稻谷及其初加工學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1稻谷稻谷(dog)及其初加工及其初加工第一頁(yè)，共55頁(yè)。一、教學(xué)目的與要求一、教學(xué)目的與要求1、掌握稻谷與稻米分類(lèi)與質(zhì)量、掌握稻谷與稻米分類(lèi)與質(zhì)量(zhling)標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)、化學(xué)結(jié)構(gòu)和物化性質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)和物化性質(zhì)2、掌握稻谷的初加工與制米工藝、掌握稻谷的初加工與制米工藝,加工原理加工原理. 3、了解各類(lèi)米制食品的加工工藝及應(yīng)用、了解各類(lèi)米制食品的加工工藝及應(yīng)用4、大米的食用品質(zhì)、大米的食用品質(zhì) 二、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)二、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：稻谷的工藝品質(zhì)、稻谷制米、特種米加工、副產(chǎn)品重點(diǎn)：稻谷的工藝品質(zhì)、稻谷制米、特種米加工、副產(chǎn)品的綜合利用的綜合利用難點(diǎn)：特種米加工工藝與質(zhì)量難點(diǎn)：特種米加

2、工工藝與質(zhì)量(zhling)測(cè)試測(cè)試三、教學(xué)方法與教學(xué)學(xué)時(shí)三、教學(xué)方法與教學(xué)學(xué)時(shí)教學(xué)方法：講授教學(xué)方法：講授教學(xué)學(xué)時(shí)：教學(xué)學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)第1頁(yè)/共55頁(yè)第二頁(yè)，共55頁(yè)。第一章第一章 稻谷稻谷(dog)(dog)及其初及其初加工加工稻米是人類(lèi)的主食。稻米是人類(lèi)的主食。水稻為我國(guó)第一大糧食作物水稻為我國(guó)第一大糧食作物 種植歷史已有六千多年。種植歷史已有六千多年。 稻谷在我國(guó)分布廣，面積大，主要種植區(qū)稻谷在我國(guó)分布廣，面積大，主要種植區(qū)為長(zhǎng)江流域和珠江流域。為長(zhǎng)江流域和珠江流域。 種植面積僅次于印度居世界第二位。種植面積僅次于印度居世界第二位。 總產(chǎn)量居世界首位總產(chǎn)量居世界首位(shu wi)(

3、shu wi)，單產(chǎn)量也在，單產(chǎn)量也在世界先進(jìn)行列。世界先進(jìn)行列。第2頁(yè)/共55頁(yè)第三頁(yè)，共55頁(yè)。圖 稻谷(dog)籽粒結(jié)構(gòu)1 芒 2 外穎 3 內(nèi)穎 4 茸毛 5 脈 6 護(hù)穎圖 糙米(com)的結(jié)構(gòu)1-胚，2-腹部，3-背部，4-縱溝，5-背溝，6-胚乳，7-皮層第3頁(yè)/共55頁(yè)第四頁(yè)，共55頁(yè)。第4頁(yè)/共55頁(yè)第五頁(yè)，共55頁(yè)。第5頁(yè)/共55頁(yè)第六頁(yè)，共55頁(yè)。一、稻谷的分類(lèi)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、稻谷的分類(lèi)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）稻谷的分類(lèi)（一）稻谷的分類(lèi)1 1、按植物學(xué)分類(lèi)：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。、按植物學(xué)分類(lèi)：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。2 2、按生長(zhǎng)條件分：普通水稻和陸稻。、按生長(zhǎng)條件分：

4、普通水稻和陸稻。種在水田里的稻叫水稻。種在旱地上的稻叫陸稻，也叫種在水田里的稻叫水稻。種在旱地上的稻叫陸稻，也叫旱稻旱稻(hndo)(hndo)。3 3、按淀粉構(gòu)成分類(lèi)：普通大米和糯米。普通大米直鏈淀、按淀粉構(gòu)成分類(lèi)：普通大米和糯米。普通大米直鏈淀粉含量約為粉含量約為20%20%，糯米直鏈淀粉含量極低（，糯米直鏈淀粉含量極低（02%02%）。）。4 4、按生育期長(zhǎng)短分：早、中稻和晚稻。、按生育期長(zhǎng)短分：早、中稻和晚稻。第一節(jié)第一節(jié) 稻谷的分類(lèi)稻谷的分類(lèi)(fn li)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及品質(zhì)評(píng)價(jià)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及品質(zhì)評(píng)價(jià) 第6頁(yè)/共55頁(yè)第七頁(yè)，共55頁(yè)。分類(lèi)依據(jù)分類(lèi)依據(jù)品種名稱(chēng)品種名稱(chēng)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)粒長(zhǎng)粒

5、長(zhǎng)超長(zhǎng)米超長(zhǎng)米長(zhǎng)粒米長(zhǎng)粒米中長(zhǎng)粒米中長(zhǎng)粒米短粒米短粒米7.50mm7.50mm6.61 7.50mm6.61 7.50mm5.516.60mm5.516.60mm5.50mm5.50mm形狀（長(zhǎng)寬比）形狀（長(zhǎng)寬比）細(xì)長(zhǎng)形細(xì)長(zhǎng)形中長(zhǎng)形中長(zhǎng)形短粗形短粗形圓形圓形3 32.1 32.1 31.1 21.1 21.01.0第7頁(yè)/共55頁(yè)第八頁(yè)，共55頁(yè)。6 6、根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB13501999GB13501999規(guī)定規(guī)定稻谷分為按生長(zhǎng)期和外觀(guān)早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷稻谷分為按生長(zhǎng)期和外觀(guān)早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷五類(lèi)。、粳糯稻谷五類(lèi)。早秈稻谷：生長(zhǎng)期較短

6、，收獲期較早的秈稻谷，一般米粒早秈稻谷：生長(zhǎng)期較短，收獲期較早的秈稻谷，一般米粒(ml)(ml)腹白腹白較大，硬質(zhì)顆粒少；較大，硬質(zhì)顆粒少；晚秈稻谷：生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒晚秈稻谷：生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒(ml)(ml)的腹的腹白較小或無(wú)腹白，硬質(zhì)顆粒較多；白較小或無(wú)腹白，硬質(zhì)顆粒較多；粳稻谷：粳型非糯性稻的果實(shí)，籽粒一般呈橢圓形，米質(zhì)粘性較大粳稻谷：粳型非糯性稻的果實(shí)，籽粒一般呈橢圓形，米質(zhì)粘性較大，脹性較??；，脹性較?。欢i糯稻谷：秈型糯性稻的果實(shí)，籽粒一般呈橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，乳白秈糯稻谷：秈型糯性稻的果實(shí)，籽粒一般呈橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，乳白色，不透明或半透明；

7、色，不透明或半透明；粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果實(shí)，米粒粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果實(shí)，米粒(ml)(ml)一般呈橢圓形，乳白色一般呈橢圓形，乳白色，不透明或半透明。，不透明或半透明。 第8頁(yè)/共55頁(yè)第九頁(yè)，共55頁(yè)。（二）稻谷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二）稻谷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 1稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)a. a.稻谷籽粒的物理性質(zhì)包括千粒重、密度容重、谷殼率、爆稻谷籽粒的物理性質(zhì)包括千粒重、密度容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、整精米、整精米率、散落性和自動(dòng)分級(jí)、不腰率、出糙率、整精米、整精米率、散落性和自動(dòng)分級(jí)、不完善粒、黃粒米、色澤、氣味、雜質(zhì)等性質(zhì)。完善粒、黃粒米、色澤

8、、氣味、雜質(zhì)等性質(zhì)。b. b.稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)影響稻谷和糙米結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的因素主要有稻谷的類(lèi)型、籽影響稻谷和糙米結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的因素主要有稻谷的類(lèi)型、籽粒的水分含量粒的水分含量(hnling)(hnling)、胚乳的組成以及溫度。、胚乳的組成以及溫度。第9頁(yè)/共55頁(yè)第十頁(yè)，共55頁(yè)。等級(jí)等級(jí) 出糙率，出糙率，% % 整精米整精米率，率，% % 雜質(zhì)，雜質(zhì)，% % 水分，水分，% % 色澤、氣味色澤、氣味 1 179.0 79.0 50.0 50.0 1.0 13.5 1.0 13.5 正常正常2 277.0 77.0 50.0 50.0 3 375.0 75.0 5

9、0.0 50.0 4 473.0 73.0 50.0 50.0 5 571.0 71.0 50.0 50.0 2、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)A、早秈稻、早秈稻(xindo)谷、晚秈稻谷、晚秈稻(xindo)谷、谷、秈糯稻谷按出糙率和整精秈糯稻谷按出糙率和整精米率分等級(jí)，質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表米率分等級(jí)，質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表1-1。第10頁(yè)/共55頁(yè)第十一頁(yè)，共55頁(yè)。等級(jí)等級(jí) 出糙率，出糙率，% % 整精米整精米率，率，% % 雜質(zhì)，雜質(zhì)，% % 水分，水分，% % 色澤、氣味色澤、氣味 1 181.0 81.0 50.0 50.0 1.0 14.5 1.0 14.5 正常正常2 279.0 79.0 50.0 50.

