食品安全管理員(食品安全試題庫)

1、.食品安全知識1一、單項(xiàng)選擇 ( 每題 2.0 分 ) ：1. 下列 _C_水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A有鱗海魚。B 無鱗海魚。C 青皮紅肉海魚。D 淡水魚2.以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？DA學(xué)校食堂B集體用餐配送單位C超過 100 人的一次性聚餐D以上都是 .3.面積超過3000的餐館，其切配烹飪場所累計(jì)面積至少是_D_。A. 食品處理區(qū)面積的 20% B. 食品處理區(qū)面積的 30% C. 食品處理區(qū)面積的40% D. 食品處理區(qū)面積的 50%4.如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照_A_原則放置。A. 熟上生下B.生上熟下 C. 熟左生右D. 生左熟右5.從食品

2、生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存_D_。A. 消毒合格證 B. 健康證 C. 購物清單D. 產(chǎn)品合格證明6. 食品安全管理人員應(yīng) _A_檢查員工的健康狀況。A. 每天B.每周C.每月D.每年7. 保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A_A先進(jìn)先出。B 先進(jìn)后出。C 后進(jìn)先出。D以上都可以8. 毒蘑菇屬于 _C_。A. 被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C. 外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品9. 消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D_。A.150mg/L 以上B.180mg

3、/L以上C.200mg/L以上D. 250mg/L以上10. 以下屬于食物中毒的是 _C_。A. 甲肝B.旋毛蟲病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎11. 接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)_A_更換后清洗、消毒。A.每天B.每2天C.每3天D.每5天12. 鮐魚的別稱是 _B_。A. 乖魚B.青專魚C.發(fā)泡魚D.秋刀魚13. 采購食品時索證的作用是 _C_。A. 證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C. 證明所采購食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購食品的采購人員的健康14. 食品中含有 _A_屬于物理性危害。A. 石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯.15. 物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離

4、墻壁、地面的距離_D_。A. 均在 3 厘米以上B.均在 5 厘米以上C.均在 8 厘米以上D.均在 10 厘米以上16. 冰箱在 0-4 度低溫條件下保存食品的目的是_B_。A. 凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長久存放不會腐敗變質(zhì)17. 為避免交叉污染，以下 _C_說法不正確？A. 動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C. 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18. 細(xì)菌以消耗 _C_維持其生命并生長和繁殖。A. 陽光 B.空氣 C. 食物D.水19.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是_C

5、_。A. 建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C. 接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒20.下列不屬于具有潛在危害的食品是_C_。A. 雞肉 B.雞蛋 C. 生菜D.蛋糕21.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A_。A. 立即食用B. 立即熱藏C.立即冷藏 D.室溫放置22.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_D_。A. 不用處理過食品原料的刀處理涼菜B.用處理過半成品的刀處理涼菜C. 不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜23. 殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在 _A_。A. 危險(xiǎn)品庫B.冷

6、藏庫C.常溫庫D.冷凍庫24.盒飯采用冷藏方式時食用前須加熱至中心溫度_C_以上。A.50 B.60 C.70D.8025.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在_C_以下保存。A.5 B.10 C.12D.15二、多項(xiàng)選擇 ( 每題 4.0 分 ):26. 預(yù)防甲肝病毒的措施有 _ABCD_。A. 不生食貝類B.食品燒熟煮透C.餐具及食品接觸面徹底消毒，D.避免從業(yè)人員帶菌操作27. 培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是_ ABCD _ 。A. 崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果B.通常是一對一進(jìn)行C. 般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展D.不宜大規(guī)

7、模進(jìn)行28. 對每批原料出入庫情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括_ ABCD _ 。A. 品名、批號、保質(zhì)期B.入庫日期、入庫數(shù)量C.出庫日期D.結(jié)存數(shù)量.29. 清潔工具的存放要求 _BCD_。A. 最好有專門的貯存間存放B.應(yīng)在清洗后再存放C. 清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D.應(yīng)有專門的存放場所（區(qū)域）30.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應(yīng)_ABCD_。A. 有專人負(fù)責(zé)保管B. 放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖 C. 標(biāo)記“有毒”字樣 D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題 ( 每題 3.0 分 ):31.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1 小時內(nèi)降至 0以下。錯32.食品操作臺

