高三生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用課程

1、（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理酵母菌的相關(guān)知識(shí)1 1) )生存的環(huán)境生存的環(huán)境存在位置存在位置附著在葡萄上附著在葡萄上來(lái)自土壤來(lái)自土壤 兼性厭氧微生物兼性厭氧微生物在在有氧條件有氧條件下，大量繁殖。下，大量繁殖。 在在無(wú)氧條件無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵下，酒精發(fā)酵C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶酶2)代謝類型1.溫度1825 ，20 左右是最適宜溫度。2.pH值4.05.8為最適pH值。3)發(fā)酵所需的適宜條件：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒4）果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖5）果酒實(shí)驗(yàn)操作中注意事項(xiàng)制酒時(shí)必須保證所有的用具

2、都清潔防止發(fā)酵液被污染應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗定期排氣1)制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理a.醋酸菌的特性：醋酸菌的特性：原核細(xì)胞，原核細(xì)胞，好氧細(xì)菌好氧細(xì)菌b.醋酸菌的來(lái)源：醋酸菌的來(lái)源：土壤中分離醋酸菌或直接使用醋土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲。曲。若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：酶酶酶酶C6H12O6 3CH3COOH 酶酶2）果醋的制作原理若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：1.溫度溫度控制在3035 為適宜。2.氧氣條件醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵

3、過(guò)程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。3)制醋發(fā)酵所需的條件4）果醋實(shí)驗(yàn)流程5）果酒與果醋實(shí)驗(yàn)瓶的應(yīng)用1.如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味嘗一嘗有沒(méi)有酒精嘗一嘗有沒(méi)有酒精用顯微鏡觀察酵母菌用顯微鏡觀察酵母菌 并用并用酸性重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精酸性重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】2.如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味嘗一嘗有沒(méi)有醋酸嘗一嘗有沒(méi)有醋酸觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pHpH值值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在顯微鏡觀察是否有醋

4、酸菌存在腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1. 不產(chǎn)生毒素；不產(chǎn)生毒素；2. 生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3. 生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4. 有有蛋白酶、脂肪酶、肽酶蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳及有益于腐乳 質(zhì)量的酶系；質(zhì)量的酶系；5. 使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物1.腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是主要作用的是毛霉毛霉。2.加鹽加鹽可析出豆腐中的水分；可析出豆腐中的水分； 給腐乳以必要的咸味；

5、給腐乳以必要的咸味； 抑制微生物的生長(zhǎng)；抑制微生物的生長(zhǎng)； 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。（一）腐乳制作的原理（一）腐乳制作的原理(1)前期發(fā)酵：前期發(fā)酵：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在的溫度控制在1518，并保持一定，并保持一定的濕度。的濕度。5 d后豆腐塊表面布滿菌絲。后豆腐塊表面布滿菌絲。 （二）腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程（二）腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制(2)后期發(fā)酵后期發(fā)酵加鹽腌制加鹽腌制： 豆腐塊分層擺放在，同時(shí)逐層加鹽，隨豆腐塊分層擺放在，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量。著層

6、數(shù)的加高而增加鹽量。 配制鹵湯配制鹵湯 不同品種給予不同配料。不同品種給予不同配料。 (3)包裝貯藏1）菌種和雜菌2）溫度3）發(fā)酵時(shí)間4）調(diào)味品5）豆腐含水量6）酒的濃度（三）影響腐乳品質(zhì)的主要因素（三）影響腐乳品質(zhì)的主要因素1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳制作的依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。(四四)課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià)2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。(四四)課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià)1. 乳酸菌乳酸菌 常見(jiàn)種類：常見(jiàn)種類

7、： 分布：分布： 代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）： 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。乳酸鏈球菌和乳酸桿菌乳酸鏈球菌和乳酸桿菌一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)泡菜的制作泡菜的制作人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死時(shí)會(huì)引起死亡。亡。2. 亞硝酸鹽亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中的作用：在食品生產(chǎn)中的作用：分布：分布： 危害：危害： 原料原料加工加工修整、洗滌、修整、洗滌、晾曬、切分成晾曬、切分成條狀或片狀條狀或片狀加調(diào)味加調(diào)味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成

8、品測(cè)亞硝酸鹽含量測(cè)亞硝酸鹽含量二、制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程二、制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程 主要是以大腸桿菌和酵母菌等較為活躍， 逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵前期：pH下降，下降，乳酸桿菌乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累,pH達(dá)達(dá)3.53.8。 這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香，品質(zhì)最好。且清香，品質(zhì)最好。發(fā)酵中期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。發(fā)酵后期：1. 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理酸化條件下，酸化條件下，亞硝酸鹽亞硝酸鹽與與對(duì)氨基苯對(duì)氨

9、基苯磺酸磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)發(fā)生重氮化反應(yīng) 再與再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合結(jié)合生成生成玫瑰紅玫瑰紅溶液。溶液。 經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可算出樣品中的亞硝酸鹽含量液比色，即可算出樣品中的亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽含量的測(cè)定亞硝酸鹽含量的測(cè)定提取液：提取液： 氫氧化鈉：氫氧化鈉： 氫氧化鋁：氫氧化鋁：2. 幾種試劑的作用增加溶解度中和乳酸澄清溶液3. 步驟步驟（1） 配置溶液配置溶液（2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液配制標(biāo)準(zhǔn)液（3） 制備樣品處理液制備樣品處理液（4） 比色比色3. 步驟步驟（1） 配置溶液配置溶液（2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液配制標(biāo)準(zhǔn)液1、亞硝酸

10、鹽含量的變化2、用水封閉壇口的作用3、泡菜壇內(nèi)的白膜4、蔬菜要新鮮5、鹽水比例實(shí)驗(yàn)操作中注意細(xì)節(jié)實(shí)驗(yàn)操作中注意細(xì)節(jié)果酒果酒果醋果醋微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厭氧兼性厭氧醋酸菌，細(xì)醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌菌，好氧菌酵母菌的無(wú)氧酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精呼吸產(chǎn)生酒精2020，無(wú)氧，無(wú)氧重鉻酸鉀與其重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸呼吸產(chǎn)生醋酸3035，通入氧氣通入氧氣品嘗、品嘗、pH試紙檢測(cè)試紙檢測(cè)腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧

11、好氧乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌菌，厭氧菌毛霉產(chǎn)生蛋白毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接種，接種，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右乳酸菌無(wú)氧呼乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸吸產(chǎn)生乳酸常溫，無(wú)氧常溫，無(wú)氧條件條件pH檢測(cè)，亞硝檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法酸鹽的檢測(cè)方法5）果酒與果醋實(shí)驗(yàn)瓶的應(yīng)用1）菌種和雜菌2）溫度3）發(fā)酵時(shí)間4）調(diào)味品5）豆腐含水量6）酒的濃度（三）影響腐乳品質(zhì)的主要因素（三）影響腐乳品質(zhì)的主要因素繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。發(fā)酵后期：提取液：提取液： 氫氧化鈉：氫氧化鈉： 氫氧化鋁：氫氧化鋁：2. 幾種試劑的作用增加溶解度中和乳酸澄清溶液1、亞硝酸鹽含量的變化2、用水封閉壇口的作用3、泡菜壇內(nèi)的白膜4、蔬菜要新鮮5、鹽水比例實(shí)驗(yàn)操作中注意細(xì)節(jié)實(shí)驗(yàn)操作中注意細(xì)節(jié)腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物類型