食品物性學-第三章 質(zhì)地學基礎

1、Company Logo第三章 食品質(zhì)地學基礎v 食品質(zhì)地的概念食品質(zhì)地的概念v 食品質(zhì)地的感官評價食品質(zhì)地的感官評價v 食品質(zhì)地的儀器測定食品質(zhì)地的儀器測定v 質(zhì)地評價儀器的選擇質(zhì)地評價儀器的選擇第一節(jié) 食品質(zhì)地的概念l 食品的質(zhì)地（食品的質(zhì)地（texturetexture）是與以下三方面感覺有關(guān)的物理）是與以下三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)。性質(zhì)。用手或手指對食品的觸摸感用手或手指對食品的觸摸感; ;目視的外觀感覺目視的外觀感覺; ;口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽等等。酥脆、滑爽等等。 l 為了揭示質(zhì)地的本質(zhì)和更準確

2、地描繪和控制食品質(zhì)地，為了揭示質(zhì)地的本質(zhì)和更準確地描繪和控制食品質(zhì)地，常用的方法有：常用的方法有： 感官評價稱為主觀評價法。感官評價稱為主觀評價法。 儀器測定的方法也稱為客觀評價法。儀器測定的方法也稱為客觀評價法。 第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價l 食品的感官評價，主要是以消費者的嗜好為設定標準，食品的感官評價，主要是以消費者的嗜好為設定標準，通過由人組成的評審組，對食品觀察品嘗，并給以嗜好性通過由人組成的評審組，對食品觀察品嘗，并給以嗜好性能的評價。能的評價。 l 感官評價不僅僅是人的感覺器官對接觸食品時各種刺激感官評價不僅僅是人的感覺器官對接觸食品時各種刺激的感知，而且還有對這些刺激的記憶、對

3、比、綜合分析等的感知，而且還有對這些刺激的記憶、對比、綜合分析等理解的過程。理解的過程。第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價1. 感覺的種類感覺的種類感覺種類感覺種類感覺器官感覺器官感覺內(nèi)容感覺內(nèi)容1. 視覺視覺眼眼色、形、大小、光澤、動感色、形、大小、光澤、動感2. 聽覺聽覺耳耳音的大小、高低、咬碎音音的大小、高低、咬碎音3. 嗅覺嗅覺鼻鼻香氣香氣4. 味覺味覺舌舌酸、甜、咸、苦等酸、甜、咸、苦等5. 觸覺觸覺 *口齒感口齒感 牙齒牙齒彈力感、堅韌性、脆、硬、軟彈力感、堅韌性、脆、硬、軟*口舌感口舌感口腔、舌等口腔、舌等軟硬、滑爽、粗細等軟硬、滑爽、粗細等*溫度感溫度感口腔、舌等口腔、舌等冰、涼、熱、

4、燙冰、涼、熱、燙6. 平衡感覺平衡感覺耳耳加速度感加速度感7. 固有感覺固有感覺肌肉肌肉運動及用力感運動及用力感8. 內(nèi)臟感覺內(nèi)臟感覺內(nèi)臟，體腔膜內(nèi)臟，體腔膜饑餓干渴感饑餓干渴感第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價2. 感覺的敏感度感覺的敏感度 l 人的感覺敏感程度可以用人的感覺敏感程度可以用識別閾識別閾表示。所謂識別閾，就表示。所謂識別閾，就是人的感覺可以識別的兩個不同程度刺激的最小差別。是人的感覺可以識別的兩個不同程度刺激的最小差別。（1）味覺識別閾）味覺識別閾 上識別閾：由稀到濃上識別閾：由稀到濃 下識別閾：由濃到稀下識別閾：由濃到稀味代表物質(zhì)味代表物質(zhì)味道味道濃度濃度(mol/L)酒石酸酒石酸酸

