稻谷加工工藝品質(zhì)

1、第一節(jié)第一節(jié) 稻谷的工藝品質(zhì)稻谷的工藝品質(zhì) 一、稻谷的分類與子粒結(jié)構(gòu)一、稻谷的分類與子粒結(jié)構(gòu) 二、化學(xué)組成二、化學(xué)組成 三、稻谷子粒的物理性質(zhì)三、稻谷子粒的物理性質(zhì)一、稻谷的分類與子粒結(jié)構(gòu)一、稻谷的分類與子粒結(jié)構(gòu) 1、稻谷的分類、稻谷的分類 2、稻谷的子粒結(jié)構(gòu)、稻谷的子粒結(jié)構(gòu)1、稻谷的分類、稻谷的分類 稻谷的分類方法：稻谷的分類方法： 按稻谷的生長方式分為水稻和旱稻按稻谷的生長方式分為水稻和旱稻 按生長的季節(jié)和生長期長短不同分早稻谷按生長的季節(jié)和生長期長短不同分早稻谷(90120d)、中稻谷、中稻谷(120150d)、晚稻、晚稻谷谷(150170d) 按粒形粒質(zhì)分有粳稻谷、秈稻谷、糯稻谷按粒形

2、粒質(zhì)分有粳稻谷、秈稻谷、糯稻谷（分有粳糯稻谷、秈糯稻谷）（分有粳糯稻谷、秈糯稻谷） 。稻谷按粒形粒質(zhì)分類稻谷按粒形粒質(zhì)分類 秈稻谷秈稻谷 子粒細(xì)長，呈長橢圓形或細(xì)長形，米飯子粒細(xì)長，呈長橢圓形或細(xì)長形，米飯脹性較大、黏性較小。早秈稻谷腹白較大，硬質(zhì)脹性較大、黏性較小。早秈稻谷腹白較大，硬質(zhì)較少；晚秈稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多。較少；晚秈稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多。 粳稻谷粳稻谷 子粒短，呈橢圓形或卵圓形，米飯脹性子粒短，呈橢圓形或卵圓形，米飯脹性較小，黏性較大。早粳稻谷腹白較大，硬質(zhì)較少；較小，黏性較大。早粳稻谷腹白較大，硬質(zhì)較少；晚粳稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多。晚粳稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多。 糯稻谷糯稻谷

3、 按其粒形、粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻按其粒形、粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。秈糯稻谷子粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形。長谷。秈糯稻谷子粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形。長粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀，黏性大。粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀，黏性大。粳糯稻谷子粒一般呈橢圓形。米粒呈現(xiàn)白色、不粳糯稻谷子粒一般呈橢圓形。米粒呈現(xiàn)白色、不透明，也有呈半透明狀，黏性大。透明，也有呈半透明狀，黏性大。2、稻谷的子粒結(jié)構(gòu)、稻谷的子粒結(jié)構(gòu) 稻谷子粒由穎稻谷子粒由穎(外殼外殼)和穎果和穎果(糙米糙米)兩部分組成。兩部分組成。 穎由內(nèi)穎穎由內(nèi)穎(內(nèi)稃內(nèi)稃)和外穎和外穎(外稃外稃)組成，內(nèi)外穎的兩組成，內(nèi)外穎的兩緣相互鉤

4、合包裹著糙米，構(gòu)成完全封閉的谷殼。緣相互鉤合包裹著糙米，構(gòu)成完全封閉的谷殼。谷殼約占稻谷總質(zhì)量的谷殼約占稻谷總質(zhì)量的20 。 穎果由穎果皮、胚和胚乳穎果由穎果皮、胚和胚乳3部分組成。制米加工部分組成。制米加工中稻殼經(jīng)礱谷機(jī)脫去而成為穎果，又稱為糙米。中稻殼經(jīng)礱谷機(jī)脫去而成為穎果，又稱為糙米。2、稻谷的子粒結(jié)構(gòu)、稻谷的子粒結(jié)構(gòu) 穎果由穎果皮、胚和胚乳穎果由穎果皮、胚和胚乳3部分組成。部分組成。 穎果皮由果皮、種皮和珠心層組成，包裹著成熟穎果皮由果皮、種皮和珠心層組成，包裹著成熟穎果的胚乳。穎果的胚乳。 胚乳在種皮內(nèi)，是由糊粉層和內(nèi)胚乳組成。胚乳在種皮內(nèi)，是由糊粉層和內(nèi)胚乳組成。 胚位于糙米的下腹

5、部，包含胚芽、胚根、胚軸和胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚軸和盾片盾片4個(gè)組成部分。個(gè)組成部分。 穎果沒有腹溝，但有背溝穎果沒有腹溝，但有背溝 ，長，長58mm，粒質(zhì)量，粒質(zhì)量約約25 mg，在糙米中，果皮和種皮約占，在糙米中，果皮和種皮約占2，珠心，珠心層和糊粉層占層和糊粉層占56，胚芽占，胚芽占2.53.5，胚，胚乳占乳占8893。在糙米碾白時(shí)，果皮、。在糙米碾白時(shí)，果皮、 種皮和種皮和糊粉層一起被剝除，故這糊粉層一起被剝除，故這3層常合稱為米糠層。層常合稱為米糠層。稻稻谷谷的的子子粒粒結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)糙糙米米形形態(tài)態(tài)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)二、稻谷的化學(xué)組成二、稻谷的化學(xué)組成 稻谷子粒中含有的化學(xué)成分有水

