第三單元現(xiàn)代飯店組織管理

1、教 案教 師 姓 名 授課班級(jí)店授課形式理論授 課 日 期 授課時(shí)數(shù)2課時(shí)授課章節(jié)名稱第三單元現(xiàn)代飯店組織管理第一節(jié)現(xiàn)代飯店組織的性質(zhì)和含義教 學(xué) 目 的織管理是飯店管理的一個(gè)基本組成部分，合理有效的組織管理可以提高飯店的工作效率，保證飯店正常高效的運(yùn)作。本章主要探討了飯店組織管理的原則、飯店組織管理的形式以及飯店的組織制度，并依據(jù)飯店發(fā)展的詳細(xì)狀況，對(duì)飯店組織結(jié)構(gòu)的再造進(jìn)行了探討。教 學(xué) 重 點(diǎn)現(xiàn)代飯店的組織性質(zhì)和含義。教 學(xué) 難 點(diǎn)現(xiàn)代飯店的組織性質(zhì)和含義。 更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容第一節(jié) 飯店的組織性質(zhì)和含義 一、飯店組織和組織管理 (一)組織的含義 組織可以把共同工作的群體和個(gè)人構(gòu)造成一個(gè)

2、系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)，有廣義和狹義之分。狹義的組織是指企業(yè)管理的一個(gè)架子，包括確定企業(yè)中管理的分工協(xié)作，管理的層次和幅度，權(quán)力的上收和下放，各部門、各單位、各個(gè)人在企業(yè)中上下左右的關(guān)系。從廣義上講，組織有兩層含義：一是作一個(gè)實(shí)體，組織是為了達(dá)到其目標(biāo)而結(jié)合在一起的具有正式關(guān)系的群人，這里所說的正式關(guān)系指的是有目的地形成的職務(wù)、職位結(jié)構(gòu)；二是組織是一個(gè)過程，其對(duì)象可以是人或工作，更多的是包括兩者在內(nèi)的系統(tǒng)。  所謂飯店組織，是指飯店企業(yè)為了達(dá)到經(jīng)營目標(biāo)，把必須要做的各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)進(jìn)行分類分層，形成職位(或職務(wù))結(jié)構(gòu)，賜予各個(gè)職位(或職務(wù))恰當(dāng)而明確的責(zé)任和權(quán)限，規(guī)定相互之間協(xié)調(diào)的關(guān)系，形成正式的人

3、際結(jié)構(gòu)。 （二）飯店的組織管理  組織管理就是通過建立組織結(jié)構(gòu)，規(guī)定職務(wù)或職位，明確責(zé)權(quán)關(guān)系，以使組織中的成員相互協(xié)作協(xié)作、共同勞動(dòng)，有效實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的過程。組織管理是管理活動(dòng)的一部分，也稱組織工作或組織職能。 組織管理的工作內(nèi)容，概括地講，包括四個(gè)方面：    第一，確定實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)所須要的活動(dòng)，并按專業(yè)化分工的原則進(jìn)行分類，按類別設(shè)立相應(yīng)的工作崗位。    其次，依據(jù)組織的特點(diǎn)、外部環(huán)境和目標(biāo)須要?jiǎng)澐止ぷ鞑块T，設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)和結(jié)構(gòu)。    第三，規(guī)定組織結(jié)構(gòu)中的各種職務(wù)或職位，明確各自的責(zé)任，

4、并授予相應(yīng)的權(quán)力。    第四，制訂規(guī)章制度，建立和健全組織結(jié)構(gòu)中縱橫各方面的相互關(guān)系。二、飯店組織結(jié)構(gòu)的內(nèi)涵 1.組織的內(nèi)在關(guān)系和分工職責(zé) 2.部門間的任務(wù)分派和活動(dòng)方式 3.不同部門間的協(xié)調(diào) 4.權(quán)力的安排和等級(jí)關(guān)系   三、飯店組織設(shè)計(jì)的原則 主要有13條原則。 1.有效性原則 2.部門化原則 3.集權(quán)和分權(quán)管理相結(jié)合原則 4.集中和分散相結(jié)合的原則 5.合理的管理層次和管理幅度原則 6.權(quán)力層次原則 7.彈性原則 8.協(xié)調(diào)原則 9.權(quán)責(zé)相符原則 10.統(tǒng)一指揮原則 11.有序原則 12.紀(jì)律原則 13.公正原則 使 用 教 具ppt課 外 作 業(yè)

