2022年中式面點師（高級）復審考試及考試題庫含答案第70期

1、2022年中式面點師（高級）復審考試及考試題庫含答案1. 【單選題】()是指構成產品的各項耗費之和。（  D  ）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本2. 【單選題】大腸菌群是反映食品被()污染的指標。（  B  ）A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲3. 【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應為()。（  D  ）A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀4. 【單選題】保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。（  C

2、60; ）A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件5. 【判斷題】()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質。（    ）6. 【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理，調制拌和，包入()坯皮內的心子。（  A  ）A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類7. 【單選題】常用的天然香料中25時為粘稠液體，在逐漸冷卻過程中變?yōu)榘胪该鹘Y晶狀固體的是()。（  D  ）A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油8. 【單選題】在我國各地方小吃中較為常

3、見的一類層酥面坯是()。（  C  ）A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥9. 【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是()。（  C  ）A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母10. 【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為()。（  D  ）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%11. 【單選題】瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。（  D  ）A、5B、15C、25D、35

4、12. 【單選題】新生兒體內含水量約占其體重的()左右。（  D  ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.813. 【判斷題】()油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。（  ×  ）14. 【判斷題】()熬制糖漿時，抗結晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100時加入較好。（  ×  ）15. 【判斷題】()開酥就是疊酥。（  ×  ）16. 【單選題】制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。（ 

5、0;B  ）A、160180B、180200C、200180D、22024017. 【單選題】面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。（  D  ）A、留蘭香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油18. 【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是抻。（    ）19. 【單選題】擘酥皮一般采用()的開酥方法。（  C  ）A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥20. 【單選題】澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。（

6、60; D  ）A、色澤潔白B、細膩柔軟C、破裂D、粘牙21. 【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（  D  ）A、時間B、種類C、順序D、比例22. 【判斷題】()科學切配是指原料加工中注意營養(yǎng)素的搭配。（  ×  ）23. 【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（    ）24. 【單選題】松質糕的糖漿粉坯()。（  A  ）A、只用糖漿和

7、米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯25. 【單選題】()是指由動、植物組織中提取的色素。（  A  ）A、食用天然色素B、化學合成色素C、食用合成色素D、合成色素26. 【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。（  ×  ）27. 【判斷題】開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。（  ×  ）28. 【單選題】廣式月餅、春卷是()品種。（

8、  B  ）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡29. 【單選題】食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。（  D  ）A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法30. 【單選題】加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。（  C  ）A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經濟D、生產效益31. 【單選題】冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。（  D  ）A、需要兌堿B、熟制中水分增加C、是薄皮大餡品種D、餡內的冬菜

9、、榨菜均較咸32. 【單選題】擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。（  D  ）A、膨松B、水調C、米粉D、層酥33. 【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。（  A  ）A、植酸鹽B、維生素B族C、無機鹽D、維生素E34. 【單選題】原料成本與()之和構成了點心的價格。（  C  ）A、利潤B、稅金C、毛利D、生產經營費用35. 【單選題】下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。（  C  ）A、使用鋸齒形

10、花嘴B、動作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注36. 【單選題】副溶血性弧菌又稱()。（  D  ）A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌37. 【判斷題】對包餡面點的口味起決定作用的是餡心的味道。（    ）38. 【判斷題】因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。（    ）39. 【單選題】()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（  C  ）A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉40. 【判斷題】(

11、)包餡面點的形態(tài)與成型手法有關，與餡心用料無關。（  ×  ）41. 【單選題】仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。（  C  ）A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性42. 【判斷題】()制作蝦蓉面坯，應將蝦洗凈控干水分。（    ）43. 【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。（  D  ）A、大小B、品質C、部位D、含水量44. 【判斷題】()抻的方法主要是出條。（ &#

12、160;×  ）45. 【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（  B  ）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉46. 【單選題】下列品種適合用溫油炸的是()。（  A  ）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角47. 【單選題】()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。（  C  ）A、發(fā)酵粉B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉48. 【單選題】發(fā)酵面坯的產氣性能"