10、0 3 377.0 77.0 50.0 50.0 4 475.0 75.0 50.0 50.0 5 573.0 73.0 50.0 50.0 B、粳稻谷、粳稻谷(dog)、粳糯稻谷、粳糯稻谷(dog)按按出糙率和整精米率分等級(jí)出糙率和整精米率分等級(jí)，質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表，質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表1-2.第11頁(yè)/共55頁(yè)第十二頁(yè)，共55頁(yè)。二、稻谷的品質(zhì)評(píng)價(jià)二、稻谷的品質(zhì)評(píng)價(jià)對(duì)稻谷外觀(guān)性狀、理化特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、蒸煮品質(zhì)及對(duì)稻谷外觀(guān)性狀、理化特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、蒸煮品質(zhì)及食用品質(zhì)等進(jìn)行測(cè)定。品質(zhì)影響因素有食用品質(zhì)等進(jìn)行測(cè)定。品質(zhì)影響因素有（一）稻谷蛋白質(zhì)含量的受地區(qū)差異影響（一）稻谷蛋白質(zhì)含量的受地區(qū)差異影響（二）稻米

11、蛋白質(zhì)的質(zhì)量（二）稻米蛋白質(zhì)的質(zhì)量蛋白質(zhì)化學(xué)分蛋白質(zhì)化學(xué)分( (指蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和比例指蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和比例) ) （三）稻米的直鏈淀粉（三）稻米的直鏈淀粉直鏈淀粉含量已逐漸成為衡量稻米質(zhì)量的指標(biāo)之一。直鏈淀粉含量已逐漸成為衡量稻米質(zhì)量的指標(biāo)之一。我國(guó)秈稻谷直鏈淀粉屬中間偏低型，粳稻谷直鏈淀粉我國(guó)秈稻谷直鏈淀粉屬中間偏低型，粳稻谷直鏈淀粉大部分屬低型。大部分屬低型。（四）出糙率及等級(jí)（四）出糙率及等級(jí)(dngj)(dngj)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)稻谷出糙率是我國(guó)確定等級(jí)稻谷出糙率是我國(guó)確定等級(jí)(dngj)(dngj)的依據(jù)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將稻谷分為秈稻谷、粳稻谷、糯稻谷三類(lèi)；三

12、類(lèi)再分將稻谷分為秈稻谷、粳稻谷、糯稻谷三類(lèi)；三類(lèi)再分為早、晚秈谷；早、晚粳谷，秈、粳糯谷六種，為早、晚秈谷；早、晚粳谷，秈、粳糯谷六種，第12頁(yè)/共55頁(yè)第十三頁(yè)，共55頁(yè)。（五）稻谷品質(zhì)全面評(píng)價(jià)（五）稻谷品質(zhì)全面評(píng)價(jià)可以從以下可以從以下(yxi)(yxi)幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)稻谷品質(zhì)的優(yōu)劣：幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)稻谷品質(zhì)的優(yōu)劣： 1 1、角質(zhì)率、角質(zhì)率 角質(zhì)率較高，即腹白、心白小，透明度高，同角質(zhì)率較高，即腹白、心白小，透明度高，同時(shí)粒形均勻整齊，稻谷品質(zhì)較優(yōu)。時(shí)粒形均勻整齊，稻谷品質(zhì)較優(yōu)。 2 2、稻谷出糙率、稻谷出糙率 稻谷出糙率高，出米率高、碎米率低，稻稻谷出糙率高，出米率高、碎米率低，稻谷品質(zhì)較優(yōu)

13、。谷品質(zhì)較優(yōu)。 3 3、蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)氨基酸組成比例平蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)氨基酸組成比例平衡，稻谷品質(zhì)較優(yōu)。衡，稻谷品質(zhì)較優(yōu)。 4 4、直鏈淀粉含量、直鏈淀粉含量 根據(jù)用途和消費(fèi)習(xí)慣來(lái)確定，而不以直根據(jù)用途和消費(fèi)習(xí)慣來(lái)確定，而不以直鏈淀粉含量高低來(lái)評(píng)價(jià)稻谷品質(zhì)優(yōu)劣。鏈淀粉含量高低來(lái)評(píng)價(jià)稻谷品質(zhì)優(yōu)劣。 5 5、蒸煮糊化特性、蒸煮糊化特性 稻米的蒸煮糊化特性好，米飯香、食味稻米的蒸煮糊化特性好，米飯香、食味佳，稻谷品質(zhì)較優(yōu)。佳，稻谷品質(zhì)較優(yōu)。第13頁(yè)/共55頁(yè)第十四頁(yè)，共55頁(yè)。三、稻米質(zhì)量的現(xiàn)代概念三、稻米質(zhì)量的現(xiàn)代概念 現(xiàn)代的稻米質(zhì)量，包含了稻米的衛(wèi)生、加工、外觀(guān)

14、、蒸煮、食味、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)現(xiàn)代的稻米質(zhì)量，包含了稻米的衛(wèi)生、加工、外觀(guān)、蒸煮、食味、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等方面品質(zhì)的多項(xiàng)指標(biāo)。味等方面品質(zhì)的多項(xiàng)指標(biāo)。（一）（一） 衛(wèi)生品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì) 農(nóng)藥殘留量，砷、汞、鉛等重金屬的含量以及黃曲霉毒素等不得超標(biāo)，綠色農(nóng)藥殘留量，砷、汞、鉛等重金屬的含量以及黃曲霉毒素等不得超標(biāo)，綠色大米，有機(jī)大米日益受到青睞。大米，有機(jī)大米日益受到青睞。（二）加工品質(zhì)（二）加工品質(zhì) 要求籽粒光亮，口感要求籽粒光亮，口感(ku n)(ku n)好，碎米、雜質(zhì)、不完善粒等要小。通常衡量好，碎米、雜質(zhì)、不完善粒等要小。通常衡量稻米加工品質(zhì)的指標(biāo)有加工精度、光澤度、碎米率、雜質(zhì)含量、不完善粒等。稻米加

15、工品質(zhì)的指標(biāo)有加工精度、光澤度、碎米率、雜質(zhì)含量、不完善粒等。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。（三）（三） 外觀(guān)品質(zhì)外觀(guān)品質(zhì) 稻米的外觀(guān)品質(zhì)專(zhuān)指與品種特性相關(guān)的指標(biāo)，如堊白度、透明度、粒形等。稻米的外觀(guān)品質(zhì)專(zhuān)指與品種特性相關(guān)的指標(biāo)，如堊白度、透明度、粒形等?，F(xiàn)在大多數(shù)人們喜歡半透明，似玻璃質(zhì)的籽粒類(lèi)型?，F(xiàn)在大多數(shù)人們喜歡半透明，似玻璃質(zhì)的籽粒類(lèi)型。第14頁(yè)/共55頁(yè)第十五頁(yè)，共55頁(yè)。（四）蒸煮食味品質(zhì)（四）蒸煮食味品質(zhì)(pnzh)(pnzh) 稻米的蒸煮食味品質(zhì)稻米的蒸煮食味品質(zhì)(pnzh)(pnzh)是指稻米在蒸煮和食用過(guò)程中所是指稻米在蒸煮和食

