食品安全管理模擬試題

1、.食品安全管理模擬試題一、單項選擇題：下面每題的選項中，只有一項是正確的，請在答題卡相應(yīng)題號下將所選的字母標號涂黑。1、認證審核是指（D）A第一方審核B以組織名義進行的審核C以顧客或相關(guān)方名義進行的審核D由與組織沒有任何關(guān)系的機構(gòu)進行的審核，證明組織的管理體系的符合性聲明2、以下不屬于HACCP原理的是（B）A危害分析確立預(yù)防措施B描述產(chǎn)品流程圖C建立糾偏措施D確定關(guān)鍵控制點3、虛假記錄的發(fā)現(xiàn)可通過以下哪些途徑（C）A記錄審查發(fā)現(xiàn)監(jiān)控時間間隔有明顯的規(guī)律性B必須由總經(jīng)理任命C記錄的數(shù)據(jù)過于穩(wěn)定D上述都正確4、HACCP計劃的危害分析部分包括（D）A 確定顯著危害B 確定預(yù)防措施C 最終產(chǎn)品檢驗

2、D AB5、食品加工廠在建廠選址應(yīng)該考慮（A）A 工廠選址應(yīng)選擇衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域B 選擇在海邊，便于排污C 選擇在養(yǎng)殖基地旁邊，便于原料運輸D 以上都不是6、“HACCP不是一個零風(fēng)險的體系?！边@句話的意思是 （C）A 有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全B 有效的HACCP體系只對普通的食品安全危害起作用，而對異常的食品安全危害不起作用C 有效的HACCP體系可以最大限度的減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進，而非消除所有危害D HACCP體系只對大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只通過傳統(tǒng)的檢驗方法來解決7、1996年世界衛(wèi)生組織在加強國

3、家級食品安全性指南中明確規(guī)定，食品安全性是對食品按其用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種（C ）A 手段B 方法C 擔(dān)保D 性質(zhì)8、SSOP中為保證水（冰）的安全應(yīng)達到的關(guān)鍵衛(wèi)生條件為（ D ）A用于接觸食品及食品接觸表面的水的安全供應(yīng)B制冰用水的安全供應(yīng)C飲用及非飲用水之間沒有交叉污染D以上都是9、下面ISO9001質(zhì)量管理體系與HACCP管理體系整合的原則中哪項是不正確的 （ A ）A 就寬不就嚴原則B PDCA循環(huán)運行模式、持續(xù)改進原則C 效益最大化原則D 合并同類項原則10、對雇員的健康與衛(wèi)生控制包括哪些方面 （ D ）A員工上崗前的健康檢查B定期體檢，每年進行一次C養(yǎng)成良好的個

4、人衛(wèi)生習(xí)慣D以上都是二、填空題：請將答題寫在相應(yīng)題號下的橫線上。1、GMP中最關(guān)鍵最基本的內(nèi)容是 水（冰）的安全。2、風(fēng)險分析包括三個相互關(guān)聯(lián)的部分：即風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險信息交流。3、食品質(zhì)量安全市場準入制度是國家質(zhì)檢總局于2001年建立并開始實施的，其內(nèi)容包括實行生產(chǎn)許可證管理、食品出廠實行強制檢驗和食品質(zhì)量安全市場準入標志管理。4、食品中可能出現(xiàn)的危害包括：生物性危害；化學(xué)性危害；物理性危害 。5、GMP、SSOP控制的是 加工過程中可能帶來的危害 ，HACCP重點控制食品安全方面的本身及工藝相關(guān)的危害。6、CAC在危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準則中對關(guān)鍵控制點的定

