食藥監(jiān)餐飲從業(yè)人員考試題庫(kù)

1、1、以下哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在食品衛(wèi)生管理中應(yīng)采取的最第一章 餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素為重要的措施？ C1、食品在被細(xì)菌污染后，色、香、味就會(huì)發(fā)生變化。（×）A：食品留樣2、食品如果污染了病原菌， 徹底加熱后可以保證安全食用。 （×）B：食品檢驗(yàn)3、所有的細(xì)菌都是有害的。 （×）C：食品加工過(guò)程控制4、化學(xué)性危害都是食品受到有害化學(xué)物質(zhì)污染引起的。（×）5、單核細(xì)胞增生李斯特菌是在冷藏條件下能夠生長(zhǎng)的細(xì)菌。（）2、以下哪類(lèi)不是餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定應(yīng)設(shè)置專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員的單位？ C單選題A：集體用餐配送單位（盒飯、桶飯）1、引起副溶血性

2、弧菌食物中毒的主要食品是？CB：加工及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 1500 平方米以上的餐館A：罐頭食品C：連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的門(mén)店B：發(fā)酵食品C：海產(chǎn)品3、對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全全面負(fù)責(zé)人的人員是？AA：法定代表人會(huì)負(fù)責(zé)人2、下列食品中，容易引起食物中毒的是？CB：食品衛(wèi)生管理員A：常溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間的青專(zhuān)魚(yú)C：廚師長(zhǎng)和餐飲部經(jīng)理B：沒(méi)有煮熟、外表呈青色的四季豆C：以上都是4、以下可以作為兼職食品衛(wèi)生管理員的是？BA：廚師長(zhǎng)3、四季豆中含有，食用后能引起中毒，這種物質(zhì)經(jīng)加B：采購(gòu)負(fù)責(zé)人熱后能被破壞。 CC：餐飲部經(jīng)理A：龍葵素B：亞硝酸鹽5、上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法規(guī)C：皂素定，每年

3、再培訓(xùn)的學(xué)時(shí)應(yīng)當(dāng)不少于初次培訓(xùn)學(xué)時(shí)的？BA：30%4、在隔夜米飯中較易發(fā)現(xiàn)的致病菌是？BB：50%A：沙門(mén)菌C：70%B：蠟樣芽胞桿菌C：副溶血性弧菌6、以下哪種不是上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法規(guī)定，申領(lǐng)食品安全培訓(xùn)許可證時(shí)應(yīng)取得上海市5、可在低于 5條件下生長(zhǎng)的致病菌是？ B食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品安全培訓(xùn)合格證明的人員？CA：金黃色葡萄球菌A：主要負(fù)責(zé)人B：李斯特菌B：食品衛(wèi)生管理員C：蠟樣芽胞桿菌C：關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員6、青專(zhuān)魚(yú)特有的引起食物中毒的致病因素是？B1、餐飲業(yè)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品A：金黃色葡萄球菌行業(yè)。（）B：組胺2、有一部分食物中毒可

4、以采取措施加以預(yù)防。（）C：亞硝酸鹽3、食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)可以使企業(yè)內(nèi)部獨(dú)立的部門(mén)，也可以使相關(guān)部門(mén)組成的非獨(dú)立管理組織。 （）7、在海產(chǎn)品中經(jīng)常能夠發(fā)現(xiàn)的致病菌是？A4、單位主要負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員及其他食品從業(yè)人員初次A：副溶血性弧菌培訓(xùn)的時(shí)間應(yīng)分別不少于 15、50、20 學(xué)時(shí)。（×）B：沙門(mén)菌C：痢疾桿菌8、沙門(mén)菌在下列哪些食品中最常見(jiàn)？A17、下列哪種魚(yú)類(lèi)屬于含高組胺魚(yú)類(lèi)？BA：家禽及蛋類(lèi)A：河豚魚(yú)B：蔬菜B：金槍魚(yú)C：水產(chǎn)類(lèi)C：青魚(yú)9、以下哪種致病菌產(chǎn)生的毒素能夠耐受通常的烹調(diào)加熱條件？A18、下列哪種致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？AA：金黃色葡萄球菌A：副溶血性弧菌B

5、：沙門(mén)菌B：致病性大腸桿菌C：副溶血性弧菌C：變形桿菌10、以下哪種加工方式對(duì)于殺滅食品中毒的寄生蟲(chóng)效果最差？A19、細(xì)菌通常不能在 pH或的食品中繁殖。 AA：冷藏A： 4.6；9.0B：冷凍B： 4.6；7.0C：加熱C： 7.0；9.011、以下哪些危害是食物中毒最主要的原因？B20 最有可能致人死亡的致病菌是？CA：化學(xué)性危害和物理性危害A：金黃色葡萄球菌B：細(xì)菌和病毒B：沙門(mén)菌C：寄生蟲(chóng)和霉菌C：肉毒梭菌12、大多數(shù)食物中毒致病菌快速生長(zhǎng)繁殖的條件是？B21、大多數(shù)類(lèi)型的細(xì)菌每分鐘就能繁殖一代。AA：只能無(wú)氧A： 1020B：有氧或無(wú)氧B： 3060C：只能無(wú)氧C： 3513、下列哪

