第一章膳食調查和評價

1、第一章第一章 膳食調查和評價膳食調查和評價第一節(jié)第一節(jié) 食物攝入量調查食物攝入量調查第二節(jié)、膳食調查結果的計算與評價第二節(jié)、膳食調查結果的計算與評價yang 膳食調查通常采用的方法有稱重法、記賬法、化學分析法、詢問法和食物頻率法等。這些方法可單獨進行，也可聯(lián)合進行準確地認識食品和估計食物的質量是提高膳食調查準確度的重要方面。 24h回顧法、膳食史和2h回顧法、記賬法、稱重記賬法學習目標 掌握24h回顧法調查表的設計 了解24h回顧法的原理、特點 掌握24h回顧法技術要點和具體的實施程序 能夠用24h膳食回顧法開展膳食攝入量的調查學習單元學習單元1 1 膳食攝入量調查膳食攝入量調查24h24h回

2、顧法回顧法知識要求：l24h回顧法的原理： 通過詢問的方法，使被調查對象回顧和描述在調查時刻以前24h內攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評價。50g150g75g學習單元學習單元1 1 膳食攝入量調查膳食攝入量調查24h24h回顧法回顧法1、24h回顧法：訪談的形式收集膳食信息；2、通過詢問被調查對象過去的24h實際的食物種類、數(shù)量；忽略調味品；3、是目前獲得膳食攝入量資料的一種調查方法。4、對所有家庭成員進行連續(xù) 3天個人食物攝入量調查；5、應采用計量調查（配合稱重法），不可以頻數(shù)調查；6、適合于775歲人群；7、每次調查盡量在1540min

3、內完成；8、對于回憶不清楚的老人和兒童，可以詢問其看護人 請熟記 1. 常用食物量具和容器：常用食物量具和容器： 碗、盤、勺、杯碗、盤、勺、杯 2. 常見食物的份常見食物的份:根據(jù)大多數(shù)個體食用的食物量或自然份量確定根據(jù)大多數(shù)個體食用的食物量或自然份量確定 3. 常見量具和食物份量常見量具和食物份量 標準勺（標準勺（10ml)、標準盤、標準盤(21cm)、標準碗、標準碗(13cm) 模型（實物）模型（實物）200g150g200g模型（實物）模型（實物）100g50g50g模型（實物）模型（實物）100ml250ml200ml250ml3. 24h回顧法的技術要點 一般選用3天連續(xù)調查方法。具

4、體詢問的方式包括面對面詢問，使用開放式表格或事先編碼好的調查表通過電話、錄音機等進行詢問。其中最典型的方法是使用開放式調查表進行面對面的詢問。3天回顧法調查通常選擇兩個工作日和一個休息日進行。 調查員要有熟練的專業(yè)技巧，如：引導性詢問、對食物重量的準確估計、對應答準確判斷與記錄、誠懇的態(tài)度。有時在回顧后可用一個食物清單進行核對，因為一些食物或零食很容易被遺忘。2. 24h回顧法的特點 主要優(yōu)點是簡便 所用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況。 缺點是誤差較大 應答者的回顧依賴于短期記憶，對調查者要嚴格培訓，不然調查者之間的差別很難標準化?？偨Y：1、適合775歲2、準備用

5、物：調查表、錄音筆等；3、耐心引導詢問并做好食物記錄以防遺漏?？梢詡溆娩浺翡浵?、1540min內完成，連續(xù)三天，每年多次，5、最后一餐向前推進24min食物量，配合稱重法。食物量通常參照家用量具、食物模型或食物圖譜進行估計。6、對于回憶不清楚的老人和兒童，可以詢問其看護人請 熟 記5.設計24h膳食回顧調查表的設計：（1）食物名稱：主食、菜名、水果、小吃等名稱（2）原料名稱（3）原料編碼：指食物成分表中各種原料的編碼（4）原料質量：實際攝入量（g）（5）進餐時間:分為早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃（6）進餐地點：在家、單位/學校、飯館/攤點等（7）飲食習慣：比如喝點小酒、食欲、

6、吃點小點心。 6.24h食物回顧個人人日數(shù)換算： 一個人24小時為一個人日數(shù)。 個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比 餐次比: 是指一天之中每餐攝入食物熱量占這天攝入食物熱量的總量的百分比。 早餐：30% 中餐40% 晚餐30% 全家總人日數(shù)=甲+乙+丙 注：總人日數(shù)是每餐進餐人數(shù)不等的時使用。計算：例如：在某托兒所調查，早餐有20名兒童進餐、午餐有30名，晚餐有25名，人日數(shù)計算如下： （1）確定餐次比：一般為30%、40%、30% （2）計算群體總人日數(shù) 早餐人日數(shù)： 20 x30%=6 中餐人日數(shù)： 30 x40%=12 晚餐人日數(shù)：25x3

