醬油的釀造工藝

1、發(fā)酵 醬油的釀造工藝 姓名: 班級：醬油釀造的主要內(nèi)容 一：醬油的起源及發(fā)展一：醬油的起源及發(fā)展 二二: : 醬油的主要分類醬油的主要分類 三：醬油生產(chǎn)的主要原料三：醬油生產(chǎn)的主要原料 四：釀造醬油的主要微生物四：釀造醬油的主要微生物 五：醬油的生產(chǎn)工藝五：醬油的生產(chǎn)工藝一：醬油的起源及發(fā)展（一）醬油生產(chǎn)是我國勞動人民創(chuàng)造的（一）醬油生產(chǎn)是我國勞動人民創(chuàng)造的 醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國，至今已醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。 醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、醬油在歷史上名稱

2、很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使用淋油、曬油等。最早使用“醬油醬油”這一名稱是在宋代至明這一名稱是在宋代至明代萬歷年間。代萬歷年間。 公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到東南亞和世界各地。大到東南亞和世界各地。（二）醬油的發(fā)展（二）醬油的發(fā)展二十世紀(jì)二十世紀(jì)30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵 。對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風(fēng)味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，品風(fēng)味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進(jìn)一步提高勞動生產(chǎn)效率

3、。進(jìn)一步提高勞動生產(chǎn)效率。提高生產(chǎn)操作機(jī)械化程度，降低了勞動強(qiáng)度，提提高生產(chǎn)操作機(jī)械化程度，降低了勞動強(qiáng)度，提高生產(chǎn)率。高生產(chǎn)率。二：醬油的主要分類釀造醬油釀造醬油配制醬油配制醬油化學(xué)醬油化學(xué)醬油1 1、釀造醬油釀造醬油釀造醬油是指以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，釀造醬油是指以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。和體態(tài)的調(diào)味液。按發(fā)酵工藝分為兩類：按發(fā)酵工藝分為兩類： （1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 固稀發(fā)酵醬油固稀發(fā)酵醬油 （2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油）低鹽固

4、態(tài)發(fā)酵醬油2、配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。配制醬油中的釀造醬油比例不得少于配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液3、化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品

5、為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。4、生抽和老抽生抽生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級。多少分為一級、二級和三級。老抽老抽是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。三、醬油生產(chǎn)的主要原料醬油釀造的原料包括：醬油釀造的原料包括： 蛋白質(zhì)原料蛋白質(zhì)原料 淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料 食鹽食鹽 水水 其他輔助原料其他輔助原料1、蛋白質(zhì)原料大豆：黃豆、青豆及黑豆。大豆：黃豆、青豆及黑豆。豆粕：用有機(jī)

6、溶劑提取油脂后豆粕：用有機(jī)溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。的產(chǎn)物。豆餅：用壓榨法提取油脂后的豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。產(chǎn)物。豌豆、蠶豆豌豆、蠶豆其他蛋白質(zhì)原料其他蛋白質(zhì)原料 ：花生餅、菜：花生餅、菜籽餅等籽餅等2、淀粉質(zhì)原料作用：主要提供碳水化合物，同時(shí)提供醬油中作用：主要提供碳水化合物，同時(shí)提供醬油中1/4氮素，特別氮素，特別是是Asp含量高，是醬油鮮味的主要來源含量高，是醬油鮮味的主要來源麩皮：含有大量維生素及鈣、鐵等元素成分麩皮：含有大量維生素及鈣、鐵等元素成分 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：1）、能促進(jìn)米曲霉的生長）、能促進(jìn)米曲霉的生長 2）、增強(qiáng)米曲霉所分泌的酶的活力，從而提高）、增強(qiáng)米曲霉所分泌的酶的活

7、力，從而提高 原料的利用率原料的利用率小麥小麥其他淀粉質(zhì)原料：碎米、米糠、甘薯等其他淀粉質(zhì)原料：碎米、米糠、甘薯等3、食鹽作用：作用：醬油咸味的來源；醬油咸味的來源；與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味；與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味；減少雜菌的污染。減少雜菌的污染。4、醬油釀造用水 水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水水6-7噸。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來噸。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。 目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的發(fā)目前來講自來水比較理

8、想，但隨著工業(yè)化的發(fā)展，今后對水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果展，今后對水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味。衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味。5、其他輔助原料苯甲酸（鈉）、苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。山梨酸（鈉）等。大蒜、生姜、草菇等。大蒜、生姜、草菇等。三、釀造醬油的主要微生物醬油釀造主要由兩個(gè)過程組成：醬油釀造主要由兩個(gè)過程組成： 第一個(gè)階段是制曲，主要微生物是曲霉；第一個(gè)階段是制曲，主要微生物是曲霉； 第二個(gè)階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌第二個(gè)階段是發(fā)酵，主要微生物是酵