6、種食品中的亞硝酸鹽含量通常最高？C22、致病菌只能在水分活性高于的食品中生長(zhǎng)。 AA：咸魚(yú)A： 0.85B：熏肉B： 0.90C：暴腌菜C： 0.9514、黃曲霉毒素最易污染哪種食品? C23、一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過(guò)小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的數(shù)量，足A：水果以使人發(fā)生食物中毒。BB：禽蛋類(lèi)A： 12C：糧油食品B： 45C： 81015、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖良好的溫度范圍（即危險(xiǎn)溫度帶）是？CA：-18 3024、加入糖、鹽、酒精等可以使食品中的降低，以致細(xì)菌B：25 70的生長(zhǎng)。 CC：560A： pHB：含氧量16、以下哪種食品最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？BC：水分活性A：變質(zhì)的魚(yú)肉B：制作不當(dāng)?shù)碾缛狻㈦热?/p>

7、C：霉變的花生25、在實(shí)際情況下，控制食品中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最常采取的措施2、可引起食源性疾病的病毒的特點(diǎn)包括？ACD是？ AA：可在通過(guò)人的排泄物污染食品A：時(shí)間和溫度B：可在適宜的條件下，食品中的病毒可以增值B：pH和氧氣C：在食品與食品之間傳播C：溫度和水分活性D：可在食品接觸的表面與食品之間傳播26、大多數(shù)的細(xì)菌喜歡含量高的食品。 A3、生的蔬菜中最易污染的致病菌包括？CDA：蛋白質(zhì)或碳水化合物A：副溶血性弧菌B：蛋白質(zhì)或脂肪B：沙門(mén)菌C：碳水化合物或脂肪C：大腸桿菌D：痢疾桿菌27 以下哪種食品中細(xì)菌最易生長(zhǎng)？BA：檸檬4、以下哪些食河豚魚(yú)的特點(diǎn)？ ACB：裱花蛋糕A：最短食用后數(shù)分鐘即

8、可發(fā)生中毒C：蘇打餅干B：除嚴(yán)格按照要求加工的干制品外，不得經(jīng)營(yíng)任何鮮或冰河豚魚(yú)28、肉毒梭菌在以下哪組食品中最易生長(zhǎng)？CC：“巴魚(yú)”是河豚魚(yú)的一種，也禁止經(jīng)營(yíng)A：罐頭和肉類(lèi)D：內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)肉、魚(yú)頭等部位皆含劇毒B：醬類(lèi)和腌臘肉C：罐頭和醬類(lèi)5、以下哪些危害因素導(dǎo)致的食物中毒有較高的死亡率？ACDA：肉毒梭菌29、以下防止甲型肝炎發(fā)生最有效的措施是？BB：雪卡毒素A：控制食品保存的溫度和時(shí)間C：貝類(lèi)毒素B：食品燒熟煮透和有效洗手D：野蘑菇C：控制食品的 pH和水分是非題30、為去除生豆?jié){中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，豆?jié){在煮1、烹調(diào)時(shí)只要燒熟煮透，就可以殺滅所有細(xì)菌。（

9、5;）沸后一般應(yīng)維持沸騰多少時(shí)間？C2、在 pH4.67.0 的弱酸性或中性食品中細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖。A：1 分鐘（）B：3 分鐘3、所有細(xì)菌都需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖。（×）C：5 分鐘4、細(xì)菌產(chǎn)生的毒素都可以通過(guò)加熱烹飪的方法將毒素分解破壞。（×）31、以下哪種是衛(wèi)生部公告規(guī)定，禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷(xiāo)售5、加入酸性物質(zhì)，使食品酸度增加， 可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。（）的貝類(lèi)？ C6、細(xì)菌、病毒都可以在食品中生長(zhǎng)繁殖。（×）A：福壽螺7、冰凍或徹底加熱均不能殺滅寄生蟲(chóng)。（×）B：黃泥螺8、被霉菌毒素污染的食品用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破C：織紋螺壞去除。

10、（）9、青磚魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)魚(yú)體中含有多選題較多的組氨酸，如烹調(diào)不當(dāng)可引起食物中毒。 （×）1、常見(jiàn)的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括？ ABD10、直接入口食品中病原菌的來(lái)源包括：加工時(shí)未徹底去除和受A：肉毒梭菌到各方面的污染。（）B：蠟樣芽胞桿菌11、冷凍、冷藏可以殺滅大多數(shù)細(xì)菌。 （×）C：沙門(mén)菌12、細(xì)菌芽孢對(duì)高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化D：產(chǎn)氣莢膜桿菌學(xué)物質(zhì)都有很強(qiáng)的抵抗力，不能生長(zhǎng)繁殖，但通常會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。（×）B：未燒熟煮透13、芽胞如經(jīng)熱觸發(fā)后，在營(yíng)養(yǎng)充分的條件下長(zhǎng)時(shí)間處于危險(xiǎn)溫C：食品原料中含有致病菌度帶，可以重新