7、0%=7.5 總人日數(shù)：6+12+7.5=25.5人日考題分析1.某食堂的調查中，早餐40名員工進餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總人日數(shù)為（ ）。A、40 B、41 C、43 D、452.按照早、中、晚20%、40%、40%的能量分配，某一家庭成員某日記錄到的早餐、午餐，那么該成員的人日數(shù)為（）A、0.4 B、0.6 C、0.8 D、1.0能力要求1. 設計24h膳食回顧調查表準備工作 最常規(guī)：紙、筆、尺； 最重要：了解目的 工作程序：1.確定表頭- -2.確定調查對象基本內容-3.確定膳食回顧調查表的內容-4.設計表格-5.解釋說明編

8、寫-6.試用-7補充內容-8一般詢問一個月或三個月的食物攝入量。加表格：一個月食品消費情況。注意事項：不適用于年齡較小的兒童與較大的老人 24h膳食回顧調查表膳食回顧調查表序號：序號： 調查日期：調查日期：進餐地點選擇：1.在家 2.單位/學校 3.飯館/攤點 4.親戚/朋友家 5.幼兒園 6.節(jié)日/慶典近期膳食史調查（一個月內食品消耗情況）進餐地點選擇：1.在家 2. 單位/學校 3.飯館/攤點 4.親戚/朋友家 5.幼兒園 6.節(jié)日/慶典能力要求：l24h膳食回顧調查法的應用工作準備工作程序2.注意事項1. 工作準備：（1）設計調查表（2）準備食物模型、圖譜、各種標準容器 食物模型、圖譜、

9、各種標準容器以及各種食品大小的參考重量，從而對攝入食物進行數(shù)量估計。（3）熟悉被調查者家中常用的容器和食物分量（4）食物成分表或營養(yǎng)計算器軟件（5）培訓和調查了解市場上主副食供應的品種和價格了解食物生熟比值和體積之間的關系在家庭就餐時，一般是一家人共用幾盤菜肴，詢問每人攝入比例，計算出每人的實際攝入量2. 工作程序： 程序1 入戶說明來意 首先應該自我介紹，并說明來意，與被調查對象作簡短溝通，使其了解調查的目的、意義，建立起信任，以取得對方的積極配合。程序2 說明調查內容 調查人員簡要介紹調查內容，明確告訴被調查者回顧調查的時間周期。調查內容應包括調查者的基本信息、就餐時間、食物名稱、原料名稱

10、、原料重量及就餐地點等。程序3 調查和記錄 邏輯性發(fā)問，準確估計，認真記錄 表頭： 24H膳食回顧調查樣表程序4 引導回顧記錄要點 注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。程序5 彌補調查不足 調查結束時，再稱量各種調味品的消耗量，如果同時進行稱重法調查，此步驟可省略。程序6 資料的核查與錄入 調查資料可用營養(yǎng)計算器軟件統(tǒng)一錄入，每份數(shù)據(jù)錄入2次，核對查錯程序7 個人人日數(shù)的計算（P10重點）理解點： 餐次比；“-”與“0”的含義；拆合人日數(shù)；未就餐0：正常，1：孕婦，2,：乳母3.注意事項：不適合年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲以上老人；調味品的資料采用稱重法獲得調味品的數(shù)據(jù)；3天

11、回顧法調查通常選擇兩個工作日和一個休息日；24h回顧法多用于家庭中個體的食物消耗狀況調查。通常的采用方式是：按時間順序調查 學習單元學習單元2 膳食攝入量調查膳食攝入量調查24h回顧和膳食史回顧和膳食史結合方法結合方法 詢問法：是根據(jù)詢問調查對象所提供的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。 詢問法包括24h膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法也可以結合使用。學習目標 掌握24h回顧法和膳食史法結合的方法、步驟、使用范圍以及優(yōu)缺點。 能將回顧法和膳食史法結合起來進行家庭膳食調查。 知識要求：1.回顧法和膳食史法的原理和特點： 1）、回顧法和膳食史法都是開放式的調查， 2、）對食物的詳

