上課課件1.2《腐乳的制作》

1、教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。1. 你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？一、腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉 關(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌。 繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。( 2）毛霉在腐乳制作中的作用：小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳毛霉菌落形態(tài)思思考考題題1. 我們平常吃的豆腐，

2、哪種適合用來做腐乳？2. 吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？二 、 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。腐乳制作的具體操作步驟：1.將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊；2.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；3.將平盤放入溫度保持在15-18的地方

3、；4. 當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味；5. 當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；6. 長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5： 1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制8天；7. 將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；8. 將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個(gè)月可以成熟。三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量a. 腌制時(shí)注意控制鹽的用量

4、 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右 酒精含量過高將會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。四、四、 結(jié)果分析與評價(jià)結(jié)果分析與評價(jià)A 是否完成腐乳的制作a) 能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；b) 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。B 腐乳質(zhì)量的評價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形

5、整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。C 能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。制作制作原理原理實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)主要微生物根霉根霉酵母酵母結(jié)果分析與評價(jià)結(jié)果分析與評價(jià)毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉機(jī)理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制鹽酒的用量控制鹽酒的用量防止雜菌污染防止雜菌污染課堂小結(jié)課堂小結(jié)腐乳釀造微生物腐乳釀造微生

6、物（4）青霉）青霉（5）酵母菌）酵母菌（5）酵母菌）酵母菌（5）酵母菌）酵母菌腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；、生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好實(shí)例實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了

7、腐乳的發(fā)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C腐乳制作的原理腐乳制作

8、的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類

9、及形成有機(jī)酸，同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。 腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染

10、的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用酶的作用 實(shí)例實(shí)例2毛霉的代謝類型毛霉的代謝類型( ) A、自養(yǎng)需氧、自養(yǎng)需氧 B、異養(yǎng)需氧、異養(yǎng)需氧 C、異養(yǎng)厭氧、異養(yǎng)厭氧 D異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸，亦可進(jìn)行維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸，亦可進(jìn)行無氧呼吸。無氧呼吸。 答案：答案：D讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制 (1)前期發(fā)酵前期發(fā)酵毛霉的生長：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠毛霉的生長：

11、將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在屜中的溫度控制在1518，并保持一定的濕度。約，并保持一定的濕度。約48 h后，毛霉開始生長，后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，之后菌絲生長旺盛，5 d后豆腐塊后豆腐塊表面布滿菌絲。表面布滿菌絲。 (2)后期發(fā)酵后期發(fā)酵加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8 d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，左右。加

12、鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把腌坯取出，搓開，再計(jì)數(shù)裝入干燥的瓶內(nèi)腌坯取出，搓開，再計(jì)數(shù)裝入干燥的瓶內(nèi),并根據(jù)不同品并根據(jù)不同品種給予不同配料種給予不同配料.舉例說明：舉例說明： 小紅方：每萬塊小紅方：每萬塊(414116 cm)用酒為用酒為100 kg，酒精度酒

13、精度15。16。，面曲。，面曲28 kg，紅曲，紅曲45 kg，糖精，糖精15 g。一般每瓶。一般每瓶280塊。塊。 a.染坯紅曲鹵配制：紅曲染坯紅曲鹵配制：紅曲15 kg，面曲，面曲O6 kg，黃酒，黃酒625 kg，浸泡，浸泡23 d，磨碎至細(xì)膩成漿后再加黃酒，磨碎至細(xì)膩成漿后再加黃酒18 kg，攪勻備用。攪勻備用。 b裝瓶紅曲鹵配制：紅曲裝瓶紅曲鹵配制：紅曲3kg，面曲，面曲12 kg，黃酒，黃酒125kg，浸泡，浸泡23 d，磨碎細(xì)膩成漿后再加入黃酒，磨碎細(xì)膩成漿后再加入黃酒578 kg，糖精，糖精15 g，攪勻備用。，攪勻備用。腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程(3)包裝貯藏：包裝

14、貯藏：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時(shí)，操作用沸水消毒，裝瓶時(shí)，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯鹵要迅速小心；腌坯事先在染坯鹵(如染坯紅曲鹵如染坯紅曲鹵)中著色，中著色，塊塊搓開，六面染色，不能有白心，染好后整齊地?cái)[塊塊搓開，六面染色，不能有白心，染好后整齊地?cái)[放好豆腐，加入鹵湯后，再加面曲、香辛料等，最后放好豆腐，加入鹵湯后，再加面曲、香辛料等，最后用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在

15、貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長的微生期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟六個(gè)月可以成熟腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程(4)成品：成品：腐乳貯藏到一定時(shí)間，當(dāng)感官鑒定腐乳貯藏到一定時(shí)間，當(dāng)感官鑒定舌覺細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但舌覺細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。例如：各種品種還

16、須各具特色。例如： 小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔糯。糯。 小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面淡黃而亮，味甜、咸、鮮，質(zhì)柔糯。淡黃而亮，味甜、咸、鮮，質(zhì)柔糯。 控制好各種變量因素，選用黃豆制作的豆腐，控制好各種變量因素，選用黃豆制作的豆腐，軟水制作豆腐蛋白質(zhì)含量高，用鹽鹵做的豆腐軟水制作豆腐蛋白質(zhì)含量高，用鹽鹵做的豆腐香氣和口味好。做豆腐乳時(shí)特別要控制好食鹽香氣和口味好。做豆腐乳時(shí)特別要控制好食鹽含量，可使產(chǎn)品含有較濃的咸味，并與氨基酸含量

17、，可使產(chǎn)品含有較濃的咸味，并與氨基酸相輔共同給以鮮味，食品安全不變質(zhì)；發(fā)酵溫相輔共同給以鮮味，食品安全不變質(zhì)；發(fā)酵溫度控制在度控制在1518，利于毛霉的生長發(fā)酵。，利于毛霉的生長發(fā)酵。腐乳的成熟品種不一、配料不一，且有快有慢，腐乳的成熟品種不一、配料不一，且有快有慢，常溫一般常溫一般6個(gè)月，青方與白方含水量高，氯化個(gè)月，青方與白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方物低，酒精度低，成熟快，青方12個(gè)月，個(gè)月，小白方小白方3045 d成熟，不宜久藏。成熟，不宜久藏。實(shí)例實(shí)例3、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( )

18、A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B細(xì)菌繁殖形成細(xì)菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成霉菌菌絲繁殖于表面而形成講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案：答案：D 實(shí)例實(shí)例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸

19、味防防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的蛋白酶 A B C D講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：菌絲上的蛋白酶。答案：D 實(shí)例實(shí)例5、鹵湯中酒的含量一般控制在、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生長抑制微

20、生物的生長 B使腐乳具獨(dú)特香味使腐乳具獨(dú)特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D使后熟期安全度過，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期延長保質(zhì)期講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C實(shí)例實(shí)例6、我國各地釀制腐乳，品種繁

21、多，其中不易、我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是久藏的是( ) 紅方紅方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6講解：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，講解：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏成熟快，不易久藏答案答案D豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

22、豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：酵更增加了如下保健功能： 1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。十分有利。 2.具有降低血液

23、中膽固醇濃度、減少患冠心病危具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆醬或克豆醬或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。病的每日攝取量。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血壓

24、功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。這就是所謂的肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì) 胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 例例1、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是乳的是( ) A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉C、嗜鹽性小球菌、嗜鹽性小球菌 D曲霉曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；