食品理化檢驗 食品摻偽

1、 第十四章第十四章 食品摻偽的檢驗食品摻偽的檢驗一、概述一、概述二、乳與乳粉摻偽的檢驗二、乳與乳粉摻偽的檢驗三、調(diào)味品摻偽的檢驗三、調(diào)味品摻偽的檢驗四、摻偽食品中非食用添加劑的檢驗四、摻偽食品中非食用添加劑的檢驗五、其它食品五、其它食品摻偽摻偽的檢驗（自學(xué)）的檢驗（自學(xué)）【掌握【掌握】食品摻偽的概念和特點(diǎn)；食品摻偽的概念和特點(diǎn)；牛乳摻偽的檢驗方法；牛乳摻偽的檢驗方法；醬油和味精等調(diào)味品摻偽的檢驗方法。醬油和味精等調(diào)味品摻偽的檢驗方法?！臼煜ぁ臼煜ぁ繑M定食品摻偽的檢驗方案甜味劑；擬定食品摻偽的檢驗方案甜味劑；食品中非食用色素，禁用漂白劑和防腐劑的檢驗方法；食品中非食用色素，禁用漂白劑和防腐劑的檢

2、驗方法；木耳、非食用油和洗衣粉等摻偽的檢驗方法。木耳、非食用油和洗衣粉等摻偽的檢驗方法?！玖私狻玖私狻渴称分谐Ｒ姄絺挝镔|(zhì)的危害。食品中常見摻偽物質(zhì)的危害。 一、概述一、概述食品摻偽的概念食品摻偽的概念食品摻偽的特點(diǎn)食品摻偽的特點(diǎn)食品摻偽的檢驗程序食品摻偽的檢驗程序 1、食品摻偽的概念、食品摻偽的概念 食品的摻偽食品的摻偽是指人為地、有目的地向食品中是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或者改變某種質(zhì)量，以偽劣色、香、而降低成本；或者改變某種質(zhì)量，以偽劣色、香、味來迎合消費(fèi)者心理的行為。味來迎合消費(fèi)者心理的

3、行為。 可以分為：可以分為：摻假、摻雜和偽造摻假、摻雜和偽造 食品的摻假食品的摻假是指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)是指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質(zhì)。如小麥粉中摻入滑石粉，味與該食品相似的物質(zhì)。如小麥粉中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，制作油條的過程中摻入洗衣粉，食精中摻入食鹽，制作油條的過程中摻入洗衣粉，食醋中摻入游離礦酸等。醋中摻入游離礦酸等。 食品的摻雜食品的摻雜是指在糧油食品中非法摻入非同一種類是指在糧油食品中非法摻入非同一種類或同種類劣質(zhì)物質(zhì)。如大米中摻入碎石，糯米中摻或同種類劣質(zhì)物質(zhì)。如大米中摻入碎石，糯米中摻入大米等。入大米等。 食品的偽造食品的偽造是指人為地用一

4、種或幾種物質(zhì)進(jìn)行加工是指人為地用一種或幾種物質(zhì)進(jìn)行加工偽造，而冒充某種食品在市場銷售的違法行為。如偽造，而冒充某種食品在市場銷售的違法行為。如用工業(yè)酒精兌制白酒，用黃色素、糖精以及小麥粉用工業(yè)酒精兌制白酒，用黃色素、糖精以及小麥粉偽制蛋糕等。偽制蛋糕等。蛋殼：石蠟、石膏粉、碳酸鈣蛋殼：石蠟、石膏粉、碳酸鈣蛋黃和蛋清：海藻酸鈉、蛋黃和蛋清：海藻酸鈉、明礬明礬、明膠、明膠 食用氯化鈣加水、色素食用氯化鈣加水、色素 真假雞蛋真假雞蛋黃豆（半斤）黃豆（半斤）“青豆青豆”（一斤）（一斤）變變“果綠”為復(fù)合色素，是檸檬黃與亮藍(lán)混合而成的人工著色劑。 著色劑著色劑“果綠果綠”，食用過量將會致癌，食用過量將會

