國家開放大學(xué)電大?？啤秷@產(chǎn)品加工技術(shù)》2021期末試題及答案

1、國家開放大學(xué)電大專科園產(chǎn)品加工技術(shù)2021期末試題及答案（試卷號：2714）盜傳必究一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1. 中等硬水的總硬度為（）。A. 816 度B. 1630度C. 48度D. 30度以上2. 下邊能造成暫時硬度的是（）oA. 硫酸鹽B. 碳酸鹽C. 磷酸鹽D. 硅酸鹽3. 以下冷凍對酶的影響描述正確的是（）。A. 降低酶活性B. 加速酶活性C. 加速酶參與的生化反應(yīng)D. 使酶變性4. 以下對腌制過程中食糖的保藏作用描述不正確的是（）。A. 降低水分活性B. 抗氧化C. 高滲透壓D. 低滲透壓5. （）具有防腐力，能抑制有害微生物的活動，使半成品得以保存。其次其中含有的

2、鈣、鎂等離子能增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性。A. 鹽B. 糖C. 亞硝酸鹽D. 酒精6. 預(yù)防酒花病的一項重要措施是在發(fā)酵和貯藏過程中，盡量保持低于酒花菌適宜繁殖的溫度，一般果酒貯藏的溫度控制在（）以下。A. 5°CB. 12°CC. 15°CD. 18°C7. 酒經(jīng)過陳釀后，（）生成酯類變得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色澤優(yōu)美。A. 醇和脂B. 有機(jī)酸和醇C. 有機(jī)酸和酯D. 醇和乳酸8. 果蔬在干制過程中，（）既溶于水，又容易被氧和熱所破壞，極易損失。A. 維生素B:B. 維生素B2C. 糖分D. 維生素C9. 干葡萄酒中含糖量（）。A. >5

3、0 g/LB. 1230 g/LC. <4g/LD. 3050 g/L10. 極大部分蔬菜都可以進(jìn)行干制，只有少數(shù)種類由于化學(xué)成分或組織結(jié)構(gòu)的關(guān)系而不適合干制，如 OoA. 甘藍(lán)B. 馬鈴薯C. 洋蔥D. 黃瓜二、填空題（每空3分，共30分。選擇括號中適合的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線上）（機(jī)械分級 自然干制法工藝設(shè)計 凹陷抑制微生物的生長繁殖結(jié)合水裝罐、密封硫果蔬汁摻假澄 清）11. 園產(chǎn)品加工廠的設(shè)計是由工藝設(shè)計和非工藝設(shè)計兩部分構(gòu)成的。12. 園產(chǎn)品加工用水水質(zhì)處理分為：澄清、消毒和軟化。13. 冷凍對微生物的影響是抑制微生物的生長繁殖。14. 果醬罐頭的一般生產(chǎn)流程如下：原料處理一加熱

4、軟化裝罐、加熱、配料、濃縮密封殺菌、冷卻。15. 果脯的原料大多數(shù)需要護(hù)色處理，其方法主要有兩種：熏硫和浸硫。16. 園產(chǎn)品原料按照大小分級主要方法有手工分級和機(jī)械分級。17. 果蔬中水分狀態(tài)分為游離水、結(jié)合水、化合水。18. 合格罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。19. 果蔬汁加工中常見的質(zhì)量問題為：混濁與沉淀、變色、變味、農(nóng)藥殘留和果蔬汁摻假20. 白然干制法是利用陽光暴曬或用自然干燥的氣溫進(jìn)行熱風(fēng)吹或在室內(nèi)陰干的方法。三、簡答題（每小題10分，共40分）21. 果蔬燙漂的目的是什么？答：果蔬的燙漂主要目的：（1）鈍化活性酶、防止酶褐變；（2分）（2）軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)；（2分）（3）穩(wěn)定或改進(jìn)色澤；（2分）（4）除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味；（2分）（5）降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。（2分）22. 簡述速凍薯條的生產(chǎn)工藝流程。答：工藝流程：原料選擇一清洗一去皮一修整一切條一分級一漂燙一千燥一油炸一瀝油一預(yù)冷一速凍 一稱重包裝一凍藏（10分）23. 簡述影響果蔬干燥作用的因素。答：（1）干燥空氣的溫度和濕度；（3分）（2）空氣的流動速度；（3分）（3）原料的種類和形態(tài)；（2分）（4）原料的裝載量