第一節(jié)面包的分類及甜面包

1、第一節(jié)面包的分類及甜面包配方設(shè)計(jì) 1、了解面包的發(fā)展歷 2、了解面包的分類一、面包的概念和特點(diǎn) 面包是烘烤食品中歷史最悠久，消費(fèi)量最多，品種繁的一大類食品。在歐洲和美洲許多國(guó)家，面包是人們的主食。面包在一些國(guó)家是日常飲食中不可缺少的食品。面包雖在我國(guó)彼稱為方便食品或?qū)儆诟恻c(diǎn)之類，但隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。面包一定會(huì)在人們的飲食生活中占有越來(lái)越重要的地位。面包是以小麥粉為基本原料，再添加其他輔助材料加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵，整形成型，烘烤等工序完成的。面包與餅干，蛋糕的主要區(qū)別在于面包的基本風(fēng)味和彭松組織結(jié)構(gòu)，主要是靠發(fā)酵工序完成的。面包特點(diǎn)1、具有作為主食的條件、具有作為主食的條件 面包經(jīng)發(fā)

2、酵和烘烤不僅最大限度 地發(fā)揮了小麥粉特有的風(fēng)味、 營(yíng) 養(yǎng)豐富、味美耐嚼、口感柔軟、而且 主食面包適于與過(guò)種菜肴 相伴、也可制成各種方便快餐（熱狗、漢堡包等）。西方國(guó)家有 2/3的人口以面包為主食。2、具有方便食品的特點(diǎn)、具有方便食品的特點(diǎn) 面包的流通、保存和食用的適應(yīng)性比饅頭、米飯好。面包可以在2-3天、甚至更長(zhǎng)一些時(shí)間，保持其良好的口感和風(fēng)味，在保存期限內(nèi)可以隨時(shí)食用，不用特別的加熱處理。很適于店鋪銷售或攜帶食用。面包特點(diǎn)3、對(duì)消費(fèi)的需求適應(yīng)性廣、對(duì)消費(fèi)的需求適應(yīng)性廣 從營(yíng)養(yǎng)到口味、從形狀到外觀、面包在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展成為種類特別繁多的一類食品。例如有滿足高級(jí)消費(fèi)要求的，含有較多油脂，奶酪和其

3、他營(yíng)養(yǎng)品的高級(jí)面包；還有方便食品中的三明治，熱狗；還具有美化生活，豐富餐桌的各類花樣面包。作為機(jī)能性營(yíng)養(yǎng)食品，它在一些發(fā)達(dá)國(guó)家，被規(guī)定為中小學(xué)生的午餐面包。午餐面包里添加了兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的營(yíng)養(yǎng)成分和維生素，已經(jīng)取得了明顯效果。面包特點(diǎn)4、易于機(jī)械化和大規(guī)模生產(chǎn)、易于機(jī)械化和大規(guī)模生產(chǎn) 生產(chǎn)面包有定型的成套設(shè)備，可以大規(guī)模機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高，便于節(jié)省大量的能源。人力和時(shí)間。5、耐貯存、耐貯存 面包是經(jīng)200C以上的高溫烘烤而成，殺菌比較徹底、甚至連中心部位的維生物也能殺滅、一般可貯存幾天不變質(zhì)、比米飯、饅頭更耐貯存。面包特點(diǎn)6、易于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

4、制作面包的面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵，使部分淀粉分解成為簡(jiǎn)單的和易于消化的糖，面包內(nèi)部形成大量蜂窩狀結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大了人體消化器官中各種酶與面包接觸的面積。而且面包表皮的碳水化合物經(jīng)糊化后，都有利于消化吸收。一般來(lái)說(shuō)、面包在人體中的消化率高于饅頭10%。高于米飯20%左右。面包的主要原料面粉和酵母含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。酵母的含氮物質(zhì)中包括蛋白質(zhì)63.8%。可作為未來(lái)人類蛋白質(zhì)的一個(gè)重要來(lái)源。酵母含有的幾種維生素以及鈣、磷、鐵等人體必需的礦物質(zhì)均比雞蛋、牛乳、豬肉豐富的多。酵母中賴氨酸的含量較高，能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。面包的發(fā)熱量也高于饅頭和米飯。二、面包加工業(yè)現(xiàn)狀 根據(jù)食品工業(yè)的發(fā)展實(shí)

