細則培訓(xùn)課件

1、湖北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗研究院湖北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗研究院 彭青枝彭青枝 食品分為28大類，50小類，相應(yīng)地有50個審查細則，只有27類食品之外的其他食品無具體審查細則。其中調(diào)味品、乳制品、飲料（純凈水除外）、方便食品、酒類、速凍食品、蜂產(chǎn)品、嬰幼兒及其他谷粉產(chǎn)品等8類食品在省里發(fā)證，其他的在地市州發(fā)證。下面僅以糧食加工品和食用油為例對細則進行解讀。一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元二、必備的生產(chǎn)資源三、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制點四、產(chǎn)品相關(guān)標準五、原輔材料的有關(guān)要求六、必備的出廠檢驗設(shè)備七、檢驗項目八、抽樣方法九、其他1、糧食加工品實施食品生產(chǎn)許可證管理的糧食加工品是指以谷物為原料加工制作未經(jīng)熟

2、制（或不完全熟制）未經(jīng)熟制（或不完全熟制）的食品。糧食加工品有四類產(chǎn)品，分別是小麥粉、大米、掛面、其它糧食加工品。 小麥粉產(chǎn)品包括所有以小麥為原料加工制作的小麥粉產(chǎn)品，分為通用小麥粉和專用小麥粉。獲得專用小麥粉生產(chǎn)許可證獲得專用小麥粉生產(chǎn)許可證的，其范圍可以覆蓋通用小麥粉。的，其范圍可以覆蓋通用小麥粉。其申證單元為1 個，即小麥粉（通用、專用）。 大米產(chǎn)品包括所有以稻谷為原料加工制作的大米 。大米申證單元為1 個，即大米。1、糧食加工品掛面產(chǎn)品包括以小麥粉、蕎麥粉、高粱粉、綠豆（或綠豆粉、綠豆?jié){）、大豆（或大豆粉、大豆?jié){）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、雞蛋（或蛋黃粉）等為原料，添加食鹽、食用堿或

3、面質(zhì)改良劑，經(jīng)機械加工或手工加工、烘干或晾曬制成的干面條。申證單元為1 個，即掛面（普通掛面、花色掛面、手工面）。 其他糧食加工品的申證單元為3 個：其他糧食加工品（谷物加工品，谷物碾磨加工品，谷物粉類制成品）。1、糧食加工品谷物加工品是指以谷物為原料經(jīng)清理、脫殼、碾米（或不碾米）等工藝加工的糧食制品，如高粱米、小米、糙米、黑米等。谷物碾磨加工品是指以脫殼的原糧經(jīng)碾、磨、壓等工藝加工的粒、粉、片制品，如玉米碴、蕎麥粉、燕麥片等。谷物粉類制成品是指以谷物碾磨粉為主要原料，添加（或不添加）輔料，按不同生產(chǎn)工藝加工制作未經(jīng)熟制（或不完全熟制）的成型食品，如生切面、餃子皮、通心粉、米粉等。 2、食用油

4、、油脂及其制品 實施食品生產(chǎn)許可證管理的食用植物油是以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亞麻籽、油茶籽、玉米胚、紅花籽、米糠、芝麻、棕櫚果實、橄欖果實（ 仁）、椰子果實以及其他小品種植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油(毛油)，經(jīng)過加工制成的食用植物油（含食用調(diào)和油）。其申證單元為1 個，即食用植物油（半精煉、全精煉） 。實施食品生產(chǎn)許可證管理的食用油脂制品是指經(jīng)精煉、氫化、酯交換、分提中一種或幾種方式加工的動、植物油脂的單品或混合物,添加（或不添加）水及其他輔料，經(jīng)乳化急冷捏合（或不經(jīng)過）制造的固狀、半固狀或流動狀的具有某種性能的油脂制品。其申證單元為1 個，即食用油脂制品食用氫化油

