稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季課件

1、稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季 食物對(duì)人體健康的重要性；（六大營(yíng)養(yǎng)素） 蔬菜對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？1滿(mǎn)足與添補(bǔ)其他食品營(yíng)養(yǎng)的不足 （表1） （ 表2） （表3）（1）蔬菜的主要(zhyo)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：提供維生素、礦物質(zhì)及粗纖維等。（2）各類(lèi)蔬菜搭配食用，保證營(yíng)養(yǎng)全面。 （3）較多食用胡蘿卜素及抗壞血酸含量高的蔬菜。（4）重視豆類(lèi)蔬菜的開(kāi)發(fā)和利用 。 第一頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季項(xiàng)目項(xiàng)目蔬蔬 菜菜糧食作物糧食作物大白菜大白菜蘿卜蘿卜黃瓜黃瓜番茄番茄菜豆菜豆稻米稻米小麥粉小麥粉維維生生素素mg 胡蘿卜素胡蘿卜素0.141.50.561.651.3300維生素維生素B10.070.090.170.1

2、40.380.952.30維生素維生素B20.140.140.170.090.560.300.30尼克酸尼克酸1.01.41.32.42.88.012.5維生素維生素C6515226564300礦礦物物質(zhì)質(zhì)鈣鈣 （mg）139273823820745190磷磷 （mg）11912712513618310161340鐵鐵 （mg）2.01.91.34.25.212.021.0粗纖維粗纖維 （g）1.42.81.31.93.82.03.0蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) （g）3.75.22.94.27.039.049.5脂肪脂肪 （g）0.60.50.91.40.96.59.0碳水化合物（碳水化合物（g）8.131

3、.06.911.822.1383.0373.0熱量熱量 （千卡）（千卡）54150477512717451770第二頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季項(xiàng)目項(xiàng)目蔬蔬 菜菜油料作物油料作物大白菜大白菜蘿卜蘿卜黃瓜黃瓜番茄番茄菜豆菜豆大豆大豆維維生生素素mg 胡蘿卜素胡蘿卜素0.141.50.561.651.332.00維生素維生素B10.070.090.170.140.383.95維生素維生素B20.140.140.170.090.561.25尼克酸尼克酸1.01.41.32.42.810.5維生素維生素C651522656430礦礦物物質(zhì)質(zhì)鈣（鈣（mg）13927382382071835磷（

4、磷（mg）1191271251361832855鐵（鐵（mg）2.01.91.34.25.255.0粗纖維粗纖維 （g）1.42.81.31.93.824.0蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) （g）3.75.22.94.27.0181.5脂脂 肪肪 （g）0.60.50.91.40.992.0碳水化合物（碳水化合物（g）8.131.06.911.822.1126.5熱量熱量 （千卡）（千卡）5415047751272060第三頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季項(xiàng)目項(xiàng)目蔬蔬 菜菜動(dòng)物及水產(chǎn)食品動(dòng)物及水產(chǎn)食品大白菜大白菜蘿卜蘿卜黃瓜黃瓜番茄番茄菜豆菜豆豬肉豬肉鯽魚(yú)鯽魚(yú)維維生生素素mg 胡蘿卜素胡蘿卜素0.141.

5、50.561.651.3300維生素維生素B10.070.090.170.140.382.650.12維生素維生素B20.140.140.170.090.560.600.14尼克酸尼克酸1.01.41.32.42.821.04.80維生素維生素C6515226564300礦礦物物質(zhì)質(zhì)鈣（鈣（mg）139273823820730108磷（磷（mg）119127125136183505406鐵（鐵（mg）2.01.91.34.25.27.05.0粗纖維粗纖維 （g）1.42.81.31.93.800蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) （g）3.75.22.94.27.047.526脂脂 肪肪 （g）0.60.50.91

