三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師技能部分試題及答

1、公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)操作技能模擬試卷注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間：120分鐘。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一、情景填空題（每空1分，共15分）1、 某退休工人，男性，82歲，體重45kg，身高172cm，牙齒已多半脫落，食量較少，基本是 素食，最近出現(xiàn)雙下肢水腫，如排除器質(zhì)性病變，你認(rèn)為該老人可能患有（蛋白質(zhì)-能量 ）營(yíng)養(yǎng)不良，此種營(yíng)養(yǎng)不良可分為三個(gè)型：（水腫 ）型、（ 消瘦 ）型及混合型。2、 某高中生，女性，16歲，因愛美而控制食量，且不愛吃葷菜，每

2、月月經(jīng)量又較多，平時(shí)臉色蒼白，怕冷，近期因出現(xiàn)頭暈心悸而不能堅(jiān)持學(xué)習(xí)。 你認(rèn)為該女生可能患有（缺鐵性貧血）,如該女生去醫(yī)院做了 Hb與SI兩項(xiàng)檢查，確診值分別是（Hb<120g/L）、（ Sl<8.95 gol/L ）。3、 某私企老板，男，43歲，腰圍93cm，臀圍105cm，他的腰臀比是0.886，男性腰臀比的正 常值應(yīng)小于（0.9）,他屬于（正常 ）。某公司職員，女，40歲，腰圍92cm，臀圍105cm，她的腰臀比是0.876，女性腰臀比正常值應(yīng)小于（0.85）,她屬于中央型肥胖。4、 某汽車司機(jī)，男性，身高170cm，體重85kg，其標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)是（65kg ），體質(zhì)指數(shù) 應(yīng)

3、是（29.41），他的營(yíng)養(yǎng)狀況屬于（ 肥胖 ）。5、 社區(qū)工作站委派你到某社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)咨詢活動(dòng)，你采用國際上常用的 SOAP法，S的意思是 主觀咨詢，O的意思是（客觀檢查）,A的意思是（營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)），P的意思是（營(yíng)養(yǎng)支持計(jì)劃 ）。二、分析計(jì)算題（每題 5分，共30分）1、已知100克雞蛋含蛋白質(zhì)12.7克，含異亮氨酸619毫克，含亮氨酸1030毫克，含賴氨酸837 毫克，含纈氨酸688毫克；WHO人體氨基酸模式見下表。（1 ）計(jì)算并完成下表：WHO人體氨基酸模式（1973 ） mg/g 蛋白質(zhì)mg/g蛋白質(zhì)AAS異亮氨酸40亮氨酸70賴氨酸55纈氨酸50(2 )已知雞蛋的真消化率 97%，求PD

4、CAAS是多少?1、解：(1)(異亮氨酸 mg/g 蛋白質(zhì)=619/12.7=49異亮氨酸 AAS=49/40=1.22)WHO人體氨基酸模式(1973 ) mg/g 蛋白質(zhì)mg/g蛋白質(zhì)AAS異亮氨酸40491.22亮氨酸70811.16賴氨酸55661.20纈氨酸50541.08(2) PDCAAS=1.08*0.97=1.052、周某，男性，25歲，建筑工人，身高170cm，體重70kg，假如某日午餐蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量167.4 kcal，脂肪產(chǎn)生的能量 266.67 kcal，碳水化合物產(chǎn)生的能量676.88 kcal，午餐的能量為40 %，周某屬于重體力勞動(dòng)強(qiáng)度，按每kg體重每天需要4

5、5 kcal能量計(jì)算)。(1 )某日午餐產(chǎn)生的總能量占推薦量的百分比是多少？(2 )三種能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例是多少？2、解：某日午餐產(chǎn)生的總能量167 + 267 + 677 = 1110.95 (千卡)=1111 (千卡)標(biāo)準(zhǔn)體重=170 105 = 65 (千克)，每日所需的總能量為：45 X65 = 2925 (千卡)， 午餐的能量為：2925 X40 %= 1170 (千卡)， 某日午餐產(chǎn)生的總能量占推薦量的百分比為：(1111 1170 )-1170 = 5%(2 )蛋白質(zhì)：167 -1111 = 15 %脂 肪：267 -1111 = 24 % 碳水化合物：677 -1111

6、=61 %3、 某單位有職工347人(其中男性為163人),下面是2007年和2008年所有職工中肥胖癥 病人的統(tǒng)計(jì)數(shù)。性別2007 年2008 年發(fā)病人數(shù)患病人數(shù)發(fā)病人數(shù)患病人數(shù)男性75012女性4379(1 )計(jì)算該單位男女相對(duì)比與男女構(gòu)成比。(2 ) 2008年該單位肥胖發(fā)病率和患病率各是多少？(3) 2008年該單位男性與女性肥胖的發(fā)病率和患病率各是多少?3、 解：(1)男女相對(duì)比：163/ (347-163 ) =0.89%男女構(gòu)成比：男 163/347=47% 女(347-163 ) /347=53%(2 ) 2008 年肥胖發(fā)病率=(12+9 )-347 X100 %= 6.1

7、%2008 年肥胖患病率=(50+37+12+9)-347 X100 %= 31.1 %(3 ) 2008年該單位男性肥胖的發(fā)病率=12 -163 X100 %= 7.4 %2008年該單位男性肥胖的患病率=(50+12 )-163 X100 %= 38.0 %2008年該單位女性肥胖的發(fā)病率=9 -(347-163 )X100 %= 4.9 %2008年該單位女性肥胖的患病率=(37+9 )-(347-163 )X100 %= 25.0 %4、 某膳食調(diào)查的人群由三類人員組成，其中能量RNI為3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均進(jìn)行了2天

