餐廳服務(wù)基本技能概述

1、餐飲服務(wù)基本技能餐飲服務(wù)基本技能學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 目目 標(biāo)標(biāo)v 掌握托盤的基本操作技能。掌握托盤的基本操作技能。v 掌握餐巾折花基本手法與技巧。掌握餐巾折花基本手法與技巧。v 掌握斟酒的方法。掌握斟酒的方法。v熟悉菜肴服務(wù)基本技能。熟悉菜肴服務(wù)基本技能。貴州金瑞貴州金瑞第一節(jié)第一節(jié) 端盤基本技能端盤基本技能 一、端托的概念及種類一、端托的概念及種類 （一）端托的概念（一）端托的概念 端托是指服務(wù)人員徒手或借端托是指服務(wù)人員徒手或借助于托盤運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水、助于托盤運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水、餐具及其他物品的過程。餐具及其他物品的過程。貴州金瑞貴州金瑞 （二）托盤的種類及種類（二）托盤的種類及種類 1. 按照材質(zhì)分

2、類按照材質(zhì)分類 （1 1）金屬托盤）金屬托盤 （2 2）塑膠托盤）塑膠托盤 （3 3）木質(zhì)或竹編）木質(zhì)或竹編塑膠防滑托盤塑膠防滑托盤金屬托盤金屬托盤貴州金瑞貴州金瑞 2. 按照形狀分類按照形狀分類 （1 1）圓形托盤）圓形托盤 （2 2）長(zhǎng)方形托盤）長(zhǎng)方形托盤 3. 按照大小分類按照大小分類 （1 1）大型長(zhǎng)方形托盤）大型長(zhǎng)方形托盤: :用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品。等較重物品。 （2 2）中型圓形托盤。一般用于斟酒、展示飲品、送）中型圓形托盤。一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷飲。菜、分菜、上菜、送咖啡冷飲。 （3 3）小型托盤。小型圓形托盤主要

3、用于遞送單杯飲）小型托盤。小型圓形托盤主要用于遞送單杯飲料、帳單、信件、收款。料、帳單、信件、收款。貴州金瑞貴州金瑞 （三）端托的種類（三）端托的種類 1.1.輕托輕托 輕托（胸前托）是托送較輕的輕托（胸前托）是托送較輕的物品和用于對(duì)客服務(wù)如上菜、斟物品和用于對(duì)客服務(wù)如上菜、斟酒時(shí)的操作，所托重量一般在酒時(shí)的操作，所托重量一般在2.52.5公斤以下。公斤以下。貴州金瑞貴州金瑞 2.2.重托重托 重托（肩上托）用于托運(yùn)較重的菜點(diǎn)、酒和盤碟，所托重托（肩上托）用于托運(yùn)較重的菜點(diǎn)、酒和盤碟，所托重量一般在重量一般在2.52.5公斤以上。目前餐廳中一般都用小型手推車公斤以上。目前餐廳中一般都用小型手推

4、車來運(yùn)送大量物品。來運(yùn)送大量物品。 貴州金瑞貴州金瑞 3 3、端盤式、端盤式 用手端送物品，最早采用的餐飲服務(wù)方式。用手端送物品，最早采用的餐飲服務(wù)方式。目前多用于西餐。目前多用于西餐。貴州金瑞貴州金瑞二、托盤操作要領(lǐng)二、托盤操作要領(lǐng) （1）理盤）理盤 （2）裝盤）裝盤 （3）輕托操作要領(lǐng)）輕托操作要領(lǐng) （4）輕托行走）輕托行走 （5）卸盤）卸盤 （6）托盤的注意事項(xiàng)）托盤的注意事項(xiàng)貴州金瑞貴州金瑞 實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) 在托盤練習(xí)時(shí)，應(yīng)循序漸進(jìn)，先易后難。在托盤練習(xí)時(shí)，應(yīng)循序漸進(jìn)，先易后難。1 1靜止托盤練習(xí)靜止托盤練習(xí)。練習(xí)時(shí)可利用空的飲料瓶裝上水來進(jìn)。練習(xí)時(shí)可利用空的飲料瓶裝上水來進(jìn)行，主要

