烯醛10. 3170. 03苯甲醛-10. 5421. 2 辛醛11. 5850. 2311. 5852. 3911. 5911. 39 (E , E ) -2, 4-庚二烯醛11. 8770. 4611. 8770. 1411. 4530. 32 苯乙醛12.8090. 2812. 8142. 112. 8150. 13 (E ) -2-辛烯醛13.1260. 1713. 130. 1613. 1280. 29 壬醛14. 3390. 5114. 3382. 6714. 3411. 26 (E ) -2-壬烯醛 15. 7980. 1415. 7970.

21、1115. 8040. 144-乙基苯甲醛一一15. 9870. 1115. 9870. 11 癸醛 16. 9370. 1316. 9362. 1716. 9390. 22-癸烯醛 18. 3330. 2518. 1450. 0618. 2580. 115-壬烯醛18. 2170. 07( E ) -2-十 三烯醛18. 330. 23 烯醛-18. 3350. 28 十四醛19. 3780. 04 2,4癸二烯醛 19. 70. 1819. 6990. 1419. 7010. 28 丁香碳醛20. 1470. 05 2-十一碳烯 醛20. 350. 03( E ) -2-十三烯醛 20.

22、7040. 49-十二醛 21. 6890. 121. 6860. 08 2-十二烯醛22. 950. 120. 7060. 58 反-2-十二烯醛- 22. 9640. 11 十一醛23. 8560. 05十五醛24.0610. 02續(xù)表 2化合物名稱 name of compounds鮮紅牙fresh Otolithes ruber 保留時間 /minretention time 相對含量 /%relative content 低鹽乳酸菌法腌干魚 low-salt lactic acid fermented fish 保留時間 /minretention time 相對含 量/%relat

23、ive content 傳統(tǒng)法腌干魚 traditional salted fish保留時間 /minretention time 相對含量 /%relative content十六醛29. 810. 08 十八醛29. 8130. 1634. 2490. 0229. 8130. 13 二甲基硅烷二醇3. 7330. 43. 6830. 32 3-甲基-1-丁醇 4. 4981. 144. 50214. 5330. 17 正己 醇7. 8284. 95庚醇一 10. 6512. 43 1-辛烯-3-醇10. 9383. 249. 0293. 4210. 9443. 972, 4-二甲基環(huán)己醇1

24、2. 5760. 111. 7670. 04 2-乙基-1-己醇12. 311. 02( E ) -2-辛烯-1-醇 13. 3440. 4313. 3520. 2813. 3590. 291-戊烯-3-醇 13. 6920. 1513. 70. 144-甲基-1-戊烯-3-醇-13. 7020. 11 喇叭醇21. 1470. 11 十二醇23. 1172. 03 2-己基-1-正癸醇23. 2640. 0923. 2720. 091-十六醇23. 3982. 03 1, 2-二氫芳樟醇 25. 9010. 1 25. 9090. 111-十五醇27. 1050. 15- 異十三醇28. 5

25、440. 021-十七醇 31. 2940. 13- 1-十八醇一一 31. 320. 04環(huán)十二醇一32. 2252. 01 2-己基-1-正癸醇33. 8212. 13 3-十二醇36. 6172. 64 3-壬-2-醇-36. 4310. 893-十六醇-36. 62. 21環(huán)十二烷甲醇- 37. 5610. 772-甲基-3-戊酮-3. 742. 083-羥基-2-丁酮 5. 0220. 29- 2-庚酮- 8. 3920. 096-甲基-2-庚酮10.1780. 1210. 1870. 0710. 1930. 132, 3-辛二酮11.0522. 7411. 0585. 082-辛酮

26、 13. 9460. 2511. 1881. 31 2-甲基-3-辛酮13. 7571. 16 2-壬酮13. 9461. 3613. 9510. 253, 5-辛二烯-2-酮 14. 0830. 4414. 0810. 3713. 4312-癸酮16. 560. 052- 一烷酮 19. 0130. 3519. 010. 319. 0180. 223, 5-壬二烯-2-酮21. 5630. 114. 0790. 683-十二烯基-2, 5-呋喃二酮-34. 3980. 262 毛基環(huán)十五烷酮34. 8910. 21 二氫-5-十四烷基-2 (3H )-呋喃酮35. 6060. 4635. 6