5、、人造奶油（人造黃油）、起酥油、代可可脂等。2、食用油、油脂及其制品實施食品生產(chǎn)許可證管理的食用動物油脂是指由動物脂肪組織提煉出的固態(tài)或半固態(tài)脂類，經(jīng)過加工制成的食用動物油脂。包括食用豬油、食用牛油、食用羊油等。其申證單元為1 個，即食用動物油脂（豬油、牛油、羊油等）。 食品分類名稱食品類別申證單元及品種備注糧食加工品小麥粉小麥粉（通用、專用）大米大米允許分裝掛面掛面（普通掛面、花色掛面、手工面）其他糧食加工品谷物加工品允許分裝谷物碾磨加工品允許分裝谷物粉類加工品食用油、油脂及其制品食用植物油食用植物油（半精煉、全精煉）允許分裝食用油脂制品食用油脂制品【食用氫化油、人造奶油（人造黃油）、起酥油

6、、代可可脂等】食用動物油脂食用動物油脂（豬油、牛油、羊油等）一）生產(chǎn)場所基本要求包括廠區(qū)選址、廠區(qū)布局、廠房設(shè)計、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、照明、通風(fēng)、倉庫等的要求。二）必備的生產(chǎn)設(shè)備企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)品種和數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，且應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝設(shè)計的需要進行配置。 1. 廠區(qū)選址廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時

7、應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。2. 廠區(qū)布局廠區(qū)內(nèi)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、 地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的 發(fā)生。廠區(qū)內(nèi)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護，以防止蟲害的孳生。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。3.廠房設(shè)計廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。廠房和車間的設(shè)計應(yīng)合理布局，能滿足生產(chǎn)流程的要求，有與生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生

8、產(chǎn)車間和成品庫。廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。4.內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?.1 頂棚頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造。頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。蒸汽、水、電等配件

9、管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。4.2 墻壁墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。 墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交界面等。有些產(chǎn)品如飲料、蜂蜜等產(chǎn)品生產(chǎn)車間墻面要貼瓷磚以便于用水沖洗。 4.3 地面地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。生產(chǎn)車間內(nèi)的排水應(yīng)采用明溝，排水口要

10、裝防鼠網(wǎng)。4.4 門窗門窗應(yīng)閉合嚴密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅固、不變形的材料制清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉。窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。4.5 洗手更衣室生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒

11、需要。與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動式。洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。 洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)可設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。4.6 衛(wèi)生間應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔； 衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。 衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。5.照明廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要； 光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。如需

12、在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護措施。需用到紫外燈殺菌的車間，紫外燈開關(guān)應(yīng)設(shè)置在車間外，且與照明燈開關(guān)要嚴格區(qū)分開。6. 通風(fēng)應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時應(yīng)通過自然通風(fēng)或機械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔。根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時應(yīng)安裝除塵設(shè)施。7.倉

13、庫應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。倉庫應(yīng)以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。倉庫的設(shè)計應(yīng)能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運。1、一般要求 應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。2、材質(zhì) 與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。 設(shè)備、工器具等

14、與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損。3、設(shè)計 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護。 設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。大米生產(chǎn)設(shè)備1. 篩選清理設(shè)備（溜篩，振動篩，高速除稗篩等）；2. 比重去石機；3. 磁選設(shè)備（磁欄，永磁滾筒等）；4. 礱谷機；5. 碾米機；6. 米篩（白米溜篩，平面回轉(zhuǎn)篩等）；7. 包裝設(shè)備；8. 其他必要的輔助設(shè)備（斗式提升機等）。 小麥

