功能性食品試題庫

1、功能性食品試題庫2011-6-6一、填空題1我國功能性食品是指適宜于特定人群食用,具有 調節(jié)機體功能 ，不以 治療疾病 為目的的食品。2膳食纖維具有預防腸道疾病和減肥功能，與其具有 吸水膨脹特性 的理化性質有關。3在嚴重的應激或疾病狀態(tài)下，有些氨基酸容易發(fā)生缺乏現(xiàn)象，從而給人體帶來不利影響，這類稱為半必需或條件必需氨基酸 。一般包括 牛磺酸 、 精氨酸 、 谷氨酰胺 。4礦物質 硒 是谷胱甘肽過氧化物酶的必需組成成分。5-3族和-6族多不飽和脂肪酸合成的前體物質分別是 -亞麻酸 和 亞油酸 。6人體中的維生素 D 大部分可以由陽光照射滿足。7人體免疫類型包括 特異性免疫 和 非特異性性免疫 。

2、8人體腸道內的細菌主要有三類，即致病菌、機會性病原菌和 益生菌 。9常用判定肥胖的方法有 身高標準體重法 、 體重指數(shù) 和 皮褶厚度法 。10在雙歧桿菌發(fā)酵工藝中，為了提高產品酸度和風味成分含量，常進行混合發(fā)酵，最典型、應用最廣泛的混合菌種為 雙歧桿菌 、 嗜酸乳桿菌 和 嗜熱鏈球菌 三種菌種，被稱為BAT。11人體正常血壓值為：收縮壓 90140mmHg，舒張壓 50.490.2mmHg 。12多元糖醇不是口腔微生物 突變鏈球菌 適宜作用底物，有些糖醇如木糖醇可抑制其生長繁殖，故長期攝入糖醇不會引起 齲齒 。13過氧化氫酶屬于 酶 類自由基清除劑。14體質指數(shù)（BMI）的計算公式是 體重/身

3、高2 。15食品安全性毒理試驗的檢驗程序有四個階段： 急性毒性試驗 、 遺傳毒性試驗 、 亞慢性毒性試驗 和 慢性毒性試驗 。16減肥食品設計的原則是 合理地限制能量的攝入 、 增加能量的消耗 。17谷胱甘肽是由 谷氨酸 、 半胱氨酸 和 甘氨酸 組成的三肽。18老年人日常功能性食品要滿足四足四低，其中四足指足量的蛋白質 、足量的膳食纖維 、足量的微生素和足量的礦物質；四低指低糖、低脂肪、低 膽固醇 、低鈉鹽 。19除了與成人相同的八種必需氨基酸以外，嬰兒還需要 組氨酸 和 精氨酸 兩種必需氨基酸。20在所有維生素中，維生素是最不穩(wěn)定的，能夠以各種形式進行降解。21人體中的維生素根據(jù)其溶解性不

4、同，可以分為兩類，分別為 脂溶性維生素 和 水溶性維生素 。22應用于功能性食品中的常見益生菌種類有： 雙歧桿菌 和 乳酸桿菌 。二、簡答題1、簡述功能性食品與藥品的區(qū)別。答:1)功能食品不以治療為目的而是重在調節(jié)人體的技能（體現(xiàn)在標簽上）包括調節(jié)機體內環(huán)境平衡與生理節(jié)奏，增強機體的防御功能，以達到保健康復作用；藥品應當有明確的治療目的。2)功能食品要達到現(xiàn)代毒理學上的基本無毒或無毒水平，而藥品允許一定程度的毒副作用；3)功能食品無需醫(yī)生的處方，按機體正常需要攝取。4)功能食品一般口服，藥品可以注射、外用、口服等。5)功能食品可以長期使用，藥品有規(guī)定的使用期限2、簡述多不飽和脂肪酸的生理功能。

