飯店餐飲管理

1、.飯店餐飲管理試卷一、名詞解釋每題4分，共20分1、正餐廳：指食品精巧、效勞高雅、裝飾華美、環(huán)境舒適的桌式效勞餐廳。2、零點菜單：零點餐廳即點菜餐廳,是指按客人的個人口味隨意點菜、按數(shù)結(jié)賬、自行付款的餐廳。3、藝術(shù)布置法就是在標(biāo)準布擺法的根底上突出藝術(shù)特色，而且要突出餐飲或宴會的不同規(guī)格和要求，更好的表達餐飲的個性化要求。4、訂貨點采購法：訂貨點法又稱訂購點法，始于20世紀30年代。訂貨點法指的是：對于某種物料或產(chǎn)品，由于生產(chǎn)或銷售的原因而逐漸減少，當(dāng)庫存量降低到某一預(yù)先設(shè)定的點時，即開場發(fā)出訂貨單采購單或加工單 來補充庫存。直至庫存量降低到平安庫存時，發(fā)出的訂單所定購的物料產(chǎn)品剛好到達倉庫，

2、補充前一時期的消耗，此一訂貨的數(shù)值點，即稱為訂貨點。5、食物中毒泛指所有因為進食了受污染食物、致病細菌、病毒，又或被寄生蟲、化學(xué)品或天然毒素例如：有毒蘑菇感染了的食物。二、簡答題每題6分，共36分1、固定性菜單的優(yōu)點。答：1有利于食品本錢控制2有利于控制原料采購與儲存3有利于餐廳設(shè)備的選購和使用4有利于勞動力的安排和設(shè)備的充分利用2、影響餐廳座位周轉(zhuǎn)率的因素。答：1效勞速度 2供餐時間 3用餐時間 4折扣促銷3、餐飲庫房原料發(fā)放的根本要求。答：1保證廚房用料得到及時、充分的供給2控制廚房各種原料的使用數(shù)量3正確記錄廚房用料本錢4為核算整個餐飲本錢提供依據(jù)4、西式快餐連鎖店的主要特點。答：1生產(chǎn)

3、工業(yè)化2生產(chǎn)標(biāo)準化3經(jīng)營連鎖化4效勞優(yōu)質(zhì)化5衛(wèi)生明確化6定位準確化5、餐飲產(chǎn)品價格折扣和優(yōu)惠政策的種類。答：1數(shù)量折扣 2現(xiàn)金折扣 3實物折扣 4季節(jié)折扣 5同業(yè)折扣 6團體折扣 7?？蛢?yōu)惠 8清淡時段優(yōu)惠6、餐飲贈品促銷應(yīng)注意的問題。(1)盡量用選擇問句，而不是簡單地讓客人用“要和“不要答復(fù)的一般疑問句。(2)建議式推銷要多用描述性的語言，以引起客人的興趣和食欲?！耙环荼苛苓h沒有“一份新鮮加里福尼亞桃子做的冰淇淋來得有誘惑力。(3)建議式推銷要掌握好時機，根據(jù)客人的用餐順序和習(xí)慣推銷，才會收到更好的效果。三、論述題第1、3小題每題15分，第2小題14分，共44分1、試述標(biāo)準菜譜的內(nèi)容及標(biāo)準

4、菜譜在餐飲經(jīng)營管理中的作用。參考答案：第一，標(biāo)準烹調(diào)加工程序。第二，標(biāo)準份額。第三，標(biāo)準配料量。第四，標(biāo)準本錢。能夠保證產(chǎn)品每次的生產(chǎn)質(zhì)量保持一致?？梢該?jù)此控制食品生產(chǎn)的實際本錢。方便售價管理。2、法式效勞的主要特點。參考答案：法式效勞也稱車式效勞。效勞使用銀餐具，所有菜品都要在賓客面前完成最后一道的烹調(diào)程序。效勞一般由兩位效勞員同時為一桌賓客效勞。效勞是一種顯得非常豪華的效勞，炫耀性強，能吸引賓客的注意力。效勞細致入微效勞，給賓客的照顧非常周到，會使賓客感受到殷勤接待。效勞過于追求豪華，費用高。空間利用效率相對較低，且效勞環(huán)節(jié)多，節(jié)奏慢。飯店餐飲管理試卷2網(wǎng)絡(luò)一、名詞解釋每題3分，共15分1