15、粉生產(chǎn)設(shè)備1. 篩選設(shè)備（振動篩，平面回轉(zhuǎn)篩）；2. 比重去石機；3. 磁選設(shè)備（電磁輥，永磁鐵）；4. 磨粉機；5. 篩理設(shè)備（平篩，高方篩）；6. 清粉機（專用小麥粉必備）；7. 微量添加設(shè)備（必要時）； 8. 包裝設(shè)備；9. 其他必要的輔助設(shè)備（如絞龍，風(fēng)網(wǎng)等）。掛面生產(chǎn)設(shè)備1. 調(diào)粉設(shè)備（如調(diào)粉機、和面機等設(shè)備）；2. 熟化裝置；3. 壓延機；4. 干燥設(shè)施（烘房或曬場等）；5. 切斷機；6. 計量設(shè)備；7. 包裝設(shè)施（工作臺或包裝機）。花色掛面除上述設(shè)備外，還應(yīng)具備相應(yīng)的原輔料處理設(shè)備。手工面可以不要求壓延機，拉吊工序必須手工完成。其他糧食加工品生產(chǎn)設(shè)備1. 谷物加工品：清理設(shè)施、脫

16、殼設(shè)備、碾米設(shè)備（糙米等除外）、包裝設(shè)備。分裝企業(yè)需具備包裝設(shè)備。2. 谷物碾磨加工品: 清理設(shè)施、磨粉設(shè)備（谷物粒、粉）、滅酶設(shè)備（谷物片）、軋片設(shè)備（谷物片）、包裝設(shè)備。分裝企業(yè)需具備包裝設(shè)備。3. 谷物粉類制成品：和面設(shè)備（面粉類制成品）、清理設(shè)施（米粉類制成品）、磨粉（漿）設(shè)備（米粉類制成品）、蒸粉設(shè)備（米粉類制成品中有蒸粉工藝的）、成型設(shè)備、包裝設(shè)備。食用油生產(chǎn)設(shè)備1. 壓榨法制油生產(chǎn)的企業(yè)應(yīng)具備（1）篩選設(shè)備；（2）破碎設(shè)備(需要需要破碎時)；（3）軟化設(shè)備（需要需要軟化時）；（4）軋胚設(shè)備（需要需要軋胚時）；（5）蒸炒設(shè)備（需要需要蒸炒時）；（6）壓榨設(shè)備；（7）剝殼設(shè)備(需要需

17、要剝殼時)；（8）離心分離設(shè)備（需要需要離心分離時）；（9）其他必要的輔助設(shè)備。2. 采用浸出法制油生產(chǎn)的企業(yè)應(yīng)具備（1）篩選設(shè)備；（2）破碎設(shè)備；（3）軟化設(shè)備；（4）軋胚設(shè)備；（5）浸出器；（6）蒸發(fā)器；（7）汽提塔；（8）蒸脫機；（9）其他必要的輔助設(shè)備。食用油生產(chǎn)設(shè)備3. 采用水代法制油生產(chǎn)的企業(yè)應(yīng)具備（1）水洗設(shè)備；（2）烘炒設(shè)備；（3）碾磨設(shè)備；（4）攪拌振蕩設(shè)備；（5）過濾設(shè)備；4油脂精煉設(shè)備（1）過濾設(shè)備；（2）脫膠設(shè)備(煉油鍋，離心機)；（3）堿煉設(shè)備（煉油鍋，離心機）；（4）脫色設(shè)備（脫色塔）；（5）脫臭設(shè)備（脫臭器）；（6）脫蠟設(shè)備（需要進行脫蠟時）；（7）包裝設(shè)備；（8

18、）其他必要的輔助設(shè)備。食用油生產(chǎn)設(shè)備5. 油脂分提工藝設(shè)備（1）冷卻結(jié)晶罐；（2）分離設(shè)施（過濾、吸濾或離心設(shè)備）；（3）冷媒系統(tǒng)。6. 食用植物油分裝企業(yè)應(yīng)具備（1）儲油罐；（2）自動或半自動定量灌裝設(shè)備；（3）其他必要的輔助設(shè)備。所列生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝設(shè)計的需要進行配置。食用油脂制品生產(chǎn)設(shè)備1. 食用氫化油：氫化反應(yīng)器(封閉式反應(yīng)器、塔式反應(yīng)器、管式反應(yīng)器)、催化劑混合器、除氧脫水器、過濾機等。2. 人造奶油：輔料溶解熔化罐、乳化混合罐、巴氏殺菌設(shè)備、急冷機(A 單元)、捏合機(B 單元)、滯留管(靜止管)、制冷系統(tǒng)、包裝設(shè)備等。3. 起酥油: 混合罐、急冷機(A 單元)、捏合機(B