8、的膳食調(diào)查，該人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為80g/人日，設(shè)各亞人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù) =能量供給量(kcal ) /2400 kcal 。(1 )計(jì)算該人群中三種不同能量需要的亞人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。(2 )計(jì)算該人群的混合系數(shù)與該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量。4、解：(1 )攝入能量 3200Kcal 人群折合系數(shù)：3200kcal / 2400kcal = 1.33攝入能量 3100Kcal 人群折合系數(shù)：3100kcal / 2400kcal= 1.29攝入能量 2600kcal 人群折合系數(shù)：2600kcal / 2400kcal= 1.08(2 )計(jì)算該人群的混合系數(shù)=E(折合系數(shù)X人日數(shù)

9、)/總?cè)巳諗?shù)：混合系數(shù)=(1.33 X12 X2 + 1.29 X10 X2 + 1.08 X6 X2)-(12 X2 + 10 X2 + 6 X2 )= 1.26蛋白質(zhì)攝入量=80g/人日-.26 = 63.5g/人日5、已知某人早餐吃了油條一根30g，花卷一個(gè)50g，牛奶一杯200ml ,有關(guān)數(shù)據(jù)見下表。計(jì) 算早餐的GI、GL。食物GI值可利用碳水化合物含量(g)牛奶27.63.4油條74.950.1化卷88.144.15、解：牛奶 200/100 X3.4 = 6.8g 油條 30/100 X50.1 = 15.03g 花卷 50/100 X44.1 = 22.05g6.8+15.03+

10、22.05= 43.88牛奶占總能量百分比6.8/43.88 = 15.50%油條占總能量百分比15.03/43.88 = 34.25%花卷占總能量百分比 22.05/43.88 = 50.25%牛奶對(duì)早餐 GI 的貢獻(xiàn) 15.50% X27.6=0.155 X27.6=4.3油條對(duì)早餐 GI 的貢獻(xiàn) 34.25% X74.9=0.3425 X74.9=25.7花卷對(duì)早餐 GI 的貢獻(xiàn) 50.25% X88.1=0.5025 X88.1=44.3總 GI=4.3+25.7+44.3=74.3GL 值=74.3 X43.88/100=32.6（點(diǎn)評(píng)GI值低于55為低GI膳食，GI值55-70為中

11、GI膳食，GI值高于70為高GI膳食，血糖負(fù)荷GL低于10為低GL膳食，GL 10-19為中GL膳食，GL高于20為高GL膳食）6、在某幼兒園做膳食調(diào)查，三餐能量比為早餐為 30名兒童就餐，午餐有 25名兒童就餐，晚餐有 兒童日饅頭攝入量是多少？20%，午餐為 40%，晚餐為 40%，早餐有30名兒童就餐，吃掉1680g饅頭，計(jì)算每個(gè)6、解：平均人日數(shù)為30 X20%+25 X40%+30 X40% =28 人日數(shù)每人日饅頭的攝入量 1680g -28 = 60g答：平均每個(gè)兒童日攝入饅頭60g三、案例分析題（每題 10分，共20分）1、某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進(jìn)行膳食指導(dǎo)。膳食調(diào)查

12、：食譜見下表1，食物分類及重量見下表2 ,依據(jù)該食譜計(jì)算：能量1100kcal ,蛋白質(zhì)31g （其中瘦肉蛋白12g ）,脂肪46g , 碳水化合物141g ;三餐能量攝入量：早餐 270 kcal ,午餐420kcaI ,晚餐410kcal。請(qǐng)?jiān)u價(jià)該 女孩的食譜及膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。表1 某6.5歲女孩一日食譜早餐食物量（g）午餐食物量（g）晚餐食物量（g）大米粥100米飯150米飯150饅頭100豬肉（瘦）30豬肉（瘦）30油菜100小白菜100全日烹調(diào)用油40表2 某6.5歲女孩一日膳食構(gòu)成表食物種類食物重量（折合生食品原料重量）(g)小麥粉（富強(qiáng)粉，特一粉）60稻米（平均值）115豬肉（瘦）

13、60蔬菜200烹調(diào)用油401、答食物種類評(píng)價(jià)（根據(jù)平衡膳食寶塔）標(biāo)準(zhǔn)：該女孩年齡大于6歲，適用于中國居民平衡膳食寶塔和 中國居民膳 食指南進(jìn)行評(píng)價(jià)。計(jì)算與評(píng)價(jià)：平衡膳食寶塔分5層，分別為谷薯及雜豆類、蔬菜水果類、畜禽魚 蝦及蛋類、奶類及奶制品及大豆和堅(jiān)果類、油鹽類。對(duì)照中國居民平衡膳食寶塔， 該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類等食品；不 符合膳食寶塔的要求。建議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。2、 食物量的評(píng)價(jià)（Chinese DRIs及中國居民平衡膳食寶塔）標(biāo)準(zhǔn)：按Chi nese DRIs 及中國居民平衡膳食寶塔進(jìn)行評(píng)價(jià)計(jì)算：糧谷類攝入量為175g（ 115+6

14、0），魚肉蛋類60g，蔬菜200g ，烹調(diào)用油 40g。評(píng)價(jià)：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔 中1600kcal 能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒有 達(dá)到寶塔建議的要求。建議：清淡飲食，減少烹調(diào)用油，根據(jù)寶塔建議適當(dāng)增加各類食物的供給。3、總能量和能量來源總能量：標(biāo)準(zhǔn) 查DRIs表可知，該女孩 的能量RNI為1600kcal 。計(jì)算：該女孩實(shí)際膳食攝入為1100kcal 。1100 -1600 X100 %= 69 %評(píng)價(jià)：膳食能量占RNI的69 % ,身體呈消瘦狀況，說明膳食能量不足。 建議：增加該女孩實(shí)際能量攝入量至RN