12、細描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒有限定。 3）、不只是詢問昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問過去一段時間一般膳食模式，即長時期的膳食習慣（一般指一個月、三個月或半年）。通常選擇過去10年之內。 4）、膳食史法的優(yōu)點：是可以進行具有代表性膳食模式的調查，并且樣本量大，費用低，使用人力少，一般不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式。膳食史法是一種抽象的方法。 5）、缺點是過高或過低估計膳食量。 膳食模式和慢性疾病的關系，修正膳食模式。2.表格設計2、膳食史法表格設計要求由三部分組成：第一部分：是詢問歷史，詢問調查對象通常的每日膳食攝入模式，可以用一些家用量具。食物模型或食物圖譜估計食物量。第

13、二部分：是反復核對，用一份包含各種食物的詳細食物清單來反復核對，以確證、闡明其總的飲食模式。最后一部分：是被調查者記錄當前3天的食物攝入量，可以用24 h膳食回顧法。 3. 注意事項： 回顧法調查存在的誤差。主要包括三個方面：（1）膳食攝入量的漏報或低估；（2）對食物大小或多少進行估計； 通過與照片或食物模型比較，調查對象能夠根據(jù)他們的食物大小給出估計量來。（3）調查對象的主觀因素 即當一個人很關心其所吃的食物時，他就有可能更趨向與選擇那些社會接受的或被認為對健康有益的食物。調查對象和調查員缺乏積極性是誤差的另一個潛在來源。與調查對象之間建立一種輕松、友善但又是一種公事公辦的事務式關系，營造一

14、種相互信任的氛圍。 能力要求： 回顧和膳食史調查結合法工作準備：量具、圖譜和模型、食物清單工作程序注意事項工作程序：程序1 介紹工作目的程序2 熟悉調查表程序3膳食攝入模式的詢問程序4用詳細食物清單來核對程序5、調查被調查者3天的食物攝入量 可以采用24h膳食回顧調查1、例如將各種蔬菜切成平時烹飪的形狀，然后取一碗稱其重量，以后用碗計數(shù)。也可運用食物比例圖譜及幾個容量由小到大的碗作為定量工具。2、每個調查對象回顧連續(xù)3天的每天24h內所攝入的所有食物（包括飲料但不包括調味品）的種類和數(shù)量，以及零食量，回憶不清楚的孩子及老人則詢問其看護人，在調查中家庭主婦和其他家庭成員可幫助提供每個人的食物種類

15、和實際食物消費量的數(shù)據(jù)。3、調味品的攝入量在24h膳食回顧調查中沒有記錄，需要稱重全家調味品的消費量，按照一定比例分配到每個人。程序6 描述烹飪方法程序7 檢查數(shù)量程序8 記錄 調查員還應詢問被調查者進食維生素及礦物質補充劑的量。3. 注意事項：（1）在一年四季的每個季節(jié)采集34天的膳食回憶資料則比較理想，這樣一年中總共可采集到每位調查對象1216天的攝入量情況。（2）準備一個容易被人們經(jīng)常遺忘的食物清單，可幫助喚醒調查對象的回憶，減少因不經(jīng)意而漏掉的項目，如一些小吃、飲料和甜品等。（3）訓練有素的調查員應當熟悉當?shù)刂鞲笔车姆N類，定量供給情況，市場供應食物的品種、價格和產(chǎn)銷情況，并對食物加工、

16、熟重及體積之間的關系有較明確的概念。 調查員應盡可能營造一個放松、悠閑的氣氛，使調查對象能夠最大程度地回憶起其進食行為。相關鏈接： 人群膳食在一定時間內具有一定的連續(xù)性和穩(wěn)定性。膳食史法調查通常選擇過去10年以內的時間； 對過去膳食情況與疾病關系開展調查時，疾病的暴露期之后調查對象的膳食會發(fā)生改變；比如糖尿病 與對照相比，病例往往會系統(tǒng)地過高或過低估計過去的膳食攝入量。l223例糖尿病病人膳食現(xiàn)狀調查 張菱 李德霞 傅曉英 趙志剛 文世林 魯平 目的評價當前糖尿病病人膳食質量.方法采用膳食史法和24h回顧法,調查了223例糖尿病病人膳食熱能、主要營養(yǎng)素攝入量和生能營養(yǎng)素來源及所占熱能比例.結果