5、、套菜菜單 是將一個人或幾個人吃一餐飯需要的幾種主食、菜肴和飲料組合在一起，以包價形式銷售。2、標(biāo)準布擺法擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響效勞質(zhì)量和餐廳的面貌。3、標(biāo)準效勞規(guī)X標(biāo)準化效勞是飯店效勞的根本要求，飯店餐飲要滿足客人的需要必須制定并執(zhí)行餐飲效勞的根本規(guī)X，保證餐飲效勞的根本水準，標(biāo)準化效勞規(guī)X就是在充分了解目標(biāo)市場客人的需要的根底上，結(jié)合飯店的實際情況加以具體化。4、座位周轉(zhuǎn)率也叫翻臺率，是指餐廳餐桌的利用率，是指餐桌在客人就餐時間被利用的次數(shù)，翻臺率的上下是由飯店的供餐時間和客人的平均就餐時間，餐廳的客人數(shù)以及餐桌的

6、擺臺率所決定的。5、涉外定點餐館但凡經(jīng)旅游行政管理機關(guān)批準，可以接待外國團體旅客的是涉外旅游飯店，初期也成旅游涉外定點飯店。二、簡答題每題5分，共30分1、食品菜肴原料質(zhì)量的內(nèi)容答：新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準2、宴會菜單的設(shè)計要求答：1按照不同的消費檔次設(shè)計幾套菜單，且每個檔次準備幾種菜單供挑選2有一定的靈活性。在招徠宴會生意時，可采用菜單樣本，讓客戶自由更換局部菜品。3反映不同類型宴會的特色。4宴會菜單的設(shè)計要求外觀漂亮，但印制本錢要低，一般可讓客人帶走。3、餐飲經(jīng)營活動中贈品的類別答：商業(yè)贈品 個人禮品 廣告性贈品 獎勵性贈品4、客人賬單編號制度在餐飲銷售控制中的作用。答：1有

7、利于飯店的結(jié)賬，防止跑賬漏賬現(xiàn)象的發(fā)生。2有利于審核收銀員的工作。3有利于飯店財務(wù)的審核結(jié)算4有利于飯店建立清晰的財務(wù)制度5有利于效勞員的交接工作。5、貨品庫存卡的內(nèi)容。答：1原料物品進貨信息 2原料物品發(fā)貨信息3借存量信息 4采購信息 5原料物品位置信息6、餐飲業(yè)務(wù)在旅游飯店經(jīng)營中的地位與作用。答：1餐飲部是賓客活動的中心 2餐飲效勞直接影響酒店的聲譽 3餐飲收入是飯店收入的重要組成局部 4餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成局部 5是平衡飯店經(jīng)營中季節(jié)性差異的主要手段之一 6是飯店用工最多的部門 7是向國內(nèi)外賓客介紹宣傳我國飲食文化的重要場所。三、論述題每題10分，共30分1、中餐效勞方式的

8、演變過程及其主要特點。1零點效勞。零點效勞一般效勞員了解當(dāng)天廚房供給的情況，廚房菜式烹調(diào)的根本方法和客人的心理需求，能介紹符合客人心意的菜式，給客人以最正確效勞2宴會效勞。是中餐效勞方式中規(guī)格最高，禮儀要求最全的效勞方式，也是最能表達飯店效勞水準的效勞。3團體包餐效勞。是指為各類旅游和會議團體客人提供用餐效勞的效勞方式。特點是用餐標(biāo)準統(tǒng)一，消費水平一般低于宴會和零點。而且菜式品種統(tǒng)一，但要注意每天不重復(fù)。用餐時間統(tǒng)一，人數(shù)集中，準備工作要充分。效勞方式統(tǒng)一，經(jīng)常會出現(xiàn)特殊情況。 2、試述餐飲設(shè)施設(shè)計布局應(yīng)遵循的根本原那么。答：餐飲的設(shè)計首先要能吸引客人到餐廳用餐，而且要給顧客留下一個深刻的印象