5、味酸味(110) 10-4食鹽食鹽咸味咸味(15) 10-2葡萄糖葡萄糖甜味甜味(27) 10-2氯化奎寧氯化奎寧苦味苦味(220) 10-6第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價2. 感覺的敏感度感覺的敏感度 （2）觸覺識別閾）觸覺識別閾l 食品質(zhì)地的判斷，主要靠口腔的觸覺進行感覺。通?？谑称焚|(zhì)地的判斷，主要靠口腔的觸覺進行感覺。通?？诟械挠|覺可分為舌頭、口唇為主的皮膚觸覺和牙齒觸覺。感的觸覺可分為舌頭、口唇為主的皮膚觸覺和牙齒觸覺。A、皮膚識別閾、皮膚識別閾兩點識別閾兩點識別閾壓覺閾壓覺閾皮膚觸覺皮膚觸覺識別閾識別閾痛覺閾痛覺閾距離距離(mm)壓強壓強(g/mm2)電流值電流值(A)第二節(jié) 食品質(zhì)地的

6、感官評價2. 感覺的敏感度感覺的敏感度 （2）觸覺識別閾）觸覺識別閾A、皮膚識別閾、皮膚識別閾 兩點識別閾：就是對皮膚或黏膜表面兩點同時進行接觸兩點識別閾：就是對皮膚或黏膜表面兩點同時進行接觸刺激，當距離縮小到開始辯認不出兩點位置區(qū)別時的尺寸。刺激，當距離縮小到開始辯認不出兩點位置區(qū)別時的尺寸。 壓覺閾值：用一根細毛，壓迫某部位，把開始感到疼痛壓覺閾值：用一根細毛，壓迫某部位，把開始感到疼痛時的壓強時的壓強(g/mm2)稱作這一部位的壓覺閾值。稱作這一部位的壓覺閾值。 痛覺閾值：用微電流刺激某部位，當覺得有不快感時的痛覺閾值：用微電流刺激某部位，當覺得有不快感時的電流值。電流值。 第二節(jié) 食品

7、質(zhì)地的感官評價2. 感覺的敏感度感覺的敏感度 （2）觸覺識別閾）觸覺識別閾A、皮膚識別閾、皮膚識別閾部位部位縱向縱向(mm)橫向橫向(mm)舌尖舌尖0.800.550.680.38嘴唇嘴唇1.450.961.151.15上顎上顎2.401.312.242.24舌表面舌表面4.872.463.243.24齒齦齒齦4.131.904.204.20頰黏膜頰黏膜8.576.208.608.60前額前額12.504.269.109.10前腕前腕19.0042.00指尖指尖1.800.20第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價2. 感覺的敏感度感覺的敏感度 （2）觸覺識別閾）觸覺識別閾B、牙齒的感知功能、牙齒的感知功

8、能 在多數(shù)情況下，對食品質(zhì)地的判斷在多數(shù)情況下，對食品質(zhì)地的判斷是通過牙齒咀嚼過程感知的。是通過牙齒咀嚼過程感知的。 牙齒表面的琺瑯質(zhì)并沒有感覺神經(jīng)，牙齒表面的琺瑯質(zhì)并沒有感覺神經(jīng)，但牙根周圍包著具有很好彈性和伸縮性但牙根周圍包著具有很好彈性和伸縮性的齒齦膜，它被鑲在牙床骨上。用牙齒的齒齦膜，它被鑲在牙床骨上。用牙齒咀嚼食品時，感覺是通過齒齦膜中的神咀嚼食品時，感覺是通過齒齦膜中的神經(jīng)感知。經(jīng)感知。 假牙的感覺比正常牙齒要遲鈍假牙的感覺比正常牙齒要遲鈍10倍。倍。第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價2. 感覺的敏感度感覺的敏感度 （2）觸覺識別閾）觸覺識別閾C、顆粒大小和形狀的判斷、顆粒大小和形狀的判斷

