肉品質(zhì)基礎(chǔ)知識

1、肉品質(zhì)基礎(chǔ)知識肉品質(zhì)基礎(chǔ)知識 生肉制品生肉制品: : 冷卻肉冷卻肉 熟肉制品：熟肉制品：低溫肉制品低溫肉制品產(chǎn)品經(jīng)過低產(chǎn)品經(jīng)過低溫巴式殺菌處理，需要在冷鏈中流通。溫巴式殺菌處理，需要在冷鏈中流通。 高溫肉制品高溫肉制品產(chǎn)品經(jīng)過高溫產(chǎn)品經(jīng)過高溫滅菌，可以在常溫下流通，保質(zhì)期長。滅菌，可以在常溫下流通，保質(zhì)期長。動物體內(nèi)一切適宜作為人類食物的組織肉；以肉為原料加工而成的產(chǎn)品肉制品。按照加工工藝的差異，中國肉制品分為十大類 香腸制品 火腿制品 腌臘制品 醬鹵制品 熏燒烤制品 干制品 油炸制品 調(diào)理肉制品 罐藏制品 其他肉制品基礎(chǔ)肉類科學(xué)基礎(chǔ)肉類科學(xué)骨骼肌的結(jié)構(gòu)骨骼肌的結(jié)構(gòu)(Picture adopt

2、ed from Principles of meat science, by Forrest et al.)骨骼肌包括肌束、結(jié)締組織、神經(jīng)和血管。肌束由次級束組成，次級束由初級束組成。初級束由20-40個肌纖維組成。每個肌纖維是一個單獨的細胞。肌肉的組織(Picture modified from., Human Physiology, by Moffett, et al)結(jié)締組織和覆蓋肌束的脂肪（黏合脂肪）肌纖維膜是肌肉纖維的細胞膜，不是結(jié)締組織。按外觀對肉進行分類v根據(jù)肌球素含量和外觀的不同，把肉分為兩類：紅肉：豬肉、牛肉、羊肉、雞腿肉白肉：雞胸肉、火雞胸肉肌肉的微觀結(jié)構(gòu)肌肉的微觀結(jié)構(gòu)(P

3、icture adopted from Molecular Cell Biology, Lodish et al.)肌原纖維q 肌肉纖維的主要細胞器官q 占據(jù)細胞體積的 80-87%q 長的、薄的、圓柱形的棒q 直徑1-2 mq 每個肌肉纖維含1001000個q 外觀上有細紋q 肌小節(jié)是結(jié)構(gòu)單元肌小節(jié)的結(jié)構(gòu)肌小節(jié)的結(jié)構(gòu)(Picture adopted from Principles of Meat Science, by Forrest et al.)由粗、細肌球蛋白絲的排列和重疊，得到亮的和暗的染色體帶型。q 肌絲:v 粗肌球蛋白絲v 細肌球蛋白絲q 肌小節(jié)：v 在兩個Z線之間個體v 1個A

4、-帶和2個1/2 I-帶v 2.5 m長 (靜止的狀態(tài))肌絲的排列(Picture adopted from Principles of Meat Science, by Forrest et al.)q 肌原纖維交叉部分的電子顯微圖片q 兩種不同大小的點秩序井然的排列q 粗、細肌絲和他們的六邊形排列肉的成熟v動物屠宰后，肌肉缺氧v因而，只提供有限ATP的糖酵解開始v在宰后的肌肉中，ATP 被快速用完；肌動蛋白和肌漿球蛋白相互依附；肌肉進入僵直的階段v由于糖酵解反應(yīng)中乳酸的產(chǎn)生，肌肉的pH 下降肉的成熟v依據(jù)糖酵解的速度，最終的肉可能是：正常肉、PSE 肉(蒼白的、軟的和滲水的) 、 DFD

5、肉(暗的,堅硬的和干的)。vPSE 肉不適宜制作灌腸，但是DFD 肉非常適合。PSE正常DFD異常的糖酵解造成PSE和DFD 肉vPSE (蒼白的, 軟的和滲水的) 肉的特點是：軟、糊狀的質(zhì)地、差的持水力和蒼白的顏色。異常的糖酵解造成PSE和DFD 肉vPSE肉是由快速的、過多的糖酵解導(dǎo)致肌肉的最終pH較低而造成的。v大部分蛋白質(zhì)的等電點在pH5左右，低pH造成蛋白質(zhì)不負載，降低了蛋白質(zhì)的持水力。從而整體肌肉變得水淋淋的。v水淋淋的外觀改變了肉表面的光線反射系數(shù)，展現(xiàn)出蒼白的、水淋淋的質(zhì)地，肌肉也變得松軟。pH 7pH 5.5 異常的糖酵解造成PSE和DFD 肉vDFD 肉(暗的,堅硬的和干的

