生鮮產(chǎn)品運(yùn)輸配送質(zhì)量控制研究——基于HACCP與QFD

1、LOGO生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制研究及應(yīng)用生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制研究及應(yīng)用基于基于HACCPHACCP和和QFDQFD 2311、現(xiàn)狀分析、現(xiàn)狀分析 據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)冷鏈物流需求市場(chǎng)的年增長(zhǎng)率在據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)冷鏈物流需求市場(chǎng)的年增長(zhǎng)率在 8%左左右，其中肉類(lèi)、速凍食品、乳制品和水產(chǎn)品的年增長(zhǎng)率分右，其中肉類(lèi)、速凍食品、乳制品和水產(chǎn)品的年增長(zhǎng)率分別為別為 5%、20%、30%、4%。 我國(guó)由于冷鏈缺失或不足等問(wèn)題而造成每年大約我國(guó)由于冷鏈缺失或不足等問(wèn)題而造成每年大約 1200 萬(wàn)噸水果和萬(wàn)噸水果和 1.3 億噸蔬菜的浪費(fèi)，總值在近億噸蔬菜的浪費(fèi)，總值在近 700 億元人民億元人民幣，給我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成巨大

2、的損失。幣，給我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成巨大的損失。 生鮮食品的裝卸等操作缺乏規(guī)范；信息在配送各個(gè)環(huán)生鮮食品的裝卸等操作缺乏規(guī)范；信息在配送各個(gè)環(huán)節(jié)上不能實(shí)現(xiàn)共享，傳遞失真將造成過(guò)度儲(chǔ)存、運(yùn)送等；節(jié)上不能實(shí)現(xiàn)共享，傳遞失真將造成過(guò)度儲(chǔ)存、運(yùn)送等；極大地浪費(fèi)食品；冷鏈物流中的冷藏庫(kù)、運(yùn)輸設(shè)備利用率極大地浪費(fèi)食品；冷鏈物流中的冷藏庫(kù)、運(yùn)輸設(shè)備利用率低；設(shè)備、技術(shù)等資源的利用不均衡；配送中質(zhì)量追溯問(wèn)低；設(shè)備、技術(shù)等資源的利用不均衡；配送中質(zhì)量追溯問(wèn)題未得到有效解決等。題未得到有效解決等。 眾所周知，食品從生產(chǎn)到最后擺上消費(fèi)者的餐桌，經(jīng)眾所周知，食品從生產(chǎn)到最后擺上消費(fèi)者的餐桌，經(jīng)歷了生產(chǎn)加工、冷凍貯藏、運(yùn)輸及

3、配送、冷凍銷(xiāo)售等多個(gè)歷了生產(chǎn)加工、冷凍貯藏、運(yùn)輸及配送、冷凍銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是影響食品品質(zhì)的因素。生產(chǎn)加工、環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是影響食品品質(zhì)的因素。生產(chǎn)加工、儲(chǔ)藏、冷凍銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)因地理位置相對(duì)靜止，可使用的質(zhì)儲(chǔ)藏、冷凍銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)因地理位置相對(duì)靜止，可使用的質(zhì)量控制方法與措施相對(duì)較多，質(zhì)量保障全面，而配送運(yùn)輸量控制方法與措施相對(duì)較多，質(zhì)量保障全面，而配送運(yùn)輸環(huán)節(jié)地理的位置不斷變化，外部環(huán)境也瞬間萬(wàn)變，采取措環(huán)節(jié)地理的位置不斷變化，外部環(huán)境也瞬間萬(wàn)變，采取措施的難度大、成本高昂。施的難度大、成本高昂。2 存在存在的問(wèn)題的問(wèn)題Text 1Text 1Text 1Text 1 3 質(zhì)量控制

4、分析質(zhì)量控制分析 生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制的特征生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制的特征系統(tǒng)性系統(tǒng)性全面性全面性過(guò)程動(dòng)態(tài)性過(guò)程動(dòng)態(tài)性先進(jìn)性先進(jìn)性 時(shí)效性時(shí)效性 系統(tǒng)性原則系統(tǒng)性原則全員性原則全員性原則 預(yù)防性原則預(yù)防性原則 適用性原則適用性原則 經(jīng)濟(jì)性原則經(jīng)濟(jì)性原則 持續(xù)改進(jìn)原則持續(xù)改進(jìn)原則 生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制方面需要把握以下的基本原則：生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制方面需要把握以下的基本原則： 生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制要素分析生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制要素分析 “5M1E”分析法分析法事后反事后反饋、評(píng)饋、評(píng)價(jià)建立價(jià)建立HACCP計(jì)劃表？計(jì)劃表？HACCP HACCP 即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。是識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全危害的以