16、用過(guò)程中所表現(xiàn)的各種理化及感官特性，如吸水性、溶解性、膨脹性、延表現(xiàn)的各種理化及感官特性，如吸水性、溶解性、膨脹性、延伸性、糊化性、回生性以及米飯的軟硬性、粘滯性、彈塑性和伸性、糊化性、回生性以及米飯的軟硬性、粘滯性、彈塑性和色、香、味等。色、香、味等。（五）（五） 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)(pnzh)(pnzh) 稻米營(yíng)養(yǎng)成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等稻米營(yíng)養(yǎng)成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，目前主要以稻米的蛋白質(zhì)含量作為營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，目前主要以稻米的蛋白質(zhì)含量作為營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)(pnzh)(pnzh)的指標(biāo)。的指標(biāo)。（六）風(fēng)味品質(zhì)（六）風(fēng)味品質(zhì)(pnzh)(pnzh) 天然風(fēng)味品質(zhì)

17、天然風(fēng)味品質(zhì)(pnzh)(pnzh)主要指稻米及其米飯的色、香、味等。主要指稻米及其米飯的色、香、味等。第15頁(yè)/共55頁(yè)第十六頁(yè)，共55頁(yè)。四、稻谷的性質(zhì)四、稻谷的性質(zhì)( (一一) ) 稻谷的物理性質(zhì)稻谷的物理性質(zhì)( (加工適應(yīng)性加工適應(yīng)性) ) 1. 1.氣味氣味 具有稻谷特有的香味，無(wú)不良?xì)馕?。具有稻谷特有的香味，無(wú)不良?xì)馕丁?. 2.色澤色澤 正常的稻谷為鮮黃色或金黃色，富有光澤正常的稻谷為鮮黃色或金黃色，富有光澤(gungz)(gungz)，未，未成熟的一般為綠色。若發(fā)霉變質(zhì)，則米粒會(huì)變色。成熟的一般為綠色。若發(fā)霉變質(zhì)，則米粒會(huì)變色。3. 3.粒形粒形 稻谷的粒形可用長(zhǎng)寬之比來(lái)表示。

18、粒形與出米率、出碎稻谷的粒形可用長(zhǎng)寬之比來(lái)表示。粒形與出米率、出碎米率有密切關(guān)系。，粳稻的出米率高于秈稻谷，碎米率也少于秈米率有密切關(guān)系。，粳稻的出米率高于秈稻谷，碎米率也少于秈稻。稻。4. 4.均勻度均勻度 均勻度是指谷粒粒形和大小等一致的程度。均勻度是指谷粒粒形和大小等一致的程度。5. 5.腹白度腹白度 米粒上乳白色不透明的部分叫腹白，是在生長(zhǎng)過(guò)程中米粒上乳白色不透明的部分叫腹白，是在生長(zhǎng)過(guò)程中形成的，粳秈米都可能帶有腹白，其大小程度叫腹白度。形成的，粳秈米都可能帶有腹白，其大小程度叫腹白度。6. 6.爆腰爆腰 凡是米粒上有縱向或橫向裂紋者叫爆腰。糙米中爆腰粒凡是米粒上有縱向或橫向裂紋者叫

19、爆腰。糙米中爆腰粒數(shù)與總數(shù)的百分比稱(chēng)為爆腰率。造成爆腰的原因如溫度急驟變化數(shù)與總數(shù)的百分比稱(chēng)為爆腰率。造成爆腰的原因如溫度急驟變化，風(fēng)干過(guò)度后又大量吸水等。，風(fēng)干過(guò)度后又大量吸水等。7. 7.千粒重千粒重 一千粒稻谷的重量，以克為單位，變動(dòng)范圍在一千粒稻谷的重量，以克為單位，變動(dòng)范圍在151543g43g之間。之間。第16頁(yè)/共55頁(yè)第十七頁(yè)，共55頁(yè)。( (二二) )稻谷的化學(xué)性質(zhì)稻谷的化學(xué)性質(zhì)1. 1.水分水分 不僅影響到植物的生理，而且還影響其產(chǎn)品的加工和儲(chǔ)不僅影響到植物的生理，而且還影響其產(chǎn)品的加工和儲(chǔ)藏。藏。“安全水分安全水分”是指糧食中水分幾乎都是結(jié)合水時(shí)的水分含量。如是指糧食中水

20、分幾乎都是結(jié)合水時(shí)的水分含量。如粳稻，南方為粳稻，南方為14.5%14.5%，北方為，北方為15.0%15.0%。2. 2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 稻谷中的含量在稻谷中的含量在8 810%10%，限制性氨基酸主要為賴(lài)氨酸，限制性氨基酸主要為賴(lài)氨酸。3. 3.脂肪脂肪 為為2%2%左右，大部分存在于胚和糊粉層中。左右，大部分存在于胚和糊粉層中。4. 4.碳水化合物碳水化合物 淀粉占淀粉占84%84%，可溶性糖，可溶性糖0.7%0.7%，粗纖維，粗纖維0.9%0.9%。5. 5.維生素和礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì) 稻谷是族維生素的主要來(lái)源稻谷是族維生素的主要來(lái)源(liyun)(liyun)，也含，也含少量少量VA

21、VA，很少或不含，很少或不含VCVC和和VDVD。第17頁(yè)/共55頁(yè)第十八頁(yè)，共55頁(yè)。第二節(jié)第二節(jié) 制米工藝制米工藝 一、普通一、普通(ptng)(ptng)大米大米稻谷加工成大米的工藝過(guò)程可包括清理、礱谷、碾米、稻谷加工成大米的工藝過(guò)程可包括清理、礱谷、碾米、成品、副產(chǎn)品整理等工序。成品、副產(chǎn)品整理等工序。（一）稻谷的清理（一）稻谷的清理稻谷清理工藝流程稻谷清理工藝流程 毛谷毛谷稱(chēng)重稱(chēng)重初清初清除稗除稗去砂去砂磁選磁選凈谷凈谷( (二二) ) 礱谷礱谷去掉稻谷稻殼去掉稻谷稻殼( (脫殼脫殼) )的工藝過(guò)程稱(chēng)為礱谷。常用機(jī)械設(shè)備的工藝過(guò)程稱(chēng)為礱谷。常用機(jī)械設(shè)備有：橡膠輥筒礱谷機(jī)、金剛砂礱谷機(jī)

22、、離心式礱谷機(jī)和有：橡膠輥筒礱谷機(jī)、金剛砂礱谷機(jī)、離心式礱谷機(jī)和平轉(zhuǎn)選糙篩等。平轉(zhuǎn)選糙篩等。第18頁(yè)/共55頁(yè)第十九頁(yè)，共55頁(yè)。第19頁(yè)/共55頁(yè)第二十頁(yè)，共55頁(yè)。( (三三) ) 碾米碾米 糙米表面皮層中含有大量的粗纖維、維生素、脂肪等。碾米糙米表面皮層中含有大量的粗纖維、維生素、脂肪等。碾米的要求就是將糙米碾制成符合精度要求的大米，碾米工藝有直的要求就是將糙米碾制成符合精度要求的大米，碾米工藝有直接碾米、一機(jī)碾白和多機(jī)碾白等幾種。大米精度高，碎米率低接碾米、一機(jī)碾白和多機(jī)碾白等幾種。大米精度高，碎米率低，大米表面光潔度好，大米表面光潔度好， 使用使用(shyng)(shyng)的機(jī)械設(shè)

23、備有鐵輥筒碾米機(jī)、雙輥碾米機(jī)、砂輥的機(jī)械設(shè)備有鐵輥筒碾米機(jī)、雙輥碾米機(jī)、砂輥碾米機(jī)和立式金剛砂碾米機(jī)等。碾米機(jī)和立式金剛砂碾米機(jī)等。第20頁(yè)/共55頁(yè)第二十一頁(yè)，共55頁(yè)。( (四四) ) 稻谷的精加工技術(shù)稻谷的精加工技術(shù) 大米質(zhì)量取決于稻谷的品質(zhì)優(yōu)劣、新陳程度、加工。大米質(zhì)量取決于稻谷的品質(zhì)優(yōu)劣、新陳程度、加工。1. 1.稻谷的分級(jí)加工技術(shù)稻谷的分級(jí)加工技術(shù) 按稻谷籽粒的粒度、容重、結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)等特性的差異，將一批稻谷按稻谷籽粒的粒度、容重、結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)等特性的差異，將一批稻谷分成若干個(gè)等級(jí)，分成若干個(gè)等級(jí)，2. 2.著水調(diào)質(zhì)技術(shù)著水調(diào)質(zhì)技術(shù) 著水調(diào)質(zhì)主要在糙米階段進(jìn)行，通過(guò)著水調(diào)質(zhì)主要在糙