5、檢查操作姿勢(shì)是否正確，同時(shí)要鍛煉臂部基本承托行，主要檢查操作姿勢(shì)是否正確，同時(shí)要鍛煉臂部基本承托力量，反復(fù)練習(xí)直到托盤平穩(wěn)為止。力量，反復(fù)練習(xí)直到托盤平穩(wěn)為止。2 2行進(jìn)托盤練習(xí)行進(jìn)托盤練習(xí)。初期可用空的飲料瓶來進(jìn)行練習(xí)，幾。初期可用空的飲料瓶來進(jìn)行練習(xí)，幾種常見步伐都要掌握。基本掌握后可以用裝上水的湯碗代替種常見步伐都要掌握?；菊莆蘸罂梢杂醚b上水的湯碗代替飲料瓶練習(xí)。飲料瓶練習(xí)。3 3服務(wù)時(shí)的托盤練習(xí)服務(wù)時(shí)的托盤練習(xí)。可以在以后擺臺(tái)、斟酒或其他具?？梢栽谝院髷[臺(tái)、斟酒或其他具體操作時(shí)練習(xí)，主要感覺托盤內(nèi)物品變化時(shí)重心的改變。體操作時(shí)練習(xí)，主要感覺托盤內(nèi)物品變化時(shí)重心的改變。 貴州金瑞貴州金

6、瑞第二節(jié)擺臺(tái)第二節(jié)擺臺(tái) 一、擺臺(tái)的概念一、擺臺(tái)的概念 二、擺臺(tái)的基本要求二、擺臺(tái)的基本要求 餐具潔凈，完整無缺餐具潔凈，完整無缺 裝飾適宜裝飾適宜 手法衛(wèi)生手法衛(wèi)生 臺(tái)面清潔、整齊美觀臺(tái)面清潔、整齊美觀 間距恰當(dāng)間距恰當(dāng) 便于進(jìn)餐和席間服務(wù)便于進(jìn)餐和席間服務(wù)貴州金瑞貴州金瑞三、臺(tái)面的種類三、臺(tái)面的種類 按照一定的要求布置、裝飾的餐桌稱為臺(tái)按照一定的要求布置、裝飾的餐桌稱為臺(tái)面面 一般分為中餐和西餐臺(tái)面一般分為中餐和西餐臺(tái)面貴州金瑞貴州金瑞 四、中餐擺臺(tái)四、中餐擺臺(tái) （一）中餐擺臺(tái)用具（一）中餐擺臺(tái)用具 （二）擺臺(tái)操作程序（二）擺臺(tái)操作程序 1、鋪臺(tái)布、鋪臺(tái)布 2、中餐餐具的擺放原則、中餐餐具的

7、擺放原則 3、便餐擺臺(tái)、便餐擺臺(tái) 4、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、中餐宴會(huì)擺臺(tái)貴州金瑞貴州金瑞4.4.（1 1）中餐宴會(huì)擺臺(tái)臺(tái)形布局）中餐宴會(huì)擺臺(tái)臺(tái)形布局 布局原則布局原則 中心第一；中心第一； 先右后左；先右后左； 高近低遠(yuǎn)。高近低遠(yuǎn)。 中心桌中心桌貴州金瑞貴州金瑞桌次安排示意圖 三角型 凸字型 方型 梯型 圈型 菱型 方型 H型貴州金瑞貴州金瑞 （2 2）座次安排）座次安排 貴州金瑞貴州金瑞中餐宴會(huì)擺臺(tái)中餐宴會(huì)擺臺(tái)貴州金瑞貴州金瑞二、西餐擺臺(tái)二、西餐擺臺(tái)貴州金瑞貴州金瑞貴州金瑞貴州金瑞貴州金瑞貴州金瑞早餐擺臺(tái)早餐擺臺(tái)貴州金瑞貴州金瑞正餐擺臺(tái)正餐擺臺(tái) 貴州金瑞貴州金瑞貴州金瑞貴州金瑞a.裝飾碟 b.正餐刀

8、 c.正餐叉 d.魚刀 e.魚叉 f.湯匙 g.開胃品刀 h.開胃品叉i.甜品叉 j.甜品匙 k.面包盤 l.黃油刀 m.黃油盤 n.水杯 o.紅葡萄酒杯 p.白葡萄酒杯 西餐宴會(huì)擺臺(tái)西餐宴會(huì)擺臺(tái)貴州金瑞貴州金瑞貴州金瑞貴州金瑞實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)（1）先從鋪臺(tái)布開始練習(xí)。（2）骨碟定位是整個(gè)擺臺(tái)的難點(diǎn)。（3）從每位客人面前餐具擺設(shè)入手。（4）每件餐具的相對(duì)位置一定要準(zhǔn)確，不斷提高速度。貴州金瑞貴州金瑞第三節(jié)第三節(jié) 餐巾折花餐巾折花 一、餐巾起源及餐巾折花的作用一、餐巾起源及餐巾折花的作用1.按質(zhì)地分按質(zhì)地分（1）全棉和棉麻混紡的正餐餐巾）全棉和棉麻混紡的正餐餐巾（2）化纖餐巾）化纖餐巾（3）紙質(zhì)