15、I水平。能量來源：標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)中國居民膳食指南學(xué)齡兒童三大營(yíng)養(yǎng)素的功能比例為碳水化合物 50-60%,蛋白質(zhì)功能比為12-15%,脂肪供能比為30-35%。計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)師供能比例：碳水化合物：（141 X4 ） -1100 X100 % = 51 %蛋白質(zhì)：（31 X4） -1100 X100 % = 11 %脂肪：（46 X9 ） -1100 X100 % = 38 %評(píng)價(jià)：?jiǎn)渭儚哪芰縼碓捶治?，蛋白質(zhì)供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在總能量 攝入不足的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增 加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。4、能

16、量的餐次分布評(píng)價(jià)(1) 標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)中國居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例為30%-40%-30%。(2) 計(jì)算早餐：270 -1100 X100 % = 25 % 午餐：420 -1100 X100 % = 38 % 晚餐：410 -1100 X100 % = 37 %(3) 評(píng)價(jià)：?jiǎn)渭儚哪芰康牟痛畏峙渖峡床痛伪壤竞侠恚诳偰芰繑z入不足的 前提下，表面上的餐次比例評(píng)價(jià)意義不大。(4 )建議：在增加總能量至其RNI水平的基礎(chǔ)上，合理分配三餐的能量供給比例。5、蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評(píng)價(jià)(1 )標(biāo)準(zhǔn)：查表可知6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d,學(xué)齡兒童優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)不低于其蛋白質(zhì)攝

17、入總量的50%(2)計(jì)算蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)實(shí)際攝入量為31g 。 計(jì)算：31 -55 X100 % = 56 %優(yōu)質(zhì)蛋白比例：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)實(shí)際攝入量為12g 。計(jì)算：12 -31 X100 % = 39 %(3 )評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)攝入(31g )相當(dāng)于RNI(55g/d) 的56% ,蛋白質(zhì)攝入不足。優(yōu)質(zhì)蛋白比例：從表面上看，優(yōu)質(zhì)蛋白(肉類)攝入12g ,占總蛋白質(zhì)(31g)39% ,優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量偏低。而且由于蛋白質(zhì)攝入總量不足，優(yōu)質(zhì)蛋白比例的評(píng)價(jià)意義不 大。(4 )建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量， 以增加蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量。2、現(xiàn)有某中老

18、年奶粉的食品標(biāo)簽標(biāo)注有以下內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)成分表項(xiàng)目每100克(g)NRV%能量1804 千焦(kg )21%蛋白質(zhì)30.0 克(g)50%脂肪3.4 克(g)6%亞油酸2.9 克(g)-a-亞麻酸520 毫克(mg)-碳水化合物44.8 克(g)15%鈉200 毫克(mg)10%鈣640 毫克(mg)80%鎂50毫克(mg)17%維生素A390微克視黃醇當(dāng)量（用RE）49%維生素E12.0總a-生育酚當(dāng)量（mga-TE）86%維生素D34.7微克（用）94%高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，

19、許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素 D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素 E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3.請(qǐng)你完成下列操作：1、指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息。2、 計(jì)算該中老年奶粉中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)為65歲輕體力勞動(dòng)女性食用），并評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫產(chǎn)品宣傳資料。2、答1. 該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息 營(yíng)養(yǎng)成分表：是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量以及營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比的 表格，可標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、營(yíng)養(yǎng)素、水分和膳食纖維等，必須標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)、脂

20、 肪、碳水化合物、鈉等 4種核心營(yíng)養(yǎng)素及其含量。 本標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分表為每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、鈉200mg等。 營(yíng)養(yǎng)聲稱：是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。本標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)聲稱為：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，本標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱為：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不 宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A 有助于維持暗視力，維生素

21、 D 可促進(jìn)鈣的吸收，維生素 E 有抗氧化作用。2. 計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每 100g 含：能量 1804kJ 、蛋白質(zhì) 30g 。查表：中國居民膳食參考攝入量表RNI : 65歲輕體力女性能量 1800 X4.184=7531kJ ，蛋白質(zhì) 65g 。計(jì)算：蛋白質(zhì)的 INQ= 蛋白質(zhì)密度 / 能量密度=（30 北5 ） /（1804kJ +7531kJ）=1.9 > 1（一般將 kJ 轉(zhuǎn)化為 kcal 較好） 評(píng)價(jià)： 奶粉總蛋白質(zhì)含量 30g/100g ，來源于牛乳中， 為優(yōu)質(zhì)蛋白， 必需氨基酸種類齊全， 數(shù)量充足，比例合適，生物利用率較

22、高，INQ > 1 ，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。3. 撰寫產(chǎn)品宣傳資料 本產(chǎn)品富含高鈣，低脂肪，添加維生素A+E ，富含多不飽和脂肪酸。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與；每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例 不宜超過 30% ，過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高， 攝入量應(yīng)少于每日總能量的 10% 。維生素 A 有助于維持暗視力，有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素 E 有抗氧化作用。本產(chǎn)品尤其適用 中老年人食用。四、方案策劃題（每題 5分，共 10 分）1 、請(qǐng)就飲食結(jié)構(gòu)專題對(duì)某小區(qū)居民進(jìn)行宣傳教育， 要求內(nèi)容突出中國居民膳食指南 寶塔五 層飲食結(jié)構(gòu)及 10 條指導(dǎo)意見，擬