5、答:1)促進細胞生長方面：-3族具有促進腦細胞的生長與發(fā)育，增強記憶力的作用,-6族維持機體正常的生長、發(fā)育及妊娠；特別是皮膚和腎的完整性和分娩。2)防止心血管疾病作用：防血栓和中風，預防老年人癡呆癥;并 降血壓、降血脂、預防和治療動脈硬化，預防和治療脂肪肝。3）抗癌、免疫調節(jié)作用4）-3族多不飽和脂肪酸還具有增強視力、預防視力退化作用5）合成其他脂肪酸的前體物質：a-亞麻酸:是-3族多不飽和脂肪酸的前體；亞油酸和r-亞麻酸是-6族不飽和脂肪酸和磷脂合成的前體。3、簡述酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用機制。答：酪蛋白磷酸肽的生理功能 1）促進成長期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育； 2）預防和改善骨質疏松癥；

6、 3）促進骨折患者的康復； 4）預防和改善缺鐵性貧血； 5）抗齲齒。作用機制：酪蛋白磷酸肽的分子內具有絲氨酸磷酸化結構，對鈣的吸收作用顯著：與大腸中磷酸根離子競爭性結合鈣離子。4簡述功效成分和營養(yǎng)素的區(qū)別和聯(lián)系。答：1）組成不同：營養(yǎng)素是食品的基本成分，包括六類：水，碳水化合物，蛋白質，脂肪，維生素，礦物質；功效成分是功能性食品中起生理作用的關鍵成分，包括7類：功能性碳水化合物，功能性脂類，氨基酸、活性肽及蛋白質，維生素和維生素類似物，礦物元素，植物活性成分，益生菌；2）評價指標不同：反映營養(yǎng)素參考攝入量的指標：平均需要量（EAR）,推薦攝入量（RNI），適宜攝入量（AI）和可耐受最高劑量（U

7、L）；反應功效成分劑量的指標：半數(shù)有效劑量（ED50）,最低有效劑量（MED）和最大日允許采食量（ADI）。3）兩者呈交叉關系：即使交叉關系，兩者的劑量也明顯不同：作為功效成分的劑量一般都大于作為營養(yǎng)素的劑量。5簡述真菌活性多糖物理性質與生理功能之間關系。答：1）多糖溶于水是其發(fā)揮生物學活性的首要條件。2）真菌多糖的抗腫瘤活性與分子量大小有關，分子量越大其結構功能單位越多。抗癌活性越強。3） 降低多糖粘度，提高其活性。6簡述乳鐵蛋白的結構組成和生理功效。答：乳鐵蛋白是一種天然蛋白質的降解物，是一種鐵結合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。在1分子乳鐵蛋白中，含有2個鐵結合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸

8、和丙氨酸的含量較高；除含少量半胱氨酸外，幾乎不含其他含硫氨基酸；終端含有一個丙氨酸基團。乳鐵蛋白生物活性：具有結合和轉運鐵的能力，增強鐵的吸收利用率，降低有效鐵的使用量，減少鐵的負面影響（重點）。其他備用答案： 刺激腸道中鐵的吸收。 抑菌作用，抗病毒效應。 調節(jié)吞噬細胞功能。 調節(jié)發(fā)炎反應，抑制感染部位炎癥。 抑制由于Fe2引起的脂氧化，F(xiàn)e2或Fe3的生物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導劑。7簡述功能性食品增強機體免疫力的原理。答：1）參與免疫系統(tǒng)的構成；2）促進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞的分化；3）增強機體的細胞免疫和體液免疫的功能(特異性免疫應答方面）；4）提高局部或全身的抗感染和防御

9、功能（非特異性免疫應答方面）。8具有延緩衰老功能的物質和輔助抑制腫瘤功能的物質分別有哪些？答：具有延緩衰老功能的物質有：維生素E；超氧化歧化酶（SOD）；姜黃素；茶多酚；谷胱甘肽（還原型）食物類：大豆，玉米，靈芝，阿膠，人參。輔助抑制腫瘤功能的物質有：大蒜；鯊魚軟骨粉；瓊脂低聚糖；番茄紅素；冬凌草蝦青素；硒及含硒制品；十字花科蔬菜9、簡述真菌活性多糖種類及生理功能。答：種類有：香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、冬蟲夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖生理功能：（1）真菌多糖的免疫調節(jié)功能；（2）抗腫瘤的功能；（3）真菌多糖的抗突變作用；（4）降血壓、降血脂、降血糖的功能；（5）真菌