9、餐巾）紙質(zhì)餐巾2.按顏色分按顏色分（1）白色餐巾）白色餐巾（2）彩色餐巾）彩色餐巾3.按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分（1）規(guī)格：）規(guī)格：4550厘米見方厘米見方（2）邊緣：分為平直形和波浪曲線形兩種。）邊緣：分為平直形和波浪曲線形兩種。貴州金瑞貴州金瑞一、餐巾起源及餐巾折花的作用一、餐巾起源及餐巾折花的作用 （一）餐巾的起源與發(fā)展（一）餐巾的起源與發(fā)展 （二）餐巾折花的作用（二）餐巾折花的作用貴州金瑞貴州金瑞二、餐巾花造型的分類二、餐巾花造型的分類1.1.餐巾折花的分類餐巾折花的分類（1 1）按折疊方法與擺設(shè)工具分：杯花、盤花、。）按折疊方法與擺設(shè)工具分：杯花、盤花、。（2

10、2）按餐巾折花造型分：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物造型。）按餐巾折花造型分：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物造型。貴州金瑞貴州金瑞三、餐巾花的選擇和擺放要求三、餐巾花的選擇和擺放要求 1.1.餐巾折花花型的選擇餐巾折花花型的選擇 （1 1）根據(jù)酒席宴會(huì)的性質(zhì)選擇花形；）根據(jù)酒席宴會(huì)的性質(zhì)選擇花形； （2 2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花形；）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花形； （3 3）根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形；）根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形； （4 4）根據(jù)季節(jié)選擇花形；）根據(jù)季節(jié)選擇花形； （5 5）根據(jù)接待對(duì)象選擇花形；）根據(jù)接待對(duì)象選擇花形； （6 6）根據(jù)主賓席位選擇花形；）根據(jù)主賓席位選擇花形；貴州金瑞貴州金瑞

11、 四、餐巾折花的擺放四、餐巾折花的擺放（1 1）主花放于主位；）主花放于主位；（2 2）觀賞面朝向客人；）觀賞面朝向客人；（3 3）相似花形錯(cuò)開擺放；）相似花形錯(cuò)開擺放；（4 4）注意放入杯中的深度）注意放入杯中的深度；（5 5）擺放距離要均勻）擺放距離要均勻。貴州金瑞貴州金瑞 五、餐巾折花的基本技法五、餐巾折花的基本技法 1.1.疊疊 2.2.推推 3.3.卷卷 4.4.穿穿 5.5.翻翻 6.6.拉拉 7.7.捏捏 貴州金瑞貴州金瑞八、餐巾折花的基本疊法八、餐巾折花的基本疊法 正方折疊正方折疊 長(zhǎng)方折疊長(zhǎng)方折疊 長(zhǎng)方翻角折疊長(zhǎng)方翻角折疊 條形折疊條形折疊 三角折法三角折法菱形折法菱形折法鋸

12、齒折疊鋸齒折疊尖角折疊尖角折疊提取折疊提取折疊翻、折角折疊翻、折角折疊貴州金瑞貴州金瑞餐巾折花圖例餐巾折花圖例睡蓮睡蓮貴州金瑞貴州金瑞餐巾折花圖例餐巾折花圖例襯衫襯衫貴州金瑞貴州金瑞餐巾折花圖例餐巾折花圖例蝴蝶蝴蝶貴州金瑞貴州金瑞餐巾折花圖例餐巾折花圖例含苞含苞貴州金瑞貴州金瑞貴州金瑞貴州金瑞九、餐巾花形的選擇九、餐巾花形的選擇 根據(jù)宴會(huì)根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)性質(zhì)選擇花形選擇花形 根據(jù)宴會(huì)根據(jù)宴會(huì)規(guī)模規(guī)模選擇花形選擇花形 根據(jù)根據(jù)花式冷拼花式冷拼來選用與之相配的花形來選用與之相配的花形 根據(jù)根據(jù)時(shí)令季節(jié)時(shí)令季節(jié)來選擇花形來選擇花形 根據(jù)賓客根據(jù)賓客身份、風(fēng)俗、喜好、宗教信仰身份、風(fēng)俗、喜好、宗教信仰來來