8、面及工具在食品加工操作過程中，每隔7 8 小時都必須進(jìn)行清潔。錯33. 具有潛在危害的食品 , 在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖。對34. 食品再加熱不要超過 2 次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯35. 食品冷凍的適宜溫度是 -0 以下。對36. 食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對37. 場所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定。錯38. 細(xì)菌、病毒都可在食品中生長繁殖。對39. 餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯40. 食物未燒熟煮透可能會

9、導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對一、單項(xiàng)選擇 ( 每題 2.0 分 ) ：1.在冷庫中食品堆積、擠壓存放會妨礙_C_。A. 空氣的流速B. 空氣的流通C. 冷空氣的傳導(dǎo)D. 食物的存儲量2.二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)置，正確的是_B_。A. 不能錯位設(shè)置B. 雙向開啟的自閉式C.單向開啟的自閉式D.雙向開啟的非自閉式3.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A_A先進(jìn)先出。B 先進(jìn)后出。C 后進(jìn)先出。D 以上都可以4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于_A_年。A. 一年 B. 二年 C. 三年 D.四年.5. 涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_B_。A. 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B. 處

10、理食品原料的操作臺直接處理涼菜C. 不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒6. 以下不得重復(fù)使用的食品是 _D_A回收的沸騰魚片湯料B 辣子雞塊中揀出的辣椒C回收的火鍋湯料D以上都是7. 抹布一般應(yīng)采用 _A_布料制作，以便及時發(fā)現(xiàn)污物。A. 淺色B.深色C.紅色D.綠色8. 烹調(diào)場所應(yīng)采用 _A_。A機(jī)械排風(fēng)B 自然通風(fēng)C 自然換風(fēng)D 以上都可9. 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B_。米以內(nèi)B.2米以內(nèi)米以內(nèi)D.3米以內(nèi)10. 含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯_B_ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用_分鐘以上。A.150 8B.250 5C.350

11、 3D.150 311. 廢棄物至少應(yīng)每天清除 _A_次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。A.1 次B.2次C.3次D.4次12.食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存_B_。A.6 個月以上B.12 個月以上C.24 個月以上D.32 個月13.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_D_。A. 個人衣物B.飲用水杯 C.私人物品D. 以上都是14.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的_A_。A. 食品生產(chǎn)許可證B. 人員C. 加工工藝D.貯存方法15. 再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)_A_。A. 廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再利用16. 食品中含有 _A_屬于物理性危害。A. 石頭B.病

12、毒C.真菌D.有機(jī)氯17.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A_。A. 細(xì)菌性食物中毒B. 化學(xué)性食物中毒C. 有毒動植物性食物中毒D. 真菌毒素性食物中毒18.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是_D_。A. 豆腐制作過程中使用凝固劑B.面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑C. 檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷19.嘗味時，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成_B_。.A. 可以避免用餐容器數(shù)量不夠B. 加工人員引起的交叉污染C. 盛裝容器或工具引起的交叉污染D.存放不當(dāng)引起的交叉污染20. 以下不屬于具有潛在危害的食品的是_A_。A. 生的雞蛋B. 切開的西瓜C.生的咸肉D.熟的雞蛋2

13、1. 從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于_B_。A. 交叉污染B. 加工人員帶菌污染C. 食物未燒熟煮透D.餐具不潔22. 食品冷凍溫度的范圍是 _C_。A.-51 B.-10-1C.-20-1D.-30-123._A_ 是食品貯存最常用的方法。A. 冷藏B.冷凍C.陰涼處D.涼暗處24. 食品存放應(yīng) _C_。A. 分類不分架B.不分類分架C. 分類分架D. 隨意放置25. 從 _A_采購時，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。A. 超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場C. 固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)二、多項(xiàng)選擇 (

