腐乳的制作知識點(diǎn)

1、w （2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：w 毛霉等微生物產(chǎn)生的毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸?？蓪⒅舅鉃楦视秃椭舅帷ｊP(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐讓豆腐長毛長毛加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制(1)(1)前期發(fā)酵前期發(fā)酵：所用豆腐的含水量應(yīng)為所用豆腐的含水量應(yīng)為7070左右左右，水分過多則腐乳不易成形。水分過多則腐乳不易成形。 溫度：控制在溫度：控制在15151818實(shí)驗(yàn)操

2、作過程實(shí)驗(yàn)操作過程(2)(2)后期發(fā)酵后期發(fā)酵加鹽腌制加鹽腌制： 逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為加鹽腌制的時間約為8 d8 d左右。左右。w 加鹽的作用加鹽的作用w 1、析出豆腐中的水分，避免酥爛、析出豆腐中的水分，避免酥爛w 2、避免其他菌種污染、避免其他菌種污染w 3、增加咸味、增加咸味w 4、浸提毛霉菌絲上的蛋白酶、浸提毛霉菌絲上的蛋白酶配制鹵湯配制鹵湯： 鹵湯鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成是由酒和各種香辛料配制而成。香辛料香辛料有有良好的調(diào)味功能良好的調(diào)味功能，又有極強(qiáng)又

3、有極強(qiáng)的殺菌力的殺菌力操作提示：操作提示：（一）控制好材料的用量（一）控制好材料的用量1、用鹽腌制時，注意控制鹽的用量。、用鹽腌制時，注意控制鹽的用量。鹽的濃度鹽的濃度過低過低，不足以抑制微生物的生長，可能，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高過高，會影響腐乳，會影響腐乳的口味。的口味。2、鹵酒中的含量應(yīng)控制在、鹵酒中的含量應(yīng)控制在12%左右左右。酒精的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；酒精酒精的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。腐腐敗。1、用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干凈后、用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干凈后要用沸水消毒。要用沸水消毒。2、裝瓶時，操作要迅速小心。要用膠條、裝瓶時，操作要迅速小心。要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精酒精 燈的火焰，防止瓶口被污染。燈的火焰，防止瓶口被污染。（二）防止雜菌污染（二）防止雜菌污染怎樣用同樣的原料制作出不同怎樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳？風(fēng)味的腐乳？ 因因豆腐含水量豆腐含水量的不同、的不同、發(fā)酵條件發(fā)酵條件的不的不