11、萌發(fā)成繁殖體。（）14、蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡30 分鐘后再?zèng)_洗，烹調(diào)前7、燒熟煮透的烹調(diào)加工過(guò)程，可達(dá)到的目的。 A再經(jīng)燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 （）A：殺滅病原菌15、瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30 分鐘至 2 小時(shí)，主要表B：破壞細(xì)菌毒素現(xiàn)為心跳加快、肌肉振顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。（）C：防止細(xì)菌污染第二章 食物中毒的預(yù)防原則8、從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、傷口處最可能攜帶？B1、危險(xiǎn)溫度代的范圍是 25 40。（×）A：沙門(mén)菌2、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒最有效的措施是保持干凈。（×）B：金黃色葡萄球菌3、食品的成品是指各類(lèi)熟食品。

12、 （×）C：肉毒桿菌4、咸肉、火腿屬于具有潛在危害的食品。（×）5、交叉污染就是指食品原料、半成品接觸食品成品所導(dǎo)致的污9、以下哪種不屬于具有潛在危害的食品？B染。（×）A：裱花蛋糕B：蘇打餅干單選題C：米飯1、以下哪一類(lèi)食品中毒在餐飲業(yè)最常見(jiàn)？BA：化學(xué)性食物中毒10、以下哪種屬于具有潛在危害的食品？BB：細(xì)菌性食物中毒A：生的咸肉C：真菌性食物中毒B：熟的咸雞C：生的臘肉2、可能發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的原因有？CA：生熟食品容器放在一起11、以下哪種屬于具有潛在危害的食品？CB：食品原料烹調(diào)前未徹底解凍A：生的青菜C：以上都是B：生的卷面C：切開(kāi)的西瓜3、細(xì)菌性食

13、物中毒好發(fā)的季節(jié)是？ BA：14 月12、以下哪種不屬于具有潛在危害的食品？CB：510 月A：鮮肉C：10 12 月B：豆腐C：魚(yú)干4、本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的原因是？A：交叉污染13、以下哪種方法不能進(jìn)行有效的消毒？AB：食品未燒熟煮透A：熱水沖洗C：熟食貯存不當(dāng)B：蒸汽或煮沸C：消毒液浸泡5、以下哪項(xiàng)不是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則？A：防止食品受到細(xì)菌的污染14、以下哪種食品應(yīng)按成品對(duì)待？AB：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖A：待調(diào)味的海蜇頭C：殺滅所有的細(xì)菌B：待加工的烤鴨胚C：倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的咸烤蝦6、下列哪項(xiàng)不是細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因？CA：交叉污染15、以下哪種情形不符合食品衛(wèi)生要求？AA

14、：容器經(jīng)清洗后盛裝冷菜13、冷凍食品原料以徹底解凍后解熱，避免產(chǎn)生外生內(nèi)熟的現(xiàn)象。B：在專(zhuān)用冰箱內(nèi)存放冷菜（×）C：在專(zhuān)門(mén)區(qū)域內(nèi)進(jìn)行分餐操作14、熟食冷卻應(yīng)采用快速冷卻方法，使食品盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。（）多選題15、交叉污染就是生食品對(duì)熟食品的污染。（×）1、以下哪些情形可能導(dǎo)致交叉污染？ABDA：切配原料的廚師洗手后到食堂窗口打菜第三章 采購(gòu)B：盛裝食品的容器使用統(tǒng)一的不銹鋼盆1、供應(yīng)商的選擇條件就是看其有無(wú)食品衛(wèi)生許可證。（×）C：消毒后的水果和熟制冷菜在一個(gè)專(zhuān)間內(nèi)切配2、索證就是在確定供應(yīng)商時(shí)，向其索取采購(gòu)食品的檢驗(yàn)合格證。D：廚房?jī)?nèi)裝有 2 個(gè)食品清洗、餐

15、具消毒水池（×）3、在季節(jié)性禁止季節(jié)（ 5 10 月）以外，允許飯店下場(chǎng)加工供應(yīng)2、餐飲業(yè)超負(fù)荷供應(yīng)可能會(huì)造成？ABCD醉蟹。（×）A：食品貯存溫度控制不當(dāng)4、禁止供應(yīng)河豚魚(yú)，取得上海市特種食品衛(wèi)生許可證的除B：食品貯存時(shí)間控制不當(dāng)外。（×）C：交叉污染5、原料驗(yàn)收的就是對(duì)其感官狀況的檢查。（×）（×）（×）D：餐具清洗消毒不徹底單選題3、控制細(xì)菌繁殖的措施包括？ABCD1、食品衛(wèi)生法中規(guī)定的禁止采購(gòu)食品不包括？BA：熟食快速冷卻A：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔的食品B：飯菜加工后 2 小時(shí)內(nèi)食用B：死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)

