開火鍋店的全套流程和要點開店必備

1、開火鍋店的全套流程和要點（開店必備）開火鍋店的全套流程和要點（開店必備）火鍋是中餐里面最容易復(fù)制的模式之一，以服務(wù)好著稱的海底撈以及以性價比較高的呷哺火鍋的成功，更是引起諸多投資者對火鍋行業(yè)的青睞。隨著餐飲行業(yè)不斷地創(chuàng)新，近年來火鍋業(yè)迅速升溫，眼看火鍋業(yè)形勢一片大好，小編為大家整理了一份開火鍋店的流程攻略，以供各位將要進入餐飲業(yè)的人士參考。1開店前的心理準備開之前要充分了解周邊的消費水平，定價要合理，確定經(jīng)營品種確定消費層次一一尋找相匹配商鋪一一進行保本解析和投資風(fēng)險估計一一租下商鋪一一裝修一一購設(shè)備用具一一招聘前后堂人員培訓(xùn)人員技能一一購進調(diào)料及酒水一一開店前3天以上調(diào)試味道一一定性味道及批

2、量制作一一宣傳等一切準備就緒一一試營業(yè)一一正試營業(yè)一一爭求客人建議，時時調(diào)整與管理。要做好長期吃苦受累的準備，不少想開店的人只看到了“現(xiàn)金流量好，回報較理想”的好處，而忽略了這個行業(yè)艱苦的一面。2走出誤區(qū)（1）走出關(guān)系誤區(qū)部份投資者抱著“我關(guān)系多、朋友多、我路子野，我和我的朋友一年在外面吃過多少多少”等想法來開店。實際上，餐飲業(yè)是實實在在做市場的行業(yè)，關(guān)系只能錦上添花，而不能雪中送炭。(2)只爭取新顧客，而忽略老顧客前兩年我們都嘗到了“團購”的甜頭，只需放一個套餐，標上較低的價格，我們店里就會有很多的新客戶，生意就會火爆?？墒乾F(xiàn)在我們發(fā)覺，這招不再是那么有效，哪怕是能夠帶來新客戶，到月底一算賬

3、，我們都傻眼了，花錢買吆喝。其實不單單是傭金高而導(dǎo)致你無利潤，而是這個團購的商業(yè)模式導(dǎo)致的必然。(3)盲目提升菜品和服務(wù)，而忽略其他團購讓商家變成了花錢買吆喝，那我就干脆“默頭苦干”，提升菜品和和服務(wù)，生意就會一定好。我想對你說：不一定，其實傳統(tǒng)商業(yè)的是圍繞著“物”，未來的商業(yè)是圍繞著“人”。所以你一定要了解你的客戶群體是誰并對消費群體精準定位，向90后賣故事，向80后賣情感，向75后賣服務(wù)，向70后賣檔次，向60后賣質(zhì)量，向50后賣健康。商業(yè)的本質(zhì)是人性，80、90是目前我們的主力消費群體，既然是消費群體的改變必須升級我們?nèi)粘＝?jīng)營的方式方法。我們再做個假設(shè)：俗話說得好圈子決定命運，那么60后

4、的朋友大部分是50、60。70后的朋友大部分是60、70,而80、90后是互聯(lián)網(wǎng)的原住民，他們的生活被互聯(lián)網(wǎng)圍繞著，而我們大部分老板都是60、70后，我們每天接收的大部分是過往的經(jīng)驗，這樣就會形成一種用過往的方式做著現(xiàn)在的生意。互聯(lián)網(wǎng)主要改變的是人際關(guān)系，而中餐就是關(guān)系的生意。當互聯(lián)網(wǎng)把傳統(tǒng)的關(guān)系打破，各種各樣碎片化的近關(guān)系占據(jù)主導(dǎo)之時，整個餐飲生意都要重新處理。所以如果你要在接下來讓生意好做你一定要記住：多和80、90后交朋友，因為他們是你的財富，搞懂他們，就搞懂如果留住客戶。3做好“提防定時炸彈”的準備餐飲業(yè)有兩顆時刻高懸的定時炸彈一一消防安全和食品衛(wèi)生。消防工作馬虎不得，廚房用火、用電、

5、用油千萬要小心，一旦出了事故，不但要遭受經(jīng)濟損失，還要負刑事責(zé)任；而如不注重食品衛(wèi)生，釀成了食品安全的群體性事件，企業(yè)也將遭受滅頂之災(zāi)，很多中小火鍋店從此一蹶不振。4開店前的資金準備在一個一線城市搞傳統(tǒng)餐飲，要有一定的規(guī)模才有利于市場競爭，因為火鍋業(yè)的競爭越來越激烈，單店規(guī)模也越來越大，小店的生存空間已經(jīng)越來越有限。目前，一個600-800平方米、60-80張臺的火鍋店，大概要準備60-80萬元的資金，其中包括至少7個月的房租（包括半年的房租和額度相當于一個月租金的押金）、裝飾裝修、設(shè)施設(shè)備購置、員工招聘培訓(xùn)、前期的廣告宣傳等費用，同時還要準備10萬元左右用于周轉(zhuǎn)的資金。5店面的選擇如果選到一