6、) 的特點是堅硬的質(zhì)地、良好的持水力和暗的外觀。vDFD 肉是由不充分的糖酵解造成肌肉較高的最終pH 造成的。 v容易變質(zhì)，不引人注意的外觀；由于高持水力，DFD 肉有益于肉的加工，比如火腿。vPSE 肉只適宜粉末狀產(chǎn)品的生產(chǎn)，比如增加磷酸鹽的franks and bologna；不適宜生產(chǎn)火腿。PSE正常DFD肌肉的宰后變化v除了糖酵解，肌肉死后的反應(yīng)還有蛋白質(zhì)水解。v由于肌肉中內(nèi)源酶的作用，主要是鈣激活蛋白酶， 肌原纖維蛋白質(zhì)被水解，肌原纖維形成可見的（在顯微鏡下）斷裂。v結(jié)果，肉變得更加鮮嫩和多汁。肌肉的化學(xué)組成 成分百分數(shù) 水分 75% 蛋白質(zhì) 18.5% 脂質(zhì) 3.0% 不含蛋白質(zhì)的

7、含氮物質(zhì) 1.5% 碳水化合物和 不含氮的物質(zhì) 1.0% 無機要素 1.0%v年幼的動物有較高的水分含量v肌間脂肪（大理石花紋）影響脂肪的含量v水分：蛋白質(zhì)比率在3.6 :1左右蛋白質(zhì)v蛋白質(zhì)占肌肉質(zhì)量的16-22 %v基于溶解性，肌肉蛋白質(zhì)可分為：肌漿、肌原纖維和基質(zhì)蛋白蛋白質(zhì)v肌漿蛋白質(zhì)在水中和低的離子強度緩沖液中可被溶出。v肌原纖維蛋白質(zhì)（肌漿球蛋白和肌動蛋白）需要中間或高離子強度緩沖液來提取。v基質(zhì)蛋白質(zhì)（膠原質(zhì)和彈性蛋白）是不溶的，是主要的結(jié)締組織。在烹飪的時候成為膠狀。蛋白質(zhì)及其含量的列表 成分百分數(shù)成分百分數(shù)肌原纖維9.5肌漿6.0 肌漿球蛋白5.0 可溶性酶5.5肌動蛋白2.0

8、 肌球素0.3原肌球蛋白0.8 血色素0.1肌鈣蛋白0.8 細胞色素 0.1M 蛋白質(zhì)0.4基質(zhì)3.0C 蛋白質(zhì)0.2 膠原質(zhì)1.5-輔肌動蛋白0.2 彈性蛋白0.1-輔肌動蛋白 0.1 其他不容性的 1.4百分數(shù)是基于生鮮肉肌原纖維蛋白質(zhì)的特性v肌原纖維蛋白質(zhì)（主要指肌漿球蛋白和肌動蛋白）是鹽溶性的。v鹽溶性蛋白質(zhì)，他們在香腸和火腿的加工中起著乳化穩(wěn)定和黏結(jié)的作用。v在火腿加工中，肉塊和一定量的混合物鹽腌一段時間來提取這些鹽溶性蛋白。肌原纖維蛋白質(zhì)的特性v當加熱時，這些提出的蛋白質(zhì)將成凍膠狀并且與肉塊凝固在一起。v那些提取出的蛋白質(zhì)也能穩(wěn)定肉勻漿中的脂肪。不含蛋白質(zhì)的含氮化合物v氨基酸、簡單

9、的肽、肌氨酸、磷酸肌酸、肌氨酸酐、核苷和一些維生素v那些化合物對于肉的風(fēng)味非常重要v蛋白質(zhì)和核酸的水解造成了宰后成熟，在這個過程中那些化合物的含量增加v因此，成熟對于改善肉的感官特性具有重要意義碳水化合物v肝糖是肌肉中的主要碳水化合物 (大概 0.8%) v在活的肌肉中，它是肌肉收縮的一種主要燃料v在宰后的變化中，肝糖轉(zhuǎn)化為了葡萄糖，然后是降低肉pH的乳酸v在加熱的過程中，葡萄糖以及其他的還原性糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，在烹飪中這個反應(yīng)對于肉的風(fēng)味形成有重要作用v其他的糖與蛋白質(zhì)或脂質(zhì)結(jié)合，例如糖蛋白質(zhì)和糖脂脂質(zhì)v肉中的脂質(zhì)含量由于脂肪含量的不同而大不相同v主要的分為中性脂（甘油三磷脂）、磷脂