14、 每題 4.0 分 ):26. 下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC_。A. 四季豆B. 土豆C.生豆?jié){D.豆腐27. 以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒？ABCDA墻角的洞穴B 蟲卵C被咬斷的管道、電線D被咬破的食品包裝28. 雪卡毒素中毒的癥狀有 _AB_。A. 腹瀉、嘔吐B. 四肢及口角麻痹C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛D.癥狀可以快速恢復(fù)29. 單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項(xiàng)目包括_ABCD_。A. 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔B. 食物熱加工中心溫度是否大于70C.10 -60 存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2 小時；存放時間超過2 小時的食用前是否經(jīng)

15、充分加熱D. 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染30. 冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時應(yīng)_AC_。A. 生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍B. 從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次C. 經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙D. 將保存溫度降到 0三、判斷題 ( 每題 3.0 分 ):31. 立克次氏體是一種微生物。對.32. 專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。 錯33.庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在5 厘米以上。 錯34.索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購者的法定義務(wù)，也是維護(hù)自身利益

16、的手段。對35.集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項(xiàng)目的餐飲服務(wù)許可證。對36.對于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對37.食物未燒熟煮透可能會導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。錯38.毒餌應(yīng)由受過特別培訓(xùn)的人使用，嚴(yán)防對食品的污染。對39.餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對40. 冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60以上。 錯初級食品安全專業(yè)知識1. 河豚魚在每年 _B_月份毒力最強(qiáng)。A.14 B.25 C.36 D.692.每次從冷庫內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為確保安全主要應(yīng)控制_A_A. 數(shù)量。 B. 溫度。 C. 品種。 D. 以上都是3.面積超過 3000 的餐館，其涼菜間的面積至少

17、是_D_。A. 食品處理區(qū)面積的3% B. 食品處理區(qū)面積的5%C. 食品處理區(qū)面積的8% D.食品處理區(qū)面積的10%4.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于_B_。A. 交叉污染 B. 加工人員帶菌污染C. 食物未燒熟煮透D. 餐具不潔5.冷凍熟食品徹底解凍后_B_食用。A. 即可 B. 經(jīng)充分加熱方可C. 經(jīng)適度加熱方可D. 放置到室溫即可6.化學(xué)物品的存放要求錯誤的是 _B_。A. 最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B. 可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C. 這些物品必須放置在固定的場所( 或櫥柜 ) 并上鎖，明確專人保管。D.

18、 在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。7. 餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_C_。A. 消毒液 B. 紫外線 . C. 熱力消毒 D.95% 的酒精消毒8. 可用對空氣或臺面進(jìn)行消毒 _A_。A. 紫外線燈 B. 紅外線燈C. 白熾燈 D. 可視燈9. 烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_A_。A. 殺滅病原菌B. 控制加工量C. 控制細(xì)菌生長繁殖D. 防止食物受到細(xì)菌污染10. 餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是_A_。A. 用貓捕鼠 B. 捕鼠盒 C. 毒餌 D. 捕鼠夾11. 關(guān)于食品添加劑的使用正確的是_C_。.A. 在玉米面粉中加入檸檬黃B. 在豬肉中加入胭脂紅C. 面

19、點(diǎn)制品中使用膨松劑D. 在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷12. 不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是_D_。A. 供餐人數(shù)500 人以上的機(jī)關(guān)B. 企事業(yè)單位食堂.C. 連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部D. 小餐館13. 消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D_。A.150mg/L 以上 B.180mg/L以上 C.200mg/L 以上 D. 250mg/L以上14. 嗜熱菌在 _D_范圍內(nèi)生長。A.560 B.025 C.2045 D.4570 15. 為避免交叉污染，以下 _C_說法不正確 ? A. 動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B. 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C. 除蔬菜外的其他原料均

20、不得與餐飲具在同一水池清洗D. 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗16.導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资莀A_。A. 致病菌 B. 腐敗菌 C. 真菌 D. 病毒17.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_B_。A. 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B. 接觸涼菜的工用具處理過生食品C. 裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D. 加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒18.在 0 60 溫度條件下放置 2 小時以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C_A. 允許供應(yīng)。 B. 允許再加熱后供應(yīng)。 C. 確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D. 冷藏后允許供應(yīng)。19.生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的