17、與標準供給量比較,部分糖尿病病人熱能攝取過剩、脂肪熱比偏大、動物性蛋白質及膽固醇攝人過多,以肥胖體型者明顯.結論當前糖尿病人群的膳食質量存在問題,需要綜合性的營養(yǎng)干預,其中肥胖體型者是重點干預對象. 學習單元學習單元3 膳食攝入量調查膳食攝入量調查記賬法記賬法 記賬法是根據(jù)賬目的記錄得到調查對象的膳食情況來進行營養(yǎng)評價的一種膳食調查方法，它是最早、最常用的膳食調查方法，常和稱重法一起應用。 它是有調查對象或研究者稱量記錄一定時期內的食物消耗總量，研究者通過這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，就能計算出每人每天各種食物的平均攝入量 在集體就餐的伙食單位（如幼兒園、學校和部隊），如果不需要個人食物攝入

18、量的數(shù)據(jù)，只要平均值，則可以不稱量每人每天攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然后減去剩余量，再被進餐人數(shù)平均，即可得出平均每人每天的食物攝入量。學習目標 了解記賬調查法的目的、意義 掌握記賬調查法的使用范圍、優(yōu)缺點和實施程序 能夠用記賬法對家庭或特殊膳食群體開展膳食攝入量的調查知識要求：記賬調查法的原理和優(yōu)缺點1、優(yōu)點： A、操作較簡單，費用低，人力少；適用于大樣本膳食調查，易于掌握適合于家庭調查，也適合于幼兒園、中小學?；虿筷犝{查。 B、可以調查較長時期的膳食，為了了解慢性病與飲食的關系，可采用長達一年的膳食記錄方法 C、營養(yǎng)素應按市品計算。2、缺點：是調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入

19、量，難以分析個體膳食攝入情況。2.記賬調查法調查的基本方法和要點 基礎是膳食賬目，要求伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。能力要求記賬法調查工作準備：對從事人員進行培訓；取得積極配合工作準備：對從事人員進行培訓；取得積極配合工作程序工作程序注意事項注意事項l工作程序：工作程序：l程序程序1 與膳食管理人員見面與膳食管理人員見面l程序程序2 了解食物結存了解食物結存l程序程序3 了解進餐人數(shù)了解進餐人數(shù)l程序程序4 了解食物購進數(shù)量了解食物購進數(shù)量l程序程序5 食物的消耗量情況計算和記錄食物的消耗量情況計算和記錄l程序程序6 計算總人日數(shù)計算總人日數(shù)l程序程序7 核對記錄結果核對記錄結果l程序程序8 編號與

20、歸檔編號與歸檔程序程序3 了解進餐人數(shù)（見下表）了解進餐人數(shù)（見下表）某小學用餐人數(shù)的登記表程序4 了解食物購進數(shù)量 對調查期間購進的各種食物的量進行記錄程序程序5 食物的消耗量情況計算和記錄食物的消耗量情況計算和記錄 食物消耗量記錄表 單位：程序6 計算總人日數(shù) 調查期間總人日數(shù)等于調查期間各天人日數(shù)總和。 別調查單位年齡、勞動強度參差齊，就會增加調查難度。（參考附加表）調查期間總人口數(shù)登記表程序7 核對記錄結果程序8 編號與歸檔3. 注意事項注意事項（1）不同季節(jié)內開展多次短期調查（2）調查單位人員的勞動強度、性別、年齡等組成不同，必 須算出相應“標準人”的營養(yǎng)素攝入量(P26頁）（3）注

21、意自制食品也要分別登記原料（4）要稱量各種食物的可食部。如調查食物為市品，那么營養(yǎng)素就得按市品計算。（5）不要疏忽各種小雜糧和零食的登記：比如糖果；（6）記賬法一般不計調味品的攝入量，通?？山Y合食物頻率法來調查這些調味品的消費種類和量。學習單元學習單元4：稱重記賬法稱重記賬法學習目標 了解稱重記賬調查法的目的、意義 掌握稱重記賬調查法的使用范圍、優(yōu)缺點和實施程序 掌握記賬法調查表和稱重記賬法調查表的設計方法 能夠用稱重記賬法對家庭或特殊膳食群體開展膳食調查知識要求：知識要求：l稱重記賬調查法的原理和優(yōu)缺點A、優(yōu)點：操作簡單，所需費用低，人力少，適合于大樣本調查。記錄較單純記賬法精確，能夠得到較

22、準確的結果?；锸硢挝坏墓ぷ魅藛T能夠定期自行調查。B、缺點是只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。能力要求工作準備工作準備 調查表、食物成分表、食物稱或稱量用具、計算器工作程序工作程序入戶發(fā)放調查表和稱量用具填寫家庭食物量登記表中的食物編碼登記家庭結存登記購進量和廢棄量記錄就餐人數(shù)記錄剩余食物收取調查表計算各種食物的實際消耗量計算調查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總人日數(shù)2.稱重記賬法調查表的設計（1）家庭食物量登記表 調查前稱量家庭結存的食物（包括庫存、廚房、冰箱內所有食物） 記錄每日購進的食物量和每日各種食物的廢棄量 在調查結束時稱量剩余的食物量（2）進餐人數(shù)登記表 包括性