9、 對食品質(zhì)地的感官評價中，試樣組成顆粒的大小、分布、對食品質(zhì)地的感官評價中，試樣組成顆粒的大小、分布、形狀及均勻程度，也是很重要的感知項目。一般在考慮顆形狀及均勻程度，也是很重要的感知項目。一般在考慮顆粒大小的識別閾時，需要從兩方面分析粒大小的識別閾時，需要從兩方面分析 。 口腔可感知顆粒的最小尺寸：對感覺敏銳的人，最小厚口腔可感知顆粒的最小尺寸：對感覺敏銳的人，最小厚度為度為2030m，感覺遲鈍的人，增加到，感覺遲鈍的人，增加到100 m。 對不同大小顆粒的分辨能力：三角形和圓形尚能區(qū)分，對不同大小顆粒的分辨能力：三角形和圓形尚能區(qū)分，多角形之間的區(qū)別往往分不清。多角形之間的區(qū)別往往分不清。

10、第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價2. 感覺的敏感度感覺的敏感度 （2）觸覺識別閾）觸覺識別閾D、口腔對食品中異物的識別能力、口腔對食品中異物的識別能力 口腔識別食品中異物的能力很高，例如食物中混有毛發(fā)、口腔識別食品中異物的能力很高，例如食物中混有毛發(fā)、線頭、灰塵等很小異物，往往都能感覺得到。線頭、灰塵等很小異物，往往都能感覺得到。 對異物的感知不僅與其濃度和尺寸大小都有一定關(guān)系，對異物的感知不僅與其濃度和尺寸大小都有一定關(guān)系，而且，與味覺、口腔觸覺有關(guān)，而且，與味覺、口腔觸覺有關(guān)，還和人的心理、習慣、唾還和人的心理、習慣、唾液分泌，以及口腔振動、聽覺有關(guān)。液分泌，以及口腔振動、聽覺有關(guān)。第二節(jié) 食品

11、質(zhì)地的感官評價3. 感官試驗的種類感官試驗的種類 分析型感官評價分析型感官評價：把評價的內(nèi)容，按感覺分類，逐項：把評價的內(nèi)容，按感覺分類，逐項評分的感官評價方法。這種評價試驗法與食品的物理、化評分的感官評價方法。這種評價試驗法與食品的物理、化學性質(zhì)（特別是觸覺）有著密切的關(guān)系。學性質(zhì)（特別是觸覺）有著密切的關(guān)系。 嗜好型感官評價嗜好型感官評價 ：嗜好型感官評價是對美味度、風味：嗜好型感官評價是對美味度、風味的內(nèi)容不加嚴格明確要求，只是由參加品嘗人的隨機感覺的內(nèi)容不加嚴格明確要求，只是由參加品嘗人的隨機感覺決定的官評價方法。這種評價的結(jié)果往往還受參加者的飲決定的官評價方法。這種評價的結(jié)果往往還受

12、參加者的飲食習慣、個人嗜好、生理、環(huán)境、健康狀態(tài)等的影響，最食習慣、個人嗜好、生理、環(huán)境、健康狀態(tài)等的影響，最后的綜合評價也是由參加者個人的意志決定。后的綜合評價也是由參加者個人的意志決定。 第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價4. 食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)（1）質(zhì)地多面剖析法）質(zhì)地多面剖析法(texture profile)：用科學的方法對質(zhì)：用科學的方法對質(zhì)地評價語匯進行分類、定義，使之可以成為進行交流的客地評價語匯進行分類、定義，使之可以成為進行交流的客觀信息。觀信息。第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價4. 食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)（2）語義量化法：用語言心理學的研究手法，對各種質(zhì)

13、地）語義量化法：用語言心理學的研究手法，對各種質(zhì)地評價用語進行分析對比，使得這些語匯有比較客觀的定義。評價用語進行分析對比，使得這些語匯有比較客觀的定義。與力學參數(shù)對應的標與力學參數(shù)對應的標準食品類別準食品類別標準食品及強度范圍標準食品及強度范圍硬度硬度(hardness)松質(zhì)干酪松質(zhì)干酪(cream cheese)1冰糖冰糖(rock candy)9脆度脆度(brittleness)玉米松餅玉米松餅(corn muffin)1松脆花生糖松脆花生糖(brittle)7耐嚼性耐嚼性(chewiness)黑麥面包黑麥面包(rye bread)1軟式面包軟式面包(tootsie roll)7膠彈性膠