13、選擇花型選擇花型 根據(jù)根據(jù)賓主席位的安排賓主席位的安排來選擇花形來選擇花形貴州金瑞貴州金瑞十、餐巾花擺放藝術(shù)和基本趨勢(shì)十、餐巾花擺放藝術(shù)和基本趨勢(shì) 線條簡(jiǎn)潔、明快、挺括線條簡(jiǎn)潔、明快、挺括 趨向盤花趨向盤花貴州金瑞貴州金瑞第四節(jié)第四節(jié)基本技能基本技能貴州金瑞貴州金瑞問題問題 1 1、中餐宴會(huì)一般、中餐宴會(huì)一般有幾種斟酒方法？有幾種斟酒方法？如何進(jìn)行斟酒？如何進(jìn)行斟酒？ 2 2、西餐紅葡萄酒、西餐紅葡萄酒服務(wù)什么程序？服務(wù)什么程序？貴州金瑞貴州金瑞 一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作1準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備酒水2檢查質(zhì)量檢查質(zhì)量4 4備齊各式備齊各式酒杯酒杯5 5示示 瓶瓶3講究奉酒講究奉酒

14、溫度溫度6 6開開 瓶瓶貴州金瑞貴州金瑞 3、講究奉酒溫度、講究奉酒溫度 （1）冰鎮(zhèn)（降溫）冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作貴州金瑞貴州金瑞升溫處理的方法如下：升溫處理的方法如下：火烤火烤水燙法水燙法點(diǎn)燃點(diǎn)燃3 3、講究奉酒溫度、講究奉酒溫度（2 2）溫酒（升溫）溫酒（升溫）另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。酒液或飲料中。貴州金瑞貴州金瑞黃酒杯白酒杯4、酒與杯的、酒與杯的“門當(dāng)戶對(duì)門當(dāng)戶對(duì)”一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作一、酒水服務(wù)前

15、的準(zhǔn)備工作貴州金瑞貴州金瑞紅葡萄酒杯白葡萄酒杯貴州金瑞貴州金瑞水杯香檳酒杯貴州金瑞貴州金瑞1 1、服務(wù)員站在、服務(wù)員站在客人客人的右側(cè)；的右側(cè)；2 2、左手托瓶底，右手持瓶頸；、左手托瓶底，右手持瓶頸；3 3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客客 人人辨認(rèn)商標(biāo)，直至辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人客人點(diǎn)頭點(diǎn)頭 認(rèn)可。認(rèn)可。一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作貴州金瑞貴州金瑞旋轉(zhuǎn)瓶蓋旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞軟木塞易拉環(huán)易拉環(huán)常用的開酒器：扳手、酒鉆兩類。常用的開酒器：扳手、酒鉆兩類。開瓶注意幾點(diǎn)開瓶注意幾點(diǎn)一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作貴州金瑞貴州金瑞 二、斟

16、酒的要領(lǐng)二、斟酒的要領(lǐng)1站位姿勢(shì)與位站位姿勢(shì)與位置置2斟酒量斟酒量3 3斟酒順序斟酒順序4 4 斟酒操作方法斟酒操作方法貴州金瑞貴州金瑞（一）斟酒的姿勢(shì)與位置（一）斟酒的姿勢(shì)與位置斟酒的方法分為托盤斟酒和徒手斟酒。斟酒的方法分為托盤斟酒和徒手斟酒。托盤斟酒時(shí)，站賓客的托盤斟酒時(shí)，站賓客的右后側(cè)右后側(cè)，右腳向前，右腳向前，插進(jìn)兩椅之間，側(cè)身而上。插進(jìn)兩椅之間，側(cè)身而上。捧斟的方法是右手握瓶，左手拿酒杯杯腳，捧斟的方法是右手握瓶，左手拿酒杯杯腳，站賓客站賓客右后側(cè)右后側(cè)，向杯內(nèi)斟酒，然后將酒杯，向杯內(nèi)斟酒，然后將酒杯放賓客右手處。放賓客右手處。二、斟酒的要領(lǐng)二、斟酒的要領(lǐng)貴州金瑞貴州金瑞果汁果汁烈