24、米階段進(jìn)行，通過(guò)(tnggu)(tnggu)對(duì)糙米添加水或蒸汽將糙對(duì)糙米添加水或蒸汽將糙米表層濕潤(rùn)，使表皮與內(nèi)層的結(jié)合力降低，并使糙米表面的摩擦系數(shù)增加米表層濕潤(rùn)，使表皮與內(nèi)層的結(jié)合力降低，并使糙米表面的摩擦系數(shù)增加，這樣碾米時(shí)所需壓力減小，出米率隨之增加。，這樣碾米時(shí)所需壓力減小，出米率隨之增加。3. 3.大米的精碾技術(shù)大米的精碾技術(shù) 合理地選擇先進(jìn)的精碾主機(jī)和精碾工藝。合理地選擇先進(jìn)的精碾主機(jī)和精碾工藝。4. 4. 大米拋光與色選技術(shù)大米拋光與色選技術(shù) 通過(guò)通過(guò)(tnggu)(tnggu)拋光處理，不僅可清除米粒表面浮糠，還起到使米粒表面拋光處理，不僅可清除米粒表面浮糠，還起到使米粒表面淀

25、粉預(yù)糊化和膠質(zhì)化作用。米粒表面淀粉預(yù)糊化和膠質(zhì)化程度取決于水、淀粉預(yù)糊化和膠質(zhì)化作用。米粒表面淀粉預(yù)糊化和膠質(zhì)化程度取決于水、熱或添加食用助拋劑的作用。熱或添加食用助拋劑的作用。第21頁(yè)/共55頁(yè)第二十二頁(yè)，共55頁(yè)。稻谷稻谷(dog)(dog)制米工藝示意圖制米工藝示意圖 前前第22頁(yè)/共55頁(yè)第二十三頁(yè)，共55頁(yè)。稻谷稻谷(dog)(dog)制米工藝示意圖制米工藝示意圖 后后第23頁(yè)/共55頁(yè)第二十四頁(yè)，共55頁(yè)。第24頁(yè)/共55頁(yè)第二十五頁(yè)，共55頁(yè)。第三節(jié)第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外稻米精深加工產(chǎn)品類(lèi)型國(guó)內(nèi)外稻米精深加工產(chǎn)品類(lèi)型一、不淘洗米一、不淘洗米 日本資料表明，米粒在水中淘洗時(shí)，隨水流失日本資

26、料表明，米粒在水中淘洗時(shí)，隨水流失的米糠及淀粉為的米糠及淀粉為2%2%左右，營(yíng)養(yǎng)成分損失也很可觀(guān)左右，營(yíng)養(yǎng)成分損失也很可觀(guān)，其中損失無(wú)氮浸出物，其中損失無(wú)氮浸出物1.11.11.9%1.9%、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)5.55.56.1%6.1%、鈣、鈣18.218.223.3%23.3%和鐵和鐵17.717.746.9%46.9%。所以淘洗大米實(shí)質(zhì)是白米在水中的精加工，即碾所以淘洗大米實(shí)質(zhì)是白米在水中的精加工，即碾米的繼續(xù)。米的繼續(xù)。不淘洗米的加工工藝。不淘洗米的加工工藝。( (一一) ) 濕潤(rùn)擦碾米濕潤(rùn)擦碾米 采用多機(jī)輕碾的方法，反復(fù)進(jìn)行磨擦采用多機(jī)輕碾的方法，反復(fù)進(jìn)行磨擦(m c)(m c)，增加凹

27、陷部分的磨擦增加凹陷部分的磨擦(m c)(m c)次數(shù)，提高除糠的效次數(shù)，提高除糠的效率。率。第一道工序是碾白和除糠，第二道工序主要是磨第一道工序是碾白和除糠，第二道工序主要是磨擦擦(m c)(m c)除糠。除糠。第25頁(yè)/共55頁(yè)第二十六頁(yè)，共55頁(yè)。( (二二) ) 表面淀粉膜化表面淀粉膜化 表面淀粉膜化是利用大米表面存在的少許淀粉粒和大米表面表面淀粉膜化是利用大米表面存在的少許淀粉粒和大米表面突出突出(t ch)(t ch)的淀粉粒，將其轉(zhuǎn)變成包裹米粒的膠質(zhì)淀粉膜，或的淀粉粒，將其轉(zhuǎn)變成包裹米粒的膠質(zhì)淀粉膜，或稱(chēng)稱(chēng) 淀粉膜，作為米粒的保護(hù)膜，并顯出珠光色彩，稱(chēng)為珠光清淀粉膜，作為米粒的保

28、護(hù)膜，并顯出珠光色彩，稱(chēng)為珠光清潔米。潔米。第26頁(yè)/共55頁(yè)第二十七頁(yè)，共55頁(yè)。二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米 谷類(lèi)糧食，存在著較大的營(yíng)養(yǎng)缺陷。實(shí)踐證明，在大米中添加谷類(lèi)糧食，存在著較大的營(yíng)養(yǎng)缺陷。實(shí)踐證明，在大米中添加0.2%0.2%的的賴(lài)氨酸和賴(lài)氨酸和0.12%0.12%的蘇氨酸，可使其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加的蘇氨酸，可使其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加2.32.3倍。倍。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米是指添加了某些人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大米。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米是指添加了某些人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大米。( (一一) ) 強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法 強(qiáng)化米的生產(chǎn)方式強(qiáng)化米的生產(chǎn)方式(shngchnfngsh)(shngchn

29、fngsh)有很多種，可分為內(nèi)持法和外加法有很多種，可分為內(nèi)持法和外加法二類(lèi)。二類(lèi)。 內(nèi)持法是指設(shè)法保存米粒外層或胚芽所含的維生素、礦物鹽等營(yíng)養(yǎng)成內(nèi)持法是指設(shè)法保存米粒外層或胚芽所含的維生素、礦物鹽等營(yíng)養(yǎng)成分的加工方法，如蒸谷米、胚芽米。分的加工方法，如蒸谷米、胚芽米。 外加法就是將各種營(yíng)養(yǎng)成分配成穩(wěn)定的水溶液或油溶液，以浸吸或噴外加法就是將各種營(yíng)養(yǎng)成分配成穩(wěn)定的水溶液或油溶液，以浸吸或噴涂等方式附著于米粒上。涂等方式附著于米粒上。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類(lèi)不同，營(yíng)養(yǎng)米的品種也不同，有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類(lèi)不同，營(yíng)養(yǎng)米的品種也不同，有VB1VB1、VB2VB2強(qiáng)化米，強(qiáng)化米，煙酸、鐵、鈣、煙酸、鐵、鈣、VD

30、VD強(qiáng)化米，氨基酸、礦物鹽強(qiáng)化米等。強(qiáng)化米，氨基酸、礦物鹽強(qiáng)化米等。第27頁(yè)/共55頁(yè)第二十八頁(yè)，共55頁(yè)。（二）強(qiáng)化米的生產(chǎn)（二）強(qiáng)化米的生產(chǎn)1.VB11.VB1強(qiáng)化米強(qiáng)化米先將先將VB1VB1溶解于溶解于1%1%的醋酸溶液。再放入白米，在室溫下浸泡的醋酸溶液。再放入白米，在室溫下浸泡6 624h24h，使，使米粒充分吸收米粒充分吸收VB1VB1的醋酸溶液。當(dāng)大米的水分增至的醋酸溶液。當(dāng)大米的水分增至30%30%時(shí)，基本達(dá)時(shí)，基本達(dá)到飽和狀態(tài)，即瀝水。然后將濕大米通過(guò)熱蒸汽進(jìn)行短時(shí)間蒸熱，到飽和狀態(tài)，即瀝水。然后將濕大米通過(guò)熱蒸汽進(jìn)行短時(shí)間蒸熱，使米粒表層的淀粉熟化使米粒表層的淀粉熟化(sh