10、多糖的抗病毒作用；（6）真菌多糖的抗氧化作用；（7）真菌多糖的其它功能：真菌多糖還具有抗輻射、抗?jié)兒涂顾ダ系裙δ堋?0、簡述免疫球蛋白的種類和生物學功能。答：種類：IgG、IgA、IgD、IgE、IgM生物學功能：（1）特異性結合抗原：中和毒素、病毒、阻止細菌吸附易感細胞；（2）激活補體；（3）組織細胞親嗜性；（4）穿過胎盤和黏膜；（5）其它功能。11、列舉不良的生活方式和行為。 吸煙，酗酒，不合理營養(yǎng)，不運動，社會心理適應不良，不注意個人和公共衛(wèi)生，不按時吃飯，睡眠時間太短等行為方式。12、簡述吸煙對人類健康的危害。1.直接損害細胞和組織器官，干擾破壞人體生理功能，造成多種疾?。ㄐ模X血管

11、系統(tǒng)，呼吸系統(tǒng)，消化系統(tǒng)。）2.致癌（肺癌，口腔癌，鼻咽癌，喉癌，食道癌）。3.削弱人體的防御功能。4.危害婦女，嬰幼兒的健康。5.促使衰老，縮短壽命。13、簡述酗酒對人類健康的影響。1.會引起視力減退，甚至失明。2.會引起營養(yǎng)缺乏。3.會引起消化道病變。4.會引起呼吸道病變。5.會引起心血管病變。6.會引起性機能異常。7.會引起精神失常。8.會引起胎兒異常。9.會引起中毒致死。10.會引起早衰損壽。14、肥胖的概念及評定標準。肥胖是指一定程度的明顯超重與脂肪層過厚，是體內脂肪，尤其是甘油三酯積聚過多而導致的一種狀態(tài)。評定標準：肥胖度=（實際體重-標準體重）÷標準體重×&#

12、177;100%肥胖度在±10%之內，稱之為正常適中。肥胖度超過10%，稱之為超重。肥胖度超過20%-30%，稱之為輕度肥胖。肥胖度超過30%-50%，稱之為中度肥胖。肥胖度超過50%，以上，稱之為重度肥胖。肥胖度小于-10%，稱之為偏瘦。肥胖度小于-20%以上，稱之為消瘦。15、鑒別肥胖的方法。1、根據(jù)身高、年齡及性別查表或按下式推算標準體重。標準體重（千克）身高（厘米）100 本法適用于身高155厘米以下者；標準體重（千克）身高（厘米）100×09本法適用于身高155厘米以上者。 超過標準體重20為肥胖，超過10為超重或過重。2、體重質量指數(shù)體重/身高的平方（千克/平方

13、米）如超過24，不論其性別均屬肥胖。世界衛(wèi)生組織及英、美國家為男性27，女性25即診斷肥胖。3、采用特制皮膚皺摺卡鉗測量皮膚皺摺厚度，肩胛下區(qū)皮膚皺摺厚度男性為91143毫米，平均131毫米；女性為912毫米，平均115毫米，如超過14毫米可診斷肥胖。三角肌區(qū)男性為79178毫米，平均123毫米；女性為1325毫米，平均為181毫米，如男性超過23毫米，女性超過30毫米為肥胖。16、膳食減肥法的基本內容。 1輕度肥胖者*限制脂肪及碳水化合物的供給量，使總熱量低于消耗量的20左右。*蛋白質每千克體重每日不少于1克。*限制零食、甜糕點和啤酒等的攝入量。 *選用新鮮的蔬菜和含糖量

14、少的水果。 *適當參加體力勞動和體育鍛煉。 *每半個月至1個月稱重1次，使體重每月減輕05一1千克，而漸漸達到正常體重為宜。2. 中度以上肥胖者*總熱量：每日供給5022一6278千焦。*蛋白質：食物中蛋白質每千克體重不宜少于1克，有的可增至每日15克。 *碳水化合物的供給每日約150-200克，占總熱量的50以下。 *脂肪的供給每日約20-30克(每日所需熱量，除由蛋白質、碳水化合物供給外，其余熱量由脂肪供給)，應限制富含飽和脂肪酸的動物油。*以少鹽飲食為好，以免體重減輕時發(fā)生水鈉港留。少鹽飲食對降低血壓及減少食欲也有好處。 *供給充足的維生