5、預(yù)防性為主的系統(tǒng)化方法。1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3、建立關(guān)鍵界限4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控5、糾正措施6、記錄保持程序7、驗(yàn)證程序HACCP 計(jì)劃表計(jì)劃表事前預(yù)防建立 進(jìn)行生鮮產(chǎn)品描述，包括產(chǎn)品名稱(chēng)、包裝、規(guī)格、運(yùn)輸配送條件、貯存條件和方法、保質(zhì)期限等。影響因素分析按照業(yè)務(wù)流程繪制配送運(yùn)輸流程圖，識(shí)別潛在危害，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)，檢查需改進(jìn)或不足之處，及時(shí)修正，最終形成一致的運(yùn)輸配送流程圖。組織該領(lǐng)域的專(zhuān)家進(jìn)行評(píng)估，在配送中心、在途配送中和客戶(hù)端三個(gè)階段中，從人員、設(shè)備、材料、方法、環(huán)境和測(cè)量六個(gè)方面采用魚(yú)骨圖等工具進(jìn)行全面分析，可以得到所有相關(guān)的影響因素。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是能

6、進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。關(guān)鍵控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定）確定判斷樹(shù)判斷樹(shù)生鮮產(chǎn)品涵蓋的產(chǎn)品類(lèi)別很多，不同的產(chǎn)品其關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有差別，通過(guò)判斷樹(shù)判斷，通常生鮮產(chǎn)品配送中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為分揀、配貨、裝車(chē)、在途運(yùn)輸、卸載。 預(yù)防措施制定預(yù)防措施制定預(yù)防措施制定是首先分別針對(duì)基層執(zhí)行員工、中高層員工和專(zhuān)家三個(gè)層級(jí)設(shè)計(jì)問(wèn)卷并調(diào)查，收集盡可能全面的預(yù)防措施，并適當(dāng)整理。然后，將整理好的措施采用德?tīng)柗品ㄟM(jìn)一步梳理，剔除效果明顯較差的措施，形成初步的預(yù)防措施庫(kù)。最后，運(yùn)用 QFD 進(jìn)一步篩選預(yù)防措施。質(zhì)量屋關(guān)系矩陣關(guān)系矩陣 相關(guān)矩陣相關(guān)

7、矩陣 工程措施工程措施影影響響因因素素相相對(duì)對(duì)重重要要性性能能力力評(píng)評(píng)估估市市場(chǎng)場(chǎng)競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)能力評(píng)估技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)能力評(píng)估 工程措施指標(biāo)及相對(duì)重要性工程措施指標(biāo)及相對(duì)重要性 左墻左墻屋頂屋頂天花板天花板右墻右墻房間房間地板地板 a) 左墻影響因素矩陣，表示生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量受哪些因素影響； b) 天花板措施矩陣，表示控制影響因素需采取哪些措施； c) 房間影響因素與措施的相互關(guān)系矩陣，表示兩者的相關(guān)關(guān)系； d) ) 右墻影響因素重要度及質(zhì)量控制能力評(píng)價(jià)矩陣 e) 屋頂措施相互關(guān)系矩陣，表示各措施間的關(guān)聯(lián)關(guān)系； f)地板措施的重要度矩陣，確定各措施的重要度；構(gòu)建預(yù)防措施質(zhì)量屋的步驟構(gòu)建預(yù)防措施質(zhì)量

8、屋的步驟1 確定影響因素矩陣，即影響生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量的因素具體有哪些，放在預(yù)防措施質(zhì)量屋的左側(cè)，可以由魚(yú)骨圖分析的結(jié)果來(lái)確定； 2 確定措施矩陣（預(yù)防措施或糾偏措施），即控制影響因素的方法，作為預(yù)防措施質(zhì)量屋的天花板，由措施數(shù)據(jù)庫(kù)確定；3 確定措施的相互關(guān)系矩陣。決定各措施之間的相互關(guān)系，對(duì)于相互關(guān)系級(jí)別高的措施考慮合并或去除等處理，減少效果相同的預(yù)防措施；4 確定影響因素與措施的相互關(guān)系矩陣，即措施控制或消除影響因素的能力。定量措施項(xiàng)在滿(mǎn)足控制影響因素需求方面的有效性；絕對(duì)相關(guān) A；強(qiáng)相關(guān) E；中等相關(guān) C；一般相關(guān) O；不相關(guān) U。1 表示微弱關(guān)系；3 表示有一定影響；5 表示關(guān)系較為密切

9、；7 表示關(guān)系密切；9 表示關(guān)系非常密切?？瞻诪?0，表示不存在關(guān)系。5 確定措施相對(duì)重要度矩陣，各項(xiàng)措施在控制影響因素的能力是有差異的，為了達(dá)到以最少的資源投入獲得最佳的控制效果，則應(yīng)該重點(diǎn)采取相對(duì)重要度高的措施。6 確定影響因素滿(mǎn)足度矩陣，即各影響因素在采取措施后獲得的控制程度。7 確定措施重要度，根據(jù)各個(gè)措施對(duì)預(yù)防影響因素的效果好壞制定。確定關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值的制定要遵循有效、簡(jiǎn)捷、經(jīng)濟(jì)三項(xiàng)原則。其主要依據(jù)有國(guó)際、國(guó)家、地方、行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)歷史統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，科研院所實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)等。監(jiān)控方法監(jiān)控方法 企業(yè)根據(jù)自身?xiàng)l件制定監(jiān)控程序并執(zhí)行，確定產(chǎn)品的性質(zhì)或運(yùn)輸配送過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值

