餐飲籌備計劃書

1、篇一：籌備餐廳項目計劃書籌備*餐廳項目計劃書第一章項目范圍界定一、范圍描述1 .范圍描述：該項目包括從餐廳立項后到開業(yè)前的所有籌備工作。2.項目目標：餐廳開業(yè)前一天完成全部籌備工作，并滿足開業(yè)要求。3.項目可交付成果二、項目的工作分解結(jié)構(gòu)（wbs）三、項目的工作分解結(jié)構(gòu)字典（wbsd）（一）選址確定河西區(qū)樂園道XX號樓底商1 .租房：與房主洽談并簽訂租賃合同。2 .聯(lián)系物業(yè)：與小區(qū)物業(yè)管理部門聯(lián)系，辦手續(xù)。（二）辦證1.工商注冊：按工商注冊要求辦理工商注冊，領(lǐng)工商注冊登記證。2.稅務(wù)登記：持工商注冊登記證辦理稅務(wù)登記，領(lǐng)稅務(wù)登記證3.衛(wèi)生防疫：持工商注冊登記證辦理衛(wèi)生防疫證。4.城管：與城管部

2、門聯(lián)系，簽訂門前三包協(xié)議等。（三）裝修1 .室內(nèi)裝修1. 1房屋裝修：尋找滿意的裝修公司，簽合同，驗收，保證按期完工。1.2裝飾：設(shè)計室內(nèi)裝飾，完成懸掛、擺放裝飾物的工作。2.室外裝修2. 1招牌：設(shè)計、制作美觀、奪目的餐廳招牌。2.2燈箱：接洽市容管理部門，按要求設(shè)計制作燈箱。（四）采購籌備*餐廳項目工作結(jié)構(gòu)分解圖1.桌椅：餐桌10張、餐椅40把、臺布、桌牌。2.電器：空調(diào)、電視、音響、冰柜、冰箱、收銀機各一臺。3.餐具：調(diào)料盒10套、碗碟杯筷等若干。4.廚具：大型抽油煙機、灶臺、灶具、條案、櫥柜、料車等。5.其它：表、壁掛、墻花、服裝等（五）招聘1.廚師：二級廚師2名。2.服務(wù)員：下崗女工

3、6名。（六）制訂菜譜1 .菜單：類別有特色菜、家常菜；涼菜、熱菜。2.定價：分高、中、低三檔價格。3.印刷：普通簡裝型。4.數(shù)量：六本。第二章項目的工期安排一、項目執(zhí)行時間：8月15日一一10月7日二、項目作業(yè)安排及工時情況三、圖絡(luò)網(wǎng)籌備*餐廳項目工作網(wǎng)絡(luò)圖四、項目作業(yè)甘特圖第三章項目的成本控制項目成本報告：第四章項目風(fēng)險管理擬從項目風(fēng)險識別、度量、應(yīng)對及控制四方面來開展風(fēng)險管理工作。需要編制的主要風(fēng)險管理文件有：風(fēng)險識別與度量報告，風(fēng)險控制報告。一、風(fēng)險識別2 .風(fēng)險識別方法采用流程圖法和情景分析法，力求將項目開展過程中的各種可能發(fā)生的風(fēng)險都考慮到。3 .風(fēng)險分類方法按照風(fēng)險后果的嚴重程度進

4、行分類：1一嚴重，將損失范圍在5000-20000元的風(fēng)險界定為嚴重風(fēng)險；2一般，將損失范圍在2000-5000元的風(fēng)險界定為一般風(fēng)險；3一不嚴重，將損失范圍在2000元以下的風(fēng)險界定為不嚴重的風(fēng)險。4 .風(fēng)險清單篇二：餐飲店籌備計劃書餐飲店籌備計劃書產(chǎn)品定位：隨著綠色健康的消費理念的興起，人們消費不只局限于吃飽吃好，更是對綠色健康環(huán)保的生活和消費方式越來渴求。本餐廳以意大利風(fēng)情為賣點，以綠色健康消費為經(jīng)營理念，把意大利異域風(fēng)情與綠色健康消費結(jié)合起來，使顧客在享受最健康最放心的美味的同時，感受到意大利別具特色的民族風(fēng)情。我們秉著以顧客滿意為宗旨，以提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)為使命，全心全意為顧客著

5、想，為顧客服務(wù)。做好披薩店開業(yè)前的準備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；采用倒計時的手法，將開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。一、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求開業(yè)前的準備工作，主要是建立餐廳運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：（一）、設(shè)計餐廳組織機構(gòu)，綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。（二）制定物品采購清單在制定餐廳采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1 .建筑特點，采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。2 .行業(yè)標準是制定采購清單的主要依據(jù)。3 .設(shè)計標準及目標市場定位，

6、應(yīng)根據(jù)目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。4 .行業(yè)發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識。5 .其它情況。在制定物資采購清單時，應(yīng)考慮如：餐廳上座率等。（三）參與制服的設(shè)計與制作為營造較好的服務(wù)氛圍，選定與餐廳風(fēng)格相同的員工服裝，突出餐廳特色。（四）編寫餐廳運轉(zhuǎn)手冊管理實務(wù)運轉(zhuǎn)手冊，是餐廳的工作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。運轉(zhuǎn)手冊包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。（五）參與員工的招聘在員工招聘過程中，根據(jù)餐廳工作的一般要求，對應(yīng)聘者進行初步篩選，主要負責(zé)人把好錄取關(guān)。（六）抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作制定切實可行的培訓(xùn)計劃，編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計