15、素。*禁忌甜食(如糖類、甜酒等)。 *禁用咖啡、濃茶，以免刺激胃酸分泌，增加食欲。*酒，以免增加熱量的攝人，因每克純酒精可產生熱量30干焦。 *熱量減低后，還要使患者有飽腹感。可多選用以下的食物：含蛋白質高的食品，如蛋、瘦肉等，因為蛋白質在胃中存留較久，能維持飽腹感，蔬菜和含糖低的水果，因其纖維粗、體積大、熱量低，也有飽腹感。此外，可采用無油的湯類。如經上述控制數(shù)周后，體重仍不能降低者，可將每日總熱量減至3350千焦左右。17、運動減肥法的基本內容。有氧運動，指的是持續(xù)性、耐力高的運動，像慢跑、騎單車、游泳等。1心率，心率是測定有氧運動效果和強度的最直接指標。健身房里很多健

16、身器械都有消耗卡路里的計數(shù)器。但實際上，這種計數(shù)結果大多與實際消耗量存在很大差異，并且熱量消耗與脂肪消耗之間并無恒定比例。脂肪的分解代謝是一系列復雜的生化反應，而心率反映的是交感神經的興奮度，交感神經的興奮促進了一系列脂解激素的分泌，從而活化脂解酶，使儲存在脂肪細胞組織里的脂肪分解為游離脂酸和甘油，而脂酸在氧供給充足的條件下，可分解成二氧化碳和水并釋放大量的能量。那么，運動時心率達到多少才能有效減肥呢？通常情況下，應在最大心率的60%75%。最大心率220你的年齡。舉例來說，一個人如果30歲，那么他的最大心率應為22030190。他要想達到運動減肥效果，心率就必須達到190×60%1

17、14190×75%145，即心率保持在114145左右。由于最大心率是一個基于生理條件的心跳極限的估算值，故實際強度要因人而宜，對于初習者通常可保持在最大心率的60%65%。如果不顧自己的身體條件一味追求高強度，則不利于健康。2時間，根據(jù)研究顯示，有氧運動前15分鐘，由肌糖元作為主要能源供應，脂肪供能在運動后1520分鐘才開始啟動，因此一般都要求有氧運動持續(xù)30分鐘以上。3氧氣，由于脂酸在氧供給充足條件下可分解成二氧化碳和水并釋放大量能量，因此氧氣是有氧運動減脂的關鍵所在，在運動時必需保證足夠的氧攝入量，但這并不是說在運動的過程中保持深呼吸就能保證氧的攝入量，因為吸入氧氣的量和吸入空

18、氣的量并不恒定對應，如果在室內很多人一起跳有氧操，可想而知一個人能分配到多少氧氣，所以最好在戶外或通氣良好的室內做有氧運動。4運動頻率，沒有運動基礎的朋友可一周兩次鍛煉，留出足夠的時間使機體得到充分的休息，以恢復疲勞，一次有效的有氧運動已經開始改變你體內的生化反應，在休息的時間里使你的身體適應新的代謝節(jié)律，一段時間后，可視情況增加到每周三次，至多每周四次，但沒有必要天天去健身房，使自己疲憊不堪。18、脂類物質攝入量與心血管疾病有何關系？ 攝入過多的脂類物質會引發(fā)心血管疾病.只有限制脂肪和膽固醇攝入 ，膳食中脂肪攝人量以占總能量2025為宜，飽和脂肪酸攝入量應少于總能量的10，適當增加單不飽和脂

19、肪酸和多不飽和脂肪酸的攝人，保持飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1：l：1，這樣就可減少疾病的發(fā)生。19、 高脂血癥的概念，HDL、LDL對心臟疾病有何影響？高脂血癥是指血漿脂原濃度超過正常范圍，當血漿脂蛋白超過正常高限時稱高脂蛋白血癥。大量的流行病學研究表明，膳食脂肪的攝入總量，尤其是飽和脂肪酸的攝入量與動脈粥樣硬化呈正相關。此外，膳食脂肪酸的組成不同對血脂水平的影響也不同。飽和脂肪酸可使血膽固醇含量升高，但并不是所有的飽和脂肪酸都有此作用；單不飽和脂肪酸能降低血總膽固醇和低密度脂蛋白(low density lipoprotein，LDL)，而不降低高密度脂蛋白(high