23、出宣教提綱。1 、答宣教時(shí)間：一年中任何時(shí)間均可，在節(jié)假日前。宣教方式：宣傳板報(bào)、宣傳單、廣播、講座。宣教對(duì)象：全市市民 ,企事業(yè)單位宣教內(nèi)容：一、膳食寶塔五層飲食結(jié)構(gòu)1. 谷類薯類及雜豆 250-400 克食物，水 1200 毫升。2. 蔬菜類 300-500 克，水果類 200-400 克。3. 畜禽肉類 50-75 克，魚蝦類 50-100 克，蛋類 25-50 克。4. 奶類及奶制品 300 克，大豆及堅(jiān)果 30-50 克。5. 油 25-30 克，鹽 :6 克。二、膳食寶塔 10 條指導(dǎo)意見1 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。 2 多吃蔬菜水果和薯類。 3每天吃奶類，大豆或其制 品。

24、4常吃適量的魚、禽、蛋，還有瘦肉。5減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。6食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康的體重。7三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。8每天足量飲水，合理選擇飲料。 9 如飲酒應(yīng)限量。 1 0 吃新鮮衛(wèi)生的食物。2 、隨著人民生活水平的提高， 宴請(qǐng)日益繁多。 請(qǐng)就宴請(qǐng)與健康的關(guān)系和健康宴請(qǐng)食譜的原則要 點(diǎn)對(duì)某小區(qū)居民進(jìn)行宣傳教育，擬出宣教提綱。2、答 宣教時(shí)間：一年中任何時(shí)間均可，在節(jié)假日前。宣教方式：宣傳板報(bào)、宣傳單、廣播、講座。宣教對(duì)象：全市市民 ,企事業(yè)單位宣教內(nèi)容：一、宴請(qǐng)與健康關(guān)系1. 宴請(qǐng)存在的主要健康問題：主副食結(jié)構(gòu)顛倒，葷素菜比例失調(diào)，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪 的結(jié)構(gòu)紊亂，垃

25、圾食品混雜，經(jīng)常、頻繁的宴請(qǐng)使人體正常新陳代謝被打亂。2. 后果：頻繁的宴請(qǐng)或不健康的宴請(qǐng)食譜使人體臟腑、血管阻滯，促使器官疲勞、代謝紊亂， 體力活動(dòng)缺乏，體內(nèi)能量過剩，廢物增加，代謝紊亂，體質(zhì)變差。二、健康宴請(qǐng)食譜的原則要點(diǎn)1. 主副食、粗細(xì)搭配合理，主食適量。 2. 以素為主，葷素結(jié)合，品種多樣。 3. 動(dòng)植物蛋白質(zhì) 合理搭配，控制動(dòng)物脂肪的攝入。 4. 先上水果，先喝湯，主食安插在中間。 5. 飲食清淡，控 制鹽和油的用量。多用涼拌、清蒸、燉煨、限制油炸、熏烤食物。 6. 禁煙限酒，以茶、水、奶 代酒，少飲碳酸飲料及重糖飲料，紅酒適量，敬酒不勸酒。五、操作簡(jiǎn)答題（每題 5分，共 10 分

26、）1 、某社區(qū)營(yíng)養(yǎng)普查需要測(cè)量40-60 歲年齡組人群的腰圍，請(qǐng)你簡(jiǎn)述測(cè)量腰圍的方法和步驟及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（中國標(biāo)準(zhǔn)） 。1、答1. 腰圍的測(cè)量方法及步驟 選擇測(cè)量工具并校對(duì)：選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的無伸縮性材料制成的卷尺，測(cè)量前進(jìn)行校對(duì)。 被測(cè)量者姿勢(shì)：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)，平視前方。 測(cè)量者姿勢(shì)：要兩名測(cè)試員（甲乙）配合，測(cè)試員在被測(cè)者的兩側(cè)站立。測(cè)量定位：測(cè)試員甲進(jìn)行測(cè)量定位，選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點(diǎn)，連線中點(diǎn)，以此中點(diǎn) 將卷尺水平圍繞腰一周；測(cè)試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直。 讀數(shù)并記錄：測(cè)試員甲在被測(cè)者呼氣末開始讀數(shù)；測(cè)試員乙記錄讀數(shù)。讀數(shù)

27、要求精確至 1cm 。2 腰圍評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：中國腹部肥胖的標(biāo)準(zhǔn)：男性 85cm ;女性80cm為向心性肥胖。2、某社區(qū)營(yíng)養(yǎng)普查需要調(diào)查兒童組的缺鋅情況，請(qǐng)你簡(jiǎn)述判斷和評(píng)價(jià)兒童缺鋅的方法與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。2、答要判斷和評(píng)價(jià)一個(gè)兒童是否有鋅缺乏癥，首先應(yīng)詢問其膳食史和病史，然后進(jìn)行相關(guān)的體格檢 查，必要時(shí)做有關(guān)鋅的生化試驗(yàn)。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：判斷要點(diǎn)（必須包括一個(gè)或更多）。個(gè)人史：攝入不足或吸收障礙，其他代謝疾病或消化疾病，服用影響鋅吸收的藥物或食物。人體測(cè)量：身高，體重等指標(biāo)低于正常范圍，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。體檢結(jié)果：性器官發(fā)育不良，皮膚干燥，粗糙,毛發(fā)稀疏發(fā)黃，口腔潰爛，口角炎等。疾病/營(yíng)養(yǎng)史：嗜睡，情緒波動(dòng)，食

