干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全_第1頁
干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全_第2頁
干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全_第3頁
干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全_第4頁
干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全_第5頁
已閱讀5頁，還剩5頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

1、項目四 烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全任務三任務三 干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全0102水滲透漲發(fā)的衛(wèi)生與安全熱膨脹漲發(fā)衛(wèi)生與安全內(nèi)容1. 水滲透漲發(fā)的衛(wèi)生與安全 概念：水滲透脹大又稱復水，即使水沿著原料中水蒸發(fā)的通道進入干貨內(nèi)，在水的滲透作用下原料膨潤而軟韌。 包括水發(fā)和堿發(fā)兩類。1.1 水發(fā)衛(wèi)生與安全 方式：包括冷水發(fā)、熱水發(fā)、燜發(fā)、煮發(fā)等。 特點：原料中富集的可溶性化學污染物因溶于水中而除去。 在中溫水中長時間漲發(fā)可導致微生物繁殖。 高溫水發(fā)可抑制或殺死微生物。1.1 水發(fā)衛(wèi)生與安全 糖類分解，還原糖與有機酸反應而發(fā)生褐變。 部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性。 含油脂的原料易出現(xiàn)油脂

2、的氧化酸敗 損失了部分水溶性維生素，失去揮發(fā)性風味成分。 若出現(xiàn)變色、變味、腐爛、有霉斑等現(xiàn)象，則原料在干之前已發(fā)生變質(zhì)。1.1 水發(fā)衛(wèi)生與安全-問題 不法分子常用火堿、甲醛、雙氧水等工業(yè)試劑加工市售水發(fā)食品。 用于增加重量、保鮮防腐和漂白。 食用后輕者中毒，重者死亡，有致癌風險。1.2 堿發(fā)衛(wèi)生與安全 概念：使用1%-10%的碳酸鈉溶液來漲發(fā)原料。 蛋白質(zhì)具有親水基團，使肌肉類干制品在稀堿溶液中吸水性增強。所以堿發(fā)比水發(fā)時間要短。 堿發(fā)使原料表面腐蝕，已膨潤的蛋白質(zhì)水解為小分子，溶于水中，從而失去應有的營養(yǎng)價值和風味。1.2 堿發(fā)的衛(wèi)生與安全 堿性溶液對微生物污染物具有抑制作用。 注意控制含堿量和漲發(fā)的溫度與時間，減少不必要的浸泡以免營養(yǎng)素損失。 堿發(fā)后感官要求：色呈半透明，形態(tài)豐滿，富有彈性和應有的質(zhì)感，無殘存的堿味。2. 熱膨脹漲發(fā)衛(wèi)生與安全 概念：包括油發(fā)、鹽發(fā)、砂發(fā)等。原理是通過不同的導熱中介使干貨原料受熱，體積大大增加，形成蓬松裝制品，再放入溫水或堿水中，使其復水回軟。 注意：熱膨脹漲發(fā)時宜緩不宜急，防止原料外部焦化而內(nèi)部漲發(fā)不透。漲發(fā)后的原料要用溫水或

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論