餐飲六大技能培訓(xùn)

1、餐飲服務(wù)技能餐飲服務(wù)技能 講師：禹助理講師：禹助理托 盤斟 酒口布折花擺 臺(tái)上 菜分 菜 1 1、種類、種類 2 2、方法、方法 3 3、步驟、步驟 理盤理盤 裝盤裝盤 起盤起盤 行走行走 卸盤卸盤 4 4、要求、要求 平平 穩(wěn)穩(wěn) 放松放松托 盤 、酒的準(zhǔn)備及酒水知識(shí)、酒的準(zhǔn)備及酒水知識(shí) 斟 酒溫溫 燙燙冰冰 鎮(zhèn)鎮(zhèn)潷潷 酒酒溜溜 杯杯示示 瓶瓶 2 2、開瓶、開瓶 啤酒白酒葡萄酒香檳酒啤酒白酒葡萄酒香檳酒 、斟酒的方法、斟酒的方法 徒手斟酒徒手斟酒 托盤斟酒托盤斟酒 包瓶斟酒包瓶斟酒 酒籃斟酒酒籃斟酒斟 酒 、斟酒的順序、斟酒的順序 從主賓開始按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行從主賓開始按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行

2、 、斟酒的姿勢(shì)、斟酒的姿勢(shì) 右腳上前、側(cè)身而立、收腹挺胸右腳上前、側(cè)身而立、收腹挺胸 頭正肩平、面帶微笑、文明用語頭正肩平、面帶微笑、文明用語 斟 酒、斟酒量、斟酒量白酒、啤酒、飲料白酒、啤酒、飲料-八成左右八成左右紅酒、黃酒紅酒、黃酒-五成左右五成左右、注意事項(xiàng)、注意事項(xiàng)瓶口不靠杯口瓶口不靠杯口不可左右開工不可左右開工不斟發(fā)財(cái)酒不斟發(fā)財(cái)酒旋轉(zhuǎn)旋轉(zhuǎn)4545度度斟 酒 1 1、口布的作用、口布的作用 保潔保潔 裝飾裝飾 突出賓主身份突出賓主身份 2 2、口布的種類、口布的種類 全棉全棉 亞麻亞麻 化纖化纖口布折花 3 3、規(guī)格、規(guī)格 厘米見方厘米見方 4 4、餐巾花的分類、餐巾花的分類 按造型不

3、同可分為三類按造型不同可分為三類 動(dòng)物植物實(shí)物動(dòng)物植物實(shí)物 按擺設(shè)餐具不同可分為三類按擺設(shè)餐具不同可分為三類 杯花盤花環(huán)花杯花盤花環(huán)花口布折花 5 5、折花的方法、折花的方法 疊推卷穿翻拉捏疊推卷穿翻拉捏 6 6、注意事項(xiàng)、注意事項(xiàng) 觀賞面朝向賓客觀賞面朝向賓客 主位花高于其他賓客主位花高于其他賓客 根據(jù)宴會(huì)規(guī)模選擇花形根據(jù)宴會(huì)規(guī)模選擇花形 根據(jù)賓客的喜好選擇花形根據(jù)賓客的喜好選擇花形口布折花 1 1、餐廳布局、餐廳布局 三桌品三桌品, ,四桌菱四桌菱, , 五桌立五桌立, ,六桌金六桌金, , 七桌八桌主圓形七桌八桌主圓形, , 十桌以上橫豎對(duì)齊突出主桌十桌以上橫豎對(duì)齊突出主桌 2 2、鋪臺(tái)

4、布的三種方法：、鋪臺(tái)布的三種方法： 1 1）、推拉式）、推拉式 2 2）、抖鋪式）、抖鋪式 3 3）、撒網(wǎng)式）、撒網(wǎng)式擺擺 臺(tái)臺(tái) 3 3、餐具擺臺(tái)、餐具擺臺(tái)擺擺 臺(tái)臺(tái)展示碟骨 碟味 碟翅 碗小 勺筷 架長(zhǎng)柄湯勺牙 簽筷 子烈酒杯紅酒杯飲料杯墊盤或骨碟墊盤或骨碟筷子筷子牙簽牙簽長(zhǎng)柄湯匙長(zhǎng)柄湯匙烈酒杯烈酒杯菜單菜單1.5cm1.5cm1cm3cm1cm2cm小湯碗小湯碗小湯勺小湯勺飲料杯飲料杯紅葡杯紅葡杯調(diào)味碟調(diào)味碟1.5cm1.5cm臺(tái)面臺(tái)面公用餐具公用餐具骨碟骨碟煙缸煙缸花飾花飾轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)盤 4 4、抓餐具的方法、抓餐具的方法 “ “碟邊碗邊碟邊碗邊, ,杯耳杯腳杯耳杯腳, ,筷子后端筷子后端”

5、” 5 5、擺臺(tái)后的檢查、擺臺(tái)后的檢查 查有無遺漏查有無遺漏 查是否規(guī)范查是否規(guī)范 查桌椅配備查桌椅配備擺擺 臺(tái)臺(tái) 1 1、上菜的位置、上菜的位置 2 2、上菜的時(shí)機(jī)、上菜的時(shí)機(jī) 3 3、上菜順序、上菜順序 先冷后熱先冷后熱 先炒后燒先炒后燒 先咸后甜先咸后甜 先菜后點(diǎn)先菜后點(diǎn) 先特色菜后一般菜先特色菜后一般菜 宴會(huì)上菜按菜單順序進(jìn)行宴會(huì)上菜按菜單順序進(jìn)行上上 菜菜 4 4、上菜要領(lǐng)、上菜要領(lǐng) 核對(duì)臺(tái)號(hào)核對(duì)臺(tái)號(hào), ,品名品名 整理臺(tái)面整理臺(tái)面, ,留出空間留出空間 先上佐料后上菜先上佐料后上菜 報(bào)菜名報(bào)菜名, ,介紹特色介紹特色 菜肴從主賓開始按順時(shí)針方向送上菜肴從主賓開始按順時(shí)針方向送上上上

6、 菜菜 1 1、分菜的方法、分菜的方法 叉勺分菜法叉勺分菜法 轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜法轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜法 旁桌式分菜法旁桌式分菜法 各客式分菜法各客式分菜法 2 2、分菜的注意事項(xiàng)、分菜的注意事項(xiàng) 手法衛(wèi)生手法衛(wèi)生 動(dòng)作利索動(dòng)作利索 分量均勻分量均勻 跟上佐料跟上佐料分分 菜菜 1 1、雞：一般不應(yīng)將雞頭與雞尾分給客人，用公勺、雞：一般不應(yīng)將雞頭與雞尾分給客人，用公勺或筷子將雞肉及配菜夾放到客人的餐碟中，要?；蚩曜訉㈦u肉及配菜夾放到客人的餐碟中，要保持雞塊的完整，并且使雞肉在上，雞皮在下。持雞塊的完整，并且使雞肉在上，雞皮在下。 2 2、魚：關(guān)鍵操作是剔除魚骨，首先用刀將魚頭，、魚：關(guān)鍵操作是剔除魚骨，首先用刀將魚頭，魚尾切斷，從下往上剔，除去中間魚骨，在剔魚魚尾切斷，從下往上剔，除去中間魚骨，在剔魚骨的過程中，要注意保持魚的完整形狀，不要將骨的