16、物及其制品。C：具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存C：未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品D：冷凍原料在冷藏條件下解凍2、以下哪項(xiàng)不是學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定中4、餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括？ABC規(guī)定不得采購(gòu)的學(xué)生集體用餐？ CA：防止食品受到細(xì)菌污染A：隔夜的剩余食品B：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖B：冷葷涼菜食品C：殺滅病原菌C：經(jīng)過(guò)再加熱的食品D：保證原料質(zhì)量3、以下哪項(xiàng)不是餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中規(guī)是非題定在采購(gòu)環(huán)節(jié)應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)？ B1、中心溫度指塊狀食品中心部位的溫度。 （×）A：索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)2、消毒能夠殺滅所有的細(xì)菌。 （×）B：

17、入庫(kù)后登記3、致病菌污染的食品感官狀況一定會(huì)發(fā)生變化。（×）C：做好采購(gòu)記錄4、細(xì)菌性食物中毒一般在進(jìn)餐后3 小時(shí)內(nèi)發(fā)病。（×）5、冷凍原料應(yīng)在室溫下溶化。 （×）4 以下哪種食品引起食物中毒的原因不是采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食6、餐飲業(yè)食品加工制作過(guò)程中，最?？刂频挠绊懠?xì)菌繁殖的因品？ A素是溫度和時(shí)間。 （）A：四季豆7、餐飲業(yè)最常見(jiàn)的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒。（）B：野蘑菇8、食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的主要原因。（×）C：河豚魚(yú)干9、化學(xué)性食物中毒季節(jié)性特點(diǎn)不明顯，潛伏期短。（）10、避免食品污染的措施包括保持清潔、生熟分開(kāi)、使用安全的5、下

18、列對(duì)原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的是？C水和食品原料。（）A：感官、溫度、索證證明11、生熟食品容器應(yīng)有明顯的標(biāo)志，并要定點(diǎn)存放。（）B：標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車(chē)輛12、低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可以用來(lái)保鮮食品。（×）C：感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車(chē)輛6、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，批量采購(gòu)食品或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法、凈含量時(shí)應(yīng)索取？ CA：衛(wèi)生許可證14、以下是本市全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的生食水產(chǎn)品。AB：衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照A：熗蝦C：衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明B：醉蝦C：醉蟹7、采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是？CA：證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量15、本市規(guī)定

19、510 月份禁止供應(yīng)的生食水產(chǎn)品是？CB：證明所采購(gòu)食品的來(lái)源A：醉蟹、醉螃蜞C：以上都是B：咸蟹C：以上都是8、按照本市的有關(guān)規(guī)定，采購(gòu)要索取送貨單。 AA：非定型包裝熟食鹵味和豆制品16、以下哪些水產(chǎn)品屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的品種？BB：畜禽類(lèi)和豆制品A：死鱔魚(yú)、死甲魚(yú)和死蝦C：活禽及熟食B：死河蟹、河豚和死烏龜C：以上都是9、以下措施中，對(duì)于選擇符合要求的食品供應(yīng)商作用不大的是？B17、“毛蚶是違禁水產(chǎn)品，但泥蚶不是，可以采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)”，這句A：查看供應(yīng)商是否具有生產(chǎn)或銷(xiāo)售相應(yīng)種類(lèi)食品的衛(wèi)生許可話？ CB：查驗(yàn)供應(yīng)商提供的委托權(quán)威檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告A：對(duì)，泥蚶不是違禁水產(chǎn)品C：到實(shí)地檢查供

20、應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料進(jìn)行檢驗(yàn)B：不對(duì)，毛蚶的產(chǎn)地決定是否可以采購(gòu)售賣(mài)，近海的不行，青島、舟山遠(yuǎn)海的可以10、豆制品送貨單、熟食品送貨單應(yīng)由出具。 AC：不對(duì)，泥蚶同樣屬于蚶類(lèi)，在本市不能采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)A：產(chǎn)品生產(chǎn)單位B：食品監(jiān)管部門(mén)18、下列組是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品。 BC：兩者均可A：泥蚶、毛蚶、醉蝦B：熗蝦、泥蚶、毛蚶11、采購(gòu)加工食品應(yīng)查驗(yàn)出具的該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。 CC：熗蝦、咸蟹、毛蚶A：檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)B：生產(chǎn)企業(yè)19、下列的提法符合上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法的C：兩者均可規(guī)定。 CA：每年11 月 1 日到次年的 4 月 30 日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉12、畜禽肉檢疫合格證明