6、.40.929922碳水化合物（碳水化合物（g）8.131.06.911.822.14.5124熱量熱量 （千卡）（千卡）5415047751272990124第四頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季2蔬菜是纖維素的主要來(lái)源 稀特菜中紫蘇、薄荷、香蜂花、防風(fēng)、香芹、朝鮮薊、京水菜、奶白菜等含纖維素較為豐富。3蔬菜能維持(wich)人體酸堿平衡人體理想健康體質(zhì)的酸堿度為弱堿性，即pH值為 7.37.4 酸性食品？ 堿性食品？ 蔬菜是成堿食物！注意膳食中成酸食物與成堿食物（見(jiàn)表4）的合理搭配。 第五頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第六頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第七頁(yè)，共四十一頁(yè)

7、。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第八頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第九頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第十頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第十一頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季成堿食品成堿食品堿度（毫升數(shù)）堿度（毫升數(shù)）成酸食品成酸食品酸度（毫升數(shù)）酸度（毫升數(shù)）大豆大豆910精大米精大米35甘薯甘薯610糙大米糙大米914馬鈴薯馬鈴薯59大麥大麥10蘿卜、蕪菁類(lèi)蘿卜、蕪菁類(lèi)610面粉面粉35胡蘿卜胡蘿卜915燕麥粥燕麥粥15洋蔥洋蔥12玉米玉米5番茄番茄35精米飯精米飯1蘋(píng)果蘋(píng)果13白面包白面包23柑桔類(lèi)柑桔類(lèi)510蠶豆蠶豆510紅砂糖紅砂糖15雞蛋雞蛋1020海帶海帶40

8、肉類(lèi)肉類(lèi)1020牛乳牛乳2魚(yú)類(lèi)（無(wú)骨）魚(yú)類(lèi)（無(wú)骨）1020羊血或豬血羊血或豬血5干酪干酪4第十二頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季（一）富含維生素的稀特蔬菜（一）富含維生素的稀特蔬菜(shci) 兩大類(lèi)維生素：水溶性維生素與脂溶性維生素（特點(diǎn)）兩大類(lèi)維生素：水溶性維生素與脂溶性維生素（特點(diǎn)）1富含胡蘿卜素的稀特蔬菜富含胡蘿卜素的稀特蔬菜胡蘿卜素又稱(chēng)維生素胡蘿卜素又稱(chēng)維生素A源，在人體內(nèi)可以分解為維生素源，在人體內(nèi)可以分解為維生素A。維生素。維生素A缺乏時(shí)易患缺乏時(shí)易患“夜盲癥夜盲癥”。（胡蘿卜、芹菜等綠葉蔬菜）、（胡蘿卜、芹菜等綠葉蔬菜）、球莖甘藍(lán)、球莖甘藍(lán)、蒲公英、桔梗、落葵、蒲公英、桔

9、梗、落葵、枸杞枸杞、金針菜、金針菜、羽衣甘藍(lán)中含有較多的胡蘿卜素。羽衣甘藍(lán)中含有較多的胡蘿卜素。2. 富含維生素富含維生素C的稀特蔬菜的稀特蔬菜維生素維生素C，又叫抗壞血酸，缺乏時(shí)可致壞血病。，又叫抗壞血酸，缺乏時(shí)可致壞血病。辣椒或甜椒（紅的）中辣椒或甜椒（紅的）中Vc含量很高，含量很高，芥藍(lán)、青花菜、羽衣甘藍(lán)、落芥藍(lán)、青花菜、羽衣甘藍(lán)、落葵等綠色蔬菜中含量也較高?？染G色蔬菜中含量也較高。 第十三頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第十四頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第十五頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第十六頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第十七頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬

10、菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第十八頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季3.富含維生素B1的稀特蔬菜維生素B1又名硫胺素，缺乏時(shí)可致腳氣病，水腫等。豆類(lèi)蔬菜、綠蘆筍、枸杞葉（果實(shí)）、芡實(shí)、菱角、金針菜、香椿等稀特蔬菜中都含有比較多的VB1。4.富含維生素B2的稀特蔬菜維生素B2又稱(chēng)核黃素，主要來(lái)源于動(dòng)物性食物(shw)中，缺乏時(shí)可致口角炎、唇炎等。紫苜蓿、刺兒菜、黑木耳、婆羅門(mén)參等綠葉蔬菜和深色蔬菜中含有較多的VB2。 第十九頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第二十頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第二十一頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第二十二頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季（二）富

11、含重要礦質(zhì)元素的稀特蔬菜1.含鈣量豐富的稀特蔬菜 球莖甘藍(lán)（苤藍(lán)）、芥藍(lán)、菜薹、京水菜、烏塌菜、紫背天葵、蒲公英、車(chē)前草、枸杞子、蘆筍、牛蒡、桔梗等。2.含鐵、鋅較多的稀特蔬菜 含鐵量較多：綠葉類(lèi)蔬菜（如紫背天葵、蒲公英、落葵、車(chē)前草、紫蘇等等(dn dn)） 。 含鋅量較多：珍珠菜、守宮木、香瓜茄、食用菊花、紫蘇等 。 第二十三頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第二十四頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第二十五頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第二十六頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第二十七頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第二十八頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季

12、第二十九頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第三十頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季（一）稀特蔬菜中的色素物質(zhì)（一）稀特蔬菜中的色素物質(zhì)1.葉綠素葉綠素存在存在(cnzi)于蔬菜產(chǎn)品的綠色（或深色）表皮組織中。于蔬菜產(chǎn)品的綠色（或深色）表皮組織中。在酸性介質(zhì)中分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而顯現(xiàn)黃色。在酸性介質(zhì)中分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而顯現(xiàn)黃色。2.類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)胡蘿卜素包括番茄紅素，包括番茄紅素，-胡蘿卜素，胡蘿卜素，-胡蘿卜素等胡蘿卜素等（烏塌菜（烏塌菜、莧菜莧菜、薺菜薺菜等）等） （胡蘿卜、西紅柿、甜玉米、金針菜等）（胡蘿卜、西紅柿、甜玉米、金針菜等）耐酸堿性較強(qiáng)，也較耐熱。耐酸堿性較強(qiáng)，也較耐熱。 3

13、.花青素花青素彩莧彩莧、紫背天葵、紫背天葵、紫蘇、紫蘇、紫色茄子紫色茄子、草莓等、草莓等花青素是花青素是“植物變色龍植物變色龍” 花青素的形成需要光花青素的形成需要光 第三十一頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第三十二頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第三十三頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第三十四頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第三十五頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第三十六頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第三十七頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季（二）稀特蔬菜中的氣味物質(zhì)發(fā)生蔬菜氣味的物質(zhì)包括烴、醛、酮、醇、酯、酸等。青菜、蘿卜纓中：綠葉醇和綠葉醛；傘形

14、科蔬菜中：、-十二烯醛和芫荽醇；蘿卜(lu bo)中：蘿卜(lu bo)甙 芥子油；大蒜中：蒜氨酸 蒜辣素、環(huán)蒜氨酸。蘆筍中：香味前體 二甲基硫和丙烯酸；紫蘇中：紫蘇醛、檸檬烯；辣根中：一種含硫的化合物（香味）；蕺菜中：十烷酰乙醛（魚(yú)腥味）。 第三十八頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季第三十九頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)春季（三）稀特蔬菜中的味感物質(zhì) 甜味物質(zhì)：糖、醇及其衍生物等； 酸味：（有機(jī)酸）（乙醇和糖）； 辣味： 辣椒；大蒜和洋蔥；辣根；抱子甘藍(lán)(bo z n ln)、花椰菜等 清涼味感：薄荷（薄荷油）； 澀味 物質(zhì)：主要為有機(jī)酸； 苦味：苦瓜、蓮子、銀杏等 第四十頁(yè)，共四十一頁(yè)。稀特蔬菜的營(yíng)養(yǎng)