5、義為：可運用控制，并預(yù)防或消除 ，或降低到可接受水平的步驟。7、與審核準則有關(guān)的并且能夠證實的記錄、事實陳述或其他信息稱為審核證據(jù)。8、監(jiān)視可由對加工或關(guān)鍵控制點的 觀察（可獲得定性的指針）或 測量（可得定量的指針）來完成。9、食品生產(chǎn)組織應(yīng)制定的相關(guān)文件概括性地描述本組織是如何遵循和執(zhí)行SSM的要求，此類文件是諸多SSM法律法規(guī)在本組織內(nèi)的實際應(yīng)用，一般可稱為“SSM手冊”，通常也稱為“衛(wèi)生質(zhì)量手冊”。10、對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害的過程稱為危害分析。三、判斷題：請判斷下面論述的正確與否，對的請在后邊括號中打“”，錯的打“×”

6、。1、HACCP 是一種以預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的食品控制體系。（）2、關(guān)鍵限值一般比操作限值更嚴格。（×）3、食品召回管理規(guī)定中所稱不安全食品不包括那些可能引發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造成危害的食品。（×）4、關(guān)鍵限值一般比操作限值更嚴格。（×）5、GMP一般是指政府強制性的食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生法規(guī)。（ × ）6、因果圖法是指針對某項不合格從人、機、料、法、環(huán)、測等諸多方面，定性的分析，找出不同層次的原因。（×）7、SSOP是維持食品加工中衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個加工設(shè)施或一個區(qū)域有關(guān)，不僅僅限于某一特定的加工步驟或關(guān)鍵控制點。（ ）8

7、、衛(wèi)生控制體系關(guān)鍵是時間和溫度等參數(shù)。食品溫度控制不好是導(dǎo)致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。（ ）9、SSOP指企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。它沒有GMP的強制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。（ ）10、對健康有潛在不良影響的食品存在條件不屬于食品中危害概念所包含的內(nèi)容。 （ × ）四、簡答題：1、簡述SSOP的八個方面的內(nèi)容。參考答案：（1）水的安全與衛(wèi)生；（2）與食品接觸表面的清潔衛(wèi)生；（3）防止交叉污染；（4）洗手、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；（5）防止外來污染物造成的偽劣品

8、；（6）有毒化合物的處理、貯存和適用；（7）雇員的健康狀況；（8）昆蟲與鼠類的撲滅與控制。2、請簡要列舉五種具有代表性的審核方法和技巧。參考答案：（1）用提問和聽取談話收集客觀證據(jù)：在審核過程，審核員提問的內(nèi)容一般應(yīng)圍繞六個方面，即5W1H：什么（What），為什么（Why），何時（When），哪里（Where），誰（Who），怎樣（How）。（2）抽樣驗證：審核員可通過抽樣審核來收集客觀證據(jù)。抽樣要有代表性，重點對CCP和重要的控制因素進行抽樣審核。（3）編制檢查表：檢查表可以幫助審核員明確審核的重點、方向和路徑。審核員應(yīng)根據(jù)審核目的、審核準則、受審核部門/過程的特點，編好檢查表。（4）、審

9、查文件、資料和記錄：文件、資料和記錄的查閱是開展審核工作和查找客觀證據(jù)的重要途徑。這方面的審核是HACCP管理體系建立的科學(xué)性和合理性的關(guān)鍵。（5）現(xiàn)場觀察：現(xiàn)場觀察是現(xiàn)場審核的重要環(huán)節(jié)，是確定HACCP管理體系是否有效運行的關(guān)鍵。文件制定后是否得到了貫徹和執(zhí)行，是否具有相應(yīng)的實施記錄，是審查文件記錄的另一關(guān)鍵。3、簡述交叉污染三個方面的內(nèi)容。參考答案：（1）員工操作造成的產(chǎn)品污染預(yù)防：對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣；員工上崗體檢（2）生、熟（即食）食品的隔離人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流：入氣控制，正壓排氣。（3）防止工廠設(shè)計造成的不合理空間控制

