中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院02-12食品化學(xué)碩士試題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2002年食品化學(xué)碩士試題一.概念題 （2×5）1.水分活度 2.高甲氧基果膠和低甲氧基果膠3. -3型和-6型脂肪酸 4.凝膠作用和織構(gòu)化 5.酸值和碘值二.簡答題（15×6）1.平衡膳食的概念和基本指標(biāo)？2.簡述小麥、玉米、稻米和大豆中所含蛋白質(zhì)的種類和特征？3.氧化還原酶的種類及其作用？4.油脂的氧化機理及其控制措施？5.天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點、主要作用及其應(yīng)用？6.簡述脂溶性維生素的主要種類及其作用？中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2003年食品化學(xué)碩士試題 一、概念題 （20）1蛋白質(zhì)變性與復(fù)性 2自由水與結(jié)合水3干性油脂與不干性油脂 4酶

2、促褐變與非酶褐變 5GMP與HACCP二、簡述水分活性（aw）與食品耐藏性的關(guān)系 （15）                          三、列舉3種必需脂肪酸，并寫出其結(jié)構(gòu)簡式 （15）四、大豆、稻米和小麥中所有蛋白質(zhì)的主要種類、特性和作用（15）五、固相酶固定的方法有哪些？簡述固相酶的優(yōu)缺點 （15）六、舉例說明3種改性淀粉的加工方法及其用

3、途 （15）七、簡要回答：葡聚糖、番茄紅素、二十八烷醇的功能性作用及其制備技術(shù) （15）八、簡述下列物質(zhì)的測定原理及使用的主要試劑和儀器。 還原糖、VB2、VC、類胡蘿卜素、淀粉酶 （20）九、天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點、生物學(xué)功能及其作用機理 （20）中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2004年食品化學(xué)碩士試題一、簡答題（90分）1分別列舉2種單糖和低聚糖，并寫出其結(jié)構(gòu)式。（10）2鑒定油脂種類和品質(zhì)的特征值有哪些？（10）3什么是蛋白質(zhì)變性？導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的因素主要有哪些？（15）4簡要說明維生素在食品加工和貯藏中損失的主要原因及防止措施。（15）5簡述影響酶促反應(yīng)速度的主要因素。（10）6簡要說明礦物質(zhì)在食品

4、加工和貯藏?fù)p失的主要原因及防止措施。（10）7影響味感的主要因素有哪些？（10）8簡述影響花青素變色反應(yīng)的主要因素及其防止措施。（10）二、論述題（60分）1舉例說明影響食品安全和品質(zhì)的主要化學(xué)反應(yīng)及其控制措施。（20）2闡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。（20）3闡述食品加工中香味物質(zhì)生成、損失與控制。（20）中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2005年食品化學(xué)碩士試題（考試代碼：413）一、簡答題（90分）1 為什么食品應(yīng)“快速冷凍，緩慢解凍”？（10）2 單糖同食品有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)主要有哪些？（10）3 列舉兩種功能性低聚糖，并簡要說明其生理功能（10）4 何為必需氨基酸，并列出8種必需氨基酸的名稱（10）5 何為結(jié)合蛋

5、白質(zhì)？簡要說明其主要分類（10）6 分別列舉兩種脂溶性維生素和兩種水溶性維生素，并簡要說明其主要食物來源和作用（10）7 簡述Fe、Zn、Ca缺乏癥狀及影響其吸收的主要因素（10）8 分析蔬菜加工過程中“脫綠”的原因，并簡要提出解決措施。（10）9 舉例說明乳化劑、螯合劑、抗菌劑在食品加工中的應(yīng)用。（10）二、論述題（60分）1 油脂氧化的原理、影響因素及其控制措施（20）2 在食品中添加維生素主要有哪些方式？添加時應(yīng)注意哪些問題（20）3 論述氧化還原酶類及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用（20）中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2006年食品化學(xué)碩士試題一、簡答題（90分）1簡述水分活度的概念及其與食品耐貯性的關(guān)系。（1