28、欲不振，異食，反復(fù)消化道吸收道或呼吸道感染，富含鋅的食物攝入不足，喂養(yǎng)不當(dāng)（嬰幼兒），節(jié)食和/或限制食物類別，偏食，食物選擇不當(dāng)和 /或不良的 膳食行為。生化數(shù)據(jù)：血清鋅濃度和發(fā)鋅，尿鋅水平低于正常。六、技能綜合題（15分） 現(xiàn)有某中老年奶粉的食品標(biāo)簽標(biāo)注有以下內(nèi)容:營(yíng)養(yǎng)成分表項(xiàng)目每100克(g)NRV%能量1804 千焦(kg )21%蛋白質(zhì)30.0 克(g)50%脂肪3.4 克(g)6%亞油酸2.9 克(g)-a-亞麻酸520 毫克(mg)-碳水化合物44.8 克(g)15%鈉200 毫克(mg)10%鈣640 毫克(mg)80%鎂50毫克(mg)17%維生素A390微克視黃醇當(dāng)量（用RE

29、）49%維生素E12.0總a-生育酚當(dāng)量（mga-TE）86%維生素D34.7微克（用）94%高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素 D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素 E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3。請(qǐng)你完成下列操作：1、指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息。2、 計(jì)算該中老年奶粉中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)為65歲輕體力勞動(dòng)女性食用），并評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、根

30、據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫產(chǎn)品宣傳資料。答1. 該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息 營(yíng)養(yǎng)成分表：是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量以及營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比的 表格，可標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、營(yíng)養(yǎng)素、水分和膳食纖維等，必須標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)、脂 肪、碳水化合物、鈉等 4種核心營(yíng)養(yǎng)素及其含量。本標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分表為每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、鈉200mg等。 營(yíng)養(yǎng)聲稱：是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。本標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)聲稱為：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)成分

31、可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功 能等作用的聲稱，本標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱為：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不 宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素 E有抗氧化作用。2計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每 100g 含：能量 1804kJ 、蛋白質(zhì) 30g 。查表：中國居民膳食參考攝入量表RNI : 65歲輕體力女性能量 1800 X4.184=7531kJ ，蛋白質(zhì) 65g 。計(jì)算：蛋白質(zhì)的 INQ= 蛋白質(zhì)密度 / 能量密度=(30 北5 ) /(18

32、04kJ +7531kJ)=1.9> 1(一般將 kJ 轉(zhuǎn)化為 kcal 較好) 評(píng)價(jià)： 奶粉總蛋白質(zhì)含量 30g/100g ，來源于牛乳中， 為優(yōu)質(zhì)蛋白， 必需氨基酸種類齊全， 數(shù)量充足，比例合適，生物利用率較高， INQ > 1 ，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。3 宣傳資料自擬。七、附加題(每題 5 分，共 30 分)1、 已知100g芥菜含有0.94mg a維生素E , 0.14mg ( 3+ 丫)維生素E , 0.98mg 3維生素E,計(jì) 算 150g 芥菜總維生素 E 的含量是多少？。1 、解： 150/100(0.94+0.14+0.98) =3.1(mg )答：150g芥菜中總維生

33、素E是3.1mg 。2、已知 100g 粳米米飯含碳水化合物為 26.0g ， 100g 粳米含碳水化合物為 75.3g. ， 如要將食品折算成原料， 63g 粳米飯需要折算成多少克粳米？2、 解：63/100*26= 16.4(g )即 63g 粳米米飯含 16.4g 碳水化合物；x/100*75.3=16.4 折算多少粳米能提供 16.4g 碳水化合物 16.4/75.3*100=21.8(g)100 ： 75.3 = X ： 16.4X=21.8g答： 16.4 碳水化合物需 21.8g 粳米提供。3、李某，男， 49歲，中等體力活動(dòng)者，身高 170cm ，體重 90kg 。24h 回顧

34、法膳食調(diào)查攝入的食物碳水化合物為： 555g ，脂肪為： 58g ，蛋白質(zhì)為： 150g (其 中谷類食物蛋白質(zhì)為 73g ，豆類食物蛋白質(zhì)為 18g ，動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)為 53g ，其它植物性食物 蛋白質(zhì)為 6g )。( 1 )三大生熱營(yíng)養(yǎng)素提供的總能量是多少？( 2 )三大營(yíng)養(yǎng)素與總能量的比例是多少？( 3 )計(jì)算其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例并評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)來源是否合理？3、解：(1)總能量=555 X4+58 X9+150 X4=3342 ( kcal )(2 )蛋白質(zhì)占總能量： 150 X4 -3342 X100%= 18%脂肪占總能量：58 X9 -3342 X100%= 16%碳水化合物占總能量：

35、555 X4 -3342 X100%= 66%(3) 53+18/150=47%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)未達(dá)到2/3以上，不合理。4、某人早餐的蛋白質(zhì)來源于饅頭、雞蛋、牛奶三種食物，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)的食物雞蛋和牛 奶中蛋白質(zhì)的攝入比例各為40%和60%。如該人全天的能量需要量為1800kcal，且蛋白質(zhì)15 %，脂肪25 %，碳水化合物60 %，早餐占全天總能量的25%，問面粉、牛奶、雞蛋能提供多少克蛋白質(zhì)？三種原料蛋白質(zhì)含量：原料名稱面粉雞蛋牛奶蛋白質(zhì)（g）11.2%13.3%3%碳水化合物（g）73.6 %4、 解：早餐能量：1800 X25 %= 450kcal 蛋白質(zhì)提供能量： 450 X15 %=

