速凍保藏技術(shù)資料課件

1、第一節(jié)第一節(jié) 速凍保藏技術(shù)速凍保藏技術(shù)冷凍食品面食速凍食品餅干、糕點(diǎn)冷凍飲料速凍肉食超市貨架上的保藏食品解凍后的食品發(fā)生了怎樣的變化呢？廠(chǎng)商、對(duì)速凍的青筍食品，前后大小測(cè)量對(duì)比，結(jié)果是前后變化很小。冷凍食品染菌下架冷凍保藏壞死的桑葚食品冷凍食品脫水蔬菜冷凍食品變質(zhì)西瓜廠(chǎng)家生產(chǎn)的，我們生活食用的食品應(yīng)該做如何保藏？速凍后保藏的草莓食品速凍加工的草莓食品學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)： 掌握速凍保藏技術(shù)的原理及特點(diǎn) 了解速凍保藏的工藝及設(shè)備 食品凍結(jié)目的：食品凍結(jié)目的：是移去食品中的顯熱和潛熱，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將食品的溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)以下，使食品中的可凍水分全部?jī)鼋Y(jié)成冰，做到凍結(jié)食品中微生物的生命活動(dòng)及抑制酶的生

2、化作用，水分活度下降，冷凍食品就可以做長(zhǎng)期貯藏。 食品的凍結(jié)分為快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)。食品快速低溫凍結(jié)具有高質(zhì)量地長(zhǎng)期保存食品的優(yōu)越性。 速凍保藏技術(shù)速凍保藏技術(shù)原理：原理：是指速凍食品在快速凍結(jié)過(guò)程中，以最快的速度通過(guò)最大冰晶帶，細(xì)胞中的水分來(lái)不及遷移，在原處凍結(jié)，形成均勻、細(xì)小的冰晶，對(duì)組織結(jié)構(gòu)破壞小，解凍后的食品基本能保持原有的新鮮程度。速凍的食品貯藏是在-30度左右的凍藏室內(nèi)。 注意：注意：貯藏和運(yùn)輸凍品時(shí)，溫度控制不要有波動(dòng)，避免速凍產(chǎn)生的細(xì)小冰晶不斷長(zhǎng)大，破壞食品組織結(jié)構(gòu)。 凍結(jié)速凍規(guī)定：凍結(jié)速凍規(guī)定：食品表面至熱中心的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0度后，食品熱中心點(diǎn)的溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)

3、低10度所需時(shí)間之比，稱(chēng)為食品凍結(jié)速度V。 快速凍結(jié)V=520cm/h 中速凍結(jié)V=15cm/h 慢速凍結(jié)V=0.11cm/h凍結(jié)速度和冰晶形狀之間的關(guān)系凍結(jié)凍結(jié)速度速度( (通過(guò)通過(guò)0505度的度的時(shí)間時(shí)間) )冰晶冰晶冰峰前進(jìn)冰峰前進(jìn)速率速率I I水滲透速水滲透速率率W W位置位置形狀形狀大小大?。ㄖ睆剑ㄖ睆? *長(zhǎng)度）長(zhǎng)度）umum數(shù)量數(shù)量數(shù)秒數(shù)秒細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞內(nèi)針狀針狀1-51-5* *5-105-10無(wú)數(shù)無(wú)數(shù)IWIW1.5min1.5min細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞內(nèi)桿狀桿狀10-2010-20* *20-5020-50多數(shù)多數(shù)IWIW40min40min細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞內(nèi)柱狀柱狀50-10050-100*

4、*100-100-少數(shù)少數(shù)IWIW90min90min細(xì)胞外細(xì)胞外塊粒狀塊粒狀50-20050-200* *200-200-少數(shù)少數(shù)IWIW 速凍和冷凍形成冰晶關(guān)系四大區(qū)別：速凍和冷凍形成冰晶關(guān)系四大區(qū)別： 一、形狀不同 二、大小不同 三、數(shù)量不同 四、分布位置不同速凍保藏的工藝及設(shè)備 1、鼓風(fēng)式凍結(jié)裝置 2、接觸式凍結(jié)裝置 3、液氮噴淋凍結(jié)裝置 1 1、鼓風(fēng)式凍結(jié)裝置、鼓風(fēng)式凍結(jié)裝置 鼓風(fēng)式凍結(jié)裝置發(fā)展很快，應(yīng)用廣。有間歇式、半連續(xù)式、連續(xù)式三種基本類(lèi)型。主要連續(xù)式鼓風(fēng)凍結(jié)裝置：a、鋼帶連續(xù)式鼓風(fēng)凍結(jié)裝置b、螺旋帶式凍結(jié)裝置c、氣流上下沖擊式凍結(jié)裝置d、流態(tài)化凍結(jié)裝置帶式 振動(dòng)式 斜槽式 2

5、 2、接觸式凍結(jié)裝置、接觸式凍結(jié)裝置a、平板凍結(jié)裝置b、回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置 3 3、液氮噴淋凍結(jié)、液氮噴淋凍結(jié)裝置裝置優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 凍結(jié)速度快 凍結(jié)質(zhì)量好 干耗小 生產(chǎn)效率高，占地面積小，設(shè)備投資省速凍保藏技術(shù)的應(yīng)用速凍保藏技術(shù)的應(yīng)用 速凍技術(shù)主要用于速凍食品的加工。由于速凍食品生產(chǎn)采用低溫急凍工藝，很好地避免了食品因生成粗大的冰晶而造成的機(jī)械操作和營(yíng)養(yǎng)的脫水流失，能最大限度地保持食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分。 速凍食品起源于美國(guó)1928年，第二次世界大戰(zhàn)，速凍食品才引起重視，并受到軍隊(duì)的應(yīng)用。19世紀(jì)50年代，冷凍食品不斷完善，并制定了冷凍食品制造法規(guī)。美國(guó)是世界上速凍食品產(chǎn)量最大、品種最多、人均消費(fèi)量最高的國(guó)家。中國(guó)具有規(guī)模性的速凍食品，始于20世紀(jì)80年代，主要產(chǎn)品有包餡的面食、蔬菜類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等。近年來(lái)，由于速凍食品具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高衛(wèi)生好、方便、快捷等特點(diǎn)，正被世界各國(guó)人民所接受。中國(guó)速凍食品生產(chǎn)廠(chǎng)家近2000家，年銷(xiāo)售額達(dá)300億元，但人均不足7.5Kg。中國(guó)目前速凍食品無(wú)論是數(shù)量還是品種都遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需要，其加工技術(shù)、加工設(shè)