5、致癌倒過染液的草地上大片草已枯死倒過染液的草地上大片草已枯死 2、食品摻偽的特點(diǎn)、食品摻偽的特點(diǎn)l 摻入物價廉易得，與被摻食品物理性狀相似；摻入物價廉易得，與被摻食品物理性狀相似；l 摻偽食品的感官性狀、保存期、包裝質(zhì)量和正常食摻偽食品的感官性狀、保存期、包裝質(zhì)量和正常食品不同；品不同；l 摻偽食品的產(chǎn)、銷有一定的特點(diǎn)；（小廠生產(chǎn)，集摻偽食品的產(chǎn)、銷有一定的特點(diǎn)；（小廠生產(chǎn)，集貿(mào)市場等地銷售）貿(mào)市場等地銷售）（1 1）現(xiàn)場調(diào)查（包括銷售現(xiàn)場和制造現(xiàn)場）；）現(xiàn)場調(diào)查（包括銷售現(xiàn)場和制造現(xiàn)場）；（2 2）采樣（樣品具有典型性，一式三份，每份不少）采樣（樣品具有典型性，一式三份，每份不少于于0.5K

6、g0.5Kg）；）；（3 3）檢驗方案的擬定及結(jié)果分析；）檢驗方案的擬定及結(jié)果分析；對食品中不應(yīng)含有的物質(zhì)進(jìn)行定性檢驗對食品中不應(yīng)含有的物質(zhì)進(jìn)行定性檢驗對食品本身含有的或規(guī)定含量的物質(zhì)進(jìn)行定性和對食品本身含有的或規(guī)定含量的物質(zhì)進(jìn)行定性和 定量相結(jié)合的分析。定量相結(jié)合的分析。 3、食品摻偽的檢驗程序、食品摻偽的檢驗程序按摻雜物質(zhì)的理化性質(zhì)可以分為：按摻雜物質(zhì)的理化性質(zhì)可以分為：1 1、電解質(zhì)物質(zhì)、電解質(zhì)物質(zhì)添加目的：可以提高牛奶的比重，以便摻水。添加目的：可以提高牛奶的比重，以便摻水。以食鹽為代表的中性鹽類如：食鹽、土鹽、芒硝、以食鹽為代表的中性鹽類如：食鹽、土鹽、芒硝、硫酸鉛、化肥（硫酸氨、碳

7、酸氨）、硝酸鹽及亞硝硫酸鉛、化肥（硫酸氨、碳酸氨）、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。酸鹽等。 各種堿類物質(zhì)如：各種堿類物質(zhì)如：NaHCONaHCO3 3、NaNa2 2COCO3 3、石灰水等。、石灰水等。 二、乳與乳粉摻偽的檢驗二、乳與乳粉摻偽的檢驗2 2、非電解質(zhì)類物質(zhì)、非電解質(zhì)類物質(zhì)此類物質(zhì)包括：尿素、蔗糖、牛尿等。此類物質(zhì)包括：尿素、蔗糖、牛尿等。添加目的：加入這類物質(zhì)的目的也是增加比重，便添加目的：加入這類物質(zhì)的目的也是增加比重，便于摻水。于摻水。3 3、膠體類物質(zhì)、膠體類物質(zhì)這類物質(zhì)能增加牛奶的黏度，同時又可掩蓋各種能這類物質(zhì)能增加牛奶的黏度，同時又可掩蓋各種能增加比重的各類摻雜物質(zhì)。增加比重