6、個好的店面，火鍋店的成功率就會超過50%。但選址要花大量的時間和精力，因為成熟的商圈已經(jīng)被占用了，新的商圈又相對不成熟，需要時間來“養(yǎng)”店。一般來講，好的商圈具備這樣的特征：1、常住人口和流動人口較多2、餐飲比較密集3、停車位充足通常600-800平方米的火鍋店至少要40個停車位，不理想的要堅決放棄；廣告位和門頭形象較好；房屋內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較合理，柱子不能太多，否則給裝修和布局造成障礙，影響有效的經(jīng)營面積；層高不能太低，要在2.8米以上；店面周圍2公里內(nèi)客源的分布和收入情況以及消費習(xí)慣要符合市場定位。意向性選定商圈后，要進行一系列的考察，要花至少一個月的時間來考察中午和晚上的人流量、車流量。看周邊

7、樓房是否有空調(diào)、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等。止匕外，還要對周邊所有的競爭對手進行分析，諸如品牌餐飲規(guī)模大小、裝修風(fēng)格、菜品質(zhì)量、人均消費、管理和服務(wù)水準以及營業(yè)狀況等。注意觀察這些地段的餐飲企業(yè)不同時段的經(jīng)營狀況，周一至周末的中午和晚上都要仔細考察，為了摸清詳細情況，還要把對手吃上好幾輪。6火鍋店的裝修環(huán)境會影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道。以前,人均30元以內(nèi)的大眾化火鍋，往往只注重了味道而忽略了環(huán)境，土灶、土鍋、土板凳和千篇一律的店堂，沉悶甚至壓抑。眾所周知，裝修是個可深可淺的“無底洞”，大眾化的火鍋店，如何在投入有限的情況下做出亮點，讓人一進來就感覺到與眾不同，就是個復(fù)

8、雜的事情。裝修好的火鍋店具有豐富的主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合，參與性強，氣氛輕松和睦等特點。比如，店堂，一掃人們對大眾火鍋豪爽有余，細膩不足的成見，讓人感受到火鍋的時尚蝶變：時尚而跳躍的外觀，在內(nèi)部環(huán)境、細節(jié)上采用金屬、玻璃等材料，寬敞明亮，烘托出時尚的就餐氛圍；凳子可以從超市挑選；也可定做彩色沙發(fā)，營造出時尚、休閑的火鍋吧的感覺，這種亮麗的色彩、明快的空間，讓顧客心情也明亮起來。7員工的招聘和培訓(xùn)餐飲是一個勞動密集的行業(yè)，招聘工作比較難，員工又不大熟練,而且，為了節(jié)省時間，還要一邊裝修一邊進行員工的招聘和培訓(xùn)工作。首先招聘的是管理人員，包括店長、前廳經(jīng)理、主管、

9、廚師長、財務(wù)、庫管、采購，對他們工作經(jīng)歷和經(jīng)驗的考察要盡量到他們工作過的地方進行，因為有的人比較會說但干不好實事，而有的人不善表達卻很能干，所以，必須經(jīng)過多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬業(yè)精神。管理人員確定后，再進行其他人員如迎賓、吧員、服務(wù)員、傳菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。員工招來后，還要解決吃和住的問題。8采購行內(nèi)有句話：“遍地都是錢，周身都是洞?！鼻耙痪涞囊馑际牵粋€火鍋店正常營業(yè)后的涌水、廢紙板、酒瓶、瓶蓋等都可以換成錢；后一句的意思是，廚房各個環(huán)節(jié)浪一點費、揩一點油，采購環(huán)節(jié)“走一點路”，就會導(dǎo)致“看上去經(jīng)營得很好，而老板卻賺不到錢”的現(xiàn)象。采購是餐飲管理中

10、的一個重要環(huán)節(jié)，通常，采購人員一般由老板的親戚或親信擔(dān)任，但小編認為，最重要的是管理制度和方法，否則，時間久了任何可信的人都會出問題。而在開業(yè)初期，采購工作最好由老板親力親為：了解各種產(chǎn)品；了解各個市場的狀況；搞清價格；學(xué)會鑒定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。由于近年來原材料價格漲幅驚人，作為經(jīng)營者，要隨時去市場了解行情，以摸清價格變化，并且，還要關(guān)心原材料的出品率。有時會因生產(chǎn)廠家的不同而質(zhì)量也不同，導(dǎo)致能夠出品上桌的份數(shù)不同，而同一產(chǎn)品，在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。9火鍋的定價餐飲業(yè)早已告別了暴利時代，成為了微利行業(yè)。近一年來，在一些一線城市，不僅火鍋菜品成本漲了3成，而且原材料也漲得厲害，但沒有