19、單元)、制冷系統(tǒng)、包裝設(shè)備等。4. 代可可脂: 根據(jù)生產(chǎn)工藝應(yīng)具備氫化設(shè)備，或者酯交換設(shè)備，或者分提設(shè)備、急冷設(shè)備、包裝設(shè)備等。食用動物油脂生產(chǎn)設(shè)備1. 熔煉制取設(shè)備（需要熔煉時）（1）絞碎設(shè)備；（2）熔煉設(shè)備（熔煉鍋、夾層鍋、真空夾層鍋）；（3）其他必要的輔助設(shè)備。2. 油脂精煉設(shè)備（需要精煉時）（1）過濾設(shè)備；（2）脫膠設(shè)備(煉油鍋，離心機)；（3）堿煉設(shè)備（煉油鍋，離心機）；（4）脫色設(shè)備（脫色塔）；（5）脫臭設(shè)備（脫臭器）；（7）包裝設(shè)備；（8）其他必要的輔助設(shè)備。所列生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝設(shè)計的需要進行配置。所列生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝設(shè)計的需要進行配置。 一）大米一）大米 二）小麥粉

20、二）小麥粉三）掛面三）掛面 四）其他糧食加工品四）其他糧食加工品五）食用植物油五）食用植物油 六）食用油脂制品六）食用油脂制品七）食用動物油脂七）食用動物油脂 基本生產(chǎn)流程：稻谷篩選（溜篩，振動篩，高速除稗篩）去石磁選(磁欄，永磁滾筒）礱谷谷糙分離碾米成品包裝。 大米生產(chǎn)過程中除生活飲用水以外嚴禁添加任何物質(zhì)。 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：稻谷的清理；碾米；成品整理。 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：黃粒米超標；水分超標。 基本生產(chǎn)流程：小麥 清理（篩選，去石，磁選等） 水分調(diào)節(jié)（包括潤麥，配麥）研磨（磨粉機，松粉機，清粉機） 篩理（平篩，高方篩）成品包裝。 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)小麥的清理，研磨，增白劑（過氧化苯甲酰）的添

21、加 。 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1超范圍使用增白劑（過氧化苯甲酰）。2小麥粉中灰分超標。3含砂量超標。4磁性金屬物超標。 基本生產(chǎn)流程：1普通掛面。調(diào)粉熟化壓延切條干燥截斷稱量包裝2花色掛面。原輔料預(yù)處理調(diào)粉熟化壓延切條干燥截斷稱量包裝3手工面。調(diào)粉熟化搓條拉吊干燥截斷稱量包裝 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1. 食品添加劑最大限量的控制；2. 干燥工序過程中的溫度、濕度、牽引機速度等參數(shù)的控制；3. 晾曬、包裝過程中的衛(wèi)生安全。 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1食品添加劑超范圍使用和超量使用。2干燥過程中各項技術(shù)參數(shù)控制不當(dāng)出現(xiàn)掛面酥斷現(xiàn)象。3外來物污染。 基本生產(chǎn)流程谷物加工品：清理脫殼碾米（或不碾米）成品包裝谷物碾

