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1、項目四 烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全任務三任務三 干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全0102水滲透漲發(fā)的衛(wèi)生與安全熱膨脹漲發(fā)衛(wèi)生與安全內(nèi)容1. 水滲透漲發(fā)的衛(wèi)生與安全 概念:水滲透脹大又稱復水,即使水沿著原料中水蒸發(fā)的通道進入干貨內(nèi),在水的滲透作用下原料膨潤而軟韌。 包括水發(fā)和堿發(fā)兩類。1.1 水發(fā)衛(wèi)生與安全 方式:包括冷水發(fā)、熱水發(fā)、燜發(fā)、煮發(fā)等。 特點:原料中富集的可溶性化學污染物因溶于水中而除去。 在中溫水中長時間漲發(fā)可導致微生物繁殖。 高溫水發(fā)可抑制或殺死微生物。1.1 水發(fā)衛(wèi)生與安全 糖類分解,還原糖與有機酸反應而發(fā)生褐變。 部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性。 含油脂的原料易出現(xiàn)油脂
2、的氧化酸敗 損失了部分水溶性維生素,失去揮發(fā)性風味成分。 若出現(xiàn)變色、變味、腐爛、有霉斑等現(xiàn)象,則原料在干之前已發(fā)生變質(zhì)。1.1 水發(fā)衛(wèi)生與安全-問題 不法分子常用火堿、甲醛、雙氧水等工業(yè)試劑加工市售水發(fā)食品。 用于增加重量、保鮮防腐和漂白。 食用后輕者中毒,重者死亡,有致癌風險。1.2 堿發(fā)衛(wèi)生與安全 概念:使用1%-10%的碳酸鈉溶液來漲發(fā)原料。 蛋白質(zhì)具有親水基團,使肌肉類干制品在稀堿溶液中吸水性增強。所以堿發(fā)比水發(fā)時間要短。 堿發(fā)使原料表面腐蝕,已膨潤的蛋白質(zhì)水解為小分子,溶于水中,從而失去應有的營養(yǎng)價值和風味。1.2 堿發(fā)的衛(wèi)生與安全 堿性溶液對微生物污染物具有抑制作用。 注意控制含堿量和漲發(fā)的溫度與時間,減少不必要的浸泡以免營養(yǎng)素損失。 堿發(fā)后感官要求:色呈半透明,形態(tài)豐滿,富有彈性和應有的質(zhì)感,無殘存的堿味。2. 熱膨脹漲發(fā)衛(wèi)生與安全 概念:包括油發(fā)、鹽發(fā)、砂發(fā)等。原理是通過不同的導熱中介使干貨原料受熱,體積大大增加,形成蓬松裝制品,再放入溫水或堿水中,使其復水回軟。 注意:熱膨脹漲發(fā)時宜緩不宜急,防止原料外部焦化而內(nèi)部漲發(fā)不透。漲發(fā)后的原料要用溫水或
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