31、hu)(shhu)，這樣食用前洗米時(shí)，浸入米粒內(nèi)，這樣食用前洗米時(shí)，浸入米粒內(nèi)的的VB1VB1不致流失。最后進(jìn)行干燥，把大米的水分降至不致流失。最后進(jìn)行干燥，把大米的水分降至14%14%左右即可左右即可。2. 2.復(fù)合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米復(fù)合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米浸吸與噴涂：浸吸與噴涂： (2) (2) 二次浸吸：二次浸吸：(3) (3) 汽蒸糊化：汽蒸糊化：(4) (4) 噴涂酸液及干燥：噴涂酸液及干燥：第28頁(yè)/共55頁(yè)第二十九頁(yè)，共55頁(yè)。第29頁(yè)/共55頁(yè)第三十頁(yè)，共55頁(yè)。三、特等米三、特等米 特等米的加工技術(shù)及設(shè)備要求較高，除需增加除雜除砂、谷糙分離、精米特等米的加工技術(shù)及設(shè)備要求較高，除需增加除雜除砂

32、、谷糙分離、精米分級(jí)等工藝外，主要是采用分級(jí)等工藝外，主要是采用“多機(jī)輕碾出白多機(jī)輕碾出白”的先進(jìn)工藝進(jìn)行加工。的先進(jìn)工藝進(jìn)行加工。四、免洗米四、免洗米 免洗米又稱(chēng)清潔米，其特點(diǎn)是含雜極少，表面光潔，清潔衛(wèi)生，并具有防免洗米又稱(chēng)清潔米，其特點(diǎn)是含雜極少，表面光潔，清潔衛(wèi)生，并具有防污染和保質(zhì)的包裝。食用時(shí)不需淘洗可直接下鍋蒸煮。加工免洗米的技術(shù)關(guān)污染和保質(zhì)的包裝。食用時(shí)不需淘洗可直接下鍋蒸煮。加工免洗米的技術(shù)關(guān)鍵在于除雜、除糠、精選和保潔，需要有相應(yīng)高標(biāo)準(zhǔn)的除雜設(shè)備和工藝、刷鍵在于除雜、除糠、精選和保潔，需要有相應(yīng)高標(biāo)準(zhǔn)的除雜設(shè)備和工藝、刷米技術(shù)和設(shè)備（如白米米技術(shù)和設(shè)備（如白米(bim)(b

33、im)拋光機(jī)等）及白米拋光機(jī)等）及白米(bim)(bim)精選設(shè)備（如電腦色選精選設(shè)備（如電腦色選機(jī)等）。機(jī)等）。五、蒸谷米五、蒸谷米 蒸谷米又稱(chēng)半煮米，其基本加工工序與加工一般大米相同，只是在礱谷前蒸谷米又稱(chēng)半煮米，其基本加工工序與加工一般大米相同，只是在礱谷前增加對(duì)凈谷浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理工序。通過(guò)水熱處理的稻谷，米粒增加對(duì)凈谷浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理工序。通過(guò)水熱處理的稻谷，米粒強(qiáng)度增大，工藝品質(zhì)提高，碎米率減少；同時(shí)在水熱處理過(guò)程中，稻谷皮層強(qiáng)度增大，工藝品質(zhì)提高，碎米率減少；同時(shí)在水熱處理過(guò)程中，稻谷皮層的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分向米粒內(nèi)部滲透，使胚乳內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分增加，的維生

34、素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分向米粒內(nèi)部滲透，使胚乳內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分增加，提高了稻米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；此外，蒸谷米還有耐貯、米粒脹性好，出飯率高，提高了稻米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；此外，蒸谷米還有耐貯、米粒脹性好，出飯率高，米飯易消化等優(yōu)點(diǎn)。米飯易消化等優(yōu)點(diǎn)。六、胚芽米六、胚芽米 胚芽米是指精白米胚芽米是指精白米(bim)(bim)保留米胚的一種大米產(chǎn)品，也稱(chēng)留胚米，留胚率應(yīng)保留米胚的一種大米產(chǎn)品，也稱(chēng)留胚米，留胚率應(yīng)在在80%80%以上。以上。第30頁(yè)/共55頁(yè)第三十一頁(yè)，共55頁(yè)。第四節(jié)第四節(jié) 米制食品米制食品 大米制品主要有如米粉絲、米糕點(diǎn)、米粉條（如沙大米制品主要有如米粉絲、米糕點(diǎn)、米粉條（如沙河粉）、米酒等。目前大

35、米制品的開(kāi)發(fā)正朝著易食、美河粉）、米酒等。目前大米制品的開(kāi)發(fā)正朝著易食、美味、保健等方面發(fā)展，把傳統(tǒng)米粉絲（味、保健等方面發(fā)展，把傳統(tǒng)米粉絲（ 化態(tài)）的工藝化態(tài)）的工藝改為改為 化干燥法制成即食米粉，配合其他物料化干燥法制成即食米粉，配合其他物料(w lio)(w lio)，加工保功能米制品。加工保功能米制品。一、米粉絲一、米粉絲 米粉絲最早由廣東人發(fā)明，后來(lái)由福建傳到臺(tái)灣、米粉絲最早由廣東人發(fā)明，后來(lái)由福建傳到臺(tái)灣、香港和東南亞各地。香港和東南亞各地。 米粉絲從工藝上可分為切粉和榨粉兩大類(lèi)，這兩類(lèi)米粉絲從工藝上可分為切粉和榨粉兩大類(lèi)，這兩類(lèi)各有干濕之分，并有不少品種各有干濕之分，并有不少品種

36、( (見(jiàn)表見(jiàn)表1 16) 6)。品種品種舉舉 例例濕米切粉濕米切粉炒粉、水粉、豬腸粉炒粉、水粉、豬腸粉干米切粉干米切粉梧州切粉、龍門(mén)切粉梧州切粉、龍門(mén)切粉濕米榨粉濕米榨粉桂林米粉、銀絲米粉桂林米粉、銀絲米粉干米榨粉干米榨粉粗條米排粉、細(xì)條米排粉、方塊米排粉粗條米排粉、細(xì)條米排粉、方塊米排粉第31頁(yè)/共55頁(yè)第三十二頁(yè)，共55頁(yè)。（ 一 ）（ 一 ） 切 粉 的 生 產(chǎn) 工 藝 與 操 作切 粉 的 生 產(chǎn) 工 藝 與 操 作(cozu)(cozu)工藝操作：工藝操作：1. 1.原料輸送原料輸送(sh sn)(sh sn)2. 2.洗米洗米 (1) (1) 人工洗米：人工洗米： (2) (2)

37、機(jī)械洗米：機(jī)械洗米： (3) (3) 射流洗米。射流洗米。3. 3.浸泡浸泡 4. 4.磨漿磨漿 5. 5.蒸粉蒸粉6. 6.冷卻與切條冷卻與切條 7. 7.切粉干燥切粉干燥8. 8.包裝包裝第32頁(yè)/共55頁(yè)第三十三頁(yè)，共55頁(yè)。第33頁(yè)/共55頁(yè)第三十四頁(yè)，共55頁(yè)。第五節(jié)第五節(jié) 大米的食用品質(zhì)大米的食用品質(zhì) 食用品質(zhì)是指糧食在熟食制作過(guò)程中所表現(xiàn)出的各種食用品質(zhì)是指糧食在熟食制作過(guò)程中所表現(xiàn)出的各種性能，以及食用時(shí)人們感覺(jué)器官對(duì)它的反映。例如，色性能，以及食用時(shí)人們感覺(jué)器官對(duì)它的反映。例如，色、香、味、硬軟、粘滯和潤(rùn)滑等。、香、味、硬軟、粘滯和潤(rùn)滑等。大米主要是煮熟成飯，其食用品質(zhì)通常又