21、應(yīng)由出具。 B蝦、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺A：食品監(jiān)管部門(mén)B：每年5 月 1 日到 10 月 31 日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)蚶類(lèi)和熗蝦B：動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)C：每年5 月 1 日到 10 月 31 日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉蝦、醉C：屠宰場(chǎng)螃七、咸蟹、未取得上海市特種食品衛(wèi)生許可證單位生產(chǎn)的醉泥螺13、食品衛(wèi)生法規(guī)定，定型包裝食品和食品添加劑在包裝標(biāo)識(shí)上應(yīng)標(biāo)示的內(nèi)容包括？ A20、預(yù)防河豚魚(yú)中毒最有效的措施是？ CA：品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方A：采用高溫長(zhǎng)時(shí)間 （如在 200溫度條件下烹煮 2 小時(shí)）烹煮河或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法豚魚(yú)B：品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、

22、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方B：不食用鮮河豚魚(yú)，只食用河豚魚(yú)干或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法、說(shuō)明書(shū)C：不食用河豚魚(yú)或河豚魚(yú)干C：品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方多選題聯(lián)系方式即可。（×）1、索證中應(yīng)注意？ ABC8、驗(yàn)收散裝食品的溫度條件時(shí)，應(yīng)將溫度計(jì)放置在食品的表層。A：許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料（×）B：檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生證書(shū)與產(chǎn)品的名稱(chēng)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期9、禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)醉蝦、醉蟹，取得上海市特種食品衛(wèi)生許或批號(hào)等應(yīng)一致可證的除外。（×）C：送貨單位、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相10、采購(gòu)食品應(yīng)遵循以用訂

23、購(gòu)的原則，保證新鮮和質(zhì)量。（）符11、食品添加劑標(biāo)簽中除應(yīng)標(biāo)注與食品標(biāo)簽相同的內(nèi)容外，還應(yīng)D：檢疫合格證明必須由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具標(biāo)注“食品添加劑”字樣及明確的可使用的食品范圍、使用限量和使用方法。（）2、存在下列情形的提示食品原料可能變質(zhì)。 BCD12、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了允許食用的鴿蛋疫合A：切面濕潤(rùn)的新鮮肉復(fù)合品種的食品添加劑， 及其允許使用的食品范圍和在各種食品B：眼睛凹陷的凍魚(yú)中的使用限量。（）C：翅尖褐色的凍禽13、國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管規(guī)定規(guī)定，銷(xiāo)售者D：表面發(fā)黏的豆腐必須建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，并建立產(chǎn)品

24、進(jìn)貨臺(tái)賬。（）3、一下屬于食品添加劑的是？ABCD14、國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管規(guī)定規(guī)定，進(jìn)貨臺(tái)A：膨松劑帳應(yīng)包括產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)B：嫩肉粉間等內(nèi)容。（）C：小蘇打D：泡打粉第四章 貯存1、肉類(lèi)、水產(chǎn)品和禽類(lèi)所需要的保存溫度通常較蔬菜和水果來(lái)4、以下索取的有關(guān)證明中，是食品衛(wèi)生法規(guī)中規(guī)定必須索取的低。（）的證明。 BC2、所有食品都應(yīng)該經(jīng)清洗后進(jìn)行貯存。 （×）A：綠色食品的認(rèn)證證書(shū)3、具有潛在危害的食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存。 （）B：畜禽肉類(lèi)的檢疫合格證明4、冷庫(kù)（冰箱）的檢查方法是查看并記錄溫度顯示裝置標(biāo)示的C：進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書(shū)溫度。（

25、15;）D：野生動(dòng)物經(jīng)營(yíng)利用許可證5、常溫貯存的溫度通常應(yīng)在 1020，濕度在 50%60%。（）5、驗(yàn)收通常包括那幾個(gè)方面？BCD單選題A：感官鑒別和實(shí)驗(yàn)室鑒別1、下列哪項(xiàng)不是保證食品安全的貯存措施？AB：檢查食品標(biāo)簽A：食品庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)專(zhuān)用場(chǎng)所存放職工飲水杯C：檢查運(yùn)輸車(chē)輛的溫度條件和清潔狀況B：對(duì)進(jìn)出庫(kù)房的食品進(jìn)行登記D：巨頭潛在危害的食品檢查溫度條件C：植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)貯存是非題2、保證所儲(chǔ)存食品新鮮度的有效方法是？A1、食品制作過(guò)程可以完全解決存在于原料中的問(wèn)題。（×）A：先進(jìn)先出2、選擇供應(yīng)商的條件就是其有無(wú)食品衛(wèi)生許可證。（×）B：先進(jìn)后出3、采

26、購(gòu)鮮凍肉類(lèi)應(yīng)索取檢疫合格證明。 （）C：后進(jìn)先出4、進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的衛(wèi)生證書(shū)。（）3、下列處理不符合衛(wèi)生要求食品的方法那種不妥？C5、原料驗(yàn)收的內(nèi)容包括感官、標(biāo)簽和運(yùn)輸車(chē)輛三個(gè)方面。（×）A：及時(shí)清除和銷(xiāo)毀超過(guò)保質(zhì)期的食品6、索證是法律的要求，也是食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)維護(hù)自身利B：設(shè)置專(zhuān)門(mén)的存放場(chǎng)所放置不符合要求的食品益的手段。（）C：銷(xiāo)毀食品時(shí)為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄7、少量進(jìn)貨的原料，可以不必索取購(gòu)物發(fā)票，只需留存對(duì)方的4、下面不是低溫保存食品的原理是？CC： 5 25A：降低微生物生長(zhǎng)繁殖和代謝活動(dòng)B：降低酶的活性和食物內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度1