17、性酒烈性酒紅葡萄酒紅葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒啤酒啤酒（二）斟酒量（二）斟酒量二、斟酒的要領(lǐng)二、斟酒的要領(lǐng)貴州金瑞貴州金瑞中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以七八七八分為宜分為宜紅葡萄酒斟至酒杯的紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿五成滿白葡萄酒斟至酒杯的白葡萄酒斟至酒杯的七成滿七成滿啤酒泡沫不溢出啤酒泡沫不溢出香檳酒先斟香檳酒先斟1/3，再斟至，再斟至2/3即可即可白蘭地斟白蘭地斟二分滿二分滿貴州金瑞貴州金瑞（三）（三）斟酒順序斟酒順序1 1、順、順 序序中餐宴會(huì)一般中餐宴會(huì)一般從主賓位置開從主賓位置開始，按順時(shí)針始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。方向依次進(jìn)行。2 2、酒品順序、酒品順序北方先斟

18、高度北方先斟高度酒、江浙先斟酒、江浙先斟中度酒中度酒二、斟酒的要領(lǐng)二、斟酒的要領(lǐng)貴州金瑞貴州金瑞（四）斟酒操作方法（四）斟酒操作方法1 1、徒手斟倒（分為桌斟和捧斟）、徒手斟倒（分為桌斟和捧斟）2 2、托盤斟酒、托盤斟酒二、斟酒的要領(lǐng)二、斟酒的要領(lǐng)貴州金瑞貴州金瑞徒手斟倒左手持服務(wù)巾，背于身后左手持服務(wù)巾，背于身后 在客人右側(cè)斟倒在客人右側(cè)斟倒 瓶口與杯口相距瓶口與杯口相距1-2厘米厘米 順時(shí)針旋轉(zhuǎn)順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90度度貴州金瑞貴州金瑞托盤斟酒左手托盤左手托盤 托盤不可越過客人的托盤不可越過客人的頭頂頭頂 掌握好托盤的重心掌握好托盤的重心 其余同徒手斟酒相同其余同徒手斟酒相同貴州金瑞貴州金瑞三、斟

19、酒操作要求三、斟酒操作要求1.1.托盤斟酒，注意平穩(wěn)。托盤斟酒，注意平穩(wěn)。2 2、瓶口杯口相距、瓶口杯口相距1-21-2厘米。厘米。3 3、盡量不要握住商標(biāo)。、盡量不要握住商標(biāo)。4 4、不慎將酒杯碰倒，需清理并道歉。、不慎將酒杯碰倒，需清理并道歉。5 5、冰鎮(zhèn)過的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。、冰鎮(zhèn)過的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。6 6、遇到酒水不足時(shí)，不應(yīng)先斟半杯、再續(xù)半杯、遇到酒水不足時(shí)，不應(yīng)先斟半杯、再續(xù)半杯。7 7、賓客講話時(shí)，服務(wù)員停止一切操作。、賓客講話時(shí)，服務(wù)員停止一切操作。貴州金瑞貴州金瑞四、斟酒注意事項(xiàng)四、斟酒注意事項(xiàng)1 1、示酒示酒2 2、控制斟酒、控制斟酒流速流速3 3

20、、斟倒葡萄酒、黃酒和白酒可、斟倒葡萄酒、黃酒和白酒可徒手斟酒徒手斟酒；啤酒、軟；啤酒、軟飲料或所點(diǎn)酒水較多時(shí)，應(yīng)用飲料或所點(diǎn)酒水較多時(shí)，應(yīng)用托盤斟酒托盤斟酒。4 4、冰鎮(zhèn)過的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。冰鎮(zhèn)過的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。5 5、若賓客需要用冰塊，則應(yīng)將冰塊及冰夾及時(shí)提供、若賓客需要用冰塊，則應(yīng)將冰塊及冰夾及時(shí)提供給客人。給客人。貴州金瑞貴州金瑞四、斟酒注意事項(xiàng)四、斟酒注意事項(xiàng) 6 6、賓客不喝某種酒水時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤走相應(yīng)酒杯。、賓客不喝某種酒水時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤走相應(yīng)酒杯。 7 7、由于操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示、由于操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，重新斟酒。歉意