36、 67.5 kcal 脂肪提供能量：450 X25 %= 112.5 kcal 碳水化合物提供能量： 450 X60 %= 270 kcal 蛋白質(zhì)的數(shù)量：67.5 kcal -4 = 16.9g脂肪的數(shù)量：112.5 kcal -9 = 12.5g碳水化合物的數(shù)量：270 kcal -4 = 67.6g 面粉的量：67.6 -73.6 %= 92g面粉提供的蛋白質(zhì)：92 X11.2 %= 10.3g動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)：16.9-10.3 = 6.6g雞蛋應(yīng)提供的蛋白質(zhì)：6.6 X40 %= 2.6g牛奶提供的蛋白質(zhì)：6.6 X60 %= 4.0g雞蛋的數(shù)量：2.6 -13.3 %= 20g牛

37、奶的數(shù)量：4.0 -3.0 %= 133g5、答5、請(qǐng)根據(jù)提供的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)普通人的運(yùn)動(dòng)方案。調(diào)查信息：白女士，40歲，全職太太，除了家務(wù)勞動(dòng)，每天很少運(yùn)動(dòng)，目前處于超重狀態(tài)。自行控制飲食，效果不明顯，請(qǐng)為他建議運(yùn)動(dòng)處方。5、答1、選擇運(yùn)動(dòng)類型：有氧運(yùn)動(dòng)或耐力性運(yùn)動(dòng)。2、選擇運(yùn)動(dòng)方式：走路、慢跑、騎自行車、打太極拳、游泳、登山、做各種家務(wù)勞動(dòng)等。3、 選擇運(yùn)動(dòng)時(shí)間：建議每天運(yùn)動(dòng)在3060分鐘，可一次完成或分 3次完成，每次10分鐘。4、 選擇運(yùn)動(dòng)頻率：根據(jù)運(yùn)動(dòng)方式確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間，建議每周不少于5次，最好每天1次，養(yǎng)成 習(xí)慣。5、 運(yùn)動(dòng)量以每天增加消耗能量5001000kcal為宜。6、請(qǐng)根據(jù)

38、提供的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)相關(guān)的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息：某家長(zhǎng)帶2歲兒童前來咨詢， 體格檢查見該幼兒前囟邊緣軟化，延遲閉合；額、頂骨對(duì)稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭” ；3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側(cè)彎；腕部明顯呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。1、請(qǐng)判斷該幼兒可能存在什么應(yīng)用問題？2、 請(qǐng)向他建議食用富含該種營(yíng)養(yǎng)素的6種食物，其中動(dòng)物性食物和植物性食物各3種3、 請(qǐng)建議該幼兒到醫(yī)院做進(jìn)一步檢查的至少2個(gè)項(xiàng)目6、答1、 確認(rèn)該對(duì)象可能存在鈣或維生素D缺乏情況。2、建議他食用的動(dòng)物性食物：牛奶

39、、奶酪、蝦皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫菜、海帶。3、 建議到醫(yī)院檢查：血清總鈣、測(cè)量骨密度或腕骨X線片（干骺端毛刷狀/杯口狀）或血清鈣 磷乘積公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)操作技能模擬試卷參考答案一、情景填空題（每空1分，共15分）1、蛋白質(zhì)-能量水腫 消瘦2、 缺鐵性貧血Hb<120g/LSl<8.95 gol/L3、 0.9 正常0.854、65kg 29.41 肥胖5、 客觀檢查營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)支持計(jì)劃二、分析計(jì)算題（每題 5分，共30分）1、解：（1）（異亮氨酸 mg/g 蛋白質(zhì)=619/12.7=49異亮氨酸 AAS=49/40=1.22）WHO人體氨基酸模式（1973 ） mg/g 蛋白

40、質(zhì)mg/g蛋白質(zhì)AAS異亮氨酸40491.22亮氨酸70811.16賴氨酸55661.20纈氨酸50541.08（2）PDCAAS=1.08*0.97=1.052、解：某日午餐產(chǎn)生的總能量167 + 267 + 677 = 1110.95 （千卡）=1111 （千卡）標(biāo)準(zhǔn)體重=170 105 = 65 （千克），每日所需的總能量為：45 X65 = 2925 （千卡）， 午餐的能量為：2925 X40 %= 1170 （千卡）， 某日午餐產(chǎn)生的總能量占推薦量的百分比為：（1111 1170 ）-1170 = 5%(2 )蛋白質(zhì)：167 -1111 = 15 %脂 肪：267 -1111 = 2

41、4 %碳水化合物：677 -1111 =61 3 、解：( 1 )男女相對(duì)比：163/ ( 347-163 ) =0.89%男女構(gòu)成比：男 163/347=47% 女( 347-163 ) /347=53%(2 ) 2008 年肥胖發(fā)病率=(12+9 )-347 X100 %= 6.1 %2008 年肥胖患病率=(50+37+12+9)-347 X100 %= 31.1 %(3 ) 2008年該單位男性肥胖的發(fā)病率=12 -163 X100 %= 7.4 %2008年該單位男性肥胖的患病率=(50+12 )-163 X100 %= 38.0 %2008年該單位女性肥胖的發(fā)病率=9 -(347-

42、163 )X100 %= 4.9 %2008年該單位女性肥胖的患病率=(37+9 )-(347-163 )X100 %= 25.0 %4、解：(1 )攝入能量 3200Kcal 人群折合系數(shù)：3200kcal / 2400kcal = 1.33攝入能量 3100Kcal 人群折合系數(shù)：3100kcal / 2400kcal= 1.29攝入能量 2600kcal 人群折合系數(shù)：2600kcal / 2400kcal= 1.08(2 )計(jì)算該人群的混合系數(shù) =E(折合系數(shù)X人日數(shù))/總?cè)巳諗?shù)：混合系數(shù)=(1.33 X12 X2 + 1.29 X10 X2 + 1.08 X6 X2)-(12 X2