21、目的是_B_。A. 避免采購引起的交叉污染B. 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C. 避免加工人員引起的交叉污染D. 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染20. 以下解凍方法錯誤的是 _C_。A. 在 5或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B. 將需解凍的食品原料浸沒在20以下的流動水中解凍。C. 使食品原料在高溫下快速解凍D. 不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍21. 食品安全管理員職責(zé)不包括_C_。A. 組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識培訓(xùn)B. 制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C. 全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況D. 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人

22、員調(diào)離相關(guān)崗位。22. 從冷庫 ( 冰箱 ) 中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng) _A_。A. 少量多次 B. 多量多次 C. 少量少次 D. 多量多次23.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于_B_。A. 監(jiān)督部門的監(jiān)管 B. 自身的安全管理 C.硬件設(shè)施設(shè)備D. 食品安全管理員個人24.以下 _D_水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的?A. 甲魚 B. 死海蟹 C. 螯蝦 D. 河豚、死河蟹25.下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法_C_不妥 ?.A. 及時清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品。B. 設(shè)置專門的存放場所放置不符合要求的食品。C. 銷毀食品時為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄。D. 銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)

23、( 如破壞包裝、搗碎、染色等)二、多項(xiàng)選擇 ( 每題 4.0 分 ):26. 下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC_。 還有面豆莢豆類的A. 四季豆 B. 土豆 C. 生豆?jié){ D. 豆腐27. 每次使用后必須清潔的物品包括_ABCD_。A. 加工設(shè)備 B. 工作臺 C. 加工工具D. 洗滌盆28. 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括_A. 按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B. 宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C. 出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置D. 出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置29.

24、預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCD_。A. 去除食品中的有害物質(zhì)B. 避免交叉污染C. 控制加工溫度D. 控制加工和貯存時間30. 含有 _ABC_的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時間是很危險(xiǎn)的。A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜三、判斷題 ( 每題 3.0 分 ):31.沙門菌的攜帶者無癥狀。對32.食品添加劑只能在一個特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。對33.用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯34.采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對35.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯36.供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。對37.烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超

25、過70并維持5 秒以上。錯38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見。錯39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。對40.受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應(yīng)，對投訴的問題開展調(diào)查。對一、單項(xiàng)選擇 ( 每題 2.0 分 ) ：1. 患有 _B_的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會顯著增強(qiáng)。A. 呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道傳染病D.化膿性皮膚病2. 氯化鈣作為食品添加劑可以用于_C_中。A. 面食制作B.肉類食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作3. 對于排水溝的要求中錯誤的是 _A_。A. 所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。C. 排水溝的側(cè)面和底面接合

26、處宜有一定弧度。D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。4. 不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括_D_。A. 戊型病毒性肝炎B.活動性肺結(jié)核C.甲型病毒性肝炎D.高血壓5. 從業(yè)人員污染食品的途徑不包括_D_。A. 腸道致病菌攜帶者B.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手C. 手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品D.穿戴潔凈的工作服.6. 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在 _B_。米以內(nèi)B.2米以內(nèi)米以內(nèi)D.3米以內(nèi)7. 原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn)_A_現(xiàn)象。A. 外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C.食品受熱不均勻D.烹調(diào)中溫度不夠8. 以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？CA. 洗刷餐

27、具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B. 消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。9. 工作場所空氣、臺面的紫外線消毒燈, 應(yīng)在無人工作時開啟 _C_以上才有效果。A.10 分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘10. 涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_D_。A. 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用C. 裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒11. 具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先_A_，待切配時再

28、取出。A. 冷藏B.放置在操作臺C.熱藏D.常溫保藏12. 配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是_C_。A. 避免用餐容器數(shù)量不夠B.避免加工人員引起的交叉污染C. 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染13. 細(xì)菌在 _C_的地方容易存活和繁殖。A. 干燥B.高溫C.潮濕D.低溫14. 食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于 _C_A 50。B 60。C70。D 80。15. 食品存放應(yīng) _C_。A. 分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置16. 涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_D_。A. 未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用具專用C. 裝生、熟食品的