23、別、年齡、勞動強度、生理狀態(tài)以家庭為調查對象，通常連續(xù)3天進行稱量記賬調查 家庭食物量登記表家庭食物量登記表 單位：單位：g家庭成員每人每日用餐登記表家庭成員每人每日用餐登記表3. 相關計算方法（1）計算食物實際消耗量 根據(jù)記賬法中統(tǒng)計三天內家庭的食物結存量、購進總量、廢除總量和剩余總量來計算； 家庭每種食物實際消耗量=（食物結存量購進食物總量）（廢棄食物總量剩余總量）（2）每人每日各種食物的攝入量 家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量家庭總人日數(shù)（3）每人每日各種營養(yǎng)素攝入量 1、食物中某營養(yǎng)素含量=食物量100可食部分% 每百克食物中某營養(yǎng)素含量 食物中某營養(yǎng)素含量=食物量可食部分%

24、某營養(yǎng)素含量% 雞蛋56克所含蛋白質：（ 56 100 100 88%88%）13.3=6.55g13.3=6.55g 豆?jié){豆?jié){600ml600ml的蛋白質：的蛋白質： 600 600 100 1001.6=9.6g1.6=9.6g 家庭某種營養(yǎng)素總攝入量=家庭攝入所有食物中營養(yǎng)素的累加量 平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=家庭某種營養(yǎng)素攝入量家庭總人日數(shù)食物中的營養(yǎng)素蛋白質：計算： 牛奶牛奶300ml 300ml,300ml 300ml,百分含量為百分含量為3.1%3.1% 牛肉牛肉75g 75g 75g 75g 百分含量為百分含量為3.1%3.1%（4）標準人的概念及計算方法）標準人的概念及計算

25、方法 以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03Mj(2400kcal)作為1，1為標準人系數(shù)。 A、其他人系數(shù)=調查人推薦熱量 2400(推薦熱量） 例：女性30歲，輕體力勞動者。計算其折合系數(shù)。 查表得：該女性推薦熱量為2300Kcal; 2300 2400=0.96 B、標準人日=標準人系數(shù)人日數(shù) 女性30歲，輕體力勞動者，用餐2天，只用中餐和晚餐。餐次比3、4、3。 人日數(shù)：0.7+0.7=1.4 標準人系數(shù)：2300 2400=0.96 標準人日：0.961.4 =1.34C、混合系數(shù)： 混合系數(shù)=在使用記賬調查法時，由于家庭成員年齡、性別等相差在使用記

26、賬調查法時，由于家庭成員年齡、性別等相差加大，因此人數(shù)也需要按加大，因此人數(shù)也需要按（混合系數(shù)）（混合系數(shù)）計算其營養(yǎng)計算其營養(yǎng) 攝入攝入量。量?？側巳諗?shù)各亞群標準人日數(shù)D、標準人某營養(yǎng)素平均攝入量=平均每人攝入量混合系數(shù) 若每人以80g攝入量，那么標準人平均攝入量為： 801.26=63.5g能力要求：l稱重記賬法調查表的設計工作準備工作程序1.注意事項程序1 確定調查對象和家庭成員基本內容：個人家庭基本情況、住址和聯(lián)系方式等程序2 家庭食物的種類 針對家庭幾種主要的家庭食物程序3 確定需要調查的天數(shù)（連續(xù)的3天） 家庭食物量登記表 單位：g3. 注意事項：（1）稱重記賬法中注意要稱量各種食

27、物的可食部（2）在調查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記（3）人日數(shù)和總人日數(shù)的計算準確記錄每餐各種食物和調味品名稱；準確記錄每餐各種食物和調味品名稱；準確稱取每餐各種食物的烹調前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、準確稱取每餐各種食物的烹調前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調后的熟重以及吃剩飯菜的重量；烹調后的熟重以及吃剩飯菜的重量；計算生熟比，計算生熟比， 生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；饅頭饅頭 面面50g 75g 50 75=1:1.575=1:1.5 已知面條生重50g，煮好的重量是140g，計算面條的生熟比。將調查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的