5、踐，縱觀21世紀(jì)的發(fā)展前景我國(guó)烘焙食品工業(yè)應(yīng)走以中小型企業(yè)和前店后廠為主的發(fā)展道路。不宜建大型面包廠。中小型企業(yè)的規(guī)模已日產(chǎn)100kg面包或日處理500kg 面粉為宜、主要原因如下。二、面包加工業(yè)現(xiàn)狀 我國(guó)人口多、經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)、消費(fèi)能力和飲食習(xí)慣還達(dá)不到以面包為主食的水平。如果面包廠規(guī)模較大，在面包廠家木粒的情況下、市場(chǎng)必須超飽和而引起惡性競(jìng)爭(zhēng)、其結(jié)果往往是對(duì)大廠不利。 二、面包加工業(yè)現(xiàn)狀 見大型面包廠、必須要購(gòu)置面包生產(chǎn)線以適應(yīng)產(chǎn)量大的要求。產(chǎn)量越大、要求設(shè)備自動(dòng)化程度越高。購(gòu)置大量自動(dòng)化設(shè)備必然會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)成本上升，面包價(jià)格過(guò)高失去市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。另外、面包廠規(guī)模越大、自動(dòng)化程度越高、側(cè)產(chǎn)品品種

6、類和花樣越少一旦遇到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。如新產(chǎn)品、新花樣時(shí)、側(cè)無(wú)法應(yīng)變、投資風(fēng)險(xiǎn)甚大二、面包加工業(yè)現(xiàn)狀 烘焙食品工業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。21世紀(jì)我國(guó)勞動(dòng)力相當(dāng)充分。為了配合勞動(dòng)就業(yè)、烘焙工業(yè)應(yīng)采取手工勞動(dòng)與國(guó)產(chǎn)設(shè)備相結(jié)合的方針，重點(diǎn)發(fā)展中小型烘焙企業(yè)。二、面包加工業(yè)現(xiàn)狀 中小型企業(yè)經(jīng)營(yíng)靈活、便于管理、費(fèi)用成本低容易順應(yīng)市場(chǎng)的變化、競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。近幾年的實(shí)踐證明，中小型面包廠和個(gè)體業(yè)戶經(jīng)營(yíng)和經(jīng)濟(jì)效益看好，而一些規(guī)模較大的企業(yè)側(cè)經(jīng)營(yíng)困難，效益下降，甚至紛紛倒閉，破產(chǎn)或轉(zhuǎn)產(chǎn)。二、面包加工業(yè)現(xiàn)狀 發(fā)展前店后廠的面包作坊，以樣式美觀，味香色美，新鮮可口的高質(zhì)量面包來(lái)吸引顧客，引導(dǎo)人們喜愛吃面包。促進(jìn)產(chǎn)品銷售。即使在法

7、國(guó)這樣的發(fā)達(dá)國(guó)家也是如此。面包是法國(guó)人的主食，面包工廠和作坊在全國(guó)行羅棋布。工業(yè)化面包廠產(chǎn)量?jī)H占全國(guó)面包總產(chǎn)量的5%,其余絕大多數(shù)均為前店后廠和私人作坊。二、面包加工業(yè)現(xiàn)狀 其原因在于；工業(yè)化面包廠生產(chǎn)的額面包從制作到消費(fèi)者手中需要二三天時(shí)間，面包已不新鮮。而前店后廠和私人作坊可直接提供給顧客新鮮味美的面包?，F(xiàn)在廣州、上海、北京、天津、哈爾濱等地先后發(fā)展起前店后廠是的面包房、面包屋、現(xiàn)做現(xiàn)賣、生意興隆、顧客盈門，前景非常好。 國(guó)外近年來(lái)迅速發(fā)展的面包連鎖店、對(duì)我國(guó)今后的面包業(yè)發(fā)展是一個(gè)很好的借鑒，應(yīng)消化吸收，洋為中用。二、面包加工業(yè)現(xiàn)狀 烘焙設(shè)備要立足國(guó)產(chǎn)化和現(xiàn)代化。烘焙食品工業(yè)所需生產(chǎn)設(shè)備多