5、課 后 體 會(huì)1，對(duì)上節(jié)課內(nèi)容進(jìn)行了復(fù)習(xí)和回顧。2。，本課的重點(diǎn)在于了解組織管理的一些基本的概念。 注：1、若手寫備課筆記，請(qǐng)按上表中的格式，將項(xiàng)目內(nèi)容填寫完整（可不劃線）。 2、每一次課填寫一張。詳細(xì)授課內(nèi)容由老師依據(jù)須要自己設(shè)計(jì)。教 案教 師 姓 名 授課班級(jí) 授課形式理論授 課 日 期 授課時(shí)數(shù)2課時(shí)授課章節(jié)名稱第三單元現(xiàn)代飯店組織管理其次節(jié)現(xiàn)代飯店組織結(jié)構(gòu)形式教 學(xué) 目 的了解現(xiàn)代飯店最基本的組織結(jié)構(gòu)形式教 學(xué) 重 點(diǎn)現(xiàn)代飯店組織結(jié)構(gòu)形式教 學(xué) 難 點(diǎn)現(xiàn)代飯店組織結(jié)構(gòu)形式 更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容其次節(jié)現(xiàn)代飯店組織結(jié)構(gòu)形式一、飯店組織結(jié)構(gòu)的一般類型 飯店企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)形式，主要有下列三種基

6、本類型。 （一）直線制 直線制顧名思義是按直線垂直領(lǐng)導(dǎo)的組織形式。直線制組織結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：從最高管理層到基層，自上而下建立垂直領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系，不特地設(shè)立職能機(jī)構(gòu)，形同直線。直線制組織結(jié)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)是：組織結(jié)構(gòu)簡潔、指揮統(tǒng)一、責(zé)任明確、層次分明、信息溝通快速、工作效率高。（二）直線職能制 直線職能制是將直線統(tǒng)一化原理和職能分工專業(yè)化原理有機(jī)結(jié)合起來的組織形式。我國飯店的組織形式目前較多的是采納直線職能制的形式。這種組織結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：將經(jīng)營管理機(jī)構(gòu)和人員分為兩類，一類是直線指揮人員，擁有對(duì)下級(jí)指揮和吩咐的權(quán)力，并對(duì)主管工作全面負(fù)責(zé)；另一類是參謀和助手，有對(duì)業(yè)務(wù)部門實(shí)行指導(dǎo)、限制的權(quán)力，但無權(quán)干脆對(duì)下級(jí)發(fā)布吩

7、咐進(jìn)行指揮。這種組織結(jié)構(gòu)既有指揮吩咐統(tǒng)一化的好處，又具有職能分工專業(yè)化的特長，比較適合大中型飯店。這種組織結(jié)構(gòu)的缺點(diǎn)是：權(quán)力高度集中，下級(jí)缺乏必要自主權(quán)，各直線指揮系統(tǒng)之間溝通較少，協(xié)調(diào)比較困難，難以從企業(yè)內(nèi)部培育提拔駕馭全面狀況的經(jīng)營管理人員。   （三）事業(yè)部制 事業(yè)部制又稱為分權(quán)結(jié)構(gòu)，是一種適用于大型飯店和集團(tuán)化經(jīng)營的連鎖飯店的組織形式。其基本特點(diǎn)是：實(shí)行“政策制定和行政分開”的原則，最高管理層主要負(fù)責(zé)探討和制定各項(xiàng)政策，制定總目標(biāo)和長期安排，并對(duì)事業(yè)部的經(jīng)營、人事、財(cái)務(wù)實(shí)行監(jiān)督，不管日常的詳細(xì)行政事務(wù)；各個(gè)事業(yè)部在既定的政策、目標(biāo)、安排的限制和指導(dǎo)下從事業(yè)務(wù)活動(dòng)，并依據(jù)須要建

8、立自己的經(jīng)營管理職能部門。其優(yōu)點(diǎn)是：有利于發(fā)揮各個(gè)事業(yè)部的主動(dòng)性和主動(dòng)性；有利于最高經(jīng)營管理層擺脫日常事務(wù)，集中精力用于重大問題的探討；有利于將聯(lián)合化和專業(yè)化結(jié)合起來。其缺點(diǎn)是：不利于事業(yè)部之間的橫向聯(lián)系，簡潔產(chǎn)生本位主義，影響各部門之間的合作，導(dǎo)致各事業(yè)部忽視長遠(yuǎn)的整體利益；簡潔造成機(jī)構(gòu)重疊，經(jīng)營管理人員增多，經(jīng)營管理費(fèi)用增高二、組織管理層次的設(shè)計(jì) 從大體上可以分為三個(gè)管理層，即決策管理層、職能管理層和基礎(chǔ)管理層。 （一）決策管理層 決策管理層又稱為最高管理層，成員由飯店企業(yè)的總經(jīng)理及其助手組成。 （二）職能管理層 職能管理層又稱為專業(yè)管理層，它是處于最高管理層和基礎(chǔ)管理層的中間管理層，是幫