6、、蛋白質(zhì)、稻谷子粒中含有的化學(xué)成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等，此外還脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等，此外還有一定量的維生素。有一定量的維生素。 稻殼的主要成分：礦物質(zhì)、纖維素稻殼的主要成分：礦物質(zhì)、纖維素 米糠的主要成分：纖維素、色素、脂肪、米糠的主要成分：纖維素、色素、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素蛋白質(zhì)、維生素 白米的主要成分：蛋白質(zhì)、淀粉白米的主要成分：蛋白質(zhì)、淀粉二、稻谷的化學(xué)組成二、稻谷的化學(xué)組成 1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì) 大米胚乳含有的蛋白質(zhì)中大米胚乳含有的蛋白質(zhì)中80%為谷蛋白；為谷蛋白；35%為醇溶蛋白。為醇溶蛋白。 大米胚乳中的蛋白質(zhì)含量較少大米胚乳中的蛋白質(zhì)含量較少(78)，

7、但它是谷物蛋白質(zhì)中生理價(jià)值最高的一種，但它是谷物蛋白質(zhì)中生理價(jià)值最高的一種，其氨基酸組成比較平衡，賴氨酸含量約占總其氨基酸組成比較平衡，賴氨酸含量約占總蛋白的蛋白的3.5。 清蛋白：清蛋白：可以溶解于水中可以溶解于水中 谷蛋白：谷蛋白：可以溶解于稀鹽溶液可以溶解于稀鹽溶液 球蛋白：球蛋白：可以溶解于稀堿或稀酸溶液可以溶解于稀堿或稀酸溶液 醇溶蛋白：醇溶蛋白：可以溶解于可以溶解于70%的乙醇溶液的乙醇溶液 大米胚乳含有的蛋白質(zhì)以谷蛋白為主；大米胚乳含有的蛋白質(zhì)以谷蛋白為主； 玉米胚乳含有的蛋白質(zhì)以醇溶蛋白為主；玉米胚乳含有的蛋白質(zhì)以醇溶蛋白為主； 豆類子葉含有的蛋白質(zhì)以球蛋白為主；豆類子葉含有的

8、蛋白質(zhì)以球蛋白為主； 麥類胚乳含有的蛋白質(zhì)以谷蛋白醇溶蛋白為主。麥類胚乳含有的蛋白質(zhì)以谷蛋白醇溶蛋白為主。二、稻谷的化學(xué)組成二、稻谷的化學(xué)組成 2、淀粉、淀粉 淀粉是大米最主要的組成成分，占整粒大米的淀粉是大米最主要的組成成分，占整粒大米的7780； 含直鏈淀粉多，則米質(zhì)松散，出飯率高但食用品質(zhì)低。含直鏈淀粉多，則米質(zhì)松散，出飯率高但食用品質(zhì)低。 含支鏈淀粉多，則米質(zhì)較黏稠，食用品質(zhì)好，但出飯含支鏈淀粉多，則米質(zhì)較黏稠，食用品質(zhì)好，但出飯率低。率低。 糯米淀粉幾乎都是由支鏈淀粉組成，不含直鏈淀粉；糯米淀粉幾乎都是由支鏈淀粉組成，不含直鏈淀粉；粳米中直鏈淀粉多一些粳米中直鏈淀粉多一些(約占淀粉總

9、量的約占淀粉總量的20)，秈米，秈米胚乳中的直鏈胚乳中的直鏈 淀粉則更多。淀粉則更多。二、稻谷的化學(xué)組成二、稻谷的化學(xué)組成 3、維生素和礦物質(zhì)、維生素和礦物質(zhì) 稻谷中維生素和礦物質(zhì)重要存在于皮層附稻谷中維生素和礦物質(zhì)重要存在于皮層附近，隨著加工精度的提高，維生素和礦物近，隨著加工精度的提高，維生素和礦物質(zhì)的損失增加。質(zhì)的損失增加。 大米中維生素和礦物質(zhì)含量較低，比稻谷大米中維生素和礦物質(zhì)含量較低，比稻谷原粒中的含量低，導(dǎo)致了營養(yǎng)價(jià)值的下降，原粒中的含量低，導(dǎo)致了營養(yǎng)價(jià)值的下降，蒸谷米、留胚米和強(qiáng)化米正是為了彌補(bǔ)這蒸谷米、留胚米和強(qiáng)化米正是為了彌補(bǔ)這方面的不足而出現(xiàn)的產(chǎn)品。方面的不足而出現(xiàn)的產(chǎn)品

