近幾年來隨著消費者對啤酒新鮮度要求的不斷提

1、桶裝鮮啤生產及銷售過程的質量控制福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技術研發(fā)部 孫黎瓊 張永珍【摘要】 桶裝鮮啤是不經巴氏滅菌或瞬時高溫殺菌，酒體里含有一定數量的微生物。桶裝鮮啤質量控制關鍵在于微生物方面的控制。本文從源頭酒體、空瓶、設備、灌裝過程、環(huán)境、人員、銷售等方面提出微生物的控制方法，保證桶裝鮮啤的質量?！娟P鍵詞】 鮮啤 保鮮桶 微生物近幾年來，隨著消費者對啤酒新鮮度要求的不斷提高，鮮啤酒發(fā)展較快，特別是桶裝鮮啤酒以其口味鮮美、營養(yǎng)豐富以及靈活方便的銷售形式深受廣大消費者的喜愛。所謂鮮啤酒就是不經巴氏滅菌或瞬時高溫殺菌，成品中允許含有一定量活體酵母菌及少量其它微生物，短時間內達到一定生物穩(wěn)定

2、性的啤酒。普通的啤酒保鮮桶常用于散啤酒及純生啤酒的銷售，它以風味保持較好、酒中存活了大量有益于人類健康的酵母菌，符合當今崇尚啤酒新鮮健康的潮流，而且可以徹底避免瓶裝啤酒因意外爆瓶給消費者帶來的傷害。并且它極好的新鮮度也是瓶裝啤酒無法媲美的。特別是夏天，桶裝啤酒備受廣大消費者歡迎。但正因為它是不經過高溫殺菌直接投放市場的，啤酒中含有酵母菌和其它少量的微生物，因此保質期較短。按國家標準規(guī)定，桶裝鮮啤酒的保質期不少于5天。生產過程如果不注意衛(wèi)生，這類啤酒很容易被污染，導致啤酒變味、混濁等質量問題。所以對生產過程微生物控制及銷售過程的控制是保證桶裝啤酒的質量的關鍵。1 桶裝啤酒生產過程微生物的控制1.

3、1 生產過程微生物控制點的設定由于我公司生產的桶裝啤酒不經巴氏滅菌或瞬時高溫殺菌，因此源頭酒體、空桶、灌裝過程、環(huán)境的衛(wèi)生須嚴格控制，我們制訂了表1的檢測點及控制標準。桶裝鮮啤微生物檢測點及控制標準 表1檢測點檢測項目及控制標準檢測頻次細菌總數（cfu/100ml）大腸菌群(MPN/100m)厭氧菌（cfu/100ml）酵母菌（cfu/100ml）發(fā)酵液/未檢出cfu/ml/1次/罐清酒1032101次/罐空桶103221次/批桶蓋103221次/批設備擦拭10個擦拭點合格率90%1次/生產前、生產中環(huán)境空氣沉降細菌數10個/15分鐘各1次/生產前、生產中成品鮮啤50 cfu/ml32 cfu

4、/ml50cfu/ml1次/批1.2 源頭酒體的微生物控制由于桶裝啤酒不經任何的殺菌，因此作為桶裝啤酒灌裝用的源頭酒體要絕對干凈、無污染。我們選用厭氧菌檢測結果為未檢出 cfu/ml作為過濾桶裝啤酒用的發(fā)酵液。酒液罐須按如下工藝清洗：清水沖洗5分鐘 酸液清洗5分鐘清水沖凈至殘水呈中性 殺菌劑清洗2分鐘洗完后瀝干40min后方可進罐；清酒罐用0.1Mpa壓力備壓；過濾后的清酒做細菌總數、大腸菌群、厭氧菌、酵母菌等項目檢測，保證濾完的清酒符合規(guī)定的衛(wèi)生要求。濾完的清酒最好馬上灌裝，貯放時間不超過24小時。1.3 保鮮桶、桶蓋的微生物控制1.3.1 保鮮桶的常規(guī)清洗：對酒桶的內外壁、螺口處先進行手工

5、的刷洗用清水沖洗干凈檢查清洗效果合格（桶內無異物、油類物質、無酒垢）進行消毒水（過氧乙酸活度0.20.35）清洗810秒用清水對桶內部清洗 24 秒鐘待殘液滴凈后灌裝。1.3.2 保鮮桶酸、堿交替清洗：若桶多次使用后須定期的用酸、堿交替清洗酸洗：清水（或回收水）沖洗4秒進行酸液（1.52.5%）清洗2530秒用清水沖洗干凈待殘液滴凈后灌裝。堿洗：清水（或回收水）沖洗4秒進行堿液（2.03.0%）清洗2530秒用清水沖洗干凈待殘液滴凈后灌裝。酸、堿清洗可以交替使用。1.3.3 桶蓋清洗桶蓋人工刷洗干凈浸泡在消毒水（過氧化氫溶液濃度0.2-0.35%）中，待用。1.3.4 保鮮桶、桶蓋的微生物檢測