38、稱(chēng)為蒸煮品質(zhì)大米主要是煮熟成飯，其食用品質(zhì)通常又稱(chēng)為蒸煮品質(zhì)。其研究主要包括：一是研究大米直接蒸煮試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)。其研究主要包括：一是研究大米直接蒸煮試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和感官評(píng)定米飯品質(zhì)的內(nèi)容與鑒定的方法；二是尋找間和感官評(píng)定米飯品質(zhì)的內(nèi)容與鑒定的方法；二是尋找間接指標(biāo)和分析方法，以便用小量樣品簡(jiǎn)易快速地預(yù)測(cè)米接指標(biāo)和分析方法，以便用小量樣品簡(jiǎn)易快速地預(yù)測(cè)米飯的適口性；三是研究大米在蒸煮過(guò)程中的物理化學(xué)變飯的適口性；三是研究大米在蒸煮過(guò)程中的物理化學(xué)變化，進(jìn)一步了解大米煮熟性能的本質(zhì)?；?，進(jìn)一步了解大米煮熟性能的本質(zhì)。 一、大米直接蒸煮試驗(yàn)和米飯食品品評(píng)一、大米直接蒸煮試驗(yàn)和米飯食品品評(píng) 試驗(yàn)因素：加水量

39、、大米的類(lèi)型品種、加熱方式。試驗(yàn)因素：加水量、大米的類(lèi)型品種、加熱方式。 米飯品嘗內(nèi)容一般包括米飯的外觀(guān)，氣味、滋味、粘米飯品嘗內(nèi)容一般包括米飯的外觀(guān)，氣味、滋味、粘性、硬度性、硬度(yngd)(yngd)及綜合評(píng)價(jià)等。及綜合評(píng)價(jià)等。第34頁(yè)/共55頁(yè)第三十五頁(yè)，共55頁(yè)。二、方便米二、方便米 方便米也叫方便米也叫 米，是利用不同的預(yù)處理技術(shù)把米粒米，是利用不同的預(yù)處理技術(shù)把米粒a a化加工而成，化加工而成，只需略加烹煮或熱水浸泡幾分鐘便可進(jìn)食，有些還可直接食用。（只需略加烹煮或熱水浸泡幾分鐘便可進(jìn)食，有些還可直接食用。（一）一） 生產(chǎn)原理生產(chǎn)原理 天然淀粉具有微晶天然淀粉具有微晶(wi jn

40、)(wi jn)(平行的膠束平行的膠束) )結(jié)構(gòu)，在冷水中不溶解不結(jié)構(gòu)，在冷水中不溶解不膨脹，不受淀粉酶的作用，這種淀粉稱(chēng)為膨脹，不受淀粉酶的作用，這種淀粉稱(chēng)為 化淀粉。將化淀粉。將 化淀粉放入化淀粉放入一定量水中加熱，到一定溫度時(shí)淀粉粒膨脹成為糊狀，即糊化。這一定量水中加熱，到一定溫度時(shí)淀粉粒膨脹成為糊狀，即糊化。這時(shí)時(shí) 化淀粉的平行膠束由于加熱時(shí)水分子進(jìn)入而被破壞，化淀粉的平行膠束由于加熱時(shí)水分子進(jìn)入而被破壞，X X射線(xiàn)折射線(xiàn)折射現(xiàn)象不呈結(jié)晶結(jié)構(gòu)，稱(chēng)這種淀粉為射現(xiàn)象不呈結(jié)晶結(jié)構(gòu)，稱(chēng)這種淀粉為 化淀粉?；矸邸＃ǘ┥a(chǎn)工藝（二）生產(chǎn)工藝軟罐頭方便米飯的工藝流程軟罐頭方便米飯的工藝流程原料選

41、擇與處理原料選擇與處理定量充填密封定量充填密封裝盤(pán)裝車(chē)裝盤(pán)裝車(chē)蒸煮殺菌蒸煮殺菌整理裝箱整理裝箱1. 1. 原料的選擇與處理原料的選擇與處理2. 2. 定量充填密封定量充填密封3. 3. 裝車(chē)、裝盤(pán)裝車(chē)、裝盤(pán)4. 4. 蒸煮殺菌蒸煮殺菌5. 5. 包裝袋表面脫水包裝袋表面脫水第35頁(yè)/共55頁(yè)第三十六頁(yè)，共55頁(yè)。例例 不同條件下貯藏的某種大米米飯不同條件下貯藏的某種大米米飯(mfn)(mfn)的感官評(píng)定結(jié)果的感官評(píng)定結(jié)果( (平平均評(píng)分均評(píng)分) )貯藏條件貯藏條件外外 觀(guān)觀(guān)氣氣 味味滋滋 味味粘粘 性性硬硬 度度綜綜 合合低溫貯藏組低溫貯藏組 0 00 00 00 00 00 0常溫貯藏組常溫

42、貯藏組-3.00-3.00-3.44-3.44-3.50-3.50-1.50-1.500.830.83-3.72-3.72空氣貯藏組空氣貯藏組0.200.200.280.280.170.170.600.600 00.110.11二氧化碳貯藏組二氧化碳貯藏組 -0.11-0.110.280.280.110.110.170.170.500.500.220.22結(jié)論：空氣貯藏組和二氧化碳貯藏組是以密閉狀態(tài)在水中貯藏的大結(jié)論：空氣貯藏組和二氧化碳貯藏組是以密閉狀態(tài)在水中貯藏的大米米( (溫度為溫度為8.58.513.0)13.0)，它們?cè)谥蟪擅罪埡鬅o(wú)論外觀(guān)、氣味、滋味、，它們?cè)谥蟪擅罪埡鬅o(wú)論外觀(guān)、氣味

43、、滋味、粘性、硬度及綜合評(píng)價(jià)粘性、硬度及綜合評(píng)價(jià)(pngji)(pngji)等方面都稍?xún)?yōu)于低溫貯藏的標(biāo)準(zhǔn)米樣等方面都稍?xún)?yōu)于低溫貯藏的標(biāo)準(zhǔn)米樣，而常溫貯藏的大米則與低溫貯藏的標(biāo)準(zhǔn)米樣有明顯的差異，其食，而常溫貯藏的大米則與低溫貯藏的標(biāo)準(zhǔn)米樣有明顯的差異，其食用品質(zhì)最差。這也說(shuō)明貯藏方式與條件對(duì)大米的食用品質(zhì)具有一定用品質(zhì)最差。這也說(shuō)明貯藏方式與條件對(duì)大米的食用品質(zhì)具有一定的影響。的影響。第36頁(yè)/共55頁(yè)第三十七頁(yè)，共55頁(yè)。二、米飯二、米飯(mfn)(mfn)品質(zhì)的預(yù)測(cè)試驗(yàn)法品質(zhì)的預(yù)測(cè)試驗(yàn)法( (一一) ) 吸水膨脹試驗(yàn)及米湯分析吸水膨脹試驗(yàn)及米湯分析 將將g g待測(cè)米樣放入直徑待測(cè)米樣放入直

44、徑4cm4cm，高，高10cm10cm的綱絲網(wǎng)籃中的綱絲網(wǎng)籃中，再把網(wǎng)籃吊在一個(gè)盛有，再把網(wǎng)籃吊在一個(gè)盛有160mL160mL水的燒杯里面，猛火水的燒杯里面，猛火煮沸煮沸1min1min后，再用小火煮后，再用小火煮28min(28min(水溫水溫99)99)，取出網(wǎng)籃，取出網(wǎng)籃，瀝米湯，瀝米湯minmin后測(cè)定米飯后測(cè)定米飯(mfn)(mfn)的重量和容積，并測(cè)的重量和容積，并測(cè)定米湯定米湯pHpH值和米湯固形物含量。按下式計(jì)算大米的出值和米湯固形物含量。按下式計(jì)算大米的出飯率和膨脹率。飯率和膨脹率。%100白米重量米飯重量出飯率%100白米容積米飯容積膨脹率第37頁(yè)/共55頁(yè)第三十八頁(yè)，共5

45、5頁(yè)。 (二二) 米粒的堿液試驗(yàn)米粒的堿液試驗(yàn)原理：不同品種的大米在稀堿溶液中的分散程度不同，原理：不同品種的大米在稀堿溶液中的分散程度不同，而且與蒸煮品質(zhì)有一定的關(guān)系。而且與蒸煮品質(zhì)有一定的關(guān)系。方法：先將大米樣品在室溫下放置方法：先將大米樣品在室溫下放置11.5h，使樣品的溫，使樣品的溫度穩(wěn)定。取度穩(wěn)定。取6粒米，放在盛有粒米，放在盛有10mL1.70.05%(或或0.3N)的氫氧化鉀溶液的小塑料盒內(nèi)，蓋上盒蓋，靜置的氫氧化鉀溶液的小塑料盒內(nèi)，蓋上盒蓋，靜置23h，然，然后觀(guān)察記載浸漬過(guò)的米粒在堿液中的分散程度，以米粒后觀(guān)察記載浸漬過(guò)的米粒在堿液中的分散程度，以米粒的鋪開(kāi)度的鋪開(kāi)度(即膨脹