14、彈性(gumminess)面團（面團（40%面粉）面粉）1面團（面團（60%面粉）面粉）7黏著性黏著性(adhesiveness)含水植物油含水植物油1花生醬花生醬5黏性黏性(viscosity)水水1煉乳煉乳8質(zhì)地語匯量化標準舉例第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價4. 食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)（3）質(zhì)地圖剖析法）質(zhì)地圖剖析法(texture mapping)：基本做法是，采用壓：基本做法是，采用壓縮縮拉伸試驗求出食品的凝聚性、拉伸試驗求出食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘著性、膠黏性硬度、咀嚼性、粘著性、膠黏性等物性值。然后把這些物性值再等物性值。然后把這些物性值再分析歸類，以三維空間坐標表

15、示。分析歸類，以三維空間坐標表示。xyzY方向表示硬度大小，方向表示硬度大小，X方向表示凝聚性大小，方向表示凝聚性大小，Z方向表示彈性指標方向表示彈性指標 第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價4. 食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)（4）質(zhì)地評價用語簡介）質(zhì)地評價用語簡介 一般概念一般概念英文英文中文中文含含 義義structure結(jié)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)、組織物質(zhì)或物體各組成結(jié)合的性質(zhì)物質(zhì)或物體各組成結(jié)合的性質(zhì)texture質(zhì)地質(zhì)地物理性質(zhì)的感官表現(xiàn)物理性質(zhì)的感官表現(xiàn)第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價4. 食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)（4）質(zhì)地評價用語簡介）質(zhì)地評價用語簡介 與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語與壓縮、

16、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語英文英文中文中文含含 義義firm(hard)硬硬受力時，對變形抵抗較大的性質(zhì)受力時，對變形抵抗較大的性質(zhì)soft柔軟柔軟受力時，對變形抵抗較小的性質(zhì)受力時，對變形抵抗較小的性質(zhì)tough堅韌堅韌對咀嚼有較強的和持續(xù)的抵抗對咀嚼有較強的和持續(xù)的抵抗tender柔嫩柔嫩對咀嚼的抵抗較弱，多用于肉類對咀嚼的抵抗較弱，多用于肉類chewy柔韌柔韌像口香糖那樣對咀嚼有較持續(xù)的抵抗像口香糖那樣對咀嚼有較持續(xù)的抵抗short酥松酥松一咬即碎的性質(zhì)一咬即碎的性質(zhì)spring彈性彈性去掉作用力后變形恢復的性質(zhì)去掉作用力后變形恢復的性質(zhì)第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價4. 食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)食品質(zhì)地

17、的感官表現(xiàn)（4）質(zhì)地評價用語簡介）質(zhì)地評價用語簡介 與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語英文英文中文中文含含 義義plastic可塑性可塑性去掉作用力后變形保留的性質(zhì)去掉作用力后變形保留的性質(zhì)sticky膠粘膠粘咀嚼時對上顎、牙齒或舌頭等接觸面黏著咀嚼時對上顎、牙齒或舌頭等接觸面黏著的性質(zhì)的性質(zhì)glutinous黏糊黏糊 與粘稠與粘稠(thick)及膠粘及膠粘(sticky)可視為同義語可視為同義語brittle松脆松脆施加作用力時，幾乎沒有初期變形施加作用力時，幾乎沒有初期變形 而斷而斷裂、破碎或粉碎的感覺裂、破碎或粉碎的感覺crumbly易成碎渣的易成碎渣的一用力或一碰即成

18、小的不規(guī)則碎片的性質(zhì)一用力或一碰即成小的不規(guī)則碎片的性質(zhì)第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價4. 食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)（4）質(zhì)地評價用語簡介）質(zhì)地評價用語簡介 與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語英文英文中文中文含含 義義crunchy嘎嘣脆嘎嘣脆兼有酥脆和易碎渣的性質(zhì)兼有酥脆和易碎渣的性質(zhì)crispy酥脆酥脆用力時伴隨脆響而屈服或斷裂的樣子用力時伴隨脆響而屈服或斷裂的樣子thick粘稠粘稠形容粥飯糊醬形容粥飯糊醬thin稀薄稀薄有清淡爽口之感有清淡爽口之感第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價4. 食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)（4）質(zhì)地評價用語簡介）質(zhì)地評價用語簡介 與食品