10、和固醇v磷脂中含有大量的不飽和脂肪酸，因此易被氧化v肉中的脂質(zhì)被認為與一些疾病相關(guān)，但是也被表明對一些疾病有預(yù)防性作用無機物質(zhì)(礦物質(zhì))和維生素v不是鈣的很好來源 (含量 5-8 mg/100g) Recommended Dietary Allowances (RDAs): 800 mgv是鐵元素的極好來源 (含量0.5-1.5 mg/100g) Recommended Dietary Allowances (RDAs): 10 mgv肉中的一些肽能促進鐵的吸收v是鎂、鋅、鈷等元素的良好來源v 是B族維生素的良好來源肉的顏色肉的顏色一氧化氮肌紅蛋白和腌制色 NO-Mb是肌紅蛋白與一氧化氮的反應(yīng)

11、產(chǎn)物。 加熱產(chǎn)生典型的“腌制”肉色。 粉紅色，非常耐熱；暴露于光時極不穩(wěn)定。一氧化碳肌紅蛋白 CO-Mb是一種肌紅蛋白氧化還原態(tài)。 在氣調(diào)包裝中CO的使用，使CO成為肉顏色化學(xué)的一部分。 在肉品包裝中，CO 的使用量 0.4% CO 配體化學(xué)和O2配體轉(zhuǎn)換化學(xué)機理還不是完全清楚。彩虹色 有光澤、彩虹般的外觀與蒸煮肉制品表面出現(xiàn)的綠色、紅色、橙色以及黃色密切相關(guān)。 可能會被曲解為微生物腐敗。 原因：肉表面的微結(jié)構(gòu)和光的衍射。 肌紅蛋白與彩虹色沒有關(guān)系。肉品肉品微生物微生物 樣品樣品 菌落總數(shù)菌落總數(shù)（cfu/gcfu/g） 大腸菌群大腸菌群 （MPN/gMPN/g） 1號肉號肉 4103 23

12、2號肉號肉 1.8105 240 3號肉號肉 1.2104 460 4號肉號肉 1.5105 240 分割的刀具分割的刀具 1.7105 92分割間流水線傳送帶分割間流水線傳送帶 9.4106 480 分割的案板分割的案板 7.6106 480 分割工人的手套分割工人的手套 1.4106 480 包裝工人的手包裝工人的手 2.5105 480 肉架肉架 2.2105 240 修整清洗后胴體修整清洗后胴體 3104 120 凍盤凍盤 2104 480肉及加工環(huán)境衛(wèi)生狀況檢測報告什么是微生物？什么是微生物？ 微生物微生物不是生物分類學(xué)中的名詞，而是一群不是生物分類學(xué)中的名詞，而是一群形體微小，結(jié)構(gòu)

13、簡單，必須借助光學(xué)或電子顯微形體微小，結(jié)構(gòu)簡單，必須借助光學(xué)或電子顯微鏡才能看清其外形的一類微小生物的統(tǒng)稱。鏡才能看清其外形的一類微小生物的統(tǒng)稱。食品微生物基礎(chǔ)知識食品微生物基礎(chǔ)知識 微生物的特點微生物的特點 1. 1. 個體小，種類多，數(shù)量大，分布廣個體小，種類多，數(shù)量大，分布廣 2. 2. 代謝能力強、繁殖速度快代謝能力強、繁殖速度快變黏變黏變酸變酸變臭變臭發(fā)霉發(fā)霉變色變色變軟變軟食品微生物基礎(chǔ)知識食品微生物基礎(chǔ)知識微生物與食品腐敗變質(zhì)微生物與食品腐敗變質(zhì)肉制品加工肉制品加工 先人們構(gòu)木為巢、茹毛飲血，當獵物過多時，把吃不完的肉，任意棄置，自然風(fēng)干，當無獵獲物時而重新食之。 這種自然風(fēng)干保藏，就是最原始的肉食加工。 從歷史的角度，通過風(fēng)干降低水分活度、伴隨肉污染微生物的自然發(fā)酵降低pH保藏肉類是最古老的肉類加工技術(shù)。然而科學(xué)上，古人對發(fā)酵、鹽腌或干制發(fā)酵、鹽腌或干制的機理知之甚少，所以傳統(tǒng)肉類加工是“工匠們”一代傳一代的“手藝”。 概括的講，肉類加工的主要工藝措施是熱處理、腌制、干制、發(fā)酵和煙熏熱處理、腌制、干制、發(fā)酵和煙熏。 熱處理包括殺死肉類中的微生物細胞（殺菌）和殺死病原微生物的芽胞（滅菌），殺死肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢（F 2.5）兩種。發(fā)酵肉制品涉及的工藝腌制原理肉制品加工過程中，添加食鹽、亞硝酸鹽和硝酸鹽等腌制劑，從而改變?nèi)庵破返纳珴?/p>