烘焙基礎知識

1、要做甜品，首先可得搞清楚面粉。無論是樸實的餅干還是華麗的蛋糕，都離不開它?！久娣邸恐谱鞯案狻灨梢x低筋面粉這用于蛋糕餅干的面粉可不是我們在超市街市上最常見到的中筋面粉，而是低筋面粉。低筋可不是少根筋，它指的是小麥面粉蛋白質含量在7-9之間的面粉，由于筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷?，F(xiàn)在市面上常見的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉廠的白玉蘭紅牡丹等幾種。其中金像和美玫在淘寶上最多見，不過多數(shù)是分裝版，假貨不少，買的時候千萬要留意。個人比較建議買南方面粉廠的白玉蘭，生產日期清晰，容易追查。不過它一般都是一公斤裝的為多見，若是偶爾才起興做一次烘焙的，又會嫌太多。有個取巧的

2、法子可以教你，就是用中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例調和而成，也可以收到近似低筋面粉的效果。但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，謬之千里。制作面包、披薩要選高筋面粉至于小麥面粉蛋白質含量在125以上的則是高筋面粉，是制作面包，披薩的主要原料之一。中筋面粉就是小麥面粉蛋白質含量在9-12之間的面粉，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西點中。不過大部分時候，我們都用不上中筋面粉。不知道各位可有留意過酒樓里面的包子，總是會比自家做的包子松軟可口，這是因為餐廳也是用上低筋面粉來做包子，好叫它們吃起來更柔軟的緣故。玉米淀粉不可少除了這兩種面粉外，建議有興趣做烘焙甜品的各位，還買上一盒玉

3、米淀粉，它又叫玉米粉、粟粉，溶水后通過加熱可產生膠凝特性，多數(shù)用餡料中。如果是在蛋糕的配方中適當加入，可以令蛋糕更松軟。現(xiàn)在市面上的玉米淀粉有理想牌、風車牌等幾種，其中以理想牌在超市里面最多見，不容易買到假貨，價格也頗為適中。但不用的時候記得密封保存，最好放冰箱的保鮮室內。 高筋面粉       高筋面粉的蛋白質含量平均為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做面包等。 在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用    中

4、筋面粉（即普通面粉）     蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點心制作上，如包子、饅頭、餃子等。大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。    低筋面粉(cake flour)     蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用來做蛋糕等松軟糕點。       如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（見下）而成。低粉可以用面粉（千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例調和

5、如果想更低筋 再加點玉米淀粉也可以 。   無筋面粉        比一般低筋面粉更低, 專門提供工廠生產特別配方的產品或特別的健康食品，如對面粉麩質過敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質食品。    蛋糕專用粉-低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構。全麥面粉-小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。     小麥胚芽-為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽

6、中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。     麩皮-為小麥最外層的表皮，多數(shù)當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。     裸麥粉-是由裸麥磨制而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。     麥片-通常是指燕麥片，烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。     玉米面-呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。 

7、0;   玉米淀粉-又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至 65時即開始膨化產生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。     瑪琪琳-其含水在1520，含鹽在3，熔點較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。     起酥瑪琪琳-該油脂內含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20為佳。     白油-俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂

8、，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。     白奶油-分含水和不含水兩種，系與白油相同之產品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質白潔細膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。     乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。     奶油-有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。     酥油-酥油的種

9、類甚多，最好的酥油應屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產品中。     豬油-由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。     液體油-油在室內溫度（26）呈流質狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應用于戚風蛋糕、海綿蛋糕中。【糖】要做甜品，鐵定少不了糖的身影。不過打開配方一看：細砂糖、粗砂糖、糖粉，鐵定能讓你看得眼花繚亂，究竟這些糖