10、：將空間隔開；時間控制：用時間將能產(chǎn)生交叉污染的產(chǎn)品分開。食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理 模擬試題2課單項選擇題：下面每題的選項中，只有一項是正確的，請在答題卡相應(yīng)題號下將所選的字母標號涂黑。1、對雇員的健康與衛(wèi)生控制包括哪些方面 （ D ）A定期體檢，每年進行一次B養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣C員工上崗前的健康檢查D以上都是2、HACCP（ D ）A是一種預(yù)防為主的質(zhì)量管理體系B關(guān)注食品對消費者的危害C強調(diào)食品的質(zhì)量是否滿足顧客的要求D上述都對3、建立和實施HACCP過程中，下列人員應(yīng)該經(jīng)過培訓(xùn)（ D ）A驗證人員BHACCP小組的負責(zé)人員C記錄審核人員D以上都是4、當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時,工作人

11、員一定要洗手,例如在下述情況下：（ D ）A食品處理工作開始時B去衛(wèi)生間后C在處理食品原料或其他任何被污染的材料后D 以上都是5、下面哪項不是與審核有關(guān)的原則（ B ）A獨立性B公正表達C基于證據(jù)的方法DA+C6、下面哪項不是SSOP對洗手消毒設(shè)施的要求：（B ）A非手動式開關(guān)水龍頭，任何時候都要保持清潔B洗手消毒設(shè)施的數(shù)量越多越好C有熱水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好D 有足夠洗手設(shè)施，既有固定式的也有流水式的7、監(jiān)控人員可以是 （ D ）A 流水線上的人員B 設(shè)備操作者C 監(jiān)督員D 以上都是8、HACCP計劃的基本宗旨是（ A ）A全過程的持續(xù)預(yù)防B有利于市場營銷C食品的質(zhì)量D減少政府部門的管

12、理9、審核實施流程是（ D ）A首次會議現(xiàn)場審核末次會議B 審核準備首次會議現(xiàn)場審核末次會議C審核準備首次會議現(xiàn)場審核不符合項報告末次會議審核報告跟蹤審核D審核準備首次會議現(xiàn)場審核不符合項報告審核組內(nèi)部會議末次會議審核報告跟蹤審核10、制定關(guān)鍵限值的原則是（ B ）A越嚴格越好B合理、適宜、適用、可操作性強C采用微生物限量D以上都不是二、得分閱卷人填空題：請將答題寫在相應(yīng)題號下的橫線上。1、HACCP的概念于20世紀60年代起源于。2、風(fēng)險評估按、四個步驟實施。3、GMP的中文全稱是；SSOP的中文全稱是。4、CAC對HACCP的定義是：一個確定、評估和控制那些的系統(tǒng)。5、生物性危害主要包括、

13、和三種。6、CAC在危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準則中對關(guān)鍵控制點的定義為：可運用控制，并或，或的步驟。7、HACCP是一種以控制危害、預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的，而不是。8、將收集到的審核證據(jù)對照審核準則進行評價的結(jié)果稱為。9、確定CCP的方法很多，一般可以用“”來確定。10、危害分析可劃分為兩種活動：和。三、得分閱卷人判斷題：請判斷下面論述的正確與否，對的請在后邊括號中打“”，錯的打“×”。1、食品在運輸時，特別是運輸散裝的食品原輔材料時，嚴禁與非食品物資，如農(nóng)藥，化肥，有毒氣體等同時運輸，也不得使用未經(jīng)清洗的運輸過上述物資的運輸工具。（）2、HACCP體系所闡述

14、的關(guān)鍵控制點即產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵工序。（×）3、對人類健康造成危害的主要是食品中存在的病原體，所以確定CCP點的CL常常采用微生物指標最合理。（ × ）4、HACCP計劃中確定監(jiān)控頻率越大越好。（ × ）5、風(fēng)險評估一般由食品衛(wèi)生科學(xué)家來完成，得出的結(jié)論可以是定性的或定量的。（ ）6、食品加工企業(yè)對檢驗與化驗人員不需要進行體檢。（ × ）7、歐盟委員會制定發(fā)布了一系列監(jiān)管食品生產(chǎn)、食品進口的規(guī)定，通常在歐盟官方公報中以歐盟指令或歐盟決議的形式發(fā)布（ ）。8、GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。（ ）9、HACCP計劃的基本宗旨