28、食將調查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量；物消耗量；按食物成分表計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。按食物成分表計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。 總結：l工作程序：工作程序：l程序程序1 確定調查對象和家庭成員確定調查對象和家庭成員l程序程序2 確定需要調查家庭食物的種類確定需要調查家庭食物的種類l程序程序3 確定需要調查的天數(shù)確定需要調查的天數(shù)l程序程序4 記錄每種食物數(shù)量記錄每種食物數(shù)量l程序程序5 設計家庭成員每人每日用餐登記表設計家庭成員每人每日用餐登記表l程序程序6 確定調查天數(shù)和用餐人次總數(shù)確定調查天數(shù)和用餐人次總數(shù)l程序程序7 修改表格的格式修改表格的格式l程序程序

29、8 表格試用和完善表格試用和完善 膳食調查的目的是了解在一定時期內人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結構、飲食習慣，借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。膳食調查結果計算與評價包括膳食結構分析、營養(yǎng)攝入量分析、能量和營養(yǎng)素來源分析等。 一、膳食結構的評價 二、膳食能量的評價 三、營養(yǎng)素的評價 四、膳食調查結果計算與分析第第2節(jié)節(jié) 膳食調查結果的計算與膳食調查結果的計算與評價評價學習單元學習單元1 膳食結構分析和評價膳食結構分析和評價學習目標 掌握膳食結構的分析與評價方法及程序 能初步判斷膳食結構存在的營養(yǎng)問題，并能夠提出合理化的改進意見。 知識要求：1. 膳食結構分析2. 膳食結構評價的依據(jù)與方法

30、: 評價方法：根據(jù)24h膳食調查結果將食物按9類進行分類，統(tǒng)計各類食物的攝入總量。將被調查者的勞動強度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進行比較，分析判斷各類食物攝入量能否滿足人體需要。 1 油脂類 2、乳類及制品 3、豆類及制品 4、禽肉類及制品5、魚蝦蟹貝類 6、蛋類及制品 7、蔬菜類及制品 8、水果堅果 9、谷類及制品回歸84頁實施步驟一、工作準備：24h回顧調查表、平衡膳食寶塔圖；二、工作程序：1、食物分析：食物成分表找到食物編碼和分類；2、食物歸類：食物按膳食寶塔歸類（有些食物需折合方可歸類，尤其是奶和豆類。比如奶粉，折合成牛奶）。共9類3、食

31、物攝入量計算填寫4、比較分析：對照膳食寶塔分析：5、評價：根據(jù)寶塔的建議比較評價；6、根據(jù)分析結果給出建議和評價。三、注意事項：1、歸類注意； 2、遵循寶塔 3、注意三餐分配能力要求一、膳食結構的分析與評價1.工作準備 24h膳食回顧調查結果（P36：書上以董女士的進食為例）； 平衡膳食寶塔 2、工作程序： 程序1. 食物分析 常用的分類方法是首先按中國食物成分表2002 .找到食物編碼和分類 食物成分表 表一 食物一般營養(yǎng)成分 1 谷類及制品 2 薯類、淀粉及制品 3 干豆類及制品 4 蔬菜類及制品 5 菌藻類 6 水果類及制品 7 堅果、種子類 8 畜肉類及制品 9 禽肉類及制品 10 乳

32、類及制品 11 蛋類及制品 12 魚蝦蟹貝類 13 嬰幼兒食品 14 小吃、甜餅 15 速食食品 16 飲料類 17 含酒精飲料 18 糖、蜜餞類 19 油脂類 20 調味品類 （3）食物攝入量計算填寫（4）比較和分析評價食物的種類是否齊全需要評價各類食物的消費 量是否充足平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量 單位：單位：g/日日（5）評價（6）建議：A、適當增加豆類及豆制品和魚蝦蟹；B、減少油脂和畜禽肉類；C、保持充足的蔬菜和水果3.注意事項注意事項（1）在進行食物歸類時應注意折算法，同時注意可食部的計算。如奶制品和豆制品需要進行折

33、算才能相加。（2）食物不同種類間的替換，每日生活無須每天都樣樣照此，但是要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例（3）注意合理分配三餐食量學習單元學習單元2 膳食能量攝入量計算與評價膳食能量攝入量計算與評價概念：營養(yǎng)素（六大類？） 產(chǎn)能營養(yǎng)素：糖、脂肪、蛋白質。 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 學習目標 掌握膳食調查中能量、蛋白質、脂肪食物來源分布的計算方法 掌握三餐供能比的計算方法 能夠根據(jù)調查結果初步判斷人體攝入的能量狀況，并能夠提出合理化改進意見二、能量、蛋白質、脂肪食物來源的分布的計算方法 1、能量 食物來源分為：谷類、薯類、動物性食物、純熱能食物和其他六類，參考2002計算 計算三種營