10、各自有什么不同？要知道，糖僅負責甜品里的甜味，還能保持甜品的水分，令甜品容易上色，同時起到支撐面團結構和穩(wěn)定蛋白泡沫的作用，是不能輕易減少其分量的，尤其是在制作戚風蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖可以讓蛋白不輕易消泡。 細砂糖更易融入面團或面糊我們一般在超市里見到的糖，就是白砂糖、幼砂糖、粗砂糖，偶爾在百佳還可以看到綿白糖的身影。通常在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時候，都會使用細砂糖，它更容易融入面團或面糊里。太港的幼砂糖就是最常見也比較好用的品種。至于綿白糖，在大多數(shù)情況下，可以和幼砂糖互換，沒有什么大影響。粗砂糖用來做糕點餅干外皮而粗砂糖一般用來做糕點餅干的外皮，像是蝴蝶酥，可以增加糕點的質感。

11、但它就不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在制品里。 “10X”的糖粉必不可少還有一樣糖在超市里面是比較少看到的，卻又是做餅干不可缺少的，就是糖粉。它指的是粉末狀的白糖，一般市場為了防止在保存的過程中結塊，會在糖粉里摻入3%左右的淀粉，規(guī)格為“10X”的糖粉是最細的。糖粉顆粒細小，很容易與面糊融合，對油脂有很好的乳化作用，但是一般得去南泰、一德路等食材批發(fā)市場才能找到，大約是2塊半200克左右。如果買不到糖粉，也可以自己在家做，把白糖用食品料理機的研磨杯磨成粉末就是糖粉了?！九Ｓ汀?在烘焙里面另一不可缺少的搭檔就是牛油，它又叫黃油，還有些叫奶油的（在我國的國家標準

12、里，它就叫做奶油，GB 5415-1999），其實只要我們看到凡是叫butter的其實都是一樣東西。 烘焙常用無鹽黃油黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。不過在家庭烘焙來說，特別是在餅干這一塊，在制作數(shù)量不多、20到30塊左右的量時候，無鹽和有鹽牛油的區(qū)別其實不大。植物牛油比不上動物黃油 在超市里面見到的牛油，有動物牛油和植物牛油兩類，植物黃油的英文名是margarine，又叫人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等。它不是真正的黃油，而是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代

13、替品，在一般場合下都可以代替黃油使用，又穩(wěn)定又易打發(fā)又沒有黃油那股“膻味”。但是，它的口感和香味始終比不上牛油天然，而且別忘了，它是有反式脂肪酸！ 在動物牛油方面，現(xiàn)在市面上的牌子有牧童、安佳、總統(tǒng)等幾款，個人使用意見是，盡量購買國外品牌，牛油比較純粹，在烘焙過程中不會出水。但對于烘焙新手來說，建議在超市購買牛油，因為批發(fā)市場和網上，冒牌的外國牛油很多，難以從外觀上分辨。 【奶油】 奶油分濃淡鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。后者英文名為“whipping cream”，whippng即“可打發(fā)的”。

14、打發(fā)以后，就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。根據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。奶油分人工和天然此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動物性鮮奶油的制品，價格低廉，打發(fā)后比動物鮮性奶油更加堅挺，但口感不如動物性鮮奶油。市面奶油有幾種市面上可以看到奶油有安佳、總統(tǒng)、藍風車、鐵塔、金鉆、大師傅等幾種。金鉆旗下產品基本屬于植物奶油，口味偏甜，好打發(fā)，能去到1比3的程度。而動物奶油的打發(fā)度多在1比1.5，個人使用過多款之后，還是覺得以安佳奶油打發(fā)后比較穩(wěn)定，但論滋味，則是藍風車比較符合廣州人的口

15、味。 順帶一提的是，有些配方中，還會提及到一種酸奶油(SOUR CREAM)，它是稀奶油經過發(fā)酵以后制成的，可以用來做紐約芝士蛋糕。1. 重量換算表   一磅=454克   一兩=10錢   一錢=3.75克   一安士（盎司）28.35克2. 體積換算表   一量杯 =16大匙=235C.C    一大匙 =3小匙=15C.C    一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C3. 材料換算表   黃油 1大匙=13克 ， 1杯=227克