46、程度即膨脹程度)與清澈度表示之。鋪開(kāi)度與清澈度與清澈度表示之。鋪開(kāi)度與清澈度定出由高而低七個(gè)等級(jí)，定出由高而低七個(gè)等級(jí)，結(jié)論：鋪開(kāi)度與清澈度等級(jí)愈低結(jié)論：鋪開(kāi)度與清澈度等級(jí)愈低(即數(shù)字愈大即數(shù)字愈大)，則米樣愈，則米樣愈不耐煮，米飯不耐煮，米飯(mfn)粘性愈強(qiáng)；反之等級(jí)愈高，米樣耐粘性愈強(qiáng)；反之等級(jí)愈高，米樣耐煮性愈強(qiáng)，出飯率愈高，米飯煮性愈強(qiáng)，出飯率愈高，米飯(mfn)的粘性愈差。的粘性愈差。第38頁(yè)/共55頁(yè)第三十九頁(yè)，共55頁(yè)。( (三三) ) 測(cè)定測(cè)定(cdng)(cdng)大米中直鏈淀粉的含量大米中直鏈淀粉的含量 原理：直鏈淀粉含量高的大米，蒸煮時(shí)膨脹率高，米原理：直鏈淀粉含量高的

47、大米，蒸煮時(shí)膨脹率高，米飯干燥蓬松，粘性差；反之，直鏈淀粉含量低的大米，飯干燥蓬松，粘性差；反之，直鏈淀粉含量低的大米，蒸煮時(shí)膨脹率低，米飯濕而粘性強(qiáng)。蒸煮時(shí)膨脹率低，米飯濕而粘性強(qiáng)。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下：分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下： 直鏈淀粉含量在直鏈淀粉含量在2%2%以下者為臘質(zhì)以下者為臘質(zhì)( (糯性糯性) )，3 39%9%為極為極低含量，低含量，101019%19%為低含量，為低含量，202024%24%為中等含量，為中等含量，25%25%以上則為高含量。以上則為高含量。第39頁(yè)/共55頁(yè)第四十頁(yè)，共55頁(yè)。我國(guó)各種類(lèi)型大米品種的直鏈淀粉我國(guó)各種類(lèi)型大米品種的直鏈淀粉(dinfn)含量含量類(lèi)型 品種數(shù)直鏈淀

48、粉含量（%）直鏈淀粉平均含量(%)高中低極低臘質(zhì)秈米46291700025.42.0粳米1806120018.42.7糯米11000290.981.51合計(jì)752923122920.18.8第40頁(yè)/共55頁(yè)第四十一頁(yè)，共55頁(yè)。( (四四) ) 大米粉的淀粉大米粉的淀粉碘藍(lán)值測(cè)定碘藍(lán)值測(cè)定 方法：稱(chēng)取方法：稱(chēng)取1g1g米粉試樣米粉試樣(sh yn)(sh yn)(通過(guò)通過(guò)4040目篩孔目篩孔) )，放入，放入100mL100mL熱熱蒸餾水中，在蒸餾水中，在7777水浴中保溫水浴中保溫45min45min，室溫下靜置，室溫下靜置15min15min，過(guò)濾，過(guò)濾，取濾液取濾液10mL10mL注入

49、盛有注入盛有1mL1mL碘液碘液(2g(2g碘和碘和20g20g碘化鉀溶于碘化鉀溶于1L1L蒸餾水中蒸餾水中) )、mL30%HClmL30%HCl和和606070mL70mL蒸餾水的蒸餾水的100mL100mL容量瓶中，再加蒸餾容量瓶中，再加蒸餾水至刻線(xiàn)，搖勻，靜置至少水至刻線(xiàn)，搖勻，靜置至少30min30min，最后用分光光度計(jì)測(cè)定溶液，最后用分光光度計(jì)測(cè)定溶液在在600600納米波長(zhǎng)處的透光度納米波長(zhǎng)處的透光度( (以蒸餾水將以蒸餾水將1mL1mL碘液和碘液和mLmL鹽酸溶液鹽酸溶液稀釋至稀釋至100mL100mL，作為空白，作為空白) )，即為大米的淀粉，即為大米的淀粉碘藍(lán)值碘藍(lán)值(

50、(簡(jiǎn)稱(chēng)簡(jiǎn)稱(chēng)BV)BV)。 結(jié)論：凡透光度低者，蒸煮過(guò)程中米粒不易破裂，出飯率高，結(jié)論：凡透光度低者，蒸煮過(guò)程中米粒不易破裂，出飯率高，米飯干松，粘性差，例如秈米；透光度高者，蒸煮時(shí)米粒易破裂米飯干松，粘性差，例如秈米；透光度高者，蒸煮時(shí)米粒易破裂，出飯率低，米飯粘性強(qiáng)，如粳米。，出飯率低，米飯粘性強(qiáng)，如粳米。第41頁(yè)/共55頁(yè)第四十二頁(yè)，共55頁(yè)。( (五五) ) 測(cè)定米粉的糊化特性測(cè)定米粉的糊化特性原理：米粉的糊化特性與大米的蒸煮品質(zhì)有密切原理：米粉的糊化特性與大米的蒸煮品質(zhì)有密切(mqi)(mqi)的的關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，糊化溫度高的，多為粘性差的大米，而關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，糊化溫度高的，多為粘性

51、差的大米，而糊化溫度低的，多為粘性強(qiáng)的大米。糊化溫度低的，多為粘性強(qiáng)的大米。方法：方法：1. 1. 粘度粘度 用用BrabenderBrabender粘度計(jì)測(cè)量米粉糊化在逐步加熱過(guò)程中粘度計(jì)測(cè)量米粉糊化在逐步加熱過(guò)程中的粘度變化。方法略的粘度變化。方法略2. 2. 雙折射現(xiàn)象雙折射現(xiàn)象3. 3. 淀粉粒膨脹淀粉粒膨脹 第42頁(yè)/共55頁(yè)第四十三頁(yè)，共55頁(yè)。( (六六) ) 大米淀粉大米淀粉(dinfn)(dinfn)粒的熱變形試驗(yàn)粒的熱變形試驗(yàn)原理：凡膨脹率大的大米原理：凡膨脹率大的大米( (如秈米如秈米) )，粘性都差；反之，凡膨脹率小的大米，粘性都差；反之，凡膨脹率小的大米( (如粳米如

52、粳米) )，粘性都強(qiáng)；糯米則是膨脹率最小，粘性最大。，粘性都強(qiáng)；糯米則是膨脹率最小，粘性最大。第43頁(yè)/共55頁(yè)第四十四頁(yè)，共55頁(yè)。三、影響大米食用品質(zhì)的因素三、影響大米食用品質(zhì)的因素 影響大米食用品質(zhì)的因素，主要有類(lèi)型、品種、貯藏加工方式及蒸影響大米食用品質(zhì)的因素，主要有類(lèi)型、品種、貯藏加工方式及蒸煮條件等方面。煮條件等方面。( (一一) ) 大米類(lèi)型、品種大米類(lèi)型、品種 一般秈米飯比較干，飯粒比較完整，同時(shí)易散開(kāi)；粳米飯比較濕，一般秈米飯比較干，飯粒比較完整，同時(shí)易散開(kāi)；粳米飯比較濕，飯粒周邊不保持完整，互相粘連，不易散開(kāi)。飯粒周邊不保持完整，互相粘連，不易散開(kāi)。 由此可見(jiàn)，秈米飯和粳米