29、盛器有區(qū)分標(biāo)志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜17. 以下解凍方法錯誤的是_C_。A. 在 5或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B. 將需解凍的食品原料浸沒在20以下的流動水中解凍。C. 使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍18. 餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_B_年。A.1B.2C.3D.419. 食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為_B_。.A. 原料B.半成品C.成品D.即食食品20. 嗜常溫菌在 _C_范圍內(nèi)生長。A.5 60 B.0 25 C.20 45 D.45 7021. 食品中含有 _A_屬于物理性危害。A. 碎骨B.病毒

30、C.真菌D.有機(jī)氯22. 可用對空氣或臺面進(jìn)行消毒_A_。A. 紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈23. 冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有_C_。A. 冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)24. 關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是_B_。A. 所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B. 學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員C. 連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理員D. 食品安全管理員不能兼職25. 物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離_D_。A. 均在 3 厘米以上B.均在 5 厘米以上C.均在 8

31、厘米以上D.均在 10 厘米以上二、多項(xiàng)選擇 ( 每題 4.0 分 ):26. 為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應(yīng)_ABCD_。A. 將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時報(bào)告的規(guī)定告知每一個員工，鼓勵他們在患病時及時報(bào)告B. 管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢查和報(bào)告作為一項(xiàng)重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工，并將其作為能否適合參加本崗位工作的重要條件。C. 食品安全管理人員應(yīng)對職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測和管理。D. 所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營管理人員匯報(bào)任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病27. 人感染寄生蟲病大多是由于_ACD_。A. 食用了生的或烹煮加熱不

32、徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B. 飯前（大小）便后不洗手C. 飲用未經(jīng)處理的生水D. 食品制作中使用了不干凈的水28.進(jìn)貨臺賬包括 _ABD_。A. 食品名稱 、數(shù)量 B. 供貨單位名稱、地址C.食品許可證號、營業(yè)執(zhí)照注冊號D. 進(jìn)貨日期29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD_。A. 肥皂或洗手液。 B. 消毒液。C. 干手器。D.洗手消毒方法標(biāo)示。30.避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項(xiàng)措施是_ABCD_。A. 生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分B. 清洗后的生、熟食品容器分開放置C. 配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用.三、判斷題 ( 每題 3

33、.0 分 ):31.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時間不得超過3小時。錯32.專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。 對33.冷藏可以改變食物本身的性質(zhì)。錯34.經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用。對35.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯36.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對37.蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出沒。對38. 采購的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。39.作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位，盡量不要使用食品添加劑。對40.廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地

34、進(jìn)行操作。對一、單項(xiàng)選擇 ( 每題 2.0 分 ) ：1. 大多數(shù)食源性疾病的病原體在 _D_以下停止生長繁殖。A.-10 B.0C.5D.102. 諾瓦克病毒的來源有 _C_。A. 被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D.攜帶者的分泌物3. 可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于_D_。A. 病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害4. 采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過_D_小時。A.24B.12C.8D.45. 具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在_C_以上保存。A.40 B.50C.60D.706. 生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是_

35、B_。A. 避免采購引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C. 避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染7. 餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_A_。A. 淺色B.藍(lán)色C.深色D.無具體要求8. 食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A_。A. 立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置.9. 常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在_B_小時內(nèi)食用。A.1B.2C.3D.410._ _D_為病毒提供了很好的保存條件。A.空氣B.陽光C.水D.食品11. 從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的，應(yīng)索取并留存_C_。A. 工商營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.采購清單D.產(chǎn)品合格證

36、明12. 殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在 _A_。A. 危險(xiǎn)品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫13._A_ 可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A. 低溫冷藏B.高溫?zé)岵谻.常溫貯藏D.置于陰涼處14. 冰箱在 0-4 度低溫條件下保存食品的目的是_B_。A. 凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長久存放不會腐敗變質(zhì)15. 與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_A_。A. 菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌16. 采購食品時索證的作用是 _C_。A. 證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C. 證明所采購食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購食品的采購人員的健康17. 以下有關(guān)

