食品污染.復(fù)習(xí)課程

1、食品污染.食品污染o2、食品污染的分類按外來污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染三大類 o食品及其原料在生產(chǎn)和加工過程中,因農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。o食品是構(gòu)成人類生命和健康的三大要素之一食品一旦受污染，就要危害人類的健康食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食，水果等在生產(chǎn)、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調(diào)過程中，混進(jìn)了有害有毒物質(zhì)或者病菌食物污染可分為生物污染和化學(xué)性污染兩大類生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌、以及寄生蟲污染食品化學(xué)性污染是由

2、有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的主要原因o防止食品污染，不僅要注意飲食衛(wèi)生，還要從各個細(xì)節(jié)著手只有這樣，才能從根本上解決問題o食品污染可以分為兩大類食品污染可以分為兩大類：一類是生物性污染；一類是化學(xué)性污染。o生物性污染主要指病原體的污染。細(xì)菌、霉菌以及寄生蟲卵侵染蔬菜、肉類等食物后，都會造成食品污染。在受潮霉變的食物上，能生長一種真菌黃曲霉。黃曲霉能產(chǎn)生一種劇毒物質(zhì)黃曲霉毒素，這是一種強烈的致癌物質(zhì)，致癌力比苯并a芘高4 000倍。霉菌毒素的污染，可能是世界上某些濕熱地區(qū)肝癌高發(fā)的重要原因。o化學(xué)性污染是指有害化學(xué)物質(zhì)的污染。在農(nóng)田、果園中大量使用化學(xué)農(nóng)藥，是造

3、成糧食、蔬菜、果品化學(xué)性污染的主要原因。這些污染物還可以隨著雨水進(jìn)入水體，然后進(jìn)入魚蝦體內(nèi)。我國某地湖泊受到農(nóng)藥污染后，不少魚的身體變形，烹調(diào)后藥味濃重，被稱為“藥水魚”。這些“藥水魚”曾造成數(shù)百人中毒。有些農(nóng)民在馬路上晾曬糧食，容易使糧食沾染瀝青中的揮發(fā)物，從而對人體健康產(chǎn)生不利影響。o隨著社會城市化的發(fā)展，人們已經(jīng)擺脫那種自給自足的田園式生活。許多糧食、蔬菜、果品和肉類，都要經(jīng)過長途運輸或儲存，或者經(jīng)過多次加工，才送到人們面前。在這些食品的運輸、儲存和加工過程中，人們常常往食品中投放各種添加劑，如防腐劑、殺菌劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、調(diào)味劑、著色劑等，其中不少添加劑具有一定的毒性。例如

4、，過量服用防腐劑水楊酸，會使人嘔吐、下痢、中樞神經(jīng)麻痹，甚至有死亡的危險。o食品污染是危害人們健康的大問題。防止食品的污染，除了個人要注意飲食衛(wèi)生外，還需要全社會各個部門的共同努力。o食品污染是指產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、包裝等過程中發(fā)生污染，可能對消費者人身安全造成危害，而對產(chǎn)品進(jìn)行直接銷毀或者進(jìn)行回收。 食品污染對健康的影響食品污染對健康的影響o（1)急性毒性污染物隨食物進(jìn)入人體在短時間內(nèi)造成機體損害，出現(xiàn)臨床癥狀(如急性腸胃炎型)，稱為急性中毒。引起急性中毒的污染物有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素和化學(xué)毒物。(2)慢性毒性食物被某些有害物質(zhì)污染，其含量雖少，但由于長期持續(xù)不斷地攝入體內(nèi)并且在體內(nèi)蓄積

5、，幾年、十幾年甚至幾十年后引起機體損害，表現(xiàn)出各種各樣慢性中毒癥狀，如慢性鉛中毒、慢性汞中毒、慢性鎘中毒等。(3)致畸、致癌、致突變某些食品污染物通過孕婦作用于胚胎，使之在發(fā)育期中細(xì)胞分化和器官形成不能正常進(jìn)行，出現(xiàn)畸胎，甚至死胎。引起致畸的物質(zhì)有滴滴涕(DDT)、五氯酚鈉、西維因等農(nóng)藥，黃曲霉毒素Bl也可致畸。化學(xué)物質(zhì)和其他物理因素或生物因素在機體內(nèi)可引起癌腫生長作用，目前懷疑或具有致癌作用的物質(zhì)有數(shù)百種，其中90以上是化學(xué)因素，如亞硝胺、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴，以及砷、鎘、鎳、鉛等因素，與飲食有關(guān)的占35。 預(yù)防措施o預(yù)防食品污染必須采取綜合措施，主要是：制訂、頒發(fā)和執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生法

6、規(guī)。制定有關(guān)食品容器、包裝材料的衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)。制定食品運輸衛(wèi)生條例，以保證食品在運輸過程中不受污染和因受潮而變質(zhì)。加強禽畜防疫檢疫和肉品檢驗工作。制訂防止污染和霉變的加工管理條例和執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制訂貫徹農(nóng)藥安全使用的措施和法規(guī)，提供更多高效、低毒、低殘留農(nóng)藥以取代高毒、高殘留農(nóng)藥（有機氯、有機汞等）。加強工業(yè)廢棄物的治理。加強食品檢驗和食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。 易致癌食物 o 營養(yǎng)學(xué)專家表示，合理的膳食結(jié)構(gòu)、保持良好的營養(yǎng)和抗氧化狀況是防治癌癥的有效措施。而長期飲食不當(dāng)也是導(dǎo)致癌癥的主要因素之一。現(xiàn)列出致癌食物的黑名單，僅供日常飲食之參考。 o腌制食品：咸魚產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化

7、為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。咸蛋、咸菜等同樣含有致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。 燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。 熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 o謝謝大家美術(shù)學(xué)院07版畫李元元o o油炸食品：煎炸過焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴?？Х葻购?，苯并芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會產(chǎn)生致癌物。 霉變物質(zhì)：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會產(chǎn)生致癌毒草素-黃曲霉菌素。 隔夜熟白菜和酸菜：會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)。 檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個