27、2、常溫貯存適宜的濕度范圍為？ BC：殺滅所有的微生物A： 20% 80%B： 50% 60%5、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，食品原料、半C： 30% 70%成品、成品在冷藏冷凍貯存時(shí)應(yīng)做到？AA：不得在同一冰室內(nèi)存放13、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定食品與墻壁、B：在同一冰室內(nèi)固定存放地面保持的距離是？ BC：在同一冰室內(nèi)分區(qū)存放A：與墻壁保持 10 厘米以上，與地面保持5 厘米以上B：均保持 10 厘米以上6、以下關(guān)于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合餐飲業(yè)和集C：與墻壁保持 5 厘米以上，與地面保持10厘米以上體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定的是？AA：原料與半成品可以在冰箱的

28、同一冰室內(nèi)存放，但不得與成品14、鮮肉、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和乳制品的最佳冷藏溫度為？A在同一冰室內(nèi)存放A： 5以下B：食物在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）存放時(shí)，應(yīng)做到動(dòng)物性食品、植B： 7以下物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放C： 10以下C：冷藏、冷凍駐藏時(shí)，為確保食品中心溫度，不得將食品堆積、擠壓存放15、為殺滅生食魚(yú)類(lèi)中可能存在的寄生蟲(chóng)，下列那項(xiàng)措施不正確？ B7、以下有關(guān)不同種類(lèi)食品的理想保存溫度條件，正確的是？CA： -20冷凍 7 天A：禽肉類(lèi)、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)與蔬菜、水果一樣B： 0冷藏 15 天B：禽肉類(lèi)、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜、水果要高C： -35冷凍 15 小時(shí)C：禽肉類(lèi)、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜

29、、水果要低16、關(guān)于蛋類(lèi)的貯存，下列措施最正確的是？A8、為保證冷藏效果，冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫A：驗(yàn)收合格后，于 7以下貯存，加工前進(jìn)行清洗度相比應(yīng)？ BB：驗(yàn)收合格后，立即清洗消毒，并于7以下貯存A：至少低 5C：驗(yàn)收合格后可以立即清洗，也可以在加工前進(jìn)行清洗B：至少低 1C：保持一致17、貯存蔬菜的冷庫(kù)最適宜的相對(duì)濕度是？CA： 45% 65%9、冷凍最適宜的溫度范圍為？ CB： 55% 75%A：0以下C： 85% 95%B：-10 以下C：-18 以下18、定型包裝食品一旦拆封后，最佳貯存溫度應(yīng)為？AA： 5以下10、常溫貯存不適用于下列哪些食品？CB： 7以下A：調(diào)味

30、品C： 10以下B：蔬菜C：切開(kāi)的水果19、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，可與食品同處存放的是？ B11、常溫貯存適宜的溫度范圍為？ BA：食品添加劑A：0 20B：一次性塑料飯盒B：10 20C：食品消毒劑20、以下哪項(xiàng)措施有助于使食品盡快解凍？ A4、保證所貯存食品新鮮程度的最簡(jiǎn)單和有效的方法是先進(jìn)先出。A：食品分成小批量進(jìn)行冷凍（）B：食品加工后及時(shí)放入低溫冷凍庫(kù)5、銷(xiāo)毀不符合要求的食品時(shí)，應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)，以免造C：食品加工后及時(shí)放入冰箱冷凍室成誤食。（）6、檢查冷庫(kù)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度21、以下應(yīng)標(biāo)識(shí)使用期限的食品是？ B是否達(dá)到要求。（×

31、;）A：未拆封的牛奶7、冷凍可以殺滅食品中的微生物，所以可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存具有B：上漿后的肉絲潛在危害的食品。（×）C：散裝粉絲8、冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)的溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低5。（×）9、為確保安全，需要冷藏的熟制食品應(yīng)當(dāng)在燒熟后立即放入冰22、以下哪種是在冷藏條件下，使用期限時(shí)間通常為最短的食品箱。（×）原料？ B10、食品冷凍的適宜溫度是 -10 。（×）A：整塊生肉11、食品冷凍應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品快速凍結(jié)。（）B：生肉糜12、鮮肉、禽類(lèi)最佳貯存溫度是低于10。（×）C：生雞蛋13、生食的魚(yú)類(lèi)在加工前不應(yīng)冷凍，以確保質(zhì)量新鮮。（×