37、餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？CA. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B. 消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。18.已被蟲害或防蟲藥物污染的食物_D_。A. 清洗 B. 消毒C. 視污染情況而定D.必須丟棄19.餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是_D_。A對加工過程的監(jiān)控B對已加工食品的檢驗(yàn)C 經(jīng)營狀況的檢查D 以上都是20.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括_D_。A. 便于檢查 B. 便于清洗C.便于消毒D.便于改裝21. 常溫貯存不適用于下列 _C_

38、食品？A調(diào)味品。B 蔬菜。C切開的水果。D 大米22. 使用前可以不用消毒的餐用具是_B_。A. 餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器23. 以下 _D_水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？.A. 甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹24. 以下解凍方法錯誤的是 _C_。A. 在 5或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B. 將需解凍的食品原料浸沒在20以下的流動水中解凍。C. 使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍25. 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存_D_。A. 消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明二、多項(xiàng)選擇 (

39、每題 4.0 分 ):26. 關(guān)于雞蛋描述正確的是 _ACD_。A. 新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮C. 新鮮的蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆D.劣質(zhì)的蛋手搖動時內(nèi)容物有流動感27. 可能影響清潔效果因素包括_ABCD_。A. 清潔劑與被清潔表面的搭配B.水質(zhì)硬度C.水的溫度D.作用時間28. 人感染寄生蟲病大多是由于_ACD_。A. 食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B. 飯前（大?。┍愫蟛幌词諧.飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水29. 員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD_。A. 肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器

40、。D.洗手消毒方法標(biāo)示。30. 進(jìn)行再加熱時應(yīng)該做到 _ACD_。A. 食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱C. 冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱D.食品再加熱不要超過一次三、判斷題 ( 每題 3.0 分 ):31. 先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對32. 排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗。對33. 新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色。錯34. 食品冷凍的適宜溫度是 -0 以下。對35. 專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯36. 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯37. 病毒

41、生存所需的條件與細(xì)菌相同。對38. 出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。對39. 低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對40. 廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。對.一、單項(xiàng)選擇 ( 每題 2.0 分 ) ：1. 下列 _A_致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？A副溶血性弧菌B致病性大腸桿菌C 變形桿菌D以上都是2. 以下 _B_是在冷藏條件下，使用期限時間通常為最短的食品原料？A整塊生肉。B 生肉糜。C 生雞蛋。D 生的大米3. 食品加工操作人員連續(xù)操作時，手套至少每_A_小時應(yīng)更換一次。A.4B.5C.6D.74.用新鮮豬肉、牛肉、羊肉煮沸后肉湯

42、是_B_。A. 渾濁B.透明澄清C.脂肪團(tuán)很少聚在肉湯表面D.有黃色、灰白色的絮狀物5.對于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在_A_以下。A. 5 B.0 C.5D.10 6.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯_ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用 _分鐘以上。 BA.150 8B.250 5C.350 3D.150 37.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)_A_。A. 廢棄B.放冰箱C.重新加工D. 再利用8.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_A_。A. 殺滅病原菌B. 控制加工量C.控制細(xì)菌生長繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染9. 可用對空氣或臺面進(jìn)行消毒 _A_。A. 紫外線燈B.紅外線燈

43、C.白熾燈D.可視燈10. 關(guān)于病毒說法錯誤的是 _A_。A. 屬于微生物，比細(xì)菌更為微小B.用普通光學(xué)顯微鏡也看不見C. 不能在食物內(nèi)繁殖D.與細(xì)菌的生存條件相同11.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形有_D_。A. 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用C. 裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品12.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_B_年。A.1B.2C.3D.413.細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)基本相似，一般以_A_癥狀為主。A. 胃腸道B.發(fā)熱 C. 痙攣D. 昏迷.14. 下列不屬于具有潛在危害的食品是_B_。A. 雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕15. 下列說法中錯誤的是 _A_。A. 所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B. 食品安全管理員分為專職和兼職C. 專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D. 特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員16. 以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是_B_A查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。B查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明。C到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。D對供應(yīng)商索取發(fā)票17. 為避免交叉污染，以下 _C_說法不正確？A. 動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C. 除蔬菜外的其他原