15、是全過程的持續(xù)預(yù)防。 （ ）10、對HACCP計劃的每一進程，都要按規(guī)定及時進行監(jiān)控。非連續(xù)性監(jiān)控要規(guī)定科學(xué)的監(jiān)控頻率，此頻率要能反映CCP的危害特征，如果監(jiān)控數(shù)據(jù)欠穩(wěn)定，產(chǎn)品生產(chǎn)量大，則應(yīng)加大監(jiān)控的頻率。如果偏離關(guān)鍵限值的可能性越大，則增加監(jiān)控頻率。（）四、得分閱卷人簡答題： 1、簡述HACCP的七個基本原理。參考答案：原理1 進行危害分析原理2 確定關(guān)鍵控制點原理3 建立關(guān)鍵限值原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個別CCP失控時所采取的糾正措施原理6 建立驗證程序、證明HACCP體系工作的有效性原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)2、CAC于1969年

16、頒布的食品衛(wèi)生通則主要對哪些方面的內(nèi)容作了規(guī)定.參考答案：（1）初級生產(chǎn)；（2）加工廠的設(shè)計與設(shè)施；（3）生產(chǎn)控制；（4）工廠的養(yǎng)護與衛(wèi)生；（5）工廠的個人衛(wèi)生；（6）運輸；（7）產(chǎn)品信息和消費者的認知；（8）培訓(xùn)。3、在HACCP計劃執(zhí)行過程中，當(dāng)發(fā)生一些因素變化時，需要對HACCP計劃進行再次確認。請列舉至少五項此類變化。參考答案：（1）原料或原料來源的改變（2）產(chǎn)品或加工形式的改變（3）驗證與預(yù)期結(jié)果相反（4）反復(fù)出現(xiàn)偏差（5）獲得危害或控制的新信息（6）根據(jù)現(xiàn)場觀察到的結(jié)果，必要時（7）當(dāng)分銷方式和消費形勢發(fā)生變化時 食品安全管理模擬試題一、單項選擇題：下面每題的選項中，只有一項是正確

17、的，請在答題卡相應(yīng)題號下將所選的字母標號涂黑。1、有毒化學(xué)物質(zhì)的標記，貯存和使用中，哪種做法是錯誤的（ D ）A編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表B單獨區(qū)域、帶鎖的柜子，并設(shè)有警告標示C化合物標識清楚，標明有效期，使用登記記錄D管理人員不用培訓(xùn)2、制定關(guān)鍵限值的原則是（ C ）A采用微生物限量B越嚴格越好C合理、適宜、適用、可操作性強D以上都不是3、監(jiān)控人員可以是 （ D ）A監(jiān)督員B流水線上的人員C設(shè)備操作者D以上都是4、為保證生、熟（即食）食品的隔離，下面哪項是錯誤的（ D ）A人流：從低清潔區(qū)到高清潔區(qū)B水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)C氣流：入氣控制，正壓排氣D 物流：從低清潔區(qū)到高清潔區(qū)5、下面哪

18、項不屬于嚴重不符合項（ C ）A體系出現(xiàn)系統(tǒng)性失效B組織違反法律法規(guī)或其他要求的食品安全行為較嚴重C有必要采取相應(yīng)的糾正措施才能解決的問題D目標指標未實現(xiàn)，且沒有通過評審采取必要的措施6、產(chǎn)品描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息：（ D ）A化學(xué)、生物和物理特性B產(chǎn)地C交付方式，包裝和貯存情況D 以上都包括7、下面哪項不屬于不合格品的處理方式（ D ）A 讓步或退貨（對不合格原材料）B 返工或讓步(對不合格半成品)C 對需評審的不合格品采用返工或讓步接收的方法D 對經(jīng)返工的半成品可不用進行重新檢驗和檢測8、HACCP計劃的基本宗旨是（ A ）A全過程的持續(xù)預(yù)防B有利于市場營銷C食品的質(zhì)量D減少政