32、;）14、采購(gòu)的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。（×）多選題15、不符合要求的食品應(yīng)存放在有醒目標(biāo)志的專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所。（）1、食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒原則主要包括？ABC16、常溫貯存是用于除具有潛在危害食品以外的食品品種。（）A：生熟分開(kāi)B：控制溫度和時(shí)間第五章 原料加工C：保持清潔1、食品原料解凍的最佳方法是在室溫下進(jìn)行。 （×）D：殺滅微生物2、原料加工時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，每次從冷庫(kù)中取出短時(shí)間被加工的原料。（）2、以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進(jìn)先出？BCD3、已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、貝殼類(lèi)均A：食品原料隔墻離地屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品。 （）B

33、：對(duì)入庫(kù)的每批原料在驗(yàn)收后進(jìn)行登記4、防止原料加工中產(chǎn)生交叉污染的方法就是把所有食品原料、C：接近保質(zhì)期限的原料，在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)半成品的加工場(chǎng)所與食品成品的加工場(chǎng)所分開(kāi)，預(yù)防熟食品受到先使用污染。（×）D：制定管理制度，要求所有員工在提貨時(shí)必須核對(duì)原料登記的5、禽蛋在使用前應(yīng)先對(duì)外可進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（）標(biāo)牌單選題3、對(duì)冷庫(kù)（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況的檢查可以從以下幾方面進(jìn)1、原料加工的主要目的是？ A行？ ABCDA：去除原料中的污染物及不可食部分A：壓縮機(jī)的工作狀況是否良好B：防止食品中營(yíng)養(yǎng)成份的流失B：是否存在較厚的積霜C：避免不同種類(lèi)食品的交叉污染C：冷

34、庫(kù)（冰箱）內(nèi)是否有空氣流通的間隙D：冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求2、關(guān)于不得加工的已死亡水廠，以下沒(méi)那種說(shuō)法不正確？CA：螃蟹、蟛蜞、螯蝦是非題B：黃鱔、甲魚(yú)、烏龜1、肉類(lèi)、水產(chǎn)品和禽類(lèi)所需的保存溫度通常較蔬菜和水果來(lái)的C：貝殼類(lèi)以及一礬或二礬海蜇低。（）2、所有食品（包括農(nóng)產(chǎn)品）貯存前都應(yīng)該清洗干凈。（×）3、以下哪項(xiàng)不是正確的解凍方法？A3、貯存食品的場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品、但不包括洗滌劑A：在室溫下自然解凍和消毒劑。（×）B：在流動(dòng)的水中解凍C：在冷藏條件下解凍A：用洗潔精溶液浸泡30 分鐘后再?zèng)_凈B：用稀釋白醋浸泡30 分鐘后再?zèng)_凈4、體積較大的食品，不宜使用

35、下列哪種解凍方法？BC：用凈水浸泡 30 分鐘后再?zèng)_凈A：冷藏解凍B：微波解凍13、下列哪種水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可產(chǎn)生組胺？BC：流動(dòng)水解凍A：青魚(yú)B：青專(zhuān)魚(yú)5、每次從冷庫(kù)內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為確保安全主要應(yīng)控制？AC：青口貝A：數(shù)量B：溫度多選題C：品種1、關(guān)于食品工具、容器的要求，提法正確的是？ABCA：生熟標(biāo)志明顯6、不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍的原因是？CB：定位進(jìn)行存放A：防止造成微生物大量繁殖C：用后洗凈保潔B：防止造成營(yíng)養(yǎng)成分流失，影響食品品質(zhì)D：統(tǒng)一形狀材質(zhì)C：以上都是2、食品原料加工涉及的預(yù)防食物中毒原則主要包括？ABCD7、需要上漿、腌制后放置一定時(shí)間再烹調(diào)的原料，最

36、適宜的貯A：去除食品中的有害物質(zhì)存條件是？ BB：避免交叉污染A：常溫C：控制溫度B：5以下冷藏D：控制時(shí)間C：-5 以下冷凍3、安全的食品原料解凍方法包括？ ABC8、為避免交叉污染，以下哪種說(shuō)法不正確？CA：冷藏解凍A：動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B：流水解凍B：水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗C：烹調(diào)解凍C：除蔬菜以外的其它原料均不得與餐飲具可在同一水池清洗D：室溫解凍9、原料加工中的交叉污染，主要包括？C4、下列哪些是有效避免交叉污染的措施？ABCDA：原料、半成品、成品的交叉污染A：分別設(shè)蔬菜和肉類(lèi)的清洗水池B：不同種類(lèi)食品原料的交叉污染B：動(dòng)物性和植物性食品盛裝在不同的容器中C：以上都是

37、C：粗加工場(chǎng)所不加工食品成品D：食品原料切配人員不進(jìn)行分餐操作10、粗加工中避免交叉污染的措施包括？CA：動(dòng)物性食品、植物性食品分池清洗，水產(chǎn)品在專(zhuān)用水池清洗是非題B：肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜所用的刀、墩、案、盆、池等分開(kāi)使用1、所有食品都應(yīng)在粗加工場(chǎng)地去除污染物和不可食部分。（×）C：以上都是2、葉菜清洗時(shí)不能將每片菜葉都摘下，這樣會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分流失。（×）11、下列與雞蛋有關(guān)的操作，正確的是？C3、冷凍原料在室溫下化凍應(yīng)盡量縮短時(shí)間。（×）A：應(yīng)打入潔凈的盛放蛋液的容器中4、原料加工時(shí)，應(yīng)每次從冷庫(kù)中取出短時(shí)間加工的原料。（）B：進(jìn)貨后及時(shí)清洗、貯存5、體積較大的食