16、=1/21磅=2小條 ， 1磅=454克   人造黃油 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅   色拉油 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅   牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶粉1/2杯+水   奶粉 1大匙=6.25克    蛋(連殼) 1個 =60克 ， 蛋(不連殼) 1個 =55克    蛋黃 1個=20克 ， 蛋白 1個=35克    糖粉 1杯=130克   細砂糖 1杯

17、=180200克    粗砂糖 1杯=200220克   糖漿 1大匙=21克   棉白糖(過篩) 1杯=130克   面粉 1杯=120克   玉米粉 1大匙=12.6克   可可粉 1大匙=7克   花生醬 1大匙=16克   蜂蜜 1大匙=21克 1杯=340克   碎干果 1杯=114克   葡萄干 1杯=170克   干酵母 1小匙=3克   鹽

18、1小匙=5克   發(fā)粉(泡打粉) 1小匙=4克   小蘇打 1小匙=4.7克   塔塔粉 1小匙=3.2克4. 溫度換算表   攝氏度（華氏32）×5÷9一材料的處理面粉的過篩處理將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白

19、流到碗里。當然現(xiàn)在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！磨檸檬皮 用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。融化巧克力把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時攪拌，直到巧克力融化為止。 還要注意哦，最好是在4050之間的水溫融化最好！漂白開心果將去殼的開心果丟進熱開水里煮23分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。

20、自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網架上，用140烤4560分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會凝結乃至于散開了。溶解吉利丁吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或吸水。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。步驟: 1.把水倒入耐

21、熱碗里，撒下吉利丁，任其吸水5分鐘。2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。實用秘訣 先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現(xiàn)結塊，以致于無法有效溶解。 加熱要適度，否則會失去結凍的效果。二基本的工藝乳化面糊的制作這種面糊制作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋乳化，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟: 1用一個碗打發(fā)奶油12分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌35分鐘，直到顏色變淡、質地蓬松且體積脹大了兩倍。 2加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很松散，然后才會變濃厚，此時，便

22、可再加入下一個雞蛋。 3舀一些已篩過的面粉到篩網里，網篩要高于碗上，再篩一次面粉到調和成乳狀的混合物里。 4用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。 5完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。實用秘訣 攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余。 結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點面粉和一兩個蛋繼續(xù)攪拌。攪拌面糊的制作攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。步驟:1.在一個大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從

23、表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續(xù)45秒之久。2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。 3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進去。 4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。壓面法面包面團的制作這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發(fā)酵。步驟：1 先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。2 再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團即可。3 然后放入壓面機中壓

24、至表皮即可。實用秘訣 不要壓的太久，否則面筋易壓斷。 水分不要加得過多，否則很難壓面。 壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放置太久。中種法面包面團的制作這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。步驟：1將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發(fā)酵。（溫度控制在24-26之間，在相對濕度75%，溫度26-28環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發(fā)室內發(fā)酵）。2再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后加入油脂。3再以中速攪拌至面筋充分擴展后，最后用慢速攪拌1分鐘。4延續(xù)發(fā)酵20分

25、鐘左右后即可整形。直接法面包面團的制作這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。步驟：1將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。2再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然后快速打至面筋擴展。3加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至面筋充分擴展，然后用慢速再攪拌1分鐘完成。4延續(xù)發(fā)酵15分鐘后即可整形。選擇新鮮的雞蛋制作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常干凈。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。 精確的秤量制作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如

26、果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現(xiàn)分離的碎片狀。亮麗的餅皮表面制作餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。 戚風蛋糕烤后注意事項戚風蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會松軟。待蛋糕完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，

27、再出底部將蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。目前面包的制作基本為三種： 一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。 二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用。 三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。 現(xiàn)在市場大部分采取“直接法”工藝流程如下： （1）、面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質得到完全的水化，加速面筋的形成的過程，有四個階段：、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。 、成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕

28、形成，面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。 、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴展階段） 隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。 、面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段） 這時面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀） （2）、基礎醒發(fā)：基礎醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延

29、伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發(fā)生美拉德反應而產生麥香味?；A發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響?；A醒發(fā)的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上。 （3）、分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。 （4）、滾圓（搓圓） 分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。 （5）、中間醒發(fā)： 中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在1520分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性