6、0）2舉例說明兩種功能性多糖，并簡要說明其保健功能。（10）3簡述淀粉老化的概念及其影響因素。（10）4何為功能性短肽？簡述其制備方法。（10）5簡述大豆和大米中所含蛋白質(zhì)的主要種類、特性和應(yīng)用情況。（10）6鑒定油脂種類和品質(zhì)的特征值有哪些？（10）7列舉兩種必需脂肪酸，并寫出結(jié)構(gòu)簡式。（10）8寫出脂溶性維生素和水溶性維生素主要種類及其缺乏癥狀。（10）9簡要說明礦物質(zhì)在食品加工和貯藏?fù)p失的主要原因及防止措施。（10）二、論述題（60分）1影響食品安全和品質(zhì)的主要化學(xué)變化及控制因素。（20）2酶褐變的主要機理及其防止措施。（20）3天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點、主要作用及其應(yīng)用。（20）中國農(nóng)

7、業(yè)科學(xué)院2007年食品化學(xué)碩士試題一、概念題（20）1、水分滯后現(xiàn)象 2、Maillard反應(yīng) 3、維生素A原 4、RDAs 5、ISO/HACCP二、簡答題（70分）6、畫出低水分含量食品的吸著等溫線，并說明三個不同區(qū)間水的主要特性（10）7、比較說明直鏈和支鏈淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的差異（10）8、簡述蛋白質(zhì)變性的因素及控制措施（10）9、防止油脂氧化的方法及作用機理（10）10、導(dǎo)致果蔬加工過程中維生素C破壞的主要因素和防止措施（10）11、目前我國居民主要缺乏那些礦物質(zhì)營養(yǎng)素？如何改善或補充？（10）12、固相酶的固定方法及優(yōu)缺點分析（10）三、論述題（60）13、論述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食

8、品工業(yè)中的應(yīng)用（30）14、天然色素的主要種類、結(jié)構(gòu)特點及功能性質(zhì)（30）中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2008食品化學(xué)碩士試題一、名詞解釋(20分)水過冷 低聚糖 限制性氨基酸 活性氧自由基 多酚氧化二、簡答題(70分)1、粗蛋白，粗糖，粗脂肪的測定原理與方法2、預(yù)糊化淀粉和接枝共聚淀粉的加工方法和用途3、脂類氧化影響因素及控制措施4、必需脂肪酸的生理功能和結(jié)構(gòu)簡式5、我國目前主要缺乏哪些維生素？如何補充？6、番茄紅素結(jié)構(gòu)特點和生物學(xué)功能7、修飾改性提高蛋白質(zhì)溶解度及凝膠功能的方法三、論述題(60分)1、蛋白質(zhì)的改性技術(shù)有哪些？2、淀粉酶的應(yīng)用中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2009食品化學(xué)碩士試題一、名詞解釋（5*4=20

9、）1、吸濕等溫線      2、淀粉老化      3、同質(zhì)多晶 4、膠凝       5、固定化酶二、簡答（6*15=90）1、自由水和結(jié)合水的性質(zhì)差異？哪個對食品保藏性影響更大？2、舉例說明食品加工中Maillard反應(yīng)的用途，如何控制？3、在食品加工中維生素除營養(yǎng)作用外，還可以作為食品添加劑，最少舉兩例。4、食品加工中應(yīng)用色素的利與弊。5、高甲氧基果膠（HM）和低甲氧基果膠(LM)膠凝有何不同？為什么

10、？6、舉例說明蛋白質(zhì)為什么具有乳化性質(zhì)三、論述（2*20=40）1、一種富含亞油酸的油脂在儲藏過程中過氧化值和酸價變化有什么規(guī)律？這種變化規(guī)律與哪些化學(xué)反應(yīng)有關(guān)？2、運用食品安全實例，說明在食品加工過程中有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生原因及控制措施。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2010食品化學(xué)碩士試題一.填空題（2×25）1.食品中存在的天然色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分類有多種，例如： 、 、 ，其中能夠引起果蔬酶促反應(yīng)的是 物質(zhì)。2.乳化劑的結(jié)構(gòu)特點是 物質(zhì)。乳化劑在食品中的作用是 。例如 等是天然乳化劑。3.淀粉的結(jié)構(gòu)特點是：對淀粉和水的體系進(jìn)行加熱處理，淀粉分子間 鍵斷裂后同水分子作用，使淀粉粒的體積 ，體系的黏