19、府部門的管理9、下面哪項不屬于SSOP中防止交叉污染的三個方面（ C ）A防止員工操作造成的產(chǎn)品污染B 生、熟（即食）食品的隔離C防止洗手消毒不正確造成污染D防止工廠設(shè)計造成的不合理10、下面哪項不是SSOP對洗手消毒設(shè)施的要求（ B ）A非手動式開關(guān)水龍頭，任何時候都要保持清潔B洗手消毒設(shè)施的數(shù)量越多越好C有熱水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好D有足夠洗手設(shè)施，既有固定式的也有流水式的二、填空題：請將答題寫在相應(yīng)題號下的橫線上。1、 關(guān)鍵限值 是指與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標準。2、預(yù)防措施是指用來 防止 或 消除食品危害 或 使它降低到可接受水平 的行為和活動。3、食品中所含有

20、的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件稱為 危害 ；理論上可能發(fā)生的危害稱為 潛在危害 ；由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點予以控制的危害稱為 顯著危害 。4、審核過程中發(fā)現(xiàn)不符合項后對其糾正措施實施情況及效果的驗證活動稱為 跟蹤審核 。5、HACCP管理體系審核按照審核的類型可分為 內(nèi)部審核 和 外部審核 。6、風(fēng)險交流是在 風(fēng)險評估者 、 風(fēng)險管理者 、 消費者 和其他有關(guān)團體之間相互交流有關(guān)風(fēng)險的信息和意見的過程，它貫穿于風(fēng)險分析的過程中。7、在食品罐頭中發(fā)現(xiàn)了碎玻璃，屬于 物理性 危害；飲料中的致病菌超標，屬于 生物性 危害；食源性的動物在飼養(yǎng)過程

21、中濫用許可藥物或使用違禁藥物導(dǎo)致的殘留，屬于 化學(xué)性 危害。8、 國際食品法典委員會 成立于1961年，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織大會和聯(lián)合國世界衛(wèi)生大會制定了該委員會的章程和議事規(guī)則，它已成為世界上最重要的食品標準制定組織。9、關(guān)鍵控制點是指可運用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步驟或工序。10、HACCP 的中文全稱是危害分析和關(guān)鍵控制點 ；SSM的中文全稱是 安全支持性措施 。三、判斷題：請判斷下面論述的正確與否，對的請在后邊括號中打“”，錯的打“×”。1、確認是驗證的必要內(nèi)容。能出現(xiàn)的、能夠影響食品安全的危害的控制。首次確認一般由HACCP小組來完成，必要

22、時，要聘請外部資源做技術(shù)支持。（ ）2、加工用水及非加工用水的管道應(yīng)用不同顏色標識，防止混淆；（ × ）3、不同清潔區(qū)域的工作服不用分別清洗，分開放置。（ × ）4、文件與記錄應(yīng)當(dāng)予以適當(dāng)?shù)墓芾?，必要時,有關(guān)加工、生產(chǎn)和銷售過程中的有關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)保留,保留時間可不用超過產(chǎn)品的保質(zhì)期。（ × ）5、兩個企業(yè)生產(chǎn)速凍水產(chǎn)品的生產(chǎn)線完全相同，他們的HACCP計劃也一定完全相同。（×）6、實施了HACCP體系管理可以代替GMP和SSOP。（ × ）7、HACCP體系體現(xiàn)預(yù)防為主的管理理念。（）8、每個企業(yè)在實施HACCP計劃中，必須按要求建立反映實際的書面文件，這些文件通常反映在有關(guān)的表格及記