11、哪家火鍋敢冒著丟失客源的風(fēng)險率先漲價，火鍋企業(yè)的毛利大幅度下降；加之近年來房租隨著房價攀升、服務(wù)業(yè)員工工資上漲和水電氣價格的上調(diào)，又進一步壓縮了火鍋企業(yè)的利潤空間。在大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價就成了一個十分敏感的問題，如果定價偏高，大部份客人雖然不會開腔，但心里不滿，很多下次就不會光顧了。10成本控制與節(jié)能降耗提醒各位進入這個行業(yè)的朋友，特別是開一個單店，更要謹慎行事?；疱伒甑馁M用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費和廣告宣傳費，要想盡一切辦法節(jié)能降耗，把一些可控制的費用降下來。11火鍋店廚房出品的流水式設(shè)計參考1、出品區(qū)的透明化西餐里很多理念是可以運用到火鍋里面的，寬闊全開放式的

12、產(chǎn)品展示柜，讓廚房不再是避諱客人的場所，反而成為了互動和提高餐廳自信的最好平臺。每一種火鍋配料，比如金針菇；生菜；海鮮等采用例盤盛裝，然后圖文并茂，外場服務(wù)生見單出品，這樣既節(jié)約了專門的跑菜人員，也節(jié)約了廚房的人力成本。2、傳菜的細節(jié)設(shè)計展示柜邊上放上不銹鋼滑稈，拖板直接放在上面，取出品可以很輕松不費力的放在托盤上，這樣便降低了勞動強度，提升了工作效率。3、廚房各區(qū)域的銜接操作區(qū)后面可以是冷藏庫和冷凍庫，前面可以是物料展示區(qū)，操作員工可以完全根據(jù)銷售情況控制整個食品供應(yīng)。展示區(qū)一邊可以放保溫的產(chǎn)品，比如甜羹或者高湯之類。另外一邊可以蒸點心，和操作區(qū)遙相呼應(yīng)，整個出品井然有序。洗碗?yún)^(qū)和粗加工區(qū)一

13、起，整個蔬菜清洗之類和洗碗?yún)^(qū)錯開工作高峰，更節(jié)約了空間。4、醬料和飲料明檔自助各類特色醬料，飲品，水果暢吃，采取自助式出品方式，會吸引很多客戶回頭率。再用餐廳獨具匠心的裝修風(fēng)格，更顯得用餐環(huán)境輕松、自由，這樣會比較符合當下年輕人喜歡的風(fēng)格。12開業(yè)開業(yè)的準備要從以下三個方面著手：1、裝修和培訓(xùn)進行到后期，在提前半個月左右時就要做開業(yè)準備工作了。先選一個吉日，最好是在周末，然后制定營銷方案。為了營造氣氛和吸引人氣，一般要在店門外設(shè)置充氣拱門、氣柱、彩球、祝賀花籃等。特別提醒，這些事情一般要占道，所以，一定要去城管部門辦手續(xù)，登記備案，以免在開業(yè)當天引起不必要的麻煩。2、制定開業(yè)期間的優(yōu)惠措施也很

14、重要，不少火鍋店開業(yè)會實行6.8折優(yōu)惠，但打折優(yōu)惠是一把雙刃劍，短時間內(nèi)可能帶來了大量人氣，但打折期一過，人氣可能如潮水般退去。可以采用滿100送50的方法，這樣客人們會感覺優(yōu)惠力度比較大，還能吸引一部份回頭客，即使送券結(jié)束，也仍然會有比較好的人氣。3、另外，還要準備5萬元左右的資金，選擇網(wǎng)絡(luò)、報紙、電視等媒體，在開業(yè)前幾天的時間里做廣告宣傳。目前主要可以采用的網(wǎng)絡(luò)營銷手段有三種：(1)團購目前團購依然是吸引新客戶的重要手段，通過推出團購套餐，并且把團購套餐發(fā)布到不同的團購平臺上，就能夠吸引到大量的新客戶。同時餐飲行業(yè)的客戶一定要注重對團購的認知，團購真正的作用不是那第一次生意，團購真正的價值在于給自己一次服務(wù)客戶的機會，給客戶一次體驗的機會，只要把服務(wù)和食物做到極致，那么接下來的回頭客才是利潤真正的來源；微信微信的用戶數(shù)已經(jīng)突破4億，并且每天都以幾十萬的數(shù)量在增長，微信對于餐飲來說也是一種新型的有效的營銷手