11、度 ，雙折射現(xiàn)象 ，最后得到半透明粘稠體系。4.食品中香氣物質(zhì)的形成途徑有 、 、 作用等。例如：食品加熱過程中通過 反應(yīng)產(chǎn)生的香氣物質(zhì)與 等條件有關(guān)。破碎的蔥、蒜等由于 等作用產(chǎn)生 特征風(fēng)味物質(zhì)。5.四萜化合物 具有維生素A的生物活性，維生素D具有 結(jié)構(gòu)，維生素 易于氧化并產(chǎn)生褐變，水溶性維生素中 易于發(fā)生光降解，產(chǎn)生光黃素和光色素。6.碳烤羊肉串的表面加熱溫度可高達(dá)300左右，在這種的高溫加熱條件下油脂會發(fā)生 反應(yīng)，美拉德反應(yīng)將損失 ，必須脂肪酸發(fā)生 反應(yīng)。有一道：烤羊肉串對下列物質(zhì)產(chǎn)生變化：碳水化合物 氨基酸 蛋白質(zhì) 維生素 必需脂肪酸二.簡答題（15×4）1. 舉例說明食品的

12、貯藏穩(wěn)定性與水分活度之間的關(guān)系。2. 什么是抗性淀粉？舉例說明。3. 油脂的熔點和油脂的脂肪酸組成及結(jié)構(gòu)有何關(guān)系？以動物、海洋、植物油各舉一例說明。4. 什么結(jié)構(gòu)特點的蛋白質(zhì)具有起泡性？舉例說明此類蛋白質(zhì)在食品加工中有哪些功能性質(zhì)？三.論述題（20×2）1. 油脂中氫過氧化物來源有哪些？簡要說明化學(xué)原理。2. 切割果蔬叫半加工果蔬，它是指新鮮水果蔬菜經(jīng)過清洗、休整、去皮、切分等處理，再用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝，外露塑料薄膜包裝。供消費者使用或餐飲業(yè)使用的 果蔬鮮食加工產(chǎn)品。切割果蔬主要的質(zhì)量問題是褐變，褐變會嚴(yán)重影響果蔬外觀。請回答以下問題。褐變的原因主要有哪些？分析一下常用的護(hù)

13、色方法有哪些可以用于切割果蔬的加工流通環(huán)節(jié)？中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2011食品化學(xué)碩士試題一、填空（2*30）1水的冰點為0攝氏度，純水的凍結(jié)先被冷卻到溫度，當(dāng)?shù)偷介_始出現(xiàn)時，才會形成冰晶體，同時溫度變?yōu)閿z氏度，如果食品中含有NaCl離子，基因的電荷將與水分子發(fā)生作用，使結(jié)冰速度變。2在稀堿條件下處理C6H12O6水溶液時，甜度會發(fā)生變化，這是因為在堿的催化下發(fā)生了反應(yīng)，生成甜度更的糖。3組成面筋的蛋白主要有和，氫化劑可以面團(tuán)強度，原因是促使蛋白質(zhì)分子鏈間形成還原劑可以面團(tuán)強度，利于面團(tuán)延伸。4鏈淀粉分子由于分子間的作用，更易老化，而利于生產(chǎn)粉絲類產(chǎn)品。5油脂的熔點于脂肪酸的有關(guān)，通過反應(yīng)，可以油脂的