53、飯的適口性顯然不同。由于每個(gè)人的口味由此可見(jiàn)，秈米飯和粳米飯的適口性顯然不同。由于每個(gè)人的口味愛(ài)好愛(ài)好(i ho)(i ho)習(xí)慣不同，難以說(shuō)明食用品質(zhì)的優(yōu)劣。但就同一類(lèi)型而言習(xí)慣不同，難以說(shuō)明食用品質(zhì)的優(yōu)劣。但就同一類(lèi)型而言，不同品種之間仍有品質(zhì)優(yōu)劣程度上的差別。一般早秈米的品質(zhì)比晚，不同品種之間仍有品質(zhì)優(yōu)劣程度上的差別。一般早秈米的品質(zhì)比晚秈米差。秈米差。( (二二) ) 大米加工方式大米加工方式 精度高，食用品質(zhì)好，但維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分損失較大精度高，食用品質(zhì)好，但維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分損失較大 ( (三三) ) 大米新陳度及貯藏方式大米新陳度及貯藏方式 一般情況下新米食味較好。

54、陳米的加熱吸水率比新米大；陳米飯松一般情況下新米食味較好。陳米的加熱吸水率比新米大；陳米飯松而不粘，新米飯粘性較強(qiáng)；而不粘，新米飯粘性較強(qiáng)； 就貯藏方式而言，低溫貯藏能夠較好地保持大米的食用品質(zhì)。就貯藏方式而言，低溫貯藏能夠較好地保持大米的食用品質(zhì)。大米的食用品質(zhì)方面的某些現(xiàn)象不能單憑淀粉的性質(zhì)來(lái)解釋?zhuān)赡芤泊竺椎氖秤闷焚|(zhì)方面的某些現(xiàn)象不能單憑淀粉的性質(zhì)來(lái)解釋?zhuān)赡芤才c蛋白質(zhì)及其他化學(xué)成分有關(guān)。與蛋白質(zhì)及其他化學(xué)成分有關(guān)。第44頁(yè)/共55頁(yè)第四十五頁(yè)，共55頁(yè)。四、大米的色香味四、大米的色香味( (一一) ) 大米的顏色大米的顏色 大米的顏色因類(lèi)型不同而異。品種、土壤、氣候、栽培收大米的顏色因

55、類(lèi)型不同而異。品種、土壤、氣候、栽培收獲條件、成熟程度、加工及貯藏方式獲條件、成熟程度、加工及貯藏方式(fngsh)(fngsh)等對(duì)大米的等對(duì)大米的顏色也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。顏色也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。( (二二) ) 米飯的香氣米飯的香氣米飯的香氣與其揮發(fā)性羰基化合物的組成成分和含量有關(guān)米飯的香氣與其揮發(fā)性羰基化合物的組成成分和含量有關(guān)。( (三三) ) 米飯的食味米飯的食味1. 1. 糙米糙米pHpH值稍大的食味較好。值稍大的食味較好。2. 2. 用用pHpH值為值為7 78 8的水煮飯，其食味和外觀(guān)都較好。酸度增的水煮飯，其食味和外觀(guān)都較好。酸度增加則食味下降。加則食味下降。3. 3. 含有

56、適量的青米含有適量的青米( (未熟粒未熟粒) )食味亦較好，這是由于葡萄糖食味亦較好，這是由于葡萄糖、水溶性含氮物及水溶性有味物質(zhì)含量增多的原故。、水溶性含氮物及水溶性有味物質(zhì)含量增多的原故。4. 4. 微量的食鹽可使食味變好。微量的食鹽可使食味變好。第45頁(yè)/共55頁(yè)第四十六頁(yè)，共55頁(yè)。第六節(jié)第六節(jié) 稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用一、稻殼的利用途徑一、稻殼的利用途徑 飼料填充劑、糧食倉(cāng)庫(kù)墊底、防蟲(chóng)藥物載體、果品包裝飼料填充劑、糧食倉(cāng)庫(kù)墊底、防蟲(chóng)藥物載體、果品包裝和器皿包裝、建材等。和器皿包裝、建材等。1 1、燃燒處理、燃燒處理 利用其中的二氧化硅，生產(chǎn)出一系列高科技產(chǎn)品。

57、利用其中的二氧化硅，生產(chǎn)出一系列高科技產(chǎn)品。2 2、有機(jī)成分的利用、有機(jī)成分的利用 稻殼用溶劑加熱處理，再經(jīng)過(guò)稻殼用溶劑加熱處理，再經(jīng)過(guò)(jnggu)(jnggu)蒸餾等步驟，回蒸餾等步驟，回收稻殼中有機(jī)成分，可生產(chǎn)多種化工產(chǎn)品，其缺點(diǎn)是無(wú)法回收稻殼中有機(jī)成分，可生產(chǎn)多種化工產(chǎn)品，其缺點(diǎn)是無(wú)法回收無(wú)機(jī)物質(zhì)。收無(wú)機(jī)物質(zhì)。3 3、干餾、干餾 利用稻谷隔絕空氣加熱方法，即密閉干餾法處理稻殼可利用稻谷隔絕空氣加熱方法，即密閉干餾法處理稻殼可得到多種產(chǎn)品，包括氣體產(chǎn)品（如煤氣）、液體產(chǎn)品（如醇得到多種產(chǎn)品，包括氣體產(chǎn)品（如煤氣）、液體產(chǎn)品（如醇、酮、醛等）和固體產(chǎn)品（如瀝青、活性炭等）。、酮、醛等）和固

58、體產(chǎn)品（如瀝青、活性炭等）。4 4、其他、其他 稻殼制板、制磚、制造水泥。稻殼發(fā)酵、栽培食用菌、稻殼制板、制磚、制造水泥。稻殼發(fā)酵、栽培食用菌、加工飼料等。加工飼料等。第46頁(yè)/共55頁(yè)第四十七頁(yè)，共55頁(yè)。二、米糠綜合利用途徑二、米糠綜合利用途徑 （一）米糠油（一）米糠油 米糠油的生產(chǎn)主要有壓榨法和浸出法兩種，浸出法米糠油的生產(chǎn)主要有壓榨法和浸出法兩種，浸出法是一種較先進(jìn)的工藝是一種較先進(jìn)的工藝(gngy)(gngy)。（二）糠油皂腳（二）糠油皂腳 糠油皂腳的脂肪酸組成和米糠油基本相同。皂腳制糠油皂腳的脂肪酸組成和米糠油基本相同。皂腳制取脂肪酸有酸化水解、皂化酸解及水解酸化取脂肪酸有酸化水解

59、、皂化酸解及水解酸化3 3種方法種方法。（三）谷維素（三）谷維素 谷維素是十幾種甾醇類(lèi)阿魏酸酯組成的一類(lèi)化合物谷維素是十幾種甾醇類(lèi)阿魏酸酯組成的一類(lèi)化合物。谷維素作為一種較新的藥物，在臨床醫(yī)療已被證實(shí)。谷維素作為一種較新的藥物，在臨床醫(yī)療已被證實(shí)兼具激素和維生素的雙重作用，能抑制膽固醇的增加兼具激素和維生素的雙重作用，能抑制膽固醇的增加，對(duì)神經(jīng)失調(diào)，更年期綜合癥、腦震蕩后遺癥有較高，對(duì)神經(jīng)失調(diào)，更年期綜合癥、腦震蕩后遺癥有較高的療效。的療效。第47頁(yè)/共55頁(yè)第四十八頁(yè)，共55頁(yè)。（四）谷甾醇（四）谷甾醇 從米糠皂渣中提取的谷甾醇是一種植物甾醇的混合物，從米糠皂渣中提取的谷甾醇是一種植物甾醇的

60、混合物，其中其中60%60%72%72%是是-谷甾醇。它在醫(yī)藥上用于抗炎癥、降谷甾醇。它在醫(yī)藥上用于抗炎癥、降血脂等，且被廣泛用于化妝品基劑和乳化劑等。血脂等，且被廣泛用于化妝品基劑和乳化劑等。 （五）（五）VEVE VE VE即生育酚，是油脂及食物的優(yōu)良抗氧化劑，能防止即生育酚，是油脂及食物的優(yōu)良抗氧化劑，能防止早產(chǎn)和延緩人的衰老，防治肝臟機(jī)能障礙。天然早產(chǎn)和延緩人的衰老，防治肝臟機(jī)能障礙。天然VEVE在生在生理活性和安全性方面均優(yōu)于合成理活性和安全性方面均優(yōu)于合成VEVE。（六）糠蠟（六）糠蠟 米糠毛油含米糠毛油含2.5%2.5%5%5%的蠟質(zhì)。米糠油精煉時(shí)通過(guò)低溫的蠟質(zhì)。米糠油精煉時(shí)通過(guò)