8、屬于常規(guī)簡(jiǎn)單設(shè)備，沒有大量進(jìn)口的必要。即使進(jìn)入21世紀(jì)，從節(jié)能降耗的角度出發(fā)，研究和應(yīng)用以煤氣，液化石油氣味主要熱源的遠(yuǎn)紅外輻射烤爐，即經(jīng)濟(jì)又省電?？緺t爐型也是要著重研究的課題。二、面包加工業(yè)現(xiàn)狀 隧道爐要發(fā)展為多節(jié)拼裝活體結(jié)構(gòu)爐、雙層爐和多用爐以及旋轉(zhuǎn)爐，以利于移動(dòng)，根據(jù)實(shí)際需要加長(zhǎng)或縮短，占地面積小，熱能利用率高，余熱可二次利用。小型烤箱適于前店后廠。我國(guó)今后烘焙工業(yè)將以中小型企業(yè)為主，烤箱勢(shì)必成為主要的烘焙設(shè)備。 烘焙食品包裝設(shè)備在我國(guó)至今仍是承待解決。的最薄弱環(huán)節(jié)，應(yīng)積極組織攻關(guān)，盡快研制并推廣使用。三、面包分類 面包是以面粉、酵母、水、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘烤

9、等工藝而制成的膨脹、松軟的制品。面包一般可按以下方式分類。三、面包分類 三、面包分類1、按風(fēng)味分類（1）主食面包 主食面包，顧名思義，即當(dāng)作為主食來(lái)消費(fèi)的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國(guó)際上主食面包的慣例，以面粉作基數(shù)計(jì)算，糖用量一般不超過(guò)10%，油脂低于6%。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過(guò)多的輔料。主食面包主要包括平頂或弧頂三、面包分類（2）花式面包 花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及形狀各異的品種等幾個(gè)大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量 12 % 15 %

10、 , 油脂用量 7 % 10 % ，還有雞蛋、牛奶等其它輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，還有其它原料的風(fēng)味。三、面包分類 （3）調(diào)理面包 屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實(shí)際上這是從主食面包派生出來(lái)的產(chǎn)品。 （4）丹麥面包 這是近年來(lái)開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅（ pie ）及千層酥（ puff ）等西點(diǎn)類食品。產(chǎn)品問(wèn)世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，再加上香氣濃郁，備受消費(fèi)者的歡迎，近年來(lái)

11、獲得較大幅度的增長(zhǎng)。三、面包分類 2、按加工程度分類 ( 1 ）成品 散裝面包、包裝面包。 ( 2 ）半成品急凍面包。 3、按商品來(lái)源分類 可分為自制面包、供應(yīng)商面包。 4、按面包成品質(zhì)量分類 （1）硬質(zhì)面包。（2）軟質(zhì)面包。（3）松質(zhì)面包。 （4）脆皮面包。實(shí)操：面包配方原料名稱 重量制作過(guò)程面包粉10001、將面粉、酵母、改良劑、奶粉放入攪拌缸攪拌均勻。2、加入雞蛋、水、白砂糖（用水將糖融化）攪拌均勻。改用快速攪拌至面團(tuán)光滑。3、最后加入黃油、鹽攪拌均勻，繼續(xù)攪拌至面筋完成即可。白砂糖200酵母12改良劑5雞蛋100鹽10黃奶油130水400奶粉60椰子球面包1、將松弛完成的面團(tuán)分成約40

12、克的面團(tuán)在滾圓，不用滾的太緊。2、排入烤盤，每盤12個(gè)，放進(jìn)發(fā)酵箱作最后醒發(fā)，溫度35，濕度75%。3、面團(tuán)醒發(fā)至原體積的3倍左右即可。4、烘烤前表面擠上椰子餡即可。5、烘烤上火180 下火180 時(shí)間約13分鐘左右。豆沙卷1、將攪拌完成的面團(tuán)分割成60克一個(gè)，搓圓、松弛5分鐘。2、將松弛完成的面團(tuán)內(nèi)包入20克豆沙餡，搟成橢圓形，表面用刀劃上刀口，然后卷起，在將一端放在面坯的中間，將另一端放在中間挽起即可。3、擺盤，每盤擺放8個(gè)即可。4、醒發(fā)：溫度35相對(duì)濕度85%醒發(fā)時(shí)間大約90120分鐘。面團(tuán)的體積增大到80%即可。5、裝飾：將發(fā)酵完成的面包坯從發(fā)酵箱拿出，稍涼一下表面刷蛋液。6、烘烤:將烤爐溫度預(yù)熱到上火200 下火190 即可放入面坯烘烤時(shí)間約15分鐘，表面呈金黃色即可。肉松比薩面包1、將攪拌完成的面團(tuán)分割