22、磨加工品：清理碾磨 成品包裝（粒、粉） 滅酶 軋片 成品包裝（片） 谷物粉類制成品：面粉類制成品： 成型成品包裝（生切面、調(diào)制面團等） 原輔料混合和面 發(fā)酵（或不發(fā)酵） 水洗成品包裝（面筋等）米粉類制成品：清理磨粉（漿）發(fā)酵（或不發(fā)酵）蒸粉（或不蒸粉）成型 成品包裝 干燥（或不干燥）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)谷物加工品：原料的清理；碾米（糙米等除外）谷物碾磨加工品：碾磨（谷物粒、粉）；滅酶（谷物片）谷物粉類制成品：和面（面粉類制成品）；蒸粉（米粉類制成品中有蒸粉工藝的）；包裝容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1. 水分超標；2. 磁性金屬物超標；3. 超量、超范圍使用食品添加劑。 基本生產(chǎn)流程：1. 制取原油壓榨法制油

23、工藝流程：以花生仁為例：清理剝殼破碎軋胚蒸炒壓榨花生原油。浸出法制油工藝流程：以大豆為例：清理破碎軟化軋胚浸出蒸發(fā)汽提大豆原油水代法制油工藝流程：以芝麻為例：芝麻篩選漂洗炒子揚煙 吹凈磨醬 對漿攪油 振蕩分油 芝麻油 基本生產(chǎn)流程：2. 油脂精煉化學(xué)精煉工藝流程：原油過濾脫膠（水化）脫酸（堿煉）脫色脫臭成品油物理精煉工藝流程：原油過濾脫膠（酸化）脫色脫酸（水蒸氣蒸餾）脫臭成品油 基本生產(chǎn)流程：3. 油脂的深加工工藝（包括油脂的氫化，酯交換，分提等）棕櫚（仁）油分提工藝流程干法分提工藝：棕櫚（仁）油加熱冷卻結(jié)晶過濾軟脂、硬脂溶劑法分提工藝：棕櫚（仁）油溶劑稀釋冷卻結(jié)晶分離蒸發(fā)溶劑軟脂、硬脂表面活

24、性劑法分提工藝：棕櫚（仁）油棕仁軟脂稀釋棕仁油冷凍潤濕硬脂晶體離心分離洗滌干燥軟脂、硬脂 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)油脂精煉：脫酸，脫臭。水代法制芝麻油：炒子溫度、對漿攪油。橄欖油：選取原料、低溫冷壓榨。棕櫚（仁）油：分提工藝。 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1. 酸值（酸價）超標；2. 過氧化值超標；3. 溶劑殘留量超標；4. 加熱試驗項目不合格。 基本生產(chǎn)流程：1. 食用氫化油生產(chǎn)工藝流程動、植物油精煉預(yù)處理除氧脫水氫化過濾氫氣、催化劑后脫色脫臭2. 人造奶油的生產(chǎn)工藝流程(1)原料油脂、輔料熔解混和乳化巴氏殺菌急冷（A 單元）捏合（B 單元）包裝熟成(2) 原料油脂、輔料、油溶性輔料調(diào)和乳化水溶性輔料巴氏殺菌

25、急冷（A 單元）捏合（B 單元）包裝熟成 基本生產(chǎn)流程：3. 起酥油的生產(chǎn)工藝流程(1) 可塑性起酥油的生產(chǎn)工藝原料油脂、輔料預(yù)混合急冷（A 單元）捏合（B 單元）充氮包裝熟成(2) 液體起酥油的生產(chǎn)工藝原料油脂、輔料急冷(或不急冷)攪拌包裝熟成(3) 粉末起酥油的生產(chǎn)工藝原料油脂、輔料熔化、混合乳化噴霧干燥(或冷卻)包裝4. 代可可脂的生產(chǎn)工藝流程氫化、酯交換或分提后的食用油脂再精煉代可可脂。 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：1. 食用氫化油 選取原料;氫化過程; 后脫色、脫臭2. 人造奶油 乳化程度;巴氏殺菌;物料進出A、B 單元時溫度的控制; 熟成條件的控制3. 起酥油 物料進出A、B 單元時溫度的控制;熟成條件的控制4. 代可可脂