6、1.3.4.1 保鮮桶的微生物檢測取生產過程中經消毒、清水沖洗干凈的保鮮桶，用無菌紗布把桶口封好。在無菌條件下，以無菌操作方法把100mL無菌生理鹽水倒到空桶中，把空桶傾斜，慢慢轉動空桶，讓生理鹽水充分洗過整個空桶的桶壁，后把洗過的生理鹽水真空抽濾。做細菌總數、大腸菌群、酵母菌、厭氧菌四個項目的檢測?？胀暗奈⑸镏笜藨弦?guī)定的要求才能使用。1.3.4.2 桶蓋的微生物檢測以無菌操作方法，用無菌的鑷子隨機取1個消毒水浸泡后的桶蓋于無菌燒杯中，用100mL無菌生理鹽水倒到燒杯中，充分振蕩后，把生理鹽水真空抽濾富集，做細菌總數、大腸菌群、酵母菌、厭氧菌四個項目的檢測。若桶蓋檢測不合格，應馬上停止使

7、用，重新更換消毒水。1.4 設備、環(huán)境、空氣的微生物控制1.4.1 啤酒管道、灌裝機臺清洗1.4.1.1 首次灌裝清洗、停產超過3天后生產清洗和連續(xù)生產一周后生產清洗：清水沖洗3分鐘 2%堿液（4560）清洗浸泡20分鐘清水沖凈至殘水呈中性 消毒水（過氧乙酸活度0.20.35）沖洗浸泡1015分鐘引酒水置換干凈。1.4.1.2 正常生產灌裝的清洗：清水沖洗3分鐘 消毒水（過氧乙酸活度0.20.35）沖洗浸泡510分鐘引酒水置換干凈。1.4.1.3 生產結束的清洗：清水將管道內的殘酒沖洗干凈7585熱水沖洗10分鐘 。1.4.1.4 班中生產過程中，至少每1小時一次全面沖洗機臺表面，防止蚊蟲孳生

8、。1.4.1.5 每天灌裝結束將管道、機臺、水溝的酒液沖凈，注意刷洗留有酒液的機臺上下表面及管道，防止污染。1.4.2 灌裝室的清洗及操作人員的衛(wèi)生1.4.2.1 每天灌裝結束后須及時清還洗設備及地板，并用消毒劑對地板進行消毒殺菌，對現場地面進行漂白粉液的消毒或用次氯酸鈉消毒液1%進行拖地。1.4.2.2 水溝蓋板每周要翻開進行刷洗。1.4.2.3 灌裝機人員必須佩帶工作帽、口罩，進行灌裝操作前手部要用75%酒精進行消毒后進行。1.4.3 灌裝室設備及環(huán)境的微生物檢測1.4.3.1 灌酒機及設備的擦拭一般情況下，灌裝室設備及環(huán)境都存在著一些微生物，主要是好氧的醋酸菌，雖然醋酸菌對啤酒沒有直接的

9、影響，但如果潔凈室清洗不到位，醋酸菌就會在設備及周圍環(huán)境生長繁殖，產生粘稠液，形成菌囊，產生厭氧環(huán)境，為厭氧菌生長提供良好的環(huán)境，使厭氧菌大量繁殖，從而對鮮啤酒產生二次污染。因此，須加強潔凈室設備及環(huán)境的擦拭。依據與空桶、清酒接觸的設備環(huán)境的安全因素，選擇5個灌酒閥、5個設備表面點等10個敏感部位，定期檢查。擦拭方法：每天生產前用無菌棉簽對上述10個取樣點進行擦拭后放入無菌試管中。擦拭應盡量讓整個棉簽頭擦到所要擦拭的點。在試管中倒入試管2/3的NBB-B培養(yǎng)基，置恒溫生化培養(yǎng)箱27培養(yǎng)3天。在培養(yǎng)后的第一天、第二天、第三天分別對培養(yǎng)試管進行觀察，若培養(yǎng)基變黃，有氣泡者為陽性即不合格點，第三天觀