10、，最佳的監(jiān)控方法是設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)配送質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，該系統(tǒng)應(yīng)包括數(shù)據(jù)收集、危險(xiǎn)識(shí)別和危險(xiǎn)預(yù)警等功能。制定糾偏措施制定糾偏措施 糾偏措施的制定與預(yù)防措施一樣。事中預(yù)警、監(jiān)控和糾偏建立事中預(yù)警、監(jiān)控和糾偏建立建立記錄保持程建立記錄保持程序序 整個(gè)體系的運(yùn)行全過(guò)程中，有很多技術(shù)文件、監(jiān)測(cè)記錄，記錄應(yīng)是準(zhǔn)確全面的并對(duì)文件歸類(lèi)管理，最佳的管理方法是設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)相應(yīng)的管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)、資料大量的規(guī)范化和條理性管理。效果反饋和評(píng)價(jià)效果反饋和評(píng)價(jià) 配送工作人員完成此次任務(wù)后，針對(duì)采用了的預(yù)防措施和糾偏措施，從解決效果、資源投入、技術(shù)難度三個(gè)維度進(jìn)行評(píng)價(jià)，形成效果評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)庫(kù)，數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)作為預(yù)防措施和糾偏措施改進(jìn)與完

11、善的依據(jù)。改進(jìn)和標(biāo)準(zhǔn)化改進(jìn)和標(biāo)準(zhǔn)化 針對(duì)反饋意見(jiàn)、評(píng)價(jià)結(jié)果重新審視人員、設(shè)備、材料、方法、環(huán)境和測(cè)量等方面采取的措施、技術(shù)與方法，將效果不佳或不合理的地方進(jìn)行改進(jìn)，而效果明顯則定為標(biāo)準(zhǔn)。事后反饋、事后反饋、評(píng)價(jià)建立評(píng)價(jià)建立某食品公司產(chǎn)品銷(xiāo)量在西南地區(qū)處于名列前茅，但是在全國(guó)的影響力卻比較低。根據(jù)公司銷(xiāo)售數(shù)據(jù)顯示：近五年銷(xiāo)售平均增長(zhǎng)達(dá) 40%以上，尤其是 2008 和 2009 年高達(dá)到 70%。但是公司也面臨巨大挑戰(zhàn)和困難，其中之一就是公司目前整體未實(shí)現(xiàn)全過(guò)程冷鏈配送，在配送環(huán)節(jié)與國(guó)內(nèi)外同行業(yè)的發(fā)展水平存在差距。事前預(yù)防事前預(yù)防組組建建HACCP小組小組 HACCP 小組的組建應(yīng)考慮以下問(wèn)題：

12、危害分析和 HACCP 計(jì)劃的制定所需要的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、整個(gè)體系的有效運(yùn)行需要哪些部門(mén)的配合。一般而言，HACCP 小組由對(duì)產(chǎn)品和加工有專(zhuān)門(mén)知識(shí)的人員和熟悉生產(chǎn)的現(xiàn)場(chǎng)人員組成，其中涵蓋了維護(hù)、配送運(yùn)輸、衛(wèi)生、質(zhì)量控制等部門(mén)。 影響本公司產(chǎn)品配送質(zhì)量的關(guān)鍵因素主要員工操作不規(guī)范、配送溫度、車(chē)廂濕度、配送時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，裝卸載溫度，裝卸時(shí)間長(zhǎng)。影響生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量的因素分析魚(yú)骨圖冷庫(kù)揀選冷庫(kù)組裝裝車(chē)客戶(hù)處卸載在途運(yùn)輸1 表示微弱關(guān)系；3 表示有一定影響；5 表示關(guān)系較為密切；7 表示關(guān)系密切；9 表示關(guān)系非常密切?？瞻诪?0，表示不存在關(guān)系。確定關(guān)鍵限 關(guān)鍵限值的制定主要采用了公司的歷史統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)、冷凍食品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存（20071398-T-469）、速凍面制品（GB19295-2011）等相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)控方法 公司為確保配送質(zhì)量監(jiān)控效果，借助科研團(tuán)隊(duì)，開(kāi)發(fā)了一套產(chǎn)品配送質(zhì)量管理系統(tǒng)，其中包含預(yù)警和監(jiān)控子系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了公司產(chǎn)品實(shí)時(shí)監(jiān)控與預(yù)警。 制定糾偏措施 糾偏措施的制定與預(yù)防措施類(lèi)似。事中預(yù)警、監(jiān)事中預(yù)警、監(jiān)控和糾偏建立控和糾