20、 den-sity lipoprotein，HDL)水平，或使LDL下降較多，而HDL下降較少；-6多飽和脂肪酸（亞油酸）能降低血膽固醇含量，降低LDL的同時也降低HDL；亞油酸能增加LDL受體的活性，降低血中LDL顆粒數(shù)及顆粒中膽固醇的含量；膳食中的-3多不飽和脂肪酸如a-亞麻酸、EPA和DHA能降低血膽固醇含量，同時降低血甘油三酯含量，并且升高血漿HDL水平。近年來的研究表明攝人反式脂肪酸可使血中LDL含量增加，同時引起HDL降低。膽固醇攝人太多時,可使血中膽固醇含量升高。磷脂有利于防治動脈粥樣硬化。 20、何謂冠心病？易患冠心病的危險因子。心臟的營養(yǎng)是由冠狀動脈供給的，當脂肪物質侵入血管

21、壁，在管壁上逐漸形成粥樣斑塊，堆積在冠狀動脈內膜上，久而久之，越積越多，使血管腔越來越狹窄甚至閉塞，從而使心肌的血流量減少，供氧減少。危險因子：1.高血壓2.糖尿病3.高脂血癥4.年齡5.吸煙6.飲食: 目前認為攝入高熱量,高脂肪和飽和脂肪酸,膽固醇,糖和鹽多的飲食,易患冠心病.特別是長期食用大量飽和脂肪酸或動物脂肪的更易患冠心病. 7.肥胖及超重8.性別: 婦女絕經前冠心病的患病率明顯低于男性. 9.精神因素: 一般認為,長期精神緊張或精力高度集中(特別是經常有緊迫感)的工作,是冠心病發(fā)生的危險因素. 10.缺乏運動: 一般認為,辦公室工作者,易發(fā)生冠心病,其癥狀較重,發(fā)生心肌損害者也為多見

22、.缺乏體力活動或體力勞動者,由于其冠狀動脈缺乏負荷鍛煉,冠狀動脈的側支循環(huán)就差,當脂質沉著嚴重,動脈管狹窄明顯的話,就會產生缺血癥狀. 11.遺傳12.其他: 包括A型性格,血尿酸增高及體內鉻缺乏等,在動脈粥樣硬化的發(fā)生發(fā)展中也起一定作用.21、高血壓的定義及診斷標準，易患高血壓的危險因子，高血壓的一級預防。高血壓定義為：未服抗高血壓藥情況下，收縮壓140mmHg和/或舒張壓90mmHg。 即3次檢查核實后，按血壓值的高低分為正常血壓、臨界高血壓和診斷高血壓。(1)正常血壓：收縮壓在18.7kPa(140mmHg)或以下，舒張壓12.0kPa(90mmHg)或以下，而又非低血壓者，應視為正常血

23、壓。 (2)臨界高血壓：收縮壓在18.821.2kPa(141159mmHg)和舒張壓在12.112.5kPa(91 95mmHg)之間者為是。 (3)確診高血壓：收縮壓達到或超過21.3kPa(160mmHg)和舒張壓達到或超過12.7kPa(95mm Hg)者為是。高血壓病的危險因素，包括有：性別、年齡、遺傳因素、肥胖、飲食因素、職業(yè)、高脂血癥、吸煙、飲酒、精神心理因素等。高血壓的一級預防從以下幾個方面進行。1 均衡膳食：均衡膳食除獲得均衡、充分營養(yǎng)外，還要保持正常體型，避免肥胖導致的高血壓、冠心病、糖尿病等。2 適量運動：以不同年齡、體質、習慣選擇不同運動項目堅持三個