27、040. 5935. 5990. 543, 6-二甲基辛烷-2-酮-37. 0360. 62 氯甲酸正己酯 7. 8232. 16-n-己酸乙烯酯 11. 051. 54 癸酸甲酯17. 0410. 14-2-乙基丁酸-1, 2, 3-甘油三酯一一17. 2580. 0817. 2530. 096-乙基-3-辛基三氯乙酸酯19. 3270. 06續(xù)表 2化合物名稱n ame of compo unds鮮紅牙fresh Otolithes ruber 保留時間 /minretention time 相對含量 /%relative content 低鹽乳酸菌法腌干魚 low-salt lactic

28、 acid fermented fish 保留時間 /minretention time 相對含 量/%relative content 傳統(tǒng)法腌干魚 traditional salted fish保留時間 /minretention time 相對含量 /%relative content5, 5-壬烷二丁酯20. 8320. 06 4-十六烷基二氯乙酸酯21. 1470. 11 鄰苯二甲酸二乙酯 25. 4850. 8325.4880. 89 十六烷酸甲酯一一 32. 3150. 08 鄰苯二甲酸二丁酯33. 0580. 13( E , E , E ) -9-十八烯酸-1 , 2, 3-甘

29、油三酯34.7740. 3334. 7810. 33 十八烷酸-2-丙烯基酯35. 0960. 6335. 0981. 27 二十烷酸-1, 2, 3-甘油三酯35. 3590. 85( Z ) -7-十六碳烯酸甲酯 35. 4650.59 棕櫚酸乙烯酯37.1290. 6237. 1290. 7亞麻酸三甲基甲硅烷基酯-37. 2570. 67 十六烷酸-2, 3-二羥基丙酯37. 6540. 52 十八烷酸-3-羥基 丙基酯37. 6630. 72 37. 6690. 93 ( E , E , E ) -9-十八烯酸-1, 2, 3-丙三醇酯37.8570. 91-十六烷酸-2-羥基-1,

30、3-丙二酯38.1460. 8738. 1450. 7838. 1461. 312-三甲基硅醚單硬脂酸甘油酯38.3470. 51 油酸甲酯35. 4640. 52 E-6-十八烯-1-醇酯- 38. 6830. 122, 5-二甲基苯磺酸一一 8. 4680. 46 2-己烯-1-醇一乙酸鹽- 13. 7710. 53 十四酸28.7120. 8328. 7620. 2528. 7750. 46 油酸32. 7871. 3232. 7931. 09 十 五酸33. 1779. 5333. 155. 0110-溴 一烷酸- 33. 9250. 23 (Z ) -6-十八烯酸36. 06712.

31、 91 十八碳-9-烯酸36. 6753. 89 2-十二碳烯-1-()琥珀酸酐37. 560. 54 (Z , Z ) -9, 12-十八碳二烯酸38. 6750. 09十八烯酸 32. 781. 84 十八酸35. 0990. 67 34. 0580. 19 三甲基硅棕櫚酸- 34. 5510. 263-十四炔酸- 35. 1820. 239-癸烯酸-36. 4780. 66 (Z , Z ) -9, 12-十八碳二烯酸35. 360. 2938. 6750. 09十七酸 36. 3951. 82- 十六酸- 36. 7830. 65 (E ) -2-十三碳酸-36. 8330. 272-

32、丁氧基乙基 油酸 38. 5270. 15-三甲胺 3. 1750. 64十四酰胺36. 6094. 28-環(huán)丙烷3. 5160. 16-氟化三甲基硅烷 3. 7250. 66二氯二硝基丙烷3. 8490. 45- 1-氯-5-甲基己烷一一5. 2140. 17-1-氯正己烷- 5. 2330. 42 六甲基環(huán)三硅氧烷10. 4921. 696. 2316. 07八甲基三硅氧烷 7. 7330. 63- 1-氯庚烷7. 8650. 88續(xù)表 2化合物名稱 name of compounds鮮紅牙fresh Otolithes ruber 保留時間 /minretention time 相對含量

33、 /%relative content 低鹽 乳酸菌法腌干魚 low-salt lactic acid fermented fish 保留時間 /minretention time 相對含 量/%relative content 傳統(tǒng)法腌干魚 traditional salted fish保留時間 /minretention time 相對含量 /%relative content壬烷8. 5820. 13-三乙基（2-苯基乙氧基）硅烷10. 5242. 19八甲基環(huán)四硅氧烷 10. 74510. 1210. 75410. 38三甲基硅烷一一 12. 6910. 96十甲基四硅氧烷12. 69