9、，并且能吸引顧客到本餐廳多消費，要能表達出餐廳的產(chǎn)品特點。根本要遵循以下原那么1以顧客需求為導(dǎo)向原那么。2與周圍環(huán)境相和諧3與餐廳的經(jīng)營檔次、內(nèi)容相一致4突出方便性、獨特性5突出文化性、靈活性3、如何搞好餐飲效勞促銷。四、案例分析25分XX市某三星級飯店餐飲部一組海鮮菜品一周的銷售情況如下表：菜名銷售份數(shù)價格人民幣元銷售額人民幣元9028252040281120304012001001818007028196020851700請你依據(jù)菜單分析的有關(guān)方法與規(guī)那么，對上述數(shù)據(jù)此進展分析，對各菜品提出處理意見。答：各類菜品的顧客歡送指數(shù)為：顧客歡送指數(shù)=某類菜銷售百分比/各類菜應(yīng)售百分比各類菜應(yīng)售百

10、分比=100% / 被分析工程數(shù)=16.6%A：1.5 B：0.7 C：0.5 D：1.7 E：1.2 F：0.3各類菜品銷售額百分比為：A：24.5% B：10.9% C：11.7% D：17.5% E：19% F：16.5%由以上數(shù)據(jù)可知：A,D,E是暢銷高利潤菜品，受顧客歡送利潤又大，是餐廳的盈利工程應(yīng)該保存。B,C是不暢銷低利潤菜品，一般應(yīng)取消。但有的菜品如果顧客歡送度和銷售額指數(shù)都不算太低，接近0.8左右，又在營養(yǎng)平衡，原料平衡和價格平衡上有需要仍可保存。建議取消或保存。F是不暢銷高利潤菜品，可用來迎合一些愿意支付高價的顧客。高價菜毛利潤額大，如果不是太不暢銷的話可以保存。但是如果銷

11、售量太小會使菜單失去吸引力，所以連續(xù)在較長時間內(nèi)銷售量一直很小的菜應(yīng)該取消。建議取消或保存。參考答案：1、應(yīng)用正確的分析方法； 2、數(shù)據(jù)計算準確；3、菜品分類正確；4、處理意見恰當(dāng)；5、邏輯嚴謹，論述充分。飯店餐飲管理試卷3網(wǎng)絡(luò)一、名詞解釋每題4分，共20分1.菜單最初指餐館提供的列有各種菜肴的清單,廣義的菜單是指餐廳中一切與該餐飲企業(yè)產(chǎn)品、價格及效勞有關(guān)的信息資料，它不僅包含各種文字圖片資料、聲像資料以及模型與實物資料，甚至還包括顧客點菜后效勞員所寫的點菜單。狹義的菜單那么指的是餐飲企業(yè)為便于顧客點菜訂餐而準備的介紹該企業(yè)產(chǎn)品、效勞與價格等內(nèi)容的各種印刷品。2.餐飲方案3.涉外定點餐館4.驗

