原料肉中揮發(fā)性鹽基氮檢測基礎(chǔ)知識_第1頁
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文檔簡介

1、 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 目錄頁揮發(fā)性鹽基氮的概念一一揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生二二揮發(fā)性鹽基氮檢測意義三三揮發(fā)性鹽基氮檢測方法四四揮發(fā)性鹽基氮檢測原理五五 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 （基礎(chǔ)知識） 揮發(fā)性鹽基氮的概念 揮發(fā)性鹽基氮（簡稱VBN）也稱揮發(fā)性堿性總氮（簡稱TVBN）。所謂VBN系指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件能形成NH3的含氮物（含氨態(tài)氮、胺基態(tài)氮等）的總稱。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 （基礎(chǔ)知識） 揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生 肉品腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨（NH3）和胺類（R-NH2）等堿性含氮的有毒物質(zhì)，如酪胺、組胺、尸胺、腐胺

2、和色胺等，統(tǒng)稱為肉毒胺。大多數(shù)的肉毒堿有很強的耐熱性，需在100加熱1.5h才能破壞。肉毒胺可以與腐敗過程中同時分解產(chǎn)生的有機酸結(jié)合，形成鹽基態(tài)氮(NH3+R)而積集在肉品中。因其具有揮發(fā)性，因此稱為揮發(fā)性鹽基氮。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 （基礎(chǔ)知識） 揮發(fā)性鹽基氮檢測意義 肉毒胺具有一定的毒性，可引起食物中毒。 肉品中所含揮發(fā)性鹽基氮的量，隨著腐敗的進(jìn)行而增加，與腐敗程度之間有明確的對應(yīng)關(guān)系。因此，測定揮發(fā)性鹽基氮的含量是衡量肉品新鮮度的重要指標(biāo)之一。 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 （基礎(chǔ)知識） 揮發(fā)性鹽基氮檢測方法 1. 半微量定氮法 2. 微量擴散法 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 （基礎(chǔ)知識） 揮發(fā)性鹽基氮檢測原理 1. 半微量定氮法：根據(jù)蛋白質(zhì)在腐敗過程中，分解產(chǎn)生的氨和胺類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在弱堿劑氧化鎂的作用下游離并蒸餾出來，被硼酸溶液吸收，用標(biāo)準(zhǔn)的酸進(jìn)行滴定，計算含量。2.微量擴散法：揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿性

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