9、助決策管理層參謀決策的職能管理層，擔(dān)當(dāng)各自專業(yè)職能管理職責(zé)。 （三）基礎(chǔ)管理層 基礎(chǔ)管理層包括執(zhí)行管理層和作業(yè)管理層，他們位于飯店經(jīng)營管理的基層，是干脆面對(duì)一線員工進(jìn)行現(xiàn)場管理的層次。 三、飯店組織結(jié)構(gòu)的變革和創(chuàng)新 （一）影響組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的因素 1.戰(zhàn)略 2.環(huán)境 3.技術(shù) 4.飯店規(guī)模和組織所處的發(fā)展階段 （二）傳統(tǒng)組織結(jié)構(gòu)和新環(huán)境的沖突 （三）飯店組織機(jī)構(gòu)變革的基礎(chǔ) 1.旅游企業(yè)具備良好的信息化基礎(chǔ)環(huán)境。 2.旅游企業(yè)從業(yè)人員素養(yǎng)不斷提高，學(xué)問化員工逐步增多,增加了他們獨(dú)立工作的實(shí)力，可以實(shí)現(xiàn)自我管理。 3.旅游者出游方式發(fā)生轉(zhuǎn)變，散客人數(shù)呈上升趨勢，傳統(tǒng)的包價(jià)旅游逐步讓位于散客旅游。 4

10、.管理理念出現(xiàn)轉(zhuǎn)變，以人為本成為管理者所奉行的主流思想。 （四）飯店組織結(jié)構(gòu)的變革 現(xiàn)代飯店組織結(jié)構(gòu)的改變趨勢，主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面： 1.平面型虛擬聯(lián)盟網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu) （1）信息是基礎(chǔ) （2）在組織上分散而又被技術(shù)緊密聯(lián)結(jié) （3）組織結(jié)構(gòu)虛擬化， （4）以某個(gè)中心形成的網(wǎng)絡(luò)式組織機(jī)構(gòu) 2.扁平型虛擬任務(wù)團(tuán)隊(duì)組織結(jié)構(gòu) （1）信息集中化 （2）技能多樣化 （3）對(duì)象任務(wù)化 （4）業(yè)務(wù)外包化 （5）聯(lián)系專人化 3.新型的飯店組織結(jié)構(gòu)系統(tǒng)       新型的飯店組織結(jié)構(gòu)系統(tǒng)這種新的飯店組織結(jié)構(gòu)系統(tǒng)的特點(diǎn)是：“加大兩頭削減中間層”。  

11、60; 新型組織結(jié)構(gòu)系統(tǒng)對(duì)飯店從業(yè)人員的素養(yǎng)要求提高了，須要員工有廣博的學(xué)問和技能，成為一專多能的多面手，只有這樣才能更好地實(shí)行飯店企業(yè)“作業(yè)重組”和“作業(yè)程序整合”。使 用 教 具ppt課 外 作 業(yè)案例，略本實(shí)例出現(xiàn)的問題：依據(jù)飯店的組織原則規(guī)定，小張應(yīng)聽令于誰？餐飲總監(jiān)對(duì)小張是否有發(fā)令權(quán)？“領(lǐng)班對(duì)小張擅自離開崗位賜予了嚴(yán)厲指責(zé)，并稱事后將追究相應(yīng)責(zé)任”，這種處理是否正確？面對(duì)餐飲總監(jiān)發(fā)出的吩咐，小張可否拒絕？弄清晰以上問題，將來工作中無論你是管理者還是一般員工，都可避開犯類似的錯(cuò)誤。尤其作為一般員工，明確了飯店各項(xiàng)組織原則，可用主動(dòng)的方法愛護(hù)自己。結(jié)論餐飲總監(jiān)對(duì)小張的吩咐是短暫性行政監(jiān)督指令，他沒有對(duì)小張行使吩咐的權(quán)力，領(lǐng)班孫某的吩咐才是組織中頂頭上司的吩咐。工作中應(yīng)清晰：當(dāng)行政監(jiān)督指令和頂頭上司的吩咐發(fā)生沖突時(shí)，作為受命方的員工應(yīng)當(dāng)選擇執(zhí)行頂頭上司的吩咐。這樣就可避開產(chǎn)生多頭領(lǐng)導(dǎo)，甚至對(duì)組織日常管理造