34、41. 34- 十甲基環(huán)戊硅氧烷 14. 8273. 02 14. 8290. 26 十二甲基五硅氧烷 15. 620. 1615. 620. 15十二烷16. 7120. 13-2, 3, 5, 8-四甲基癸烷一一 16. 7120. 13十二甲基環(huán)己硅氧烷 18. 9210. 67 18. 9190. 29 正十四烷21. 4080. 1121. 4070. 1421. 410. 17 十四甲基環(huán)庚三烯硅氧烷 22. 6020. 1322. 5990. 1422. 6010. 14 十五烷23. 5520. 23 基環(huán)己烷 20.6990. 56 十九烷21. 5630. 1 二十四烷23

35、. 5520. 23 十七烷 23.5530. 2 23. 5580. 23 二 一烷- 25. 590. 092-甲基十二烷 27. 5160. 13 27. 5170. 121, 1Z-氧癸烷-33. 8080. 35 十四環(huán)氧乙烷-34. 2490. 23 環(huán)碳硅烷37. 7630. 3 2, 4-二甲基-1-庚烯 6. 9460. 14 6. 9720. 31, 3,5, 7-環(huán)辛四烯- 8. 4790. 383, 5, 5-二甲基-2-己烯-10. 7731. 523-丁基環(huán)己烯 11. 180. 24-右旋檸檬烯- 12. 3270. 86E , Z-4-亞乙基己烯-18. 674

36、0. 13( Z ) -14-甲基-8-十六碳烯20. 6990. 56 長葉烯21. 9450. 31 ( Z)-9-二十三烯29. 0510. 22 29. 0520. 172, 4-二苯基-4-甲基-2 (E )-戊烯 30. 2260. 1630. 2240. 1330. 2280. 16 順-9-十六碳烯- 33. 7051. 151-十九碳烯 35. 2910. 42-17-五角三十碳烯-37. 1320. 91 順式-1-氯-9-十八碳烯-37. 470. 85 (Z ) -14-甲基-8-十六碳烯37. 3820. 4137. 8591. 21(Z ) -9-二十三碳烯 37.

37、 4720. 7137. 4710. 78( Z ) -3-癸烯-1-炔13. 4270. 8113. 4320. 88( Z ) -6-十三碳烯-4-炔 14. 5310. 15-3-十二炔18. 4680. 3618. 4720. 318. 4760. 343-(乙硫基甲基)-1-異丙基苯5. 6215. 595. 620. 51 六甲基環(huán)三硅醚 6. 2165. 2- 乙苯7. 5930. 117. 6080. 16 甲氧基苯基肟 8. 9282. 22-萘16. 6450. 1416. 6450. 141, 1-二甲基丙基苯 29. 3890. 1529. 3880. 1429. 39

38、40. 15注： ”表示未檢出 Notes : ” means not found4 期吳燕燕，等：低鹽乳酸菌法與傳統(tǒng)法腌干魚制品的風味比較表3 不同處理方式魚肉中對風味貢獻較大的物質(zhì)成分Tab. 3The main flavor substanee in differentcured fish flesh樣品 sample香氣特征 odour deseription揮發(fā)性物質(zhì)名稱volatile eompo unds鮮紅牙fresh Otolithes ruber魚腥味16 fishy庚醛、（E ） -2-壬烯醛、三甲胺 heptanal,（ E ） -2-nonenal , TMA 杏仁味

39、、堅果味17 almond , nutty 十八醛、3-甲基丁醇 octadecanal, 3-methyl butanol 花 香味1719 rose苯乙醛、（E ） -2-辛烯醛、癸醛、十二醛benzeneacetaldehyde ( E ) -2-octenal , decanal, dodecanal 蘑菇、泥土味20 21 mushroom , muddy 1-辛烯-3-醇、2-辛酮、3, 5-辛二烯-2-酮 1-octene-3- ol ,2-octanone, 3, 5-octadien-2-one醚香 ether 酒香 bouquet烤洋蔥味22 fried onion1-戊烯