7、劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果。培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。員工要求開業(yè)前半個月前到位，并實施培訓(xùn)。（七）開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作確定清潔計劃，展開全面的清潔工作。（八）餐廳的模擬運轉(zhuǎn)餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。二、餐廳開業(yè)準備計劃（一）開業(yè)前第16周至第13周1 .參與選擇制服的用料和式樣。2 .了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3 .了解餐廳其它配套設(shè)施的配置。4 .熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。5 .了解現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6 .確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與老板商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建

8、立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。7 .檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。8 .確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。9 .確定餐廳經(jīng)營的主菜系。10 .編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。11 .落實員工招聘事宜。（二）開業(yè)前第十二周至第九周1 .按照餐廳的設(shè)計要求，確定餐廳各域的布置標準。2 .制定餐廳的物品庫存等一系列的標準和制度。3 .制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計劃。4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5 .制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。6 .建立餐廳質(zhì)量管理制度。7 .制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。（三）開業(yè)前第八周至第

9、六周1 .審查廚房設(shè)備方案。2 .與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。3 .準備一份餐廳檢查驗收單，以供餐廳驗收時使用。4 .核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。5 .核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標準。6 .實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。（四）開業(yè)前第五周1、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)。2、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；3、各種印刷品如牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。4、制訂結(jié)帳程序、安全管理制度。5、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。（五）開業(yè)前

10、第四周1、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。2、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。3、確定庫房物品存放標準。4、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。5、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。（六）開業(yè)前第三周1、與廚師長一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機構(gòu)。3、確定餐廳的營業(yè)時間。4、對桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐廳消費的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會）9、著手準備餐廳的第一次清潔工作。（七）開業(yè)前第二周1、全面清理餐廳區(qū)域，進

11、入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、廚房設(shè)備調(diào)試。3、主菜單樣品菜的標準化工作。4、準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開員工會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性，取得全員統(tǒng)一。三、開業(yè)前的試運行應(yīng)特別注意以下問題：（一）經(jīng)常檢查酒水等物資的到位情況（二）重視過程的控制堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。（三）加強對倉庫和物品的管理，對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度。（四）確定物品擺放規(guī)格確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。（五）注

12、意工作重點的轉(zhuǎn)移，使工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。2、建立正規(guī)的溝通體系。應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。（六）加強安全意識培訓(xùn)，嚴防各種事故發(fā)生。（七）加強對餐廳內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項的培訓(xùn)。（八）加強餐廳菜品的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜品、餐廳的主要特色披薩等。廚師長要定期在例會上對服務(wù)員進行有針對的培訓(xùn)。（九）模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前12天熟悉環(huán)境。服務(wù)員進入場地，熟悉餐廳及整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設(shè)備熟練使用。前11天熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天熟悉菜譜

13、。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前8天流程演練。在進一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。前7-6天特殊情況處理。加強協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動強度。熟悉階段：前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?；I備開業(yè)：前1天全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開討論分析會。篇三：餐廳籌備計劃書餐廳籌備計劃書一：作為一家新開的餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，我特編寫了餐廳開業(yè)籌備工作一文，內(nèi)容盡可能詳實而具體，希望具

14、備一定的可操作性，為有相同困惑的餐廳同仁提供實實在在的幫助。做好餐廳開業(yè)前的準備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。本文采用倒計時的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。一、餐廳的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門中，餐廳員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐廳主要負責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)

15、與要求餐廳開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：（一）、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐廳總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6個月到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及餐廳的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責(zé)任劃分時，餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。餐廳管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐廳管轄；員工餐廳也由餐廳統(tǒng)一管理。（二）確定餐廳各區(qū)域主要

16、功能及布局。（三）設(shè)計餐廳組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。參考資料中國吃網(wǎng)資料包：如何開一家賺錢的小餐館。（四）制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳，在制定餐廳部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1 .本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。2 .行業(yè)標準。3 .本飯店的設(shè)計標準及目標市場定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計

17、的星級標準，同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。4 .行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。5 .其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標準。（五）協(xié)助采購餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作

18、影響較大，因此，餐廳經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。（六）參與制服的設(shè)計與制作餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐廳為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會服務(wù)的氛圍。（七）編寫部門運轉(zhuǎn)手冊管理實務(wù)運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作

19、程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料中國吃網(wǎng)資料包：如何開一家賺錢的小餐館。（八）參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳共同負責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進行初步篩選，而餐廳經(jīng)理則負責(zé)把好錄取關(guān)。（九）、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位，經(jīng)過餐廳整體的半個月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容

20、有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；餐廳主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。（十）建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐廳就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。（十一）參與餐飲驗收餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、餐廳等部門共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。餐廳在

21、參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。（十二）開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負責(zé)部門，共同確定部門清潔計劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開全面的清潔工作。（十三）部門的模擬運轉(zhuǎn)餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。三、餐廳開業(yè)準備計劃制定餐廳開業(yè)籌備計劃，是保證部門開業(yè)前丁作正常進行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計劃

22、有多種形式，飯店通常采用倒計時法，來保證開業(yè)準備工作的正常進行。倒計時法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表達的開業(yè)前工作計劃，僅供參考。例：*餐廳開業(yè)前準備工作計劃（一）開業(yè)前第17周餐廳負責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé)，但餐廳經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。（二）開業(yè)前第16周至第13周1 .參與選擇制服的用料和式樣。2 ,了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3 .了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。4,熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。5, 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6, 了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7 .確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8 .檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。9 .確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。10確定餐飲經(jīng)營的主菜系。11 .編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。12 .落實員工招聘事宜。（三）開業(yè)前第十二周至第九周1 .按照飯店的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。2 .制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3 .制訂部門工作