19、組織有關(guān)的表現(xiàn)用語與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語英文英文中文中文含含 義義smooth滑膩滑膩組織中感覺不出顆粒存在，均勻細膩組織中感覺不出顆粒存在，均勻細膩fine細膩細膩組織的構(gòu)成粒子或紋理非常細小而均勻組織的構(gòu)成粒子或紋理非常細小而均勻powdery粉狀的粉狀的顆粒很小的粉末狀或易碎成粉末顆粒很小的粉末狀或易碎成粉末gritty砂狀的砂狀的形容小而硬顆粒的存在感形容小而硬顆粒的存在感coarse粗糙的粗糙的組織顆粒較粗，有較大粒子存在組織顆粒較粗，有較大粒子存在lumpy多團塊的多團塊的組織中含有不規(guī)則團塊的樣子組織中含有不規(guī)則團塊的樣子第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價4. 食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)食品質(zhì)

20、地的感官表現(xiàn)（4）質(zhì)地評價用語簡介）質(zhì)地評價用語簡介 與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語英文英文中文中文含含 義義flaky層片狀層片狀容易剝落的層片狀組織容易剝落的層片狀組織fibrous纖維狀纖維狀可感到纖維狀的組織，且纖維易分離可感到纖維狀的組織，且纖維易分離stringy多筋的多筋的纖維較粗硬的組織纖維較粗硬的組織pulpy成漿的成漿的柔軟而有一定可塑性的濕纖維狀物料柔軟而有一定可塑性的濕纖維狀物料cellular蜂窩狀的蜂窩狀的具有較規(guī)則的孔狀構(gòu)造具有較規(guī)則的孔狀構(gòu)造puffed蓬松的蓬松的脹發(fā)的很虛的樣子脹發(fā)的很虛的樣子第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價4. 食品質(zhì)地的感官表

21、現(xiàn)食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)（4）質(zhì)地評價用語簡介）質(zhì)地評價用語簡介 與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語英文英文中文中文含含 義義crystalline結(jié)晶狀的結(jié)晶狀的砂糖、食鹽那樣結(jié)晶的群體組織砂糖、食鹽那樣結(jié)晶的群體組織glassy玻璃狀的玻璃狀的脆而透明的固體，看不出組織紋理脆而透明的固體，看不出組織紋理gelatinous凝膠狀的凝膠狀的具有一定彈性的固體，看不出組織紋理具有一定彈性的固體，看不出組織紋理foamed泡沫狀的泡沫狀的許多小的氣泡分散于液體或固體之中許多小的氣泡分散于液體或固體之中spongy海綿狀的海綿狀的有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官

22、評價4. 食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)（4）質(zhì)地評價用語簡介）質(zhì)地評價用語簡介 與口感有關(guān)的表現(xiàn)用語與口感有關(guān)的表現(xiàn)用語英文英文中文中文含含 義義mouth feel口感口感口腔對食品質(zhì)地感覺的總稱口腔對食品質(zhì)地感覺的總稱body濃稠感濃稠感類似于我國口語類似于我國口語“瓷實瓷實”dry干的干的口腔對游離液少的感覺口腔對游離液少的感覺moist潮濕的潮濕的口腔中的游離液既不少也不多的感覺口腔中的游離液既不少也不多的感覺wet水的水的口腔中游離液有增加的感覺口腔中游離液有增加的感覺watery水的水的含水多而有稀薄、味淡的感覺含水多而有稀薄、味淡的感覺第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價4. 食品