40、-3-醇 1-pentene-3-ol 青草味一脂肪味16, 18, 23green-fatty 2, 4-癸二烯醛、(E , E ) -2, 4-庚二烯醛2, 4-decadienal,( E , E ) -2, 4-heptadienal 水果香味20,23fruity 辛醛、(E ) -2-癸烯醛 octanal ,( E ) -2-decenal 傳統(tǒng)法腌干魚traditional salted fish魚腥味16 fishy庚醛、 (E ) -2-壬烯醛 heptanal ,( E ) -2-nonenal 杏仁味、 堅果味17 almond , nutty苯甲醛、十八醛、3-甲基丁

41、醇 benzaldehyde , octadecanal, 3-methyl buta nol花香味17-19 rose苯乙醛、(E ) -2-辛烯醛、癸醛、烯醛 benzeneacetaldehyde (E ) -2- octenal ,decanal , undecenal 蘑菇、泥土味20 21 mushroom , muddy 1-辛烯- 3-醇、3 , 5-辛二烯-2-酮 1-octene-3-ol , 3 , 5-octadien-2-one 醚香 ether 酒香20 bouquet 2 壬酮 2-nonanone 烤洋蔥味22 fried on io n1-戊烯-3-醇 1-p

42、e nte ne-3-ol 青草味脂肪味16 ,18, 23green-fatty 壬醛、2, 4-癸二烯醛、正己醛、(E , E ) -2, 4-庚二烯醛 nonanal , 2,4-decadienal, hexanal ,( E , E ) -2, 4-heptadienal 水果香味20,23fruity 辛醛、(E ) -2-癸烯醛、2-庚酮、2, 3-辛二酮octanal ,( E ) -2-decenal , 2-heptanone, 2, 3-octanedione 低鹽乳酸菌法腌 干魚low -salt lactic acid ferme nted fish魚腥味16 fis

43、hy庚醛、(E ) -2-壬烯醛 heptanal, ( E ) -2-nonenal 杏仁味、堅果味17 alm ond ,nutty 十八醛、3-甲基丁醇 octadecanal ,3-methyl butanol 花香味17 19 rose苯乙醛、(E ) -2-辛烯醛、癸醛、十二醛、十一醛、十六醛、2-乙基-1-己醇、十二醇、1-十六醇、1-十八醇、2-乙基-1-正癸醇 benzeneacetaldehyde(E ) -2-octenal , decanal , dodecanal , undecenal , hexadecanal, 2-ethyl-1- hexanol , dode

44、ca nol , 1-hexadeca nol , 1-octadeca nol , 2-ethyl-1-deca nol 蘑菇、泥土味20 21 mushroom , muddy 1-辛烯-3-醇、2-辛酮、3 , 5-辛二烯-2-酮 1-octene-3-ol, 2-octanone, 3 , 5-octadien-2-one 醚香19 ether 2-甲基-3-辛酮 2-methyl-3-octanone 酒香19 20 bouquet 庚醇、2-壬酮 heptanol , 2-nonanone 烤洋蔥味22 fried on io n1-戊烯-3-醇 1-pe nte ne-3-ol

45、青草味脂肪味16 ,18, 23green-fatty 壬醛、2, 4-癸二烯醛、正己醇、正己醛、（E , E ） -2, 4-庚二烯醛 nonanal , 2, 4-decadienal,hexanol , hexanal ,（E , E ） -2, 4-heptadienal 水果香味19,20, 23fruity 3-甲基正丁醛、（E ） -2-己烯醛、（E ） -2-庚烯醛、辛醛、（E ） -2-癸烯醛、（E ） -2-十三烯醛、十四醛、2, 3-辛二酮3-methyl-n-butyraldehyde ,（ E ） -2-hexenal , （ E ） -2-heptenal , oc

46、tanal ,（E ） -2-decenal ,（ E ） -2-tridecana , tetradecanal , 2, 3-octanedione注： ”表示相關風味的物質(zhì)未檢出Note : ” means not found7062. 2 兩種腌干方法魚肉主要風味物質(zhì)成分不同處理方式魚肉中對風味貢獻較大的物質(zhì)成分見表 3 7, 24。由表 2 和表 3 可知，鮮紅牙魚肉主要呈現(xiàn)魚腥味和蘑菇、泥土味，主要的風味物Allrig71994 25質(zhì)有：庚醛、三甲胺、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、1-戊烯-3-醇。經(jīng)過腌制之后，揮 發(fā)性風味物質(zhì)種類和含量均增多，采用傳統(tǒng)高鹽腌制后的魚肉風味較鮮魚肉