34、養(yǎng)素提供能量所占總能量的比例 A、蛋白質供能比：蛋白質攝入量 4總能量攝入量 100% B、碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量 4 總能量攝入量 100% C、脂肪供能比：脂肪攝入量 9 總能量攝入量 100%能量來源分配表能量來源分配表 一日三餐能量分配表一日三餐能量分配表l將早、中、晚餐食物分別類出計算能量，并求將早、中、晚餐食物分別類出計算能量，并求出其占總能量的百分比。出其占總能量的百分比。三餐提共能量比例=早或中或晚一天 100%參考值：早30% 中中40% 晚晚30%能力要求1、工作準備：24h回顧表、計算器2、工作程序：A、食物分類B、計算能量攝入量：根據(jù)食物成分表計算三大產(chǎn)能物

35、質的量和熱量；C、計算能量總和D、計算食物供能百分比F、計算三種營養(yǎng)素供能比；G、結果分析1、舉例：一、膳食調查和評價、舉例：一、膳食調查和評價l某人，男，某人，男，50歲，歲，24h膳食調查表結果。膳食調查表結果。2、食物分類3、計算三大產(chǎn)能物質的量和熱量 查物成分表：標準米 76.7 0.6 7.7 標準面 74.6 1.1 10.3 一餐中主要營養(yǎng)素和能量的計算l蛋白質合計計算l脂肪合并計算l碳水化合物合并計算l膳食總能量=蛋白質4+脂肪9+碳水化合物4計算膳食中能量來源分配計算膳食中能量來源分配l產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質、脂肪產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質、脂肪l蛋白質供能比：蛋

36、白質供能比：l碳水化合物供能比：碳水化合物供能比：l脂肪供能比：脂肪供能比：%1004總能量攝入量蛋白質攝入量%1004總能量攝入量碳水化合物攝入量%1009總能量攝入量脂肪攝入量 計算三種營養(yǎng)素提供的能量和總能量的比例碳水化合物：（76.7+149.2）4=904Kcal 蛋白質： （7.7+20.6）4=113Kcal脂肪： （2.2+0.6）9=25Kcal能量總和： 904+113+25=1042Kcal調查結果分析與評價 根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質的能量應占10%15%，來自脂肪的能量占20%23%，來自碳水化合物的能量比例占55%65%，根據(jù)此標準對上述結果進行

37、評價。學習單元學習單元3 膳食營養(yǎng)素計算與評價膳食營養(yǎng)素計算與評價工作程序工作程序l程序1 計算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量l平均每人每日各種食物的攝入量=實際消耗量家庭總人日數(shù)l程序2 計算家庭混合系數(shù)l混合系數(shù)=（成員1標準人系數(shù)人日數(shù)+家庭成員2標準人系數(shù)人日數(shù)+.）家庭總人日數(shù)l程序3 利用公式計算標準人的每日每種食物攝入量l標準人的每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量混合系數(shù)l程序4 計算平均每人每日營養(yǎng)素和能量攝入量；根據(jù)食物成分表l程序5 膳食營養(yǎng)素評價：某營養(yǎng)素沒有達到推薦攝入量（DRIs）的要求，其余營養(yǎng)素均達到或超過RNI或AI的標準。l程序6 數(shù)據(jù)歸檔單元

38、4、膳食計算與分析1、準備24h回顧表2、程序： 程序1：核對記錄表： 程序2：計算食物攝入量： 程序3：計算營養(yǎng)素攝入量 程序4、計算能量食物來源 程序5、計算三大營養(yǎng)素供能比 程序6、蛋白質的食物來源分配 程序7、計算脂肪的食物來源 程序8、初步分析和記錄 程序9、儲存計算結果舉例：一、膳食調查和評價（舉例：一、膳食調查和評價（15分）分）l某人，男，某人，男，9歲，歲，24h膳食調查表結果。膳食調查表結果。1、分析評價該調查對象的膳食結構、分析評價該調查對象的膳食結構l膳食結構評價表膳食結構評價表能量來源分配表能量來源分配表 一日三餐能量分配表一日三餐能量分配表l將早、中、晚餐食物分別類