23、質(zhì)地的感官表現(xiàn)食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)（4）質(zhì)地評價用語簡介）質(zhì)地評價用語簡介 與口感有關(guān)的表現(xiàn)用語與口感有關(guān)的表現(xiàn)用語英文英文中文中文含含 義義juicy多汁的多汁的咀嚼中口腔液體有不斷增加的感覺咀嚼中口腔液體有不斷增加的感覺oily油膩的油膩的口腔中有易流動，但不易混合的液體存在口腔中有易流動，但不易混合的液體存在greasy肥膩的肥膩的口腔內(nèi)有粘稠而不易混合液體或脂膏樣固體口腔內(nèi)有粘稠而不易混合液體或脂膏樣固體waxy蠟紙的蠟紙的口腔內(nèi)有不易溶混的固體口腔內(nèi)有不易溶混的固體mealy粉質(zhì)感粉質(zhì)感口腔內(nèi)有干的物質(zhì)和濕物質(zhì)混在一起口腔內(nèi)有干的物質(zhì)和濕物質(zhì)混在一起slimy黏滑的黏滑的口腔中的滑溜感

24、口腔中的滑溜感第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價4. 食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)（4）質(zhì)地評價用語簡介）質(zhì)地評價用語簡介 與口感有關(guān)的表現(xiàn)用語與口感有關(guān)的表現(xiàn)用語英文英文中文中文含含 義義creamy奶油狀奶油狀口腔中粘稠而滑爽的感覺口腔中粘稠而滑爽的感覺astringent收斂感收斂感口腔中皮膚收斂的感覺，澀口腔中皮膚收斂的感覺，澀h(huán)ot燙燙口腔過熱的感覺口腔過熱的感覺cold冰冷冰冷口腔對低溫的感覺口腔對低溫的感覺cooling清涼清涼吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼爽吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼爽第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價5. 感官鑒定評審組的確定感官鑒定評審組的確定n 分析型的評審組

25、：一般應由具有一定專業(yè)水平的專家組成。分析型的評審組：一般應由具有一定專業(yè)水平的專家組成。評審組人數(shù)一般為評審組人數(shù)一般為10人左右。人左右。 要求：要求：1、對鑒定對象的各種感官特性有區(qū)別、分析和判斷、對鑒定對象的各種感官特性有區(qū)別、分析和判斷的能力；的能力； 2、對以上各種特性具有敏銳的感知能力（刺激閾?。?、對以上各種特性具有敏銳的感知能力（刺激閾?。?3、對各種特性的量化具有強的感知能力（辨別閾?。?、對各種特性的量化具有強的感知能力（辨別閾小） 4、對各種特性的程度具有一定的表現(xiàn)能力、對各種特性的程度具有一定的表現(xiàn)能力 5、對各種特性具有準確的語言表達能力、對各種特性具有準確的語言表達能

26、力第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價5. 感官鑒定評審組的確定感官鑒定評審組的確定n 嗜好型評審組：可由一般消費者組成。嗜好型評審組：可由一般消費者組成。 6. 感官鑒定的方法感官鑒定的方法第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定l 食品的感官評價，需要具有一定判斷能力的評審員，且食品的感官評價，需要具有一定判斷能力的評審員，且評價鑒定受到時間、場所和評審人員組成等限制，結(jié)果也評價鑒定受到時間、場所和評審人員組成等限制，結(jié)果也受到多種因素的影響，不穩(wěn)定。受到多種因素的影響，不穩(wěn)定。l 儀器測定能夠得到具有明確力學定義的參數(shù)，如黏度儀、儀器測定能夠得到具有明確力學定義的參數(shù)，如黏度儀、基礎流變儀等可以分別測定黏度、彈

27、性率、強度等?；A流變儀等可以分別測定黏度、彈性率、強度等。l 優(yōu)點優(yōu)點: :測出的值具有明確的物理學單位，數(shù)據(jù)比較性強，測出的值具有明確的物理學單位，數(shù)據(jù)比較性強，便于對影響這一性質(zhì)的因素進行分析。便于對影響這一性質(zhì)的因素進行分析。l 不足之處：很難表現(xiàn)感觀評定對食品質(zhì)地那樣的綜合力不足之處：很難表現(xiàn)感觀評定對食品質(zhì)地那樣的綜合力學性質(zhì)，學性質(zhì)，如面團的軟硬度、肉的嫩度等。如面團的軟硬度、肉的嫩度等。第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定l 感官評價尺度與儀器測量值之間感官評價尺度與儀器測量值之間并非線性關(guān)系并非線性關(guān)系，而是指，而是指數(shù)關(guān)系：數(shù)關(guān)系： Y為感覺強度；為感覺強度；X為外界刺激強度，為外界