24、原則:有恒、有序、有度，即長期規(guī)律，循序漸進，才能收到最大效果。3 戒煙限酒：因煙酒可使血壓升高，促進血小板聚集，增加血栓形成的危險性，過量飲酒患者高血壓危險性增加70%90%，每日飲酒量應限制在10g之內。4 心理平衡：是所有高血壓的一級預防措施中最重要的一條，血壓與情緒的關系極為密切。5 學會自我監(jiān)測血壓：平時要掌握自身血壓水平和變化規(guī)律。正常血壓范圍:收縮壓90140mmHg;舒張壓6090mmHg，如發(fā)現(xiàn)異常（在不同時間測定3次為準）應找出原因采取措施。6 控制體重;長期醫(yī)學觀察發(fā)現(xiàn)，體重超過正常標準的20%者，比較瘦的人患高血壓多23倍，這與肥胖者營養(yǎng)過剩，攝取的碳水化合物和脂肪過多

25、有關。22、預防心血管疾病的生活指導準則。(1)動物性脂肪要限制（2）纖維性食物應多吃（3）維生素E不可缺（4）體重超限應該減肥（5）食鹽攝入不過量（6）抽煙酗酒不適宜 (7)平衡膳食勤鍛煉 (8)放松心情利身體。23、化學性致癌因素中最主要的有哪些？(1).烹調過程中形成的致癌物(2.)亞硝基化合物(3.)色素、甜味劑等食品添加劑類致癌物（4）.殘留農藥致癌（5）.真菌污染食物致癌24、營養(yǎng)和膳食對癌癥的影響。營養(yǎng)素缺乏，營養(yǎng)過剩，有害混雜物的作用，不良飲食習慣和烹飪方法的影響，以及某些食物中所固有的致突、致癌物質等能引起癌癥。合理的膳食可能使人類癌癥減少。25、飲食因素與癌癥種類的關系。真

26、菌污染食物中黃曲霉毒素能引發(fā)肝癌，腎癌，結腸癌。甜味劑能使人患膀胱癌和尿道癌。食品添加劑能使人患食道癌和胃癌。油炸、炒、煎食品能使人患肺癌。26、WHO提出的癌癥八大早期信號。世界衛(wèi)生組織提出癌癥八大早期信號：(1)可觸及的硬結或硬變，如乳腺、皮膚及舌部發(fā)現(xiàn)的硬結；(2)疣(贅瘤)或黑痣發(fā)生明顯的變化；(3)持續(xù)性消化不正常； (4)持續(xù)性嘶啞、干咳、吞咽困難； (5)月經不正常的大出血，經期以外的出血； (6)鼻、耳、膀胱或腸道不明原因的出血； (7)經久不愈的傷口，不消的腫脹； (8)原因不明的體重下。27、八項防癌措施。1.戒除吸煙2.少飲烈性白酒3.防止食品霉變4.去除硝酸銨5.吃食物

27、多咀嚼6.脂肪攝入勿過多7.平衡膳食，合理營養(yǎng)8.加強身體鍛煉28、食物、營養(yǎng)與癌癥預防提出預防癌癥的十點建議。1.在正常體重范圍內，盡可能瘦一些2.每天至少進行中度身體活動（相當于快走）30分鐘 3.少吃高能量食物，特別是 高糖份、低纖維、高指肪的加工食物；避免含糖飲料 4.以植物來源的食物為主，多吃不同種類的蔬果、未作精加工的谷類和豆類食物。5.少吃牛肉、羊肉、豬肉等紅肉和火腿、熏肉等加工肉類食物。 6.限制含酒精飲料，若飲酒，男士每天至多2杯，女士至多1杯。7.少吃過咸食物和鹽腌食物，保證每日鹽攝入量低于6克。8.通過膳食滿足營養(yǎng)需要，不推薦使用膳食補充劑預防癌癥。9.完全用母乳喂養(yǎng)嬰兒六個月，然后在繼續(xù)母乳喂養(yǎng)的同時添加輔食。 10.癌癥患者在治療結束后遵循上述建議。29、列舉不科學的飲食方式及不良飲食習慣。嗜好煙酒。常食高鹽和油炸食品。常食高鹽和油炸食品。吃細糧過多。腐爛的水果。食用 霉變的食物，燒焦的魚