13、;安 全生產模擬考試 一點 通"由面粉中的()決定。（  D  ）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的數(shù)量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性49. 【判斷題】()發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。（  ×  ）50. 【單選題】層酥類點心，成品亂酥的原因是:()。（  C  ）A、開酥時生粉用得太多B、水油面與干油酥比例不適當C、水油面與干油酥軟硬不一致D、劑子風干發(fā)生結皮現(xiàn)象51. 【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為(

14、)。（  B  ）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5152. 【單選題】某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產品的平均毛利率又稱為()。（  D  ）A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率53. 【單選題】蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點，可見其性質與相似。（  D  ）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯54. 【單選題】將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。（  A  

15、）A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價”C、“毛利率”D、“競爭定價”55. 【單選題】食用合成色素是以()為原料制成的。（  C  ）A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、化學藥品56. 【單選題】湯包餡餡心太軟的重要原因是()。（  C  ）A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少57. 【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。（  A  ）A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況58. 【判斷題】()餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理，調制拌和，

16、包入面皮內的心子。（  ×  ）59. 【判斷題】()以開展市場競爭，擴大產品銷售，增強企業(yè)競爭能力為主要定價目標的價格策略是聲望價格策略。（  ×  ）60. 【判斷題】()由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營養(yǎng)學提倡在食物中適當加醋。（  ×  ）61. 【單選題】蝦蓉面坯松散無勁的原因是：()。（  A  ）A、沒有反復摔噠至發(fā)黏起膠B、鹽不夠C、蝦不新鮮D、放了料酒62. 【單選題】擠注是通

17、過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法。（  D  ）A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)63. 【判斷題】()抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。（  ×  ）64. 【單選題】K列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是。（  D  ）A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展65. 【單

18、選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（  A  ）A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間66. 【單選題】甲醇的致死量是()毫升。（  C  ）A、10B、20C、30D、4067. 【單選題】瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（  D  ）A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水68. 【單選題】成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎。（  C 

19、60;）A、投資決策B、技術決策C、銷售價格D、成本消耗69. 【單選題】下列中屬于不正常燃燒的是()。（  C  ）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸70. 【單選題】是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。（  C  ）A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥71. 【單選題】上漿掛糊可以使()的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（  A  ）A、食品原料B、商品C、物品D、食品72. 【判斷題】()削面時削好的面片應直接進入面盆。（ &#

20、160;×  ）73. 【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。（  C  ）A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性74. 【單選題】天然產品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有()作用。（  C  ）A、輔助B、補充C、穩(wěn)定D、矯味75. 【單選題】白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。（  C  ）A、醛酸B、醇C、酒精D、酯76. 【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結存額

21、，加上本月額，減去月末盤存額。（  A  ）A、領用B、采購C、預定D、銷售77. 【判斷題】水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復合成熟法。（  ×  ）78. 【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構成的。（  D  ）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分79. 【單選題】面點品種，其口味應稍淡一些。（  D  ）A、甜餡B、咸餡C、無餡D、甜餡和咸餡80. 【單選題】下列遇水產生二氧化碳的化學膨松

22、劑是()。（  A  ）A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉81. 【單選題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。（  A  ）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型82. 【判斷題】盡職盡責的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責。（    ）83. 【單選題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。（  A  ）A、所需發(fā)酵時間長B、所需發(fā)酵時間短C、有利二氧化碳產生D、容易被二氧化碳所膨脹84. 【判斷題】()大米中

23、的無機鹽主要分布于糊粉層。（    ）85. 【單選題】擠注法講究手法技巧和()。（  C  ）A、原料的柔軟B、面坯的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐86. 【單選題】不在科學切配的含義之內的選項是()。（  D  ）A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時間C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配87. 【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。（  B  ）A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋

24、白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降88. 【單選題】糖漿面坯調制好后，不宜放置時間過長，否則()。（  C  ）A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均89. 【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。（  B  ）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上90. 【單選題】煎制多量生坯時，生碼應()碼放。（  B  ）A、隨便B、先四周后中間C、先中間后四周D、從一側順序到另一側91. 【單選題】是食品營養(yǎng)學中提倡的以洗凈為度的方法。（  D  ）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、合理洗滌92. 【單選題】不容易揮發(fā)的香精是()。（  B