43、+ 10 X2 + 6 X2 )= 1.26 蛋白質(zhì)攝入量=80g/人日-.26 = 63.5g/人日5、解：牛奶 200/100 X3.4 = 6.8g 油條 30/100 X50.1 = 15.03g 花卷 50/100 X44.1 = 22.05g6.8+15.03+22.05= 43.88 牛奶占總能量百分比 6.8/43.88 = 15.50%油條占總能量百分比15.03/43.88 = 34.25%花卷占總能量百分比 22.05/43.88 = 50.25%牛奶對(duì)早餐 GI 的貢獻(xiàn) 15.50% X27.6=0.155 X27.6=4.3油條對(duì)早餐 GI 的貢獻(xiàn) 34.25% X7

44、4.9=0.3425 X74.9=25.7花卷對(duì)早餐 GI 的貢獻(xiàn) 50.25% X88.1=0.5025 X88.1=44.3總 GI=4.3+25.7+44.3=74.3GL 值=74.3 X43.88/100=32.6(點(diǎn)評(píng)GI值低于55為低GI膳食，GI值55-70為中GI膳食，GI值高于70為高GI膳食，血 糖負(fù)荷GL低于10為低GL膳食，GL 10-19為中GL膳食，GL高于20為高GL膳食)6、 解：平均人日數(shù)為30X20%+25 X40%+30 X40% =28 人日數(shù)每人日饅頭的攝入量 1680g -28 = 60g答：平均每個(gè)兒童日攝入饅頭 60g三、案例分析題(每題 10

45、分，共 20分)1、答食物種類評(píng)價(jià)(根據(jù)平衡膳食寶塔)標(biāo)準(zhǔn)：該女孩年齡大于6歲，適用于中國居民平衡膳食寶塔和 中國居民膳 食指南 進(jìn) 行評(píng)價(jià) 。計(jì)算與評(píng)價(jià)： 平衡膳食寶塔分 5 層， 分別為谷薯及雜豆類、 蔬菜水果類、 畜禽魚 蝦及蛋 類 、奶 類 及 奶 制品及 大 豆 和 堅(jiān) 果類 、油 鹽 類。對(duì) 照 中 國居 民平 衡 膳食寶 塔， 該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類等食品；不 符合膳食寶塔的要求。建議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。2、食 物量 的 評(píng) 價(jià)（ Chinese DRIs 及 中 國居 民 平 衡 膳食寶 塔 ） 標(biāo)準(zhǔn) ： 按 Chinese

46、DRIs 及 中 國 居民平 衡 膳 食 寶 塔 進(jìn) 行 評(píng)價(jià)計(jì)算 ： 糧 谷類攝 入 量 為 175g （ 115+60 ） ， 魚肉蛋 類 60g ，蔬 菜 200g ， 烹 調(diào) 用 油 40g 。 評(píng)價(jià) ：查 表 可知，該 女 孩 的 能量 RNI 為 1600kcal, 依 據(jù) 中 國 居 民平衡 膳 食 寶 塔 中 1600kcal 能 量 水 平 的 各 類 食 物 要 求 ，該 食 譜 除 烹 調(diào) 用 油 較 高 外 ，其 余 食 物 量 沒 有 達(dá)到寶 塔 建 議 的 要 求 。建 議 ： 清 淡飲食 ， 減 少 烹調(diào) 用油 ， 根據(jù) 寶 塔建 議 適當(dāng) 增 加各 類 食 物

47、的 供 給。3、總 能量 和 能 量來源總能量：標(biāo) 準(zhǔn)查 DRIs 表 可 知 ， 該 女 孩 的 能 量 RNI 為 1600kcal 。計(jì)算：該女孩實(shí)際膳食攝入為1100kcal 。 1100 +1600 X100 %= 69 % 評(píng)價(jià)： 膳 食 能量占 RNI 的 69 ， 身 體呈消瘦 狀 況 ，說明 膳 食 能量不 足 。 建 議 ： 增 加 該 女孩 實(shí) 際 能 量攝 入量 至 RNI 水 平 。能量來源：標(biāo) 準(zhǔn) ： 根 據(jù) 中 國 居 民 膳 食 指 南 學(xué) 齡 兒 童 三 大 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 功 能 比 例 為 碳 水 化 合 物 50-60% ，蛋 白 質(zhì)功能 比為 12-1

48、5% ， 脂 肪 供 能比為 30-35%。計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)師供能比例：碳水化合物：（141 X4 ） +1100 X100 % = 51 %蛋白質(zhì)：（31 X4） +1100 X100 % = 11 %脂肪：（46 X9 ） +1100 X100 % = 38 %評(píng) 價(jià) ： 單 純從能 量 來 源分 析 ， 蛋 白 質(zhì) 供能 比偏 低 、 脂 肪供 能比 偏高；但 是 在總 能量攝 入 不 足 的 前提下 ， 單 純 分析 能量 來 源的 比例意 義不大。建 議 ： 增 加 各類 食 物 供 給 量 ， 尤 其是 增加 奶類 、 豆 制 品和 魚 肉 蛋 類的供 給 量， 以增加 能 量 和 蛋