28、刺激強度，m和和n為由外界刺激為由外界刺激種類所決定的常數(shù)。種類所決定的常數(shù)。第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定1. 質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀模仿口腔咀嚼動作，模仿口腔咀嚼動作，測定食品質(zhì)地性質(zhì)測定食品質(zhì)地性質(zhì)的客觀測定儀器。的客觀測定儀器。第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定1. 質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定1. 質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀n 應用：面粉應用：面粉/面團、烘焙食品、面條、米飯、乳制品、面團、烘焙食品、面條、米飯、乳制品、休閑食品、水產(chǎn)畜牧及其加工制品、蔬菜、包裝材料、凝休閑食品、水產(chǎn)畜牧及其加工制品、蔬菜、包裝材料、凝膠測試等。膠測試等。n 數(shù)據(jù)：硬度、酥脆性、膠著性、黏聚性、韌性、屈服點、數(shù)據(jù)：硬度、酥脆性

29、、膠著性、黏聚性、韌性、屈服點、纖維強度、彈性、延展性、回復性、彈性、黏著性、咀嚼纖維強度、彈性、延展性、回復性、彈性、黏著性、咀嚼度、凝膠強度等。度、凝膠強度等。n 測試標準：測試標準：AACC（美國谷物化學協(xié)會）、（美國谷物化學協(xié)會）、AOAC（美（美國與歐洲凝膠協(xié)會）、國與歐洲凝膠協(xié)會）、BS（英國國家標準）、（英國國家標準）、ASTM（美（美國材料試驗協(xié)會）等。國材料試驗協(xié)會）等。第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定1. 質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀n 曲線分析曲線分析第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定1. 質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀n 數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)分析第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定2. 流變儀流變儀流變儀可以進行各種壓縮、流變儀可以進

30、行各種壓縮、拉伸、插入、剪斷等測定，拉伸、插入、剪斷等測定，還可以完成幾乎所有流變性還可以完成幾乎所有流變性質(zhì)的力學測定。質(zhì)的力學測定。第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定3. 布拉班德粉質(zhì)儀布拉班德粉質(zhì)儀主要用于各種粉質(zhì)的品質(zhì)鑒主要用于各種粉質(zhì)的品質(zhì)鑒定，如面粉、玉米粉、綠豆定，如面粉、玉米粉、綠豆粉等。粉等。第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定3. 布拉班德粉質(zhì)儀布拉班德粉質(zhì)儀由調(diào)粉器和動力測定計組成。測定原理是把小麥粉和水用調(diào)由調(diào)粉器和動力測定計組成。測定原理是把小麥粉和水用調(diào)粉器的攪拌臂揉成一定硬度的面團，并持續(xù)攪拌一段時間，粉器的攪拌臂揉成一定硬度的面團，并持續(xù)攪拌一段時間，并自動記錄在揉面攪動過程中面

31、團阻力的變化。并自動記錄在揉面攪動過程中面團阻力的變化。 1攪拌槽 2測力計 3軸承4連桿5緩沖器 6指示盤 7記錄儀 8恒溫水槽9循環(huán)管 10循環(huán)電機 11滴管第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定3. 布拉班德粉質(zhì)儀布拉班德粉質(zhì)儀n 數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)分析粉質(zhì)儀得出的面團阻力曲線叫粉質(zhì)儀得出的面團阻力曲線叫粉質(zhì)曲線粉質(zhì)曲線。 第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定3. 布拉班德粉質(zhì)儀布拉班德粉質(zhì)儀n 數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)分析第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定3. 布拉班德粉質(zhì)儀布拉班德粉質(zhì)儀n 數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)分析 吸水率吸水率(water absorption)：小麥粉形成硬度為：小麥粉形成硬度為500B.U.的的面團所需要的加水量。強