38、品用微波解凍效果最好。（×）C：食用前應(yīng)對(duì)外科進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理6、采用流動(dòng)水解凍的，水溫越高，解凍時(shí)間就越短，越能保證食品安全。（×）12、下列哪種方法去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥的效果最好？A7、未加蓋的盛裝食品的容器不得直接置于地面上。（×）8、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，食品添加劑應(yīng)A：生熟食品容器以明顯標(biāo)記區(qū)分有專(zhuān)人使用，在專(zhuān)用場(chǎng)所存放。 （×）B：廚師操作前嚴(yán)格進(jìn)行手的消毒9、食品添加劑使用中的要求主要是使用量不超過(guò)食品添加劑C：以上都是使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量。 （×）10、在符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的前提下，食品中可以

39、6、為避免食品受到污染，以下作法正確的是? A加入著色劑，如蛋黃面中加入黃色素。 （×）A：生食品放置在操作臺(tái)上，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上B：熟食品放置在操作臺(tái)上，生食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上C：生食品和熟食品都可以放在操作臺(tái)上，但必須用保鮮膜包裹第六章烹調(diào)加工好1、從食品安全的角度，烹調(diào)中高溫的唯一作用是殺滅食品中的微生物。（×）7、以下最應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒的是？ B2、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定食品烹調(diào)加工對(duì)A：烹調(diào)間廚師的手于食品中心溫度的要求是 70以上。（）B：食堂備餐間（打菜間）的菜盤(pán)3、烹調(diào)加工中可能發(fā)生的食品衛(wèi)生問(wèn)題就是為燒熟煮透。（×

40、;）C：烹調(diào)間的操作臺(tái)4、烹調(diào)加工中的交叉污染都是由于熟食品與生食品接觸所導(dǎo)致。（×）8、食品再加熱時(shí)，能夠加快食品溫度升高的速度而不影響食品5、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定食品再加熱的溫品質(zhì)的措施是？ C度不應(yīng)低于 65。（×）A：提高加熱溫度B：短時(shí)多次再加熱單選題C：攪拌食品1、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，烹調(diào)食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到？ B9、關(guān)于食品再加熱，以下哪種說(shuō)法不正確？CA：60以上A：加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于 70B：70以上B：冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱C：90以上C：食品再加熱不要超過(guò) 2 次2、在 1060溫度條件下放置 2 小時(shí)以上

41、的熟制具有潛在危害10、以下哪種溫度計(jì)不適合測(cè)量食品的中心溫度？C的食品應(yīng)？ CA：雙金屬溫度計(jì)A：允許供應(yīng)B：熱電偶溫度計(jì)B：允許再加熱后供應(yīng)C：紅外線溫度計(jì)C：確認(rèn)為變質(zhì)前提下再加熱后供應(yīng)11 下列使用溫度計(jì)的注意事項(xiàng)中，哪項(xiàng)不正確？C3、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，烹調(diào)加工后的A：溫度計(jì)使用前，應(yīng)用熱水和清潔劑清潔成品應(yīng)當(dāng)與食品分開(kāi)存放。 CB：消毒溫度即可用沸水或酒精A：原料C：為準(zhǔn)確測(cè)溫，溫度計(jì)的探針最好觸及到容器的底部B：半成品C：以上都是12、溫度計(jì)的校準(zhǔn)方法不包括下列哪項(xiàng)？CA：冰點(diǎn)方法4、食品烹調(diào)中，測(cè)量中心溫度時(shí)應(yīng)選擇的食品。 BB：沸點(diǎn)方法A：面積最大C：熱點(diǎn)方

42、法B：體積最大C：面積和體積都中等13、以下哪種說(shuō)法是不正確的？ BA：蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑溶液浸泡30 分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)5、以下哪項(xiàng)是避免烹調(diào)中交叉污染的主要措施？A前再經(jīng)燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥B：生豆?jié){煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆?jié){中的胰蛋白酶C：將生豆?jié){用開(kāi)水進(jìn)行稀釋處理抑制物等引起食物中毒的物質(zhì)C：烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10 分鐘以上再炒，可避免21、以下可能造成烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透的操作是？C四季豆引起的食物中毒A：一批加工量過(guò)大B：烹調(diào)前未徹底解凍14、以下關(guān)于殺滅致病微生物的食品中心溫度和時(shí)間的提法，最C：以上都是正確的是？ AA：75 15 秒以上22、以下可能造成烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透的操作是？CB：65 15 秒