47、變化較 大的主要是魚腥味、青草味-脂肪味nicii ii imrni薩扁斗 *MflrtlhKT麗串圍Mt t杯mjhRRjni udscT|F| FriLMilfM冊陽廠曰由詢|唏紐量吸IILIlyZi ft懇陽古屮irpilimia I cpllrFc4E-fr4inm屮艸.nitJl耳！血眄*1 -4. f啤:ullWrihli Mil1韻和蘑菇、泥土味，主要的風味成分有：庚醛、（E ） -2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、正己醛。經(jīng)過低鹽結合乳酸菌法腌制的魚肉主要呈現(xiàn)青草味-脂肪味、魚腥味和蘑菇、泥土味，并且在這些風味基礎上增加了特有的花香味、水果香味及酒 香味，主要風味物質(zhì)成分有：

48、3-甲基正丁醛、正己醛、辛醛、壬醛、癸醛、3-甲基丁醇、正己醇、庚醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇、2-辛酮、2-壬酮。其中，含花香味的物質(zhì)成分顯著增加，豐富了發(fā)酵魚肉的花香風味。 具有酒香味的庚醇、2-壬酮和具有醚香風味的 2-甲基-3-辛酮是發(fā)酵魚肉特有風味成分，而且閾值較低hviij廳口町Ki Hu*.知IEfridnaun,對魚肉風味影響顯著。低鹽結合乳酸菌法腌制魚肉中的醛類物質(zhì)較傳統(tǒng)法腌制魚肉顯著增加，醛類物質(zhì)具有水果香味，有利于提升腌制魚肉風味；同時魚腥味物 質(zhì)成分含量顯著降低，提升了魚肉的風味品質(zhì)。2. 3 腌制一發(fā)酵作用對魚肉主要風味物質(zhì)的影響Aliri魚肉主體風味可用

49、魚腥味，杏仁味、堅果味，花香味，蘑菇、泥土味，醚香，酒香，烤洋蔥味，青草味-脂肪味，水果香味來表征，這些物質(zhì)量的差異，是造成 不同處理方法魚肉不同風味的重要原因。利用Excel 軟件，構建這幾種咸魚的風味輪（圖 4）,直觀地顯示了不同處理方式魚肉風味的差異及其相互關系。All rig?1購4 鮮紅牙主要以魚腥味和蘑菇、泥土味為主，傳統(tǒng)腌干魚主要呈現(xiàn)出青草味-脂 肪味，但也有魚腥味和蘑菇、泥土味，低鹽乳酸菌法腌干魚在傳統(tǒng)腌制魚肉風味基 礎上增加了花香味、水果香味和少量的酒香味（圖 4）。魚腥味物質(zhì)成分變化庚醛、（E ） -2-壬烯醛、三甲胺是魚腥味的主體成分，這3 種成分在鮮All rig?1的

50、4 紅牙肉中的含量較高，三甲胺類物質(zhì)是由魚類中存在的氧化三甲胺經(jīng)兼性厭氧 菌還原而產(chǎn)生的，對魚腥味的產(chǎn)生起著至關重要的作用。在傳統(tǒng)高鹽腌干魚肉中的 含量較鮮魚肉低，這主要是因為高濃度食鹽抑制了細菌的生長、破壞了魚腥味成分的形成途徑導致的。而低鹽乳酸菌法腌干魚肉，魚腥味物質(zhì)含量只有2. 17%，含量顯著降低（PV0. 05），這一方面是由于乳酸菌的大量生長，競爭 性抑制了其他雜菌的繁殖；另一方面是其發(fā)酵作用，分解了三甲胺等腥味物質(zhì)成分 或抑制了其形成。圖 4鮮紅牙、傳統(tǒng)腌干魚和低鹽乳酸菌法腌干魚的風味輪圖Fig. 4Sensory profile of fresh Otolithes ruber

51、 fish，traditional salted fish and low-saltferme nted fish花香味物質(zhì)成分變化傳統(tǒng)腌干魚肉中的花香風味主要是由苯乙醛、（E ） -2-辛烯醛、癸醛、十一烯醛共同作用形成 的；低鹽乳酸菌法腌干魚肉中花香風味主要是由苯乙醛、（E ） -2-辛烯醛、癸醛、十二醛、十一醛、 十六醛、2-乙基-1-己醇、十二醇、1-十六醇、1-十八醇、2-乙基-1-正癸醇共同形成 的。具有花香味的物質(zhì)在低鹽乳酸菌法腌干魚中較傳統(tǒng)法腌干魚肉顯著增多，這是 因為魚肉在低鹽腌制條件下，經(jīng)過復合乳酸菌發(fā)酵后，大量分解糖及脂肪類物質(zhì)， 產(chǎn)生醇、醛類等風味物質(zhì)，而且十二醇的閾值