12、收控制程序5.標(biāo)準采購規(guī)格二、簡答每題6分，共36分1.簡述飯店餐飲業(yè)的開展趨勢。國內(nèi)餐飲業(yè)隨改革開放、經(jīng)濟開展和人民物質(zhì)、文化生活水平的提高而不斷開展。其主要特點是：高、中、低檔次幅度大人均消費從35元到300元500元，超過100倍；幅員廣闊，各地餐飲風(fēng)味特色、品種多傳統(tǒng)的就有四大菜系、十六幫別，創(chuàng)新的菜式不計其數(shù)；吃飯、品嘗、休閑、會友、宴客、喜慶不同消費需要經(jīng)營方式活經(jīng)營門店從幾十平方米的小店到上萬平方米的美食廣場；投資者多元化，有國營、集體，也有私營、個體，還有外資、合資，所有制形式多樣化，造成競爭的不平等狀況。針對國內(nèi)飲食市場的以上特點，餐飲業(yè)的經(jīng)營方針應(yīng)該是"堅持面向群

13、眾，實行分檔經(jīng)營、適應(yīng)多層次多方面的消費要求"。烹飪技藝的開展方針應(yīng)該是"繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新"，弘揚中華民族傳統(tǒng)的飲食文化，開拓創(chuàng)新現(xiàn)代中國的飲食文化，推動中國飲食文化的開展。在經(jīng)營方式中，適應(yīng)不同消費需要，不拘一格，在大中城市主要經(jīng)營方式是高：高級賓館的餐廳、高級大酒樓；特：風(fēng)味特色店，包括老字號，以及新創(chuàng)的知名品牌的特色店；廣：建在商業(yè)大樓內(nèi)或車站、機場等人流集中處的美食廣場、小吃中心；快:以方便消費為目的的快餐、方便餐、盒飯攤等。此外還有外賣、速凍菜點、送餐等多種形式。在所有制形式上要提倡多種形式，高級賓館、大型美食廣場、大型連鎖餐廳等，投資大，回收時間

14、長，需要有強大資本實力的大企業(yè)、大集團投入，可以采取股份制、中外合資等形式，集聚強大的資本實力占領(lǐng)市場。中小型特色店、方便店，投資不大，以技術(shù)、勞務(wù)為主，為調(diào)動職工積極性，應(yīng)多采取股份合作、私人集資入股等形式，使職工能從盈利中分得一塊利益。2.菜單的主要內(nèi)容有哪些.一份完美的高水準的菜單不僅含有菜肴名稱和價格，還應(yīng)突出重要內(nèi)容，如餐飲店的特色菜品介紹，告示性信息等，并且要與餐飲店的具體情況相符合。具體說來，一份完整的菜單應(yīng)包含以下幾方面的內(nèi)容：名稱和價格：菜品的名稱和價格是菜單最根本的內(nèi)容，一般來說，菜單上的菜品名和價格要具有真實性，符合餐飲店的實際情況，而且菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供給。特色介

15、紹：特色菜品及新推出的菜式應(yīng)進展簡明扼要的介紹。這樣做既可代替餐飲店效勞員向顧客做介紹，便于顧客選擇，還可以表達餐飲店的經(jīng)營特色和風(fēng)格。告知性信息：菜單應(yīng)提供一些告知性信息，主要包括：餐飲店的名字、特色風(fēng)味、地址、和商標(biāo)記號、經(jīng)營的時問、加收的費用等。背景介紹：對那些比擬有背景的餐飲店，還應(yīng)在菜單上介紹餐飲店的檔次，歷史背景和餐飲店特點。許多餐飲店需要推銷自己的特色，而菜單是推銷的最正確途徑。3.菜單的定價目標(biāo)有哪些.一保本導(dǎo)向定價目標(biāo)二利潤導(dǎo)向定價目標(biāo)1目標(biāo)收益率2追求最高利潤3獲得滿意的利潤三營業(yè)額導(dǎo)向定價目標(biāo)1增加營業(yè)收入2維持原有的市場3開辟新的客源市場四競爭導(dǎo)向定價目標(biāo)1應(yīng)付或防止競