39、出計算能量，將早、中、晚餐食物分別類出計算能量，并求出其占總能量的百分比。并求出其占總能量的百分比。參考值參考值l選擇合適的應用軟件選擇合適的應用軟件l確定變量和編碼確定變量和編碼l膳食調查數(shù)據(jù)庫的建立膳食調查數(shù)據(jù)庫的建立l實現(xiàn)實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享數(shù)據(jù)共享l減少數(shù)據(jù)的冗余度減少數(shù)據(jù)的冗余度(rong)l數(shù)據(jù)的獨立性數(shù)據(jù)的獨立性l數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制l數(shù)據(jù)一致性和可維護性數(shù)據(jù)一致性和可維護性l膳食調查數(shù)據(jù)庫存檔膳食調查數(shù)據(jù)庫存檔學習單元學習單元5 數(shù)據(jù)庫的建立和結果保存數(shù)據(jù)庫的建立和結果保存工作程序工作程序l程序程序1 熟悉膳食調查表熟悉膳食調查表l程序程序2 編輯和確定編碼編輯和確定編碼l

40、程序程序3 確定數(shù)據(jù)庫結構確定數(shù)據(jù)庫結構l程序程序4 核查調查表、核查調查表、l程序程序5 錄入和核對錄入和核對l程序程序6 完成和儲存完成和儲存六、人群膳食調查報告的撰寫l調查報告的寫法l標題l署名l正文l前言l調查報告的主體l調查報告的格式l學習目標掌握人群膳食調查報告的撰寫方法與基本內容能撰寫膳食調查報告l知識要求： 調查報告主體內容應包括以下幾個方面：居民食物攝入狀況居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況居民膳食能量、蛋白質、脂肪的來源居民膳食結構狀況與膳食指南的比較通常采用統(tǒng)計分析軟件進行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析1.調查報告的格式 調查報告一般包括標題、署名、正文、參考文獻。篇幅為35005

41、000字。（1）標題如膳食調查報告農(nóng)民工膳食營養(yǎng)狀況調查和分析（2）署名 撰寫報告人的姓名、年級、單位（3）正文 前言。扼要說明調查的目的、時間、地點、對象或范圍、做了哪些調查、文本所要報告的主要內容是什么 調查報告的主體。背景目標、人群對象、材料、方法、結果（4）討論（5）結束語（6）參考文獻（7）致謝程序1 撰寫提綱調查報告的格式程序2 撰寫背景和目標 調查的根據(jù)、目的、意義，以及為什么要做這個調查，一般情況下不要對大環(huán)境（全國情況、政策等）和小環(huán)境（調查地點）等進行描述，但應避免空洞。程序3 描述調查方法 調查表設計和內容，調查方法是24h回顧還是與膳食史結合，采用的稱量器械是什么、分析

42、軟件的名字等。程序4 描述被調查的群體對象人口基本情況 包括地區(qū)分布、年齡分布、家庭人均年收入水平分布、居民文化程度分布及居民職業(yè)分布。一般多采用占調查總量的百分比來表示分布狀況。程序5 描述食物攝入狀況u按谷類、薯類、動物性食物、豆類及其制品、奶類及其制品、蔬菜水果類及食用油、調味品、堅果、糕點、食糖和淀粉類等食物的攝入狀況來進行分類描述u把不同年齡段的人群攝入的食物量轉化為每標準人日攝入量來進行比較。u除可以得到每標準人日各類食物的攝入量以外，還可以得到各類食物的消費率、食物攝入的構成比及不同人群的食物攝入量及不同年代的變化趨勢等諸多結果程序6 描述居民膳食能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況（1）對

43、能量的描述不同地區(qū)不同性別年齡不同家庭人均年收入不同地區(qū)居民能量攝入量與DRIs比較（2）對蛋白質的描述（3）對脂肪的描述（4）對碳水化合物的描述（5）對維生素、常量元素、微量元素的描述程序7 居民膳食結構現(xiàn)狀與膳食指南比較1、食物多樣、谷類為主2、多吃蔬菜、水果和薯類3、常吃奶類、豆類或其制品4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6、吃清淡少鹽的膳食7、如飲酒應限量8、吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物程序8 結論和建議:結論是對以上主要結果的重點描述建議則是對結果的分析判斷，指出改善措施程序9 全文修改和完善學習單元學習單元7 膳食調查方法應用練習膳食調查方法應用練習l 學習目標 能根據(jù)目標、條件、人力、物力、時間等 選擇合適膳食調查方法 掌握某些膳食調查的整個操作過程l知識要求：l稱重法的適用范圍及優(yōu)點廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。稱量個人所攝入熟食的重量 稱重法可以調查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個人一日三餐中每餐各種食物