8、的各類摻雜物質(zhì)。如：米湯、豆?jié){等。如：米湯、豆?jié){等。4 4、防腐類物質(zhì)、防腐類物質(zhì)這類物質(zhì)能不同程度地起到殺菌和抑菌作用，但這類物質(zhì)能不同程度地起到殺菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各種物理、化學(xué)加入量往往很少，不易引起牛奶各種物理、化學(xué)性質(zhì)的改變。常用的防腐劑類物質(zhì)如下：性質(zhì)的改變。常用的防腐劑類物質(zhì)如下： 防腐劑類物質(zhì)：防腐劑類物質(zhì)：甲醛、苯甲酸、水揚(yáng)酸、硼酸甲醛、苯甲酸、水揚(yáng)酸、硼酸及其鹽類雙氧水、亞硝酸鈉等。及其鹽類雙氧水、亞硝酸鈉等。 抗菌素類物質(zhì)：抗菌素類物質(zhì)：青霉素、鏈霉素、紅霉素、氨青霉素、鏈霉素、紅霉素、氨卡霉素等?？顾氐取?農(nóng)藥：農(nóng)藥：敵敵畏等。敵敵畏等。 （

9、一）摻入中和劑的檢驗（一）摻入中和劑的檢驗l 添加目的：添加目的：降低牛乳的酸度以掩蓋牛乳的酸敗降低牛乳的酸度以掩蓋牛乳的酸敗l 加入物：加入物：碳酸銨、碳酸鈉、碳酸氫鈉、石灰水、氫碳酸銨、碳酸鈉、碳酸氫鈉、石灰水、氫氧化鈉等堿性物質(zhì)。氧化鈉等堿性物質(zhì)。l 檢驗方法：檢驗方法：溴麝香草酚藍(lán)法溴麝香草酚藍(lán)法 溴麝香草酚藍(lán)的乙醇溶液在溴麝香草酚藍(lán)的乙醇溶液在PH6.0-7.6PH6.0-7.6溶液中，顏溶液中，顏色由黃變藍(lán)，含堿量越多，顏色越深。色由黃變藍(lán)，含堿量越多，顏色越深。 （黃綠色（黃綠色綠色綠色青色青色藍(lán)色）藍(lán)色）（二）摻入食鹽的檢驗（二）摻入食鹽的檢驗l 添加目的：添加目的：牛乳摻水后

10、相對密度下降，為了增加相牛乳摻水后相對密度下降，為了增加相對密度，摻假者可能會摻水后又摻鹽來迷惑消費(fèi)者。對密度，摻假者可能會摻水后又摻鹽來迷惑消費(fèi)者。l 檢驗方法：檢驗方法：鑒定氯離子。鑒定氯離子。 在一定量的牛乳中，加入硝酸銀與鉻酸鉀時生成紅在一定量的牛乳中，加入硝酸銀與鉻酸鉀時生成紅色鉻酸銀沉淀。如果牛乳中摻有食鹽，則與硝酸銀色鉻酸銀沉淀。如果牛乳中摻有食鹽，則與硝酸銀反應(yīng)生成氯化銀沉淀，并且被鉻酸鉀染成黃色。反應(yīng)生成氯化銀沉淀，并且被鉻酸鉀染成黃色。 取樣量取樣量1mL1mL，乳中氯離子的含量大于，乳中氯離子的含量大于0.14%0.14%可檢出?？蓹z出。（三）摻入芒硝的檢驗（三）摻入芒硝

11、的檢驗l 檢驗方法：檢驗方法：鑒定硫酸根離子。鑒定硫酸根離子。 在一定量的牛乳中，加入氯化鋇與玫瑰紅酸鈉時生在一定量的牛乳中，加入氯化鋇與玫瑰紅酸鈉時生成紅色的玫瑰紅酸鋇沉淀。如果牛乳中摻有芒硝，成紅色的玫瑰紅酸鋇沉淀。如果牛乳中摻有芒硝，BaBa2+2+則先與則先與SOSO4 42-2-反應(yīng)生成硫酸鋇白色沉淀，并且被反應(yīng)生成硫酸鋇白色沉淀，并且被玫瑰紅酸鈉染色顯現(xiàn)黃色。玫瑰紅酸鈉染色顯現(xiàn)黃色。 （四）摻入蔗糖的檢驗（四）摻入蔗糖的檢驗l 檢驗方法：檢驗方法： 利用蔗糖與間苯二酚反應(yīng)生成紅色化合物；利用蔗糖與間苯二酚反應(yīng)生成紅色化合物；或利用蔗糖與蒽酮試劑反應(yīng)生成藍(lán)綠色化合物?；蚶谜崽桥c蒽酮

