蔬菜原料2-3,2-4

1、第六章第六章 第三節(jié)葉菜類第三節(jié)葉菜類（一）普通葉菜1、青菜別 名白菜秧、油白菜、小白菜 上市季節(jié)秋冬白菜、春白菜、夏白菜營養(yǎng)特點礦物質(zhì)和維生素含量豐富烹調(diào)應(yīng)用炒、拌、煮等，或作餡心 2、塌棵菜別 名塌菜、烏塌菜、太古菜、烏菜 上市季節(jié)冬、春烹調(diào)應(yīng)用炒、煮、作湯、制餡注意事項不宜加醬油，以保其清翠色及清香味 3、葉用芥菜 別 名芥菜、辣菜、春菜上市季節(jié)冬季烹調(diào)應(yīng)用嫩株可炒，多腌制4、冬葵 別 名冬菜、冬寒菜、滑菜、葵菜 上市季節(jié)冬、春季烹調(diào)應(yīng)用煮湯、煮粥或炒、拌 營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)含量高，約占干重的30%，還含有維生素C、胡蘿卜素、維生素B族和鈣、鐵5、木耳菜 別 名軟漿葉、落葵、豆腐菜 上市季節(jié)

2、夏秋營養(yǎng)特點富含維生素C、胡蘿卜素、鈣烹調(diào)應(yīng)用煮湯或爆炒成菜 6、豌豆苗別 名豌豆尖、豆苗 上市季節(jié)秋冬營養(yǎng)特點維生素C烹調(diào)應(yīng)用湯、炒、熗、涼拌成菜 7、莧菜（長壽菜）別 名青香莧、米莧、仁漢菜 上市季節(jié)春、秋營養(yǎng)特點Ca、Fe、維生素K烹調(diào)應(yīng)用炒、煸、拌、做湯或做配菜食用 8、蕹菜 別 名空心菜、藤藤菜 上市季節(jié)夏、秋營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)含量比同等西紅柿高4倍、Ca含量高出12倍、粗纖維較多、抑菌烹調(diào)應(yīng)用炒、拌及湯菜 9、葉用萵苣別 名生菜、萵菜、千金菜、千層剝 上市季節(jié)四季營養(yǎng)特點 纖維和維生素C比白菜多，有消除多余脂肪的作用。 烹調(diào)應(yīng)用涼拌、蘸醬、拼盤或包上已烹調(diào)好的菜飯一同進(jìn)食，或炒食、做湯

3、 10、菠菜 （蔬菜之王）別 名雨花菜、角菜、鸚鵡菜、赤根菜 上市季節(jié)春、秋、冬營養(yǎng)特點鈣含量高，并含有豐富的維生素C和胡蘿卜素。但草酸含量高，需焯水。烹調(diào)應(yīng)用涼拌、炒或做湯；亦可取嫩葉及其汁制綠色面粉團(tuán) 11、葉用甜菜 別 名牛皮菜、甜白菜 上市季節(jié)春、秋、冬烹調(diào)應(yīng)用炒、煮、涼拌或用于湯中 含草酸多，需焯水食用。12、茼蒿別 名同蒿、逢蒿、春菊 烹調(diào)應(yīng)用煮、炒、涼拌或做湯菜 肴蒜茸炒茼蒿、涼拌茼蒿菜上市季節(jié)春、秋 13、豆瓣菜別 名 無心菜、水田芥、西洋菜 上市季節(jié)春、夏烹調(diào)應(yīng)用葷素菜肴的制作，或煮湯 14、香椿（樹上蔬菜） 別 名椿芽 上市季節(jié)清明前后上市 烹調(diào)應(yīng)用拌、炒、煎、 如椿芽炒蛋

4、、椿芽拌豆腐 （二）結(jié)球葉菜1、結(jié)球甘藍(lán)別 名卷心菜、蓮花白包心菜、葵花白、洋白菜圓白菜 上市季節(jié)秋、冬烹調(diào)應(yīng)用炒、熗、煮、拌，如蓮白卷、熗蓮白；也可干制、腌制、漬制 2、大白菜別 名卷心白菜、黃秧白、結(jié)球白菜、包頭白菜 上市季節(jié)冬季為佳烹調(diào)應(yīng)用炒、拌、扒、熘、煮等以及餡心的制作；腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜 3、包心芥菜 葉用芥菜的一個類型4、結(jié)球萵苣 別 名結(jié)球生菜（葉用萵苣變種）（1）皺葉結(jié)球（又名軟葉結(jié)球）皺葉結(jié)球（又名軟葉結(jié)球） （2）酪球萵苣或稱奶油生菜（脆葉結(jié)球）酪球萵苣或稱奶油生菜（脆葉結(jié)球） （3）直立結(jié)球萵苣又稱直立結(jié)球生菜）直立結(jié)球萵苣又稱直立結(jié)球生菜 生長季節(jié)四

5、季營養(yǎng)特點萵苣素能鎮(zhèn)痛催眠，具有明顯降低膽固醇的作用；含鐵量高 。 烹調(diào)應(yīng)用 涼拌、炒、熗5、抱子甘藍(lán)、抱子甘藍(lán) 別別 名名甘藍(lán)、子持甘藍(lán)甘藍(lán)、子持甘藍(lán) 烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用清炒、清燒、涼拌、煮湯、清炒、清燒、涼拌、煮湯、腌漬腌漬 。（三）香辛葉菜1、芹菜 別 名胡芹、旱芹、香芹 生長季節(jié)四季烹調(diào)應(yīng)用炒、拌、做餡心、調(diào)味、菜肴的裝飾 2、芫荽 別 名香菜、胡荽、香荽 生長季節(jié)冬、春季烹調(diào)應(yīng)用拌、蒸、燒等菜品中牛、羊肉類菜的良好佐料；涼拌或兌作調(diào)料、制餡心；或用于火鍋類菜肴的調(diào)味以及菜肴的裝飾、點綴。 3、韭菜 別 名草鐘乳、長生韭、扁菜、懶人菜、起陽草 生長季節(jié)春最好，秋次之，夏不宜烹調(diào)應(yīng)用飪中常作為餡心用料，亦可生拌、炒食、作湯、調(diào)味或腌漬 4、蔥別 名大蔥、漢蔥、直蔥w普通大蔥普通大蔥：高，粗長，蔬食或調(diào)味 w分蔥分蔥：細(xì)而短，用于調(diào)味 w香蔥香蔥：細(xì)香蔥、北蔥等。植株小，味清香，微辣，主要用于調(diào)味。w樓蔥樓蔥：觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生如樓，蔥葉短小，質(zhì)量較差。 烹調(diào)應(yīng)用生食、調(diào)味、制餡心或作菜肴的主、配料。5、茴香別 名菜茴香、茴香菜、香絲菜、山茴香 烹調(diào)應(yīng)用調(diào)味、拌食、炒或作餡心 6、球莖茴香別 名佛羅倫薩茴香、意大利茴香、甜茴