14、熔點，氧化反應(yīng)速度，但含有不利于健康。6葡萄的化合物是紫色素的來源，這類色素的母體分子結(jié)構(gòu)式是，對這種色素穩(wěn)定性影響最大的是值，因為可以改變色素的共軛體系。7食品中香氣物質(zhì)的來源多數(shù)是分子量較，例如蔥蒜香氣的主要形成途徑是的作用，化學(xué)結(jié)構(gòu)是類。堅果焙烤香氣的主要來源是，主要香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)是化合物。二、簡答（4*10）1什么是MSI，舉例解釋水分在食品保藏中的用途。2在制茶工藝中紅茶，綠茶的加工工藝對多酚類物質(zhì)，Vc的影響。3對瓜爾膠、褐藻膠、卡拉膠的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，從受PH變化的影響和形成凝膠受鈣離子的影響兩方面進(jìn)行分析。4制造油炸食品時，對油脂來說，需要注意哪些環(huán)節(jié)保證產(chǎn)品質(zhì)量？提出自己的

15、看法。三、論述（2*25）1.從食品化學(xué)的原理出發(fā)討論灌腸制造時，加入鹽，亞硝酸鹽，腌制有什么作用？多聚磷酸鹽的作用？添加大豆蛋白有什么意義？2.（1）簡述果汁在貯存過程中發(fā)生褐變的可能機理？（2）果汁成品的濃度及貯藏下對褐變速度是否有影響？應(yīng)怎樣調(diào)整并給出理由。（3）檸檬酸Vc及亞硫酸是否可用于控制蘋果汁貯存褐變?給出理由。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2012食品化學(xué)碩士試題一、填空題1.食品中的結(jié)合水根據(jù)結(jié)合程度可以分為： 、 、 。2.蛋白質(zhì)的組成單位 ，是通過 構(gòu)成多肽鏈的，多肽鏈?zhǔn)怯?、 、 鍵形成蛋白質(zhì)的。3.羊肉中的膻味成分是 ，水果中的香味物質(zhì)是 、 、 、 .4.食品中的防止食品腐敗變質(zhì)的

16、添加劑有 、 、 .二、名詞解釋(30分)1.糖苷 2. -淀粉和-淀粉 3.比甜度 4.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 5.LD50 6.原花色素三、簡答題1.碳水化合物按組成結(jié)構(gòu)可以分為哪幾類，各舉一例，并寫出環(huán)狀結(jié)構(gòu)或者哈武斯式。2.簡述蛋白質(zhì)的凝膠形成過程，并簡述其在食品中的作用。豆腐3.脂類氧化的可能機理，并簡述其對食品品質(zhì)的可能影響及控制措施。4.簡述食品玻璃化過程及保藏機理。四、論述題(40分)1.焙烤食品（以面包、蛋糕為例），論述碳水化合物、蛋白質(zhì)和油脂在食品加工中的作用，及其在加工過程中發(fā)生的物理或者化學(xué)變化及其相應(yīng)的變化對食品的品質(zhì)和感官產(chǎn)生的影響。2.甜蜜素有關(guān)問題 （1）甜蜜素的結(jié)構(gòu)

17、式；（2）根據(jù)呈甜機理，分析甜蜜素甜度高的原因； （3）根據(jù)甜味劑的使用要求和原則，對增添“早熟”西瓜事件作出評價。名詞解釋（20分，要翻譯名詞-英譯漢）：持水力；氨基酸疏水性；蛋白質(zhì)起泡能力；表面張力；淀粉老化；POV；食品的腐敗必EFA需脂肪酸；AAS；NPU選擇題1、 阿巴素甜地結(jié)構(gòu)2、 UFA冒煙起泡的物質(zhì)、原因（蛋白質(zhì)）3、 a、b、b'晶體結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性大小排序4、 大豆毒素的物質(zhì)（凝集素）5、 一個水可以和氫鍵結(jié)合幾個水6、 HNO3與胺形成的有毒物質(zhì)是什么7、 谷類越研磨（VB1）損失越多8、 蒜的風(fēng)味物質(zhì)是什么（硫化物）9、 焙烤食品中色澤的反應(yīng)是（非酶促反應(yīng)）10、下列不屬于還原性二糖的是（ ）A 麥芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纖維二糖11、油脂的化學(xué)特征值中，（ )的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值12、在做面粉時，加入 ( )酶能使面粉變白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、細(xì)菌堿性蛋白酶 D、多酚氧化酶13