高三生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用課程

1、（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理酵母菌的相關(guān)知識1 1) )生存的環(huán)境生存的環(huán)境存在位置存在位置附著在葡萄上附著在葡萄上來自土壤來自土壤 兼性厭氧微生物兼性厭氧微生物在在有氧條件有氧條件下，大量繁殖。下，大量繁殖。 在在無氧條件無氧條件下，酒精發(fā)酵下，酒精發(fā)酵C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶酶2)代謝類型1.溫度1825 ，20 左右是最適宜溫度。2.pH值4.05.8為最適pH值。3)發(fā)酵所需的適宜條件：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒4）果酒實驗流程示意圖5）果酒實驗操作中注意事項制酒時必須保證所有的用具

2、都清潔防止發(fā)酵液被污染應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗定期排氣1)制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理a.醋酸菌的特性：醋酸菌的特性：原核細胞，原核細胞，好氧細菌好氧細菌b.醋酸菌的來源：醋酸菌的來源：土壤中分離醋酸菌或直接使用醋土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲。曲。若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：酶酶酶酶C6H12O6 3CH3COOH 酶酶2）果醋的制作原理若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：1.溫度溫度控制在3035 為適宜。2.氧氣條件醋酸菌是好氧細菌，發(fā)酵

3、過程中適時向發(fā)酵液中充氣。3)制醋發(fā)酵所需的條件4）果醋實驗流程5）果酒與果醋實驗瓶的應(yīng)用1.如何檢測果酒的制作是否成功？如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌用顯微鏡觀察酵母菌 并用并用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精【結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價】2.如何檢測果醋的制作是否成功？如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pHpH值值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在顯微鏡觀察是否有醋

4、酸菌存在腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1. 不產(chǎn)生毒素；不產(chǎn)生毒素；2. 生長繁殖快速，且抗雜菌力強；生長繁殖快速，且抗雜菌力強；3. 生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4. 有有蛋白酶、脂肪酶、肽酶蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳及有益于腐乳 質(zhì)量的酶系；質(zhì)量的酶系；5. 使產(chǎn)品質(zhì)地細膩柔糯，氣味正常良好使產(chǎn)品質(zhì)地細膩柔糯，氣味正常良好腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物1.腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是主要作用的是毛霉毛霉。2.加鹽加鹽可析出豆腐中的水分；可析出豆腐中的水分； 給腐乳以必要的咸味；

5、給腐乳以必要的咸味； 抑制微生物的生長；抑制微生物的生長； 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。（一）腐乳制作的原理（一）腐乳制作的原理(1)前期發(fā)酵：前期發(fā)酵：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在的溫度控制在1518，并保持一定，并保持一定的濕度。的濕度。5 d后豆腐塊表面布滿菌絲。后豆腐塊表面布滿菌絲。 （二）腐乳制作的實驗流程（二）腐乳制作的實驗流程 讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制(2)后期發(fā)酵后期發(fā)酵加鹽腌制加鹽腌制： 豆腐塊分層擺放在，同時逐層加鹽，隨豆腐塊分層擺放在，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量。著層

6、數(shù)的加高而增加鹽量。 配制鹵湯配制鹵湯 不同品種給予不同配料。不同品種給予不同配料。 (3)包裝貯藏1）菌種和雜菌2）溫度3）發(fā)酵時間4）調(diào)味品5）豆腐含水量6）酒的濃度（三）影響腐乳品質(zhì)的主要因素（三）影響腐乳品質(zhì)的主要因素1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳制作的依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。(四四)課題成果評價課題成果評價2）腐乳質(zhì)量的評價制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。(四四)課題成果評價課題成果評價1. 乳酸菌乳酸菌 常見種類：常見種類

7、： 分布：分布： 代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）： 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。乳酸鏈球菌和乳酸桿菌乳酸鏈球菌和乳酸桿菌一、泡菜制作基礎(chǔ)知識泡菜的制作泡菜的制作人體攝入的亞硝酸鹽總量達到人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，會引起中毒，達時，會引起中毒，達3g時會引起死時會引起死亡。亡。2. 亞硝酸鹽亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中的作用：在食品生產(chǎn)中的作用：分布：分布： 危害：危害： 原料原料加工加工修整、洗滌、修整、洗滌、晾曬、切分成晾曬、切分成條狀或片狀條狀或片狀加調(diào)味加調(diào)味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成

8、品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量二、制作泡菜實驗操作過程二、制作泡菜實驗操作過程 主要是以大腸桿菌和酵母菌等較為活躍， 逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵前期：pH下降，下降，乳酸桿菌乳酸桿菌活躍進行活躍的活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累,pH達達3.53.8。 這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香，品質(zhì)最好。且清香，品質(zhì)最好。發(fā)酵中期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。發(fā)酵后期：1. 測定亞硝酸鹽含量的原理測定亞硝酸鹽含量的原理酸化條件下，酸化條件下，亞硝酸鹽亞硝酸鹽與與對氨基苯對氨

9、基苯磺酸磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)發(fā)生重氮化反應(yīng) 再與再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合結(jié)合生成生成玫瑰紅玫瑰紅溶液。溶液。 經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標準經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標準液比色，即可算出樣品中的亞硝酸鹽含量液比色，即可算出樣品中的亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鹽含量的測定提取液：提取液： 氫氧化鈉：氫氧化鈉： 氫氧化鋁：氫氧化鋁：2. 幾種試劑的作用增加溶解度中和乳酸澄清溶液3. 步驟步驟（1） 配置溶液配置溶液（2） 配制標準液配制標準液（3） 制備樣品處理液制備樣品處理液（4） 比色比色3. 步驟步驟（1） 配置溶液配置溶液（2） 配制標準液配制標準液1、亞硝酸

10、鹽含量的變化2、用水封閉壇口的作用3、泡菜壇內(nèi)的白膜4、蔬菜要新鮮5、鹽水比例實驗操作中注意細節(jié)實驗操作中注意細節(jié)果酒果酒果醋果醋微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測檢測方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厭氧兼性厭氧醋酸菌，細醋酸菌，細菌，好氧菌菌，好氧菌酵母菌的無氧酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精呼吸產(chǎn)生酒精2020，無氧，無氧重鉻酸鉀與其重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸呼吸產(chǎn)生醋酸3035，通入氧氣通入氧氣品嘗、品嘗、pH試紙檢測試紙檢測腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測檢測方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧

11、好氧乳酸菌，細乳酸菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌毛霉產(chǎn)生蛋白毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接種，接種，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右乳酸菌無氧呼乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧常溫，無氧條件條件pH檢測，亞硝檢測，亞硝酸鹽的檢測方法酸鹽的檢測方法5）果酒與果醋實驗瓶的應(yīng)用1）菌種和雜菌2）溫度3）發(fā)酵時間4）調(diào)味品5）豆腐含水量6）酒的濃度（三）影響腐乳品質(zhì)的主要因素（三）影響腐乳品質(zhì)的主要因素繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。發(fā)酵后期：提取液：提取液： 氫氧化鈉：氫氧化鈉： 氫氧化鋁：氫氧化鋁：2. 幾種試劑的作用增加溶解度中和乳酸澄清溶液1、亞硝酸鹽含量的變化2、用水封閉壇口的作用3、泡菜壇內(nèi)的白膜4、蔬菜要新鮮5、鹽水比例實驗操作中注意細節(jié)實驗操作中注意細節(jié)腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物類型