21、，重新斟酒。 8 8、宴會(huì)斟酒順序。、宴會(huì)斟酒順序。 9 9、賓客講話時(shí)，服務(wù)員停止一切操作。賓客講話時(shí)，服務(wù)員停止一切操作。 1010、賓客敬酒時(shí)，要托著酒尾隨客人。、賓客敬酒時(shí)，要托著酒尾隨客人。 貴州金瑞貴州金瑞五、西餐酒水服務(wù)五、西餐酒水服務(wù) 1 1、紅葡萄酒服務(wù)、紅葡萄酒服務(wù)（1 1）準(zhǔn)備）準(zhǔn)備 （5 5）品酒）品酒（2 2）示酒）示酒 （6 6）斟酒）斟酒 （3 3）開瓶）開瓶（4 4）聞塞）聞塞貴州金瑞貴州金瑞五、西餐酒水服務(wù)五、西餐酒水服務(wù) 2 2、白葡萄酒的服務(wù)、白葡萄酒的服務(wù) （1 1）準(zhǔn)備）準(zhǔn)備 （2 2）示酒）示酒 （3 3）開瓶）開瓶 （4 4）品酒與倒酒）品酒與倒酒

22、 3 3、香檳酒服務(wù)、香檳酒服務(wù)貴州金瑞貴州金瑞案例分析案例分析 三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來，大家來個(gè)一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦 。貴州金瑞貴州金瑞處理建議處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水；地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時(shí)清理污物，并提醒醉客、如有嘔吐，及時(shí)清理污物

23、，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照；的朋友給予關(guān)照；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報(bào)告大堂、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報(bào)告大堂副理和保安部，以便及時(shí)處理。副理和保安部，以便及時(shí)處理。 貴州金瑞貴州金瑞思考：思考：1 1、杯口與瓶口能否相距、杯口與瓶口能否相距1 12 2厘米，為什么？厘米，為什么？2 2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？3 3、為什么紅葡萄酒杯要用高腳大口玻璃杯？、為什么紅葡萄酒杯要用高腳大口玻璃杯？貴州金瑞貴州金瑞第五節(jié)第五節(jié) 菜肴服務(wù)基本技能菜肴服務(wù)基本技能 一、中餐菜肴服務(wù)一、中餐菜肴服務(wù) 1 1、傳菜服務(wù)、傳菜服務(wù) 2 2、上菜服務(wù)、上菜服務(wù)貴州金瑞貴州金瑞1

24、 1、傳菜服務(wù)、傳菜服務(wù)（1 1）核對(duì)）核對(duì)（2 2）取菜認(rèn)真把關(guān)）取菜認(rèn)真把關(guān)（3 3）傳菜時(shí)托盤平穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不）傳菜時(shí)托盤平穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不變、傳送及時(shí)、不施不壓。變、傳送及時(shí)、不施不壓。（4 4）通知服務(wù)員上菜要及時(shí)）通知服務(wù)員上菜要及時(shí)（5 5）熱菜保溫）熱菜保溫（6 6）按指定路線行走，防止碰撞。）按指定路線行走，防止碰撞。（7 7）保證餐廳與廚房協(xié)調(diào)）保證餐廳與廚房協(xié)調(diào)貴州金瑞貴州金瑞 2 2、上菜服務(wù)、上菜服務(wù)（1 1）上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置）上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置 中餐宴會(huì)，涼菜剩下中餐宴會(huì)，涼菜剩下1/21/2左右，即左右，即可上第一道熱菜。前一道菜吃可上第一道熱菜。前一

25、道菜吃一半一半時(shí)，將時(shí)，將下一道菜送上。中餐宴會(huì)，若賓客有祝酒下一道菜送上。中餐宴會(huì)，若賓客有祝酒詞，通常是第一道菜吃完，主人講話，這詞，通常是第一道菜吃完，主人講話，這時(shí)做好與廚房的溝通。時(shí)做好與廚房的溝通。 上菜一般選擇在陪同和翻譯之間或上菜一般選擇在陪同和翻譯之間或副主人副主人右側(cè)右側(cè)進(jìn)行。多桌宴會(huì)上菜以主桌為進(jìn)行。多桌宴會(huì)上菜以主桌為準(zhǔn)。準(zhǔn)。貴州金瑞貴州金瑞2 2、上菜服務(wù)、上菜服務(wù) (2）上菜順序）上菜順序 先冷后熱；先咸后甜；先佐酒菜，后下先冷后熱；先咸后甜；先佐酒菜，后下飯菜；先葷后素；先優(yōu)質(zhì)或風(fēng)味，后一飯菜；先葷后素；先優(yōu)質(zhì)或風(fēng)味，后一般；先干，后湯；先濃味，后清淡；先般；先干，后湯；先濃味，后清淡；先菜肴，后點(diǎn)心、水果。菜肴，后點(diǎn)心、水果。貴州金瑞貴州金瑞2 2、上菜服務(wù)、上菜服務(wù)(3)(3)上菜注意事項(xiàng)上菜注意事項(xiàng)及時(shí)為客人分派菜及