12、試劑反應(yīng)生成藍(lán)綠色化合物。（五）摻入豆?jié){的檢驗（五）摻入豆?jié){的檢驗l 檢驗方法：檢驗方法： 加堿檢驗法：皂角素與氫氧化鈉或氫氧化鉀反應(yīng)加堿檢驗法：皂角素與氫氧化鈉或氫氧化鉀反應(yīng) 顯黃色。（不靈敏）顯黃色。（不靈敏）脲酶檢驗法：豆?jié){中的脲酶催化水解堿脲酶檢驗法：豆?jié){中的脲酶催化水解堿- -鎳縮二脲鎳縮二脲 后，與二甲基乙二肟（后，與二甲基乙二肟（ww）的酒精溶）的酒精溶 液反應(yīng)，生成紅色沉淀。液反應(yīng)，生成紅色沉淀。堿堿-鎳縮二脲試劑鎳縮二脲試劑v 將將1 g 硫酸鎳溶于硫酸鎳溶于50 mL 水后，加入水后，加入1 g 縮二脲，微熱溶解后加入縮二脲，微熱溶解后加入15 mL 1mol/L 氫氧化鈉

13、，濾去生成的氫氧化鎳沉淀，氫氧化鈉，濾去生成的氫氧化鎳沉淀，置于棕色瓶中保存。試劑長時間放置后置于棕色瓶中保存。試劑長時間放置后溶液會產(chǎn)生渾濁，經(jīng)過濾后仍可使用。溶液會產(chǎn)生渾濁，經(jīng)過濾后仍可使用。（六）（六）乳稠計的使用乳稠計的使用 調(diào)味品摻偽的檢驗調(diào)味品摻偽的檢驗（一）醬油摻偽的檢驗（一）醬油摻偽的檢驗（二）味精摻偽的檢驗（二）味精摻偽的檢驗（一）醬油摻偽的檢驗（一）醬油摻偽的檢驗醬油按照制造方法可分為：醬油按照制造方法可分為：釀造醬油和配制醬油釀造醬油和配制醬油釀造醬油：釀造醬油：以大豆或脫脂大豆以大豆或脫脂大豆 、小麥或麩皮為原、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液

14、料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。體調(diào)味品。 配制醬油：配制醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配，即是配制醬油。制醬油。 v中國中國GB18186-2000GB18186-2000釀造醬油釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是釀造醬油或配制醬油列標(biāo)簽上注明是釀造醬油或配制醬油列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。 因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前因著色力不同，醬

15、油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強(qiáng)，至于生抽王，是廠商故者著色力弱而后者強(qiáng)，至于生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒什么特別。意表示好的意思，沒什么特別。 v醬油的摻偽主要有：醬油的摻偽主要有：摻入醬色、食鹽水、味精、尿素；摻入醬色、食鹽水、味精、尿素；違法使用食鹽、醬色、味精廢液或毛發(fā)水解液；違法使用食鹽、醬色、味精廢液或毛發(fā)水解液；配制醬油冒充釀造醬油配制醬油冒充釀造醬油檢驗方法有：檢驗方法有：（一）氨基酸態(tài)氮的測定（一）氨基酸態(tài)氮的測定 其含量多少影響醬油的鮮味程度，是評價醬油質(zhì)量其含量多少影響醬油的鮮味程度，是評價醬油質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)；優(yōu)劣的重要指標(biāo)； 醬油中無氨基酸態(tài)氮檢出：