10、。二、稻谷的化學(xué)組成二、稻谷的化學(xué)組成三、稻谷子粒的物理性質(zhì)三、稻谷子粒的物理性質(zhì) 稻谷子粒的物理性質(zhì)包括千粒重、密度、稻谷子粒的物理性質(zhì)包括千粒重、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動(dòng)分級等性質(zhì)。性和自動(dòng)分級等性質(zhì)。千粒重、密度、容重、千粒重、密度、容重、 1、千粒重：是指、千粒重：是指1 000粒稻谷的質(zhì)量，以粒稻谷的質(zhì)量，以g為單位，為單位，一般都以風(fēng)干狀態(tài)稻谷子粒進(jìn)行計(jì)量。稻谷的千粒重一般都以風(fēng)干狀態(tài)稻谷子粒進(jìn)行計(jì)量。稻谷的千粒重為為1543g，一般為，一般為2230g，千粒重大于，千粒重大于28g者為大者為大粒，粒，2428g之間的為中粒

11、，之間的為中粒，2024g之間的為小粒，之間的為小粒，小于小于20g的為極小粒。的為極小粒。 2、密度：是指稻谷子粒單位體積的質(zhì)量，以、密度：是指稻谷子粒單位體積的質(zhì)量，以gcm3或或g/L為單位表示。我國稻谷的密度為為單位表示。我國稻谷的密度為1.171.22gcm3。 3、容重：是指單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量，用、容重：是指單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量，用gL或或kgm3表示。稻谷的容重一般為表示。稻谷的容重一般為450600gL。谷殼率、爆腰率、出糙率谷殼率、爆腰率、出糙率 4、谷殼率：是指稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率。一般、谷殼率：是指稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率。一般粳稻谷殼率小于秈稻，同類型稻谷中則是早

12、稻谷的谷粳稻谷殼率小于秈稻，同類型稻谷中則是早稻谷的谷殼率小于晚稻谷。殼率小于晚稻谷。 5、爆腰率：米粒上的橫向裂紋稱為爆腰，爆腰率是、爆腰率：米粒上的橫向裂紋稱為爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占試樣的百分率。爆腰的糙米子粒強(qiáng)度降指爆腰米粒占試樣的百分率。爆腰的糙米子粒強(qiáng)度降低，加工易出碎米，使出米率降低。爆腰率高的稻谷低，加工易出碎米，使出米率降低。爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米。不宜加工高精度大米。 6、出糙率：指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙、出糙率：指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質(zhì)量米質(zhì)量(其中不完善粒折半計(jì)算其中不完善粒折半計(jì)算)占稻谷質(zhì)量的百分率。占稻谷質(zhì)量的百分率。出糙率是評

13、價(jià)商品稻谷質(zhì)量等級的重要指標(biāo)。出糙率是評價(jià)商品稻谷質(zhì)量等級的重要指標(biāo)。散落性和自動(dòng)分級散落性和自動(dòng)分級 7、散落性：是指谷物顆粒具有類似于流體且有很、散落性：是指谷物顆粒具有類似于流體且有很大局限性的流動(dòng)性能。谷物群體中谷粒間的內(nèi)聚力大局限性的流動(dòng)性能。谷物群體中谷粒間的內(nèi)聚力很弱，容易像流體一樣產(chǎn)生流動(dòng)，但自然下落至平很弱，容易像流體一樣產(chǎn)生流動(dòng)，但自然下落至平面時(shí)只能形成一圓錐體，而不像液體形成一個(gè)平面。面時(shí)只能形成一圓錐體，而不像液體形成一個(gè)平面。 8、自動(dòng)分級：固體顆粒群體在流動(dòng)或受到振動(dòng)時(shí)，、自動(dòng)分級：固體顆粒群體在流動(dòng)或受到振動(dòng)時(shí)，由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態(tài)、密度和絕由于顆

14、粒之間在形狀、大小、表面狀態(tài)、密度和絕對質(zhì)量等方面存在差異，性質(zhì)相同的顆粒向某一特對質(zhì)量等方面存在差異，性質(zhì)相同的顆粒向某一特定區(qū)域集聚，造成顆粒群體的重新分布即自然分層，定區(qū)域集聚，造成顆粒群體的重新分布即自然分層，這一現(xiàn)象稱之為自動(dòng)分級。自動(dòng)分級的一般規(guī)律是：這一現(xiàn)象稱之為自動(dòng)分級。自動(dòng)分級的一般規(guī)律是：大而輕的物料浮于料層的上部；小而重的物料沉于大而輕的物料浮于料層的上部；小而重的物料沉于料層底部；輕而小和重而大的物料分別位于中層。料層底部；輕而小和重而大的物料分別位于中層。總結(jié)總結(jié) 粳稻優(yōu)于秈稻、糯稻；晚稻優(yōu)于早稻粳稻優(yōu)于秈稻、糯稻；晚稻優(yōu)于早稻 千粒重、密度、容重越大；谷殼率、爆腰率千粒重、密度、容重越大；谷殼率