16、爭2非價格競爭4.如何理解餐飲產(chǎn)品的內(nèi)容與特點.餐飲產(chǎn)品是指餐飲企業(yè)向社會提供的，并且能滿足人們需要的實物產(chǎn)品和無形效勞的總稱，包括產(chǎn)品的色彩、形狀、構(gòu)成、質(zhì)量、效勞等。餐飲產(chǎn)品除了具有無形性的特點之外，還具有這樣一些重要特點：1(一)餐飲產(chǎn)品的文化性不管是廚房產(chǎn)品，還是就餐環(huán)境和員工效勞，都承載了豐富的地域特色文化，這種文化從菜點風(fēng)味與命名、餐廳的裝修、員工服飾與禮儀等都能表達出來?？梢哉f，一個餐廳的飲食文化是其餐飲產(chǎn)品的靈魂。(二)餐飲產(chǎn)品的多功能性餐飲產(chǎn)品不僅能滿足人們的根本生理需求和對地域飲食文化的需求，還具有社交功能、商業(yè)功能和休閑功能等。借助就餐，人們可以增加相互的交流和認識，可以

17、談生意做買賣，還可以在這里舒緩情緒、愉悅身心。(三)餐飲產(chǎn)品的可組合性餐飲產(chǎn)品的可組合性表達在以下三個方面：第一，從菜點的創(chuàng)新來看，餐飲原料與烹調(diào)加工方法的不同組合可開發(fā)許多新菜點；第二，從宴席的開發(fā)來看，同樣的菜點用不同的組合與包裝方式(如命名、盤飾、形狀等)可以開發(fā)許多的宴席；第三，菜點、宴席與就餐環(huán)境、員工效勞等的相互改良與組合，將會給顧客提供更多不同特點的餐飲產(chǎn)品。由于餐飲產(chǎn)品的可組合性，有利于餐飲企業(yè)進展產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新，故餐飲企業(yè)不僅要保證老產(chǎn)品的傳統(tǒng)和特色，還要適時推出新產(chǎn)品，以滿足顧客新的需求，并增強自己的競爭力。5.標(biāo)準菜譜具有什么作用.6.餐飲效勞有哪幾個環(huán)節(jié).主要有以下環(huán)節(jié)

18、：1、菜品：也就是廚房，也叫生產(chǎn)部，是做餐飲核心之中的核心；2、效勞：除菜品味道之外，客人用餐所有的舒適度全部來自效勞，也是樹立口碑的主力軍，其中涵蓋環(huán)境；3、財務(wù)：精細把控原料、人力本錢、營業(yè)費用、營收情況等是否XX合理；4、后勤：員工生活保障，生活及營業(yè)、生產(chǎn)區(qū)域的各項平安保障等；5、行政：負責(zé)人力資源、檔案管理、行政關(guān)系等；三、論述第1、3小題每題15分，第2小題14分，共44分1.餐飲產(chǎn)品本錢從不同角度分類各有哪些類型.2.試述固定菜單的優(yōu)缺點。固定性宴席菜單的優(yōu)點(1) 采購與保管標(biāo)準化。(2)加工烹調(diào)標(biāo)準化。(3)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準化。(4)降低本錢。固定性宴席菜單的缺點。固定性宴席菜單的缺點，(1)菜單不靈活，難以適應(yīng)市場變化，難以根據(jù)市場潮流提供給消費者喜愛的餐飲產(chǎn)品，使顧客產(chǎn)生厭倦情緒而異地就餐。(2)固定性宴席菜單所提供的菜式品種固定不變，不能隨食品原料價格的變化而調(diào)整，因而容易造成虧損。(3)食品的生產(chǎn)操作多為重復(fù)性勞動，容易使員工對單調(diào)的工作產(chǎn)生厭倦。3.餐飲原料的貯存需要用到哪些類別的庫房.這些庫房需要什么樣的貯存條件.貯存食品可分為常溫庫和冷庫，冷庫包括高溫冷庫0-10和低溫冷庫一般在-18以下：1、對入庫的各種食品原料和成品要進展驗收登記，包括品名、