32、筋粉吸水率大，弱筋粉吸水率小。面團所需要的加水量。強筋粉吸水率大，弱筋粉吸水率小。 面團形成時間面團形成時間(dough development time)：從揉面開始達：從揉面開始達到最高黏度的時間。到最高黏度的時間。 面團穩(wěn)定度面團穩(wěn)定度Stab(stability)：阻力曲線中心線最初開始上升：阻力曲線中心線最初開始上升到到50020B.U.到下降到到下降到50020B.U.所需要的時間，越長說所需要的時間，越長說明面團加工穩(wěn)定性越好。明面團加工穩(wěn)定性越好。第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定3. 布拉班德粉質(zhì)儀布拉班德粉質(zhì)儀n 數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)分析 面團衰落度面團衰落度(weakness)：曲線從開

33、始下降開始：曲線從開始下降開始12 min后后的下降值，衰落度值越小，說明面團筋力越強。的下降值，衰落度值越小，說明面團筋力越強。 綜合評價值綜合評價值VV(valorimeter value)：用面團形成時間和：用面團形成時間和衰落度綜合評價的指標。衰落度綜合評價的指標。第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定3. 布拉班德粉質(zhì)儀布拉班德粉質(zhì)儀n 數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)分析指指 標標高筋粉高筋粉弱筋粉弱筋粉吸水率（%）60.862.2面團形成時間（min）4.71.7面團穩(wěn)定時間（min）4.72.4面團軟化度（FU）4090評價值7940第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定4. 淀粉粉力測定儀淀粉粉力測定儀n 屬于外筒旋轉(zhuǎn)

34、式黏度計的一種。主要用來綜合測定淀粉屬于外筒旋轉(zhuǎn)式黏度計的一種。主要用來綜合測定淀粉的性質(zhì)，包括淀粉酶的影響和酶的活性。的性質(zhì)，包括淀粉酶的影響和酶的活性。n 其原理為：將面、水按一定量和比例和成面糊，放入一其原理為：將面、水按一定量和比例和成面糊，放入一圓筒中。與圓筒配合有一形如蜂窩煤沖頭的攪盤。將這帶圓筒中。與圓筒配合有一形如蜂窩煤沖頭的攪盤。將這帶圓柱的攪盤插入盛面糊的圓筒中，然后，按一定的溫度上圓柱的攪盤插入盛面糊的圓筒中，然后，按一定的溫度上升速度升速度(1.5/min)加熱面糊。同時轉(zhuǎn)動攪盤，并自動記錄加熱面糊。同時轉(zhuǎn)動攪盤，并自動記錄攪盤所受到的扭力，就會得到如下圖的一條淀粉黏度

35、變化攪盤所受到的扭力，就會得到如下圖的一條淀粉黏度變化曲線。曲線。 第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定4. 淀粉粉力測定儀淀粉粉力測定儀n 數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)分析 糊化開始溫度糊化開始溫度G.T.(圖中圖中A點點) 最高黏度時的溫度最高黏度時的溫度M.V.T. 最高黏度最高黏度M.V.(圖中圖中B點點)B.U. 第四節(jié) 食品質(zhì)地評價儀器的選擇l 為了用客觀的方法正確代替感官評價的方法，人們研制為了用客觀的方法正確代替感官評價的方法，人們研制了前文所列的許多質(zhì)地測試儀器。然而，要真正使儀器評了前文所列的許多質(zhì)地測試儀器。然而，要真正使儀器評價的結(jié)果與感官評價的結(jié)果一致，就需要搞清感官評價各價的結(jié)果與感官評價的結(jié)果一致，就需要搞清感官評價各種表現(xiàn)的物理意義。種表現(xiàn)的物理意義。l 儀器測定比起感官測定，雖然有重現(xiàn)性強、準確、方便儀器測定比起感官測定，雖然有重現(xiàn)性強、準確、方便等優(yōu)點，但是畢竟要用一個項目的測定值來