49、 白 質(zhì)的 攝 入 量 。4、能 量的 餐 次 分布評(píng) 價(jià)（ 1 ） 標(biāo) 準(zhǔn) ： 根 據(jù) 中 國 居 民 膳 食 指 南 ， 早 、 午 、 晚 三 餐 能 量 分 配 的 理 想 比 例 為 30%-40%-30%。（ 2） 計(jì)算早餐：270 +1100 X100 % = 25 % 午餐：420 +1100 X100 % = 38 %晚餐：410 +1100 X100 % = 37 %（ 3）評(píng) 價(jià)：?jiǎn)?純從 能 量 的 餐 次 分配 上 看 餐 次 比例 基本 合 理 ，但 在總能 量 攝 入 不 足的 前提下，表面上的餐次比例評(píng)價(jià)意義不大。（4）建議： 在增加總能量至 其 RNI 水平的

50、 基礎(chǔ)上 ，合理 分配三餐 的能量 供給比 例。5、蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評(píng)價(jià)（1）標(biāo)準(zhǔn)： 查表可知 6 歲 女孩蛋白 質(zhì)的 RNI 為 55g/d ，學(xué)齡 兒童優(yōu)質(zhì)蛋白 攝入量 應(yīng)不低于其 蛋白質(zhì) 攝入總 量的 50%（2）計(jì)算蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)實(shí)際攝入量為31g 。 計(jì)算：31 +55 X100 % = 56 % 優(yōu)質(zhì)蛋白比例：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)實(shí)際攝入量為12g 。計(jì)算：12 +31 X100 % = 39 %（3）評(píng)價(jià)：蛋白 質(zhì) 的 量 ： 蛋白 質(zhì) 攝 入 （31g ）相 當(dāng)于 RNI（55g/d） 的 56% ，蛋白 質(zhì) 攝 入 不足。 優(yōu)質(zhì) 蛋 白 比 例 ： 從 表面上 看，優(yōu)質(zhì) 蛋白 （

51、 肉類） 攝 入 12g ，占總 蛋白 質(zhì) （31g）39% ，優(yōu) 質(zhì) 蛋白 攝 入量 偏低。 而 且由于 蛋白 質(zhì) 攝 入總 量 不足， 優(yōu) 質(zhì) 蛋 白 比 例 的 評(píng)價(jià) 意義不 大。（4）建議： 增加各類食物供 給量 ，尤 其是增 加奶類、豆制 品和魚肉 蛋 類的 供給量 ， 以增加蛋白 質(zhì) 總量 和優(yōu)質(zhì) 蛋白 的攝 入量 。2 、答1. 該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息 營(yíng)養(yǎng)成分表：是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量以及營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比的 表格，可標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、營(yíng)養(yǎng)素、水分和膳食纖維等，必須標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)、脂 肪、碳水化合物、鈉等 4 種核心營(yíng)養(yǎng)素及其含量。 本標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)

52、成分表為每 100g 平均含量： 能量 1804kJ 、蛋白質(zhì) 30g 、脂肪 3.4g 、碳水化合物 44.8g 、鈉 200mg 等。 營(yíng)養(yǎng)聲稱： 是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的確切描述和說明， 包括含量聲稱和比較聲稱。 本標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)聲稱為：高鈣，降低脂肪，添加維生素 A+E ，富含多不飽和脂肪酸。 營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱： 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、 發(fā)育和正常生理功 能等作用的聲稱，本標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱為：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不 宜超過 30% 。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，

53、維生素 E有抗氧化作用。2. 計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每 100g 含：能量 1804kJ 、蛋白質(zhì) 30g 。查表：中國居民膳食參考攝入量表RNI : 65歲輕體力女性能量 1800 X4.184=7531kJ ，蛋白質(zhì) 65g 。計(jì)算：蛋白質(zhì)的 INQ= 蛋白質(zhì)密度 /能量密度=（30 北5 ） /（1804kJ +7531kJ）=1.9> 1（一般將 kJ 轉(zhuǎn)化為 kcal 較好） 評(píng)價(jià)： 奶粉總蛋白質(zhì)含量 30g/100g ，來源于牛乳中， 為優(yōu)質(zhì)蛋白， 必需氨基酸種類齊全， 數(shù)量充足，比例合適，生物利用率較高， INQ > 1

54、，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。3. 撰寫產(chǎn)品宣傳資料 本產(chǎn)品富含高鈣，低脂肪，添加維生素 A+E ，富含多不飽和脂肪酸。鈣是人體骨骼和牙齒 的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與；每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例 不宜超過 30% ，過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高， 攝入量應(yīng)少于每日總能量的 10% 。維生素 A 有助于維持暗視力，有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素 E 有抗氧化作用。本產(chǎn)品尤其適用 中老年人食用。四、方案策劃題（每題 5分，共 10 分）1、答 宣教時(shí)間：一年中任何時(shí)間均可，在節(jié)假日前。 宣教方式：宣傳板報(bào)、宣傳單、廣播、講座。 宣教對(duì)象：全市市民 ,企事業(yè)單位 宣教內(nèi)容：一、膳

55、食寶塔五層飲食結(jié)構(gòu)1. 谷類薯類及雜豆 250-400 克食物，水 1200 毫升。2. 蔬菜類 300-500 克，水果類 200-400 克。3. 畜禽肉類 50-75 克，魚蝦類 50-100 克，蛋類 25-50 克。4. 奶類及奶制品 300 克，大豆及堅(jiān)果 30-50 克。5. 油 25-30 克，鹽 :6 克。 二、膳食寶塔 10 條指導(dǎo)意見 1食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。 2 多吃蔬菜水果和薯類。 3 每天吃奶類，大豆或其制 品。 4 常吃適量的魚、禽、蛋，還有瘦肉。5 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。6 食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康的體重。 7三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。 8每天足量飲水，合 理選擇飲料。 9如飲酒應(yīng)限量。 10 吃新鮮衛(wèi)生的食物。2、答 宣教時(shí)間：一年中任何時(shí)間均可，在節(jié)假日前