9、母菌和乳酸菌和乳酸菌。1、曲霉米曲霉米曲霉是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。用于醬油釀造的曲霉應(yīng)滿足的基本條件:產(chǎn)生酶系全，酶的活力高；產(chǎn)生酶系全，酶的活力高；不產(chǎn)生黃曲霉毒素；不產(chǎn)生黃曲霉毒素；釀造出的醬油風(fēng)味好；釀造出的醬油風(fēng)味好；適應(yīng)性強(qiáng)，生長繁殖快，抗雜菌能力強(qiáng)適應(yīng)性強(qiáng)，生長繁殖快，抗雜菌能力強(qiáng). .2、酵母魯氏酵母魯氏酵母發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和pH降低開降低開始自溶。始自溶。球擬酵母球擬酵母酯香型酵母，參與了醬醪的成熟，酯香型酵母，參與了醬醪的成熟，例如：易變例如：易變

10、3、乳酸菌 適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低 醬醅的醬醅的pH值，有利于酵母菌的生長，值，有利于酵母菌的生長，同時(shí)抑制雜菌的生長；和酵母菌共同同時(shí)抑制雜菌的生長；和酵母菌共同 作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng) 味。味。4、有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，芽孢桿菌、微球菌等，影響：這些微生物的生長可以降低成影響：這些微生物的生長可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。異

11、味，使醬油渾濁。四、醬油的釀造工藝（一）、醬油釀造原理（一）、醬油釀造原理（二）、發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化（二）、發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化（三）、工藝流程（三）、工藝流程（四）、醬油色香味體形成的機(jī)理（四）、醬油色香味體形成的機(jī)理（一）釀造原理發(fā)酵原理： 醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動中產(chǎn)生的各種酶類，對原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進(jìn)行多種發(fā)酵作用，逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì)，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。（二）發(fā)酵過程中生物化學(xué)變化1、蛋白質(zhì)分解作用、蛋白質(zhì)分解作用原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作

12、用，分解成多肽、氨基酸。多肽、氨基酸。 谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味。谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味。 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。 酪氨酸使醬油呈苦味。酪氨酸使醬油呈苦味。2、淀粉糖化作用 原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。葡萄糖。 為微生物提供碳源。為微生物提供碳源。 是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。 與氨基酸化合成有色物質(zhì)，賦予醬油甜味。與氨基酸化合成有色物質(zhì)，賦予醬油甜味。3、酸類發(fā)酵醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居醬油中含有多種有機(jī)酸

13、，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多多 。適量的有機(jī)酸生成，對醬油呈香、增香均有重要作用。適量的有機(jī)酸生成，對醬油呈香、增香均有重要作用。 乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。有機(jī)酸過多會嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。有機(jī)酸過多會嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。4、酒精發(fā)酵酵母菌分解糖生成酒精和酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：，酒精的去向： 氧化成有機(jī)酸；氧化成有機(jī)酸； 揮發(fā)散失；揮發(fā)散失； 與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯；與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯； 微量殘存在醬醅中，與醬油香氣形成有極大關(guān)系。微量殘存在醬醅中，與醬油香氣形成有極大關(guān)系。5、脂肪

14、的分解 米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪分解為脂肪酸與甘油，得到的脂肪酸通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類的基物。6、纖維素的分解纖維素（纖維素酶）直鏈纖維素（羧甲基纖維素酶） 纖維二糖（b-葡萄糖苷酶）葡萄糖乳酸、醋酸、琥珀酸等（二）工藝流程原料處理原料處理制曲制曲發(fā)酵發(fā)酵濾油濾油醬油后處理技術(shù)醬油后處理技術(shù)原原料料潤潤水水蒸蒸煮煮冷冷卻卻接接種種通風(fēng)制通風(fēng)制曲曲成曲拌成曲拌鹽水鹽水入池發(fā)入池發(fā)酵酵成熟醬成熟醬醅浸提醅浸提生醬油生醬油加加熱熱調(diào)調(diào)配配澄澄清清質(zhì)量鑒質(zhì)量鑒定定成成品品水水種種曲曲菌菌種種制曲制曲三、醬油色香味體形成的機(jī)理色色：醬油色素的形成，有

15、兩條主要的途徑：一是羰基化合物與氨基化合物作用，發(fā)生美醬油色素的形成，有兩條主要的途徑：一是羰基化合物與氨基化合物作用，發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成褐色物質(zhì)；二是酶促褐變反應(yīng)，由曲霉生成的多酚氧化物將蛋白質(zhì)是拉德反應(yīng)，形成褐色物質(zhì)；二是酶促褐變反應(yīng)，由曲霉生成的多酚氧化物將蛋白質(zhì)是水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成黑色素。水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成黑色素。味味：原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，構(gòu)成醬油的鮮味。：原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，構(gòu)成醬油的鮮味。香香：乳酸菌利用葡萄糖發(fā)酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌發(fā)酵葡萄：乳酸菌利用葡萄糖發(fā)酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