16、偽造醬油醬油中無氨基酸態(tài)氮檢出：偽造醬油 氨基酸態(tài)氮低于國家標(biāo)準(zhǔn)：醬油摻假氨基酸態(tài)氮低于國家標(biāo)準(zhǔn)：醬油摻假 （0.40.40.80.8） 酸度計法酸度計法（國標(biāo)第一法，快速、準(zhǔn)確）（國標(biāo)第一法，快速、準(zhǔn)確）分光光度法分光光度法熒光法熒光法 氨基酸態(tài)氮的測定方法氨基酸態(tài)氮的測定方法酸度計法測氨基酸態(tài)氮酸度計法測氨基酸態(tài)氮1、原理、原理 氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，當(dāng)加入甲氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，當(dāng)加入甲醛時，甲醛與氨基結(jié)合，使氨基堿性消失，而使醛時，甲醛與氨基結(jié)合，使氨基堿性消失，而使羧基顯示出酸性，以酸度計指示終點(diǎn)，用氫氧化羧基顯示出酸性，以酸度計指示終點(diǎn)，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴

17、定，計算氨基酸態(tài)氮的含量。鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計算氨基酸態(tài)氮的含量。（二）摻入尿素的檢驗（二）摻入尿素的檢驗添加目的添加目的：增加醬油無鹽固形物及氨基酸態(tài)氮的增加醬油無鹽固形物及氨基酸態(tài)氮的含量，以掩蓋摻偽醬油的缺點(diǎn)含量，以掩蓋摻偽醬油的缺點(diǎn)檢驗方法檢驗方法：二乙酰肟法檢驗二乙酰肟法檢驗?zāi)蛩卦趶?qiáng)酸條件下與二乙酰肟共同加熱，反應(yīng)生尿素在強(qiáng)酸條件下與二乙酰肟共同加熱，反應(yīng)生成紅色化合物。成紅色化合物。（三）釀造醬油和配制醬油的鑒別檢驗（三）釀造醬油和配制醬油的鑒別檢驗 檢驗方法檢驗方法：植物蛋白水解過程中產(chǎn)生的乙酰丙酸植物蛋白水解過程中產(chǎn)生的乙酰丙酸是關(guān)鍵物質(zhì)；是關(guān)鍵物質(zhì)；具體方法：具體方法： 醬油樣

18、品在堿性條件下用乙醚抽提，蒸發(fā)除去乙醬油樣品在堿性條件下用乙醚抽提，蒸發(fā)除去乙醚后加硫酸，使之顯酸性，再用乙醚提取，蒸發(fā)乙醚后加硫酸，使之顯酸性，再用乙醚提取，蒸發(fā)乙醚后溶解于水。醚后溶解于水。 乙酰丙酸與香草醛硫酸接觸生成特有的藍(lán)綠色，顏乙酰丙酸與香草醛硫酸接觸生成特有的藍(lán)綠色，顏色深淺與乙酰丙酸含量成正比。色深淺與乙酰丙酸含量成正比。摻偽食品中非食用添加劑的檢驗摻偽食品中非食用添加劑的檢驗食品中非食用色素的檢驗食品中非食用色素的檢驗食品中禁用漂白劑的檢驗食品中禁用漂白劑的檢驗食品中禁用防腐劑的檢驗食品中禁用防腐劑的檢驗食品中非食用色素的檢驗食品中非食用色素的檢驗違規(guī)用于食品的非食用色素主要

19、有：違規(guī)用于食品的非食用色素主要有：堿性色素、直接色素、無機(jī)染料堿性色素、直接色素、無機(jī)染料；（一）堿性色素的檢驗（一）堿性色素的檢驗 在堿性條件下，堿性色素可使脫脂羊毛在堿性條件下，堿性色素可使脫脂羊毛染色，在酸性條件下褪色。染色，在酸性條件下褪色。（二）直接色素的檢驗（二）直接色素的檢驗 直接色素在氯化鈉溶液中，可使脫脂棉染色，此直接色素在氯化鈉溶液中，可使脫脂棉染色，此染色棉用氨水溶液洗滌也不會褪色。染色棉用氨水溶液洗滌也不會褪色。取樣品處理液取樣品處理液10mL,10mL,加加10%10%氯化鈉溶液氯化鈉溶液1mL1mL，搖勻。，搖勻。加脫脂棉，在水浴上加熱片刻，脫脂棉用水沖洗加脫脂棉，在水浴上加熱片刻，脫脂棉用水沖洗后，后，加加1%1%氫氧化銨溶液氫氧化銨溶液10mL10mL，再在