52、較低，為 0. 054mg /m3顯著豐富了發(fā)酵魚的風味26。水果香味物質(zhì)成分變化傳統(tǒng)腌干魚肉風味成分中具有水果香味的物質(zhì)主要是辛醛、（E）-2-癸烯醛和 2-庚酮，其中2-庚酮是傳統(tǒng)腌干魚肉中特有風味成分；低鹽乳酸菌法腌干魚肉風味成分中，具有水果香味的物質(zhì)成 分增加顯著，主要是一些醛類物質(zhì)：3-甲基正丁醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-庚烯醛、辛醛、（E）-2-癸烯醛、（E）-2-十三烯醛、十四醛、十五醛。其中，3-甲基正丁醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-十三烯醛、十四醛、十五醛是 低鹽乳酸菌法腌干魚肉風味中特有的成分，具有水果香味，感覺閾值較低，能賦予 魚肉清新的

53、蘋果香味，這是由于魚肌肉組織中含有的大量的不飽和脂肪酸和飽和脂 肪酸在乳酸菌和氧氣的作用下發(fā)生氧化，降解而生成各種小分子化合物形成，它們 產(chǎn)生水果香味，使魚肉風味更加鮮美，大大豐富了發(fā)酵魚的風味。3-甲基正丁醛是纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸等經(jīng) Strecker 氨基酸降解產(chǎn)生27，可以氧化成羧酸和 3-甲基丁醇。其他風味成分變化 3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇是魚肉 3 種共有成 分，3-甲基丁醇具有堅果的氣味21，它是由亮氨酸以及異亮氨酸的氧化分解產(chǎn)生的 3-甲基丁醛和 3-甲基丁酸還原而來的25。1-辛烯-3-醇具有蘑菇、泥土味21，來源于不飽和脂肪酸的氧化，1-戊烯-3-

54、醇具有烤洋蔥味21，可能來源于不飽和脂肪酸的氧化。傳統(tǒng)腌干魚的揮發(fā)性成分中，正己醛的含量較高，并且具有青草味-脂肪 味，含量過高時，產(chǎn)生強烈的脂肪酸敗味。它是脂肪酸氧化的產(chǎn)物，在高鹽腌制過 程中大量增加，說明腌制過程中，魚肉中的長鏈脂肪酸在酶的作用下發(fā)生氧化63 結論通過采用頂空固相微萃取方法對鮮紅牙低鹽乳酸菌法腌干魚、傳統(tǒng)法腌干魚的魚肉中，揮All rig?1994-發(fā)性風味成分進行研究,表明醛、醇、酮類化合物是構成腌干魚肉獨特風味的主要成分。經(jīng)低鹽乳酸菌法腌干的魚肉中，揮發(fā)性物質(zhì)對風味貢獻較大的醛、醇、酮類化合物總量 達 35種，而鮮魚和傳統(tǒng)腌干魚肉中分別只有 17 和 21 種。低鹽乳酸

55、菌法腌干魚肉 風味物質(zhì)中含有大量的醇、醛類物質(zhì)，在保持傳統(tǒng)腌制魚肉風味的基礎上增加了特 有的花香味、水果香味及酒香味，提升了魚肉感官品質(zhì)。所以采用低鹽結合復合乳酸菌法來制備腌干魚，不僅能縮短腌制時間，還 能提升腌干魚肉特有的風味，而且降解了胺類物質(zhì)，使產(chǎn)品品質(zhì)和安全性顯著改 善。參考文獻：1 張婷，吳燕燕，李來好，等咸魚品質(zhì)的質(zhì)構與感官相關性分析J 水產(chǎn)學報，2013, 37 (2): 303310.2 田國軍，尚艷艷，黃澤元.臘魚中優(yōu)勢乳酸菌的分離、純化及性質(zhì)鑒定J .食品與發(fā)酵工 業(yè)，2011，37(6): 78 81.3 譚汝成.腌臘魚制品生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其對風味影響的研究D .武漢：華中

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