10、察無變色者為陰性即為合格點，統計合格率。NBB-B為液體肉汁培養(yǎng)基。在NBB-B培養(yǎng)基配方中，除了加進啤酒成分及加速啤酒腐敗菌生長的營養(yǎng)物質和抑制酵母生長的放線菌酮外，還加了指示劑，呈深紫色。若擦拭點有污染微生物，微生物在NBB-B培養(yǎng)基中生長產生酸，使培養(yǎng)基PH值降低，從而使培養(yǎng)基中指示劑變黃。通過培養(yǎng)基的變色可以判斷是否有污染及污染程度，培養(yǎng)基越早變色說明污染越嚴重。用NBB-B培養(yǎng)基檢查設備及環(huán)境的微生物，其檢測面寬，既可以檢出好氧菌又可以檢出厭氧菌。1.4.3.2 灌裝室環(huán)境空氣微生物的檢測為防止環(huán)境空氣微生物對酒體的污染，生產前須對灌裝區(qū)域空氣的微生物進行檢測。具體檢測方法如下2種：

11、（1）直接平板放置法：把90cm無菌營養(yǎng)瓊脂平板打開后，分別置灌裝室5個點曝氣15分鐘后，蓋好培養(yǎng)皿蓋，倒置37恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時后，觀察結果；（2）空氣浮游微生物檢測儀測定法：把90cm無菌營養(yǎng)瓊脂平板打開后，置空氣浮游微生物檢測儀上，分別置5個點，設定好檢測的空氣量（如200L空氣），測定完成后，蓋好培養(yǎng)皿蓋，倒置37恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時后，觀察結果。方法1所測微生物的量為空氣沉降微生物；方法2所測微生物的量為空氣浮游微生物。由于生產過程中設備轉動引起空氣不斷流動、生產過程設備經常有故障，人員進出易引起環(huán)境空氣污染，為保證生產過程環(huán)境空氣的質量，生產過程應再隨時檢測灌裝環(huán)境空氣微生物

12、，發(fā)現空氣微生物超標，應及時對灌裝室空氣進行處理并對環(huán)境進行消毒。2 桶裝鮮啤酒銷售過程的質量控制2.1 桶裝鮮啤要做到快送快銷，便于保鮮。由于桶裝鮮啤酒保持期短（不大于5天），即產品出廠后要在5天內消費掉（飲用），這樣就限制了流通范圍，只適宜那些交通便利、消費集中的地點銷售。因此須做到快送快銷，嚴格控制在保質期內銷售，對于超過保持期的酒堅決銷毀。才能較大程度的滿足了高層次消費者對口味及新鮮度的較高認知及需求。2.2 運輸過程的控制因桶裝鮮啤保持期短，最好由啤酒廠直接送貨或由一級經銷商代送到銷售點。運輸車輛要密閉，不用普通卡車，如能用專用保溫車則更好。車內要清潔，定期刷洗滅菌。一次送貨量以銷售

13、點的一天半銷售量為宜，不超過兩天；每天送貨，并收回空桶，千萬不要硬往銷售點塞，以免造成超過保質期或接近保質期銷售。桶裝鮮啤酒最好在夜班灌裝，上午即送到銷售點，盡量減少庫內存放時間。2.3桶裝鮮啤的貯存桶裝鮮啤酒由于含有一定數量的微生物，若保存不當，容易出現變味、混濁等質量問題。大多數保溫桶裝的鮮啤的銷售過程中沒有制冷降溫措施，灌裝時在0左右，以后就靠桶體保溫來保持低溫，隨著時間延長，酒溫逐漸升高。因此桶裝鮮啤酒都要放在陰涼、通風的地方，貯存溫度越低，酒質變化就越慢，切忌在太陽下曬。2.4 空桶的管理售完酒的空桶也要放在陰涼處，不要開蓋暴露?？胀耙皶r送回啤酒廠，及時清洗干凈。因為桶壁沾有少量啤

14、酒，暴露在空氣中很容易使醋酸菌生長，污染后的桶清洗殺菌比較麻煩。若清洗殺菌不徹底，還會直接影響到新灌裝的鮮啤的質量。3 桶裝鮮啤的質量控制情況我們通過制定合理的生產及清洗工藝，生產過程嚴格按工藝操作，并時時跟蹤銷售情況，一年來，桶裝鮮啤質量控制較好，沒有出現任何質量問題。08年我公司桶裝鮮啤微生物指標控制情況見下圖。 。從上面圖表可以看出：成品酒細菌總數、大腸菌群（3MPN/100ml）、厭氧菌、酵母菌等微生物指標都能控制在標準范圍內。其中細菌總數、酵母菌平均值20cfu/ml，厭氧菌2cfu/ml，大腸菌群3MPN/100ml。4 小結4.1 桶裝鮮啤由于不經殺菌，口感新鮮，較大程度的滿足了高層次消費者對口味及新鮮度的較高認知及需求。且桶裝啤酒不使用瓶、蓋、標、箱等包裝材料，對于生產廠家來說其利潤率可比瓶裝產品高出30%50%，利潤豐厚。但保質期短，稍有控制不好，容易出現變味、混濁等質量問題，因此須嚴